2023年12月10日发(作者：)

大蒜的秘密

作者：暂无

来源：《糖尿病新世界》 2014年第2期

文/晓牧

大蒜是众所周知的健康食物，作为调味品，它是餐桌上不可或缺的食物之一。大蒜富含铁、硒等微量元素以及有机硫化物等有益成分，可杀菌抑菌，降低体内胆固醇，抑制癌症，预防糖尿病、高血压和心血管疾病的发生，糖尿病人及一般人食用都大有裨益。我们几乎每天都会吃大蒜，也有许多人是因为大蒜的种种好处而有意在食用大蒜。不过你对大蒜真的够了解吗？除上述种种好处外，关于大蒜还有几件事是你或许你并不是太清楚。

怎样吃更有益

捣碎吃有保健作用。大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物质，碾碎后它们会互相接触，从而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好捣碎成泥吃，并且要先放10～15分钟后再吃，这样有利于大蒜素的生成。

生吃杀菌效果好。在加热过程中，起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，温度越高下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到杀菌效果。家里用蒜拌凉菜、吃饺子时用醋和少量芝麻油调的蒜泥都是很健康的吃法。

炝锅加点儿糖保护大蒜素。用大蒜炝锅时油温不宜过高，烹调时间不宜过长，将大蒜拍碎后放入锅中，喜食甜味的可以加入少许糖，因为糖对大蒜素有保护作用，能减少高温对大蒜素的破坏。

大蒜的选择技巧

虽然大蒜的品种不多，可是在选择上，同样有一定的讲究。

紫皮蒜比白皮蒜更抑菌。大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比较常见。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。

独头蒜更抗癌。独头蒜实际上是植株营养不足、发育不良、不能产生多瓣的大蒜鳞茎。其辛辣味独特，具有一定的药用价值，防癌作用要高于普通分瓣蒜。

挑选大蒜有讲究。一看，当你在选购大蒜时，应购买那些圆圆胖胖的，表皮没有破损的大蒜，好的大蒜很饱满，不好的大蒜比较松软，有的还可以看见水。二捏，选购时，轻轻用手指挤压大蒜的茎，检查其摸起来是否坚硬，好的大蒜应该摸起来没有潮湿感；不好的大蒜软软的，能捏出个坑来。三剥开看，好的大蒜很硬，不好的大蒜剥开后一层层好像一直在剥皮，剥到最后剩一个芽状物了。最后，应避免选软的、发霉的、表皮皱皱巴巴的，或者已经开始发芽的大蒜，这些都是开始腐化的标志，而且会让味道和质地变差。值得注意的是，形状并不总是质量的标志。如果你要烹饪的菜需要大量的蒜，剥切大个儿的蒜会更简单、更方便。买大蒜时，确保蒜头摸起来是硬的，没有小裂口或者变软的蒜瓣。 如果你发现蒜皮下有黑色粉末以及斑块，那么不要选它，因为这是发霉的征兆，最终会导致大蒜腐烂。重而紧实的蒜头在大多数时候都是你最好的选择，千万不要选蒜头份量轻的。

大蒜的保存