2024年3月26日发(作者：良心杀毒软件推荐)

北京奥运 中国冷链物流发展的加速器

[摘要]奥运食品的安全保障工作，不仅是确保在奥运期间，为奥运官员、运

动员、裁判员等八方来宾提供一流的、国际化的餐饮服务，更重要的是它推动我

国食品安全监控体系的建立，促进我国食品“从田头(饲养场)到餐桌”源头有保证、

全程有冷链。

[关键词]奥运商机；生鲜食品；冷链物流；加速器

举世瞩目的第29届奥林匹克运动会和第13届残疾人奥林匹克运动会在北京

顺利谢幕了，奥运期间客流量的“峰聚效应”和高标准、高质量的食品需求冲击，

既给我国餐饮市场创造了巨大商机，同时也对我国食品链特别是冷链物流体系的

构建、规范化管理和运作提出了严格要求。本文从奥运食品安全保障体系建设的

要求和标准，论述它对我国冷链物流建设的促进作用。

1 奥运食品的需求冲击

北京奥运会的召开正值中国炎热的夏季，奥运前后约60天的历程中，北京

分别聚集了参加奥运会和残奥会的204个和147个国家和地区的奥运健儿、奥运

官员、裁判员、媒体人员和工作人员等28万注册人员，还有观战、观光旅游等

超过50万的境外朋友。奥运食品在成分、品种、规格和标准上具有它的特殊性，

口味具有“世界性”和服务要求“国际性”。食品涉及28项大类、450多个品种，其

主要特点：一是富含维生素、矿物质的蔬菜瓜果类；二是高蛋白、高能量的奶、

鱼、肉、禽、蛋类；三是食品的规模量大、品种丰富、新鲜卫生、绿色环保和符

合世界食品健康的标准。这些食品从种植、养殖、加工、储存、运输到最终的制

作必须源头有保证、全程有冷链，才能确保它们的新鲜度。

2 奥运食品冷链物流体系构建及其监管

2.1冷链物流及其价值

冷链物流是指冷藏冷冻类物品在生产、储藏运输、销售，到消费前的各个环

节中始终处于规定的低温环境下，以保证物品质量、性能和安全，减少损耗、防

止污染的特殊供应链系统。物品包括：①初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；

水产品；花卉产品。②加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰激凌

和奶制品；快餐原料。③特殊商品：药品、血制品等。这些物品涵盖了奥运期间

涉奥人员的全部餐饮、6000束颁奖花束和1亿盆奥运扮靓鲜花、药品和紧急血

制品的供给。

微生物最适宜的生长繁殖温度是37℃，果蔬类的汁、奶制品、禽肉类的蛋

白质和血液都是微生物生长繁殖的良好培养基。例如，在适宜的条件下，一个大

肠杆菌繁殖一代只需要20分钟，如果保持此速度繁殖，10小时后，一个细菌就

可以繁殖10亿个细菌。显然低温环境，能够有效地控制有害微生物的滋生与蔓

延，防止食物腐烂变质、减少食品的损耗和确保食品卫生安全。据测试，在适宜

的低温环境中，有的蔬菜可以储存一个月，有的蔬菜甚至可以储存半年而仍然保

持其新鲜度。据此，对奥运食品中如：鲜酸牛奶运输储存温度控制在4℃－7℃，

果蔬类运输储存温度控制在5℃－15℃，速冻食品运输储存温度控制在0℃以下，

肉类储存运输温度控制在－25℃－-18％，等等。

2.2监管机构及其法律法规

我国从申奥成功，中央和各地方政府经过7年的精心备战，建立了一套完整

的奥运食品监控机构和相关法律法规。

2005年3月，成立了北京奥运会食品安全专家委员会，15名委员中，其中

有8名是来自世界卫生组织、澳大利亚新南威尔士食品安全管理局、美国食品药

品监督管理局以及美国奥本大学等单位的外国专家。在北京设立了具有国际水准

的奥运食品安全监控中心和9家一级监测机构。还有工商管理机构、质量技术监

督机构、卫生防疫部门等机构也参与奥运食品执法检查。2008年1月，北京市

构建了食品安全监管的组织网络体系、食品安全责任体系和食品安全检测三大体

系；构建了首都食品安全的科学评估、市场准入、监测与监督抽查、突发事件应

急处理、信息归集发布和日常监督协调六项机制。

2006年4月29日，我国通过了《中华人民共和国农产品质量安全法》。2007

年7月25日，公布了《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，

要求食品生产经营者应当对其生产、销售的产品安全负责。所使用的原料、辅料、

添加剂、农业投入品都应当符合法律、行政法规的规定和国家强制性标准。销售

者必须建立并且执行进货检查验收制度等。国家质检总局颁布了《定点供应奥运

食品生产加工企业质量安全监管办法》，对所有奥运食品生产加工企业实行驻厂

监管。2007年北京市人大常委会制定了《北京市食品安全条例》对种植、养殖、

生产加工、流通消费等食品链条实施全过程监管和责任追溯。2008年6月19日，

北京市质量技术监督局发布了《奥运会食品安全执行标准和适用原则》等15项

地方标准，包括了企业的基本信息、供奥产品的规格种类、每个产品应当执行的

标准、产品的指标要求和指标限值以及检验检测的标准依据。同时，对每个供应

奥运产品从原材料、食品添加剂、生产过程控制，到产品的包装、标识标注、储

存、运输，以及产品的检验检测，明确了全部的标准要求。

2.3奥运食品冷链管理

奥运食品实行“从田头到餐桌，从餐桌到田头”双向追溯管理制。首先，“田

头”的蔬菜、肉类等食品生产企业要严格按照国家规定的标准，实施无污染、无

公害的种植和养殖，监管包括土壤、水源、农药化肥、饲料兽药和农产品在包装、

保鲜、储存、运输中所使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料。其次，流通过程

中要求蔬菜在种植基地采摘加工、禽类在屠宰包装完毕，就打上电子标签，上面

记载着产品、生产者、种植及饲养过程的全部信息。监管人员对食品加工、储存、

物流配送、运输车辆、餐饮服务场所及相关工作人员的信息等全部纳入监控范围。

冷链配送车辆全部安装GPS和温度、湿度自动记录装置，途中如果出现车门异

常开启、温度过高等情况，30秒内便会发出预警信号，对车辆的运送路线也做

出严格规定。每天，对奥运指定供货商送检的食品和从市场上抽查的肉、蛋、奶、

虾等食品的样本，送入北京疾控中心的实验室接受严格的检验，不合格食品的供

货商将退出奥运食品供应体系。一旦发现问题，从检测、确定结果到该食品下架，

只需要10分钟左右的时间。再次，在用餐点，运动员就餐的食品能追溯到源头，

一刷卡就能知道食品来自何处、种植和养殖的信息、生产加工企业、该食品的配

送中心；同时就餐运动员的身份信息与其所消费的菜单食谱、食品原材料信息都

被储入信息库，便于随时读取和监管。

3 我国冷链物流的现状

3.1冷链物流供给不足

随着我国国民经济高速发展、人均收入的增加、生活质量的提高、工作节奏

的加快，人们对生鲜食品的需求量呈逐年递增的趋势，以目前人均收入估算，我

国人均每天消费生鲜产品约2公斤，全国13亿人，年消费生鲜产品达10亿吨，

详见表1。它揭示了我国冷链物流市场有巨大的需求空间。而我国实际冷藏容量

仅占货物需求量的20％－30％，对比我国与发达国家冷链物流部分指标，见表2。

果蔬类产品具有季节性、时效性和产地区域性。农产品冷链保鲜对进一步延

伸现代农业的产业链，促进农民收入大幅的增加具有重要意义。我国由于冷链物

流产业发展滞后，冷链运用范围狭窄，绝大多数果蔬类产品一旦采摘，就直接进

入市场，没有任何预冷、保鲜处理的措施，果蔬损耗率比发达国家高5－6倍，

年实际果品腐烂损失近1亿吨，蔬菜腐烂损失达1.4亿吨；如果按1元/公斤计算，

造成经济损失达数千亿元。禽肉类食品中，仅有10％的肉类、20％的水产品通

过规范化的冷链系统流通，有的运输仓储过程中低温不符合食品存放要求、有的

采用冰块加棉絮运输、有的冷藏食品脱离冷链的时间超过20分钟、冷冻食品脱

离冷链的时间超过30分钟，造成食品隐性或显性缺陷、变质，使产品的生鲜度

大大降低。

剖析原因：我国的冷冻冷藏设施设备落后、资金投入不足，很多冷藏库是

20世纪七八十年代建造的，功能单一。主要运输方式的货车约七成是敞篷式的，

三成为密封式或厢式，而备有制冷机及保温箱的冷藏车辆不足一成。铁路冷藏运

输设备多数是陈旧的，机械式的速冻车皮和缺乏规范式的保鲜冷冻冷藏运输车

厢。在生鲜产品的流通上，还没有建立真正意义上的冷链体系，专业化的冷链物

流企业比较缺乏，冷链物流还没有强制性的执行标准，冷链信息系统、监控体系

也不健全。

3.2小生产模式制约了冷链物流的需求

我国作为人口大国，95％的农产品是自给自足的，即用了占全球10％的耕

地，养活了占全球20％的人口。虽然农产品产销量巨大，但是单家独户小规模

的种植、养殖，小作坊式的加工还比较普遍，50％的农民靠自己解决农产品的运、

销问题。由于信息技术落后，信息流通不畅或不对称，导致产、供、销一体化运

作的程度不高，生鲜易腐品供应链上下游之间缺乏整体规划和有效的对接；农产

品总体生产成本和流通成本偏高、增值空间不大，农民的收益也不高；而且在这

种模式下生产流通，也不利于农产品质量安全法、食品安全标准的贯彻执行。对

比美国，农产品的种植是以农场主经营生产，他们承种的土地平均达到1500英

亩，年收入达50万美元，85％的农产品通过网上销售，由专业的物流企业负责、

并且确保在低温环境下流通；这种规模化的种植、规范化的流通、完善的信息网

络、畅通的销售渠道，极大地提升了农产品的增值空间，在食品链上也便于执行

国家制定的统一食品安全标准。因此，小生产模式既制约了我国农产品规模化、

规范化的种植、养殖，也成了制约我国冷链物流发展的因素之一。

4 奥运。我国冷链物流发展的加速器

奥运期间，北京和6个奥运协办城市，除了对涉奥场馆的食品、经营者、经

营环境等进行全方位重点检查和监管，还对农副产品批发市场、农贸市场、商场、

超市、食杂店等重地实施监督和检查，奥运食品的安全已经从奥运群体惠顾到北

京市民及天津、沈阳、秦皇岛、青岛和上海等地的市民。虽然我国冷链物流现状

与发达国家相比，还存在着一定的差距，但是，奥运的飓风、奥运的示范效应，

将有力地推动我国冷链物流进入高速发展期。

4.1推进食品安全法律法规和冷链物流标准建立

我国冷链物流起步较晚，相关法律、法规及其标准还不健全。为迎接奥运会

的顺利召开，国家和北京出台了系列食品安全法律法规；建立了完整的食品安全

督察系统；建立了食品双向追溯制；建立了奥运食品冷链物流规范化运作的标准

和物流信息监管系统；更重要的是通过北京奥运，生产者、经营者和消费者对食

品的新鲜、安全、卫生、追溯、责任和维权意识都加强了。

4.2推进农业、物流业向世界高标准迈进

奥运契机，引发了我国农产品种植、养殖、加工、流通等行业的一场革命，

极大地提升了农产品的增值空间。例如：河北永年县农民，种植从美国引进、专

供奥运餐桌的洋芦笋。以农家肥代替化肥，蒜汁代替农药，产出的芦笋获得美国

OCIA国际有机认证证书和美国农业部IOP有机认证证书，价格卖到6元/公斤，

产品还供不应求。山东一家奥运期间牛肉供应商，用日本河牛饲养技术养牛，宰

杀后对牛肉进行精细分割加工，一头500公斤左右的牛，原来最多卖6000－7000

元钱，现在能卖到20000多元钱，以前牛肉的售价平均40元/公斤，现在达到400

元/公斤左右。随着北京奥运会的谢幕，层出不穷的高品质、高标准的农产品将

会跨市、跨省、跨区域流进平常人家，还将跨出国门、远涉重洋。如何确保我国

农产品在整个流通过程中的新鲜度、提升农产品的价值和附加价值、积极参与国

际竞争，建立世界一流的冷链物流系统将成为人们关注的新焦点。

4.3推进冷链物流系统建立

奥运冷链物流管理的模式和运营的经验、所产生的经济价值和社会效益，已

经引起我国政府和相关人员的高度重视。如何全面推进我国冷链物流系统的建设?

首先，要对我国冷链物流发展进行全面研究和制定整体建设规划，建立政府、行

业协会和相关企业联动机制，建立冷链节点企业市场准入制。其次，结合我国国

情，借鉴发达国家成功的经验和技术，加强冷链基础设施设备投入，加大冷链网

络和信息系统建设，构建冷链上下游节点企业间的一体化管理机制。再次，在引

入市场竞争机制的同时，政府要大力扶持我国冷链物流的龙头企业，鼓励企业创

自己的品牌，大企业要做大做强、小企业要做精做细，既分工又联合，为全社会

提供高标准、高效率、高质量和全方位的冷链物流服务。