2024年3月20日发(作者：进入安全模式win7)

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贮藏保鲜加工・　北方园艺２ｏｌｏ（２４）：１８６～１８８　

超声波处理对樱桃番茄贮藏品质的影响　

李西进　，于军香。　

（１．临沂师范学院实验中心，山东临沂２７６００５；２．临沂师范学院生命科学学院，山东ｌ临沂２７６００５）　

摘要：以樱桃番茄“千禧”为试材，采用强度为５０　ｋＨｚ、输出功率为２００　Ｗ的超声波处理，研　

究了樱桃番茄在室温（１５。Ｃ）条件下的贮藏品质。结果表明：超声波处理５　ｍｉｎ可较好地保持樱桃　

番茄果实中的ＶＣ含量和可滴定酸含量，抑制可溶性固形物含量的上升，果实失重率及腐烂率低　

于对照。　

关键词：超声波；樱桃番茄；品质　

中图分类号：Ｓ　６４１．２０９　．３文献标识码：Ａ文章编号：１００１—０００９（２Ｏ１０）２４—０１８６一Ｏ３　

樱桃番茄是茄科番茄属１　ａ生草本植物，其果实色　

泽鲜艳亮丽，口味甜酸适口，富含维生素和矿物质。番　

苏联、美国、德国、加拿大、日本、瑞士和中国等很多国家　

科技工作者的广泛关注ｌ５］。超声波处理用于保鲜果实　

的方法，不会对被处理果实产生机械破坏和明显升温，　

安全性高、简便有效、所需费用较少，在一定程度上可以　

弥补其它保鲜方法的部分不足。现利用超声波在低强　

度及适宜频率条件下处理樱桃番茄，测定其贮藏期间的　

果实品质指标，以评价超声波处理在樱桃番茄采后处理　

的应用前景。　

茄中含有谷胱甘肽，具有防癌、降血压、降胆固醇的作　

用，深受消费者的喜爱，被称为“神奇水果”ｌ１］。樱桃番茄　

是典型的呼吸跃变型果实，果实采后很快变软和腐烂，　

严重影响其商品价值，贮藏寿命较短，不能满足人们在　

较长时期内的消费需求，因此有必要对其进行保鲜研　

究。目前樱桃番茄的保鲜方法主要是应用１－ＭｃＰ［　、乙　

酰水杨酸　］和热激处理　ｊ。　

超声技术是一项边缘、交叉的学科技术，已引起前　

１材料与方法　

１．１试验材料　

樱桃番茄品种为“千禧”（市售）。选择无病虫害，大　

小、颜色和成熟度基本一致的带果柄的樱桃番茄果实作　

第一作者简介：李西进（１９７６一），男，本科，实验师，现主要从事园艺　

产品贮藏加工研究工作。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｘｉｊｉｎ３１６＠１６３．ｃｏｍ。　

为试验材料，在运输过程中严防机械损伤。　

１．２试验方法　

１．２．１处理方法买来的新鲜樱桃番茄当日运至实验　

基金项目：临沂师范学院实验中心立项资助项目。　

收稿日期：２Ｏ１Ｏ一１Ｏ一１４　

［３ｊ聂继云，刘凤之，李静，等．制汁用苹果品质评价体系探讨［ＪＪ．果树学　京：中国标准出版社，２００３．　

报，２００６，２３（６）：７９８　８００．　

［４］王昆，刘凤之，曹玉芬．苹果种质资源描述规范和数据标准［Ｍ］．北　

［６］陆秋农，贾定贤．中国果树志・苹果卷［Ｍ．］．北京：中国农业科技出版　

社，中国林业出版社，１９９９：１４１—５１８．　

京：中国农业出版社，２００５：６２—６４．　

［５］中华人民共和国国家标准．苹果浓缩清汁［ｓ］．ＧＢ／Ｔ１８９６３—２００３．北　

［７３肖家捷，郑耀秋，张利奋，等．果汁和蔬菜汁生产工艺学［Ｍ］．北京：轻　

工业出版社，１９８７：１９９—２５１．　

Ｓｔｕｄｙ伽Ｊｕｉｃｉｎｇ　Ｐｅｒｆｏｒｍａｃｅ　ｏｆ‘Ｙｕｅｆｅｎｇ’　

ＷＡＮＧ　Ｄｏｎｇ－ｍｅｉ，ＬＶ　Ｔｉａｒｅｘｉｎｇ，ＹＡＮ　Ｚｈｏｎｇ－ｙｅ，ＹＩ　Ｋａｉ，ＵＵ　Ｚｈｉ，　

（Ｌｉａｏｎｉｎｇ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｐｏｍｏｌｏｇｙ，Ｘｉｏｎｇｙｕｅ，Ｌｉａｏｎｉｎｇ　１１５００９）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｆｒｕｉｔ　ｊｎｉｃｅ　ｏｆ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｗａｓ　ｅｖａｌｕａｔｅｄ　ａｎｄ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ　ｊｎｉｃｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｗａｓ　ｃｏｍｐａｒｅｄ　ｉｎ　ａｐｐｌｅ　ｖａｒｉｅｔｙ　

‘Ｙｕｅｆｅｎｇ’．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｉｔｓ　ｆｌｅｓｈ　ｗａｓ　ｃｒｉｓｐ，ｊｕｉｃｙ，ｓｏｕｒ－ｓｗｅｅｔ，ｐａｌａｔａｂｌｅ，ａｒｏｍａｔｉｃ　ａｎｄ　ｎｏｒｍａｌ　ｔａｓｔｅ，ｗｉｔｈ　

ｓｏｌｕｂｌｅ　ｓｕｇａｒ　ｃｏｎｔｅｎｔ　１２．９８　，ｔｉｔｒａｔｉｏｎ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　０．９　．Ｔｈｅ　ｔｏｔａＩ　ｉ　ｕｉｃｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｉｒｓｔ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｓｅｃｏｎｄ　ｗａｓ　９０　．　

Ａｆｔｅｒ　ｔｈｅ　ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ｎｉｃｅ　ｗａｓ　ｃｌｅａｒ　ｗｉｔｈ　ａ　ｌｉｇｈｔ　ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ　ｏｆ　９９．８　，ｃｏｌｏｒ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　９３　，ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ　ｏｆ　０．１８　

ＮＵＴ．Ｔｈｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ　ｉｕｉｃｅ　ｗａｓ　ｂｒｏｗｎｉｓｈ－ｙｅｌｌｏｗ，ｃｌｅａｒ　ａｎｄ　ｌｕｃｉｄ，ｉｎｏｆｆｅｎｓｉｖｅ，ｗｉｔｈ　ａ　ｌｉｇｈｔ　ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ　ｏｆ　９６．５　，ｃｏｌｏｒ　

ｖａｌｕｅ　ｏｆ　８Ｏ％，ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ　ｏｆ　０．８３　ＮＵＴ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　３．１６　．Ｄｉｌｕｔｅ　ｓｏｌｕｂｌｅ　ｓｏｌｉｄｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｔｏ　１１．５％，ｉｉｃｅｎ　ｓｔｉｌｌ　

ｈａｓ　ｔｈｅ　ａｒｏｍａ　ａｎｄ　ｏｄｏｒｌｅｓｓ．Ｙｕｅｆｅｎｇ　ｗａｓ　ａ　ｇｏｏｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｖａｒｉｅｔｙ　ｏｆ　ｊｉｃｅ．ｎ　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ａｐｐｌｅ；Ｙｕｅｆｅｎｇ；ｊｕｉｃｉｎｇ　

】８６　

北方园艺２０１０（２４）：１８６～１８８　

室，然后进行如下处理：将樱桃番茄随机分成３组，其中　

２组采用强度为５０　ｋＨｚ、输出功率为２００　Ｗ的超声波处　

・贮藏保鲜加工・　

采后贮藏过程中，果实的可溶性固形物呈上升趋势，直　

至果实达到后期的衰老阶段。超声波处理的樱桃番茄　

理，处理时间分别为３、５　ｍｉｎ。以清水浸泡３　ｍｉｎ为对照　

组，处理完毕，将３组樱桃番茄放置在室温下贮藏，定期　

测定各项指标。　

１．２．２试验调查２００９年３月２０日，处理前第１次调　

查相关项目，以后每２　ｄ调查１次。４月１日大部分果实　

失去试验意义停止调查。　

１．２．３测定方法可溶性固形物含量：手持糖量计法测　

定。３次重复，取其平均值；ＶＣ含量：２，６－二氯酚靛酚滴　

可溶性固形物的含量均低于对照，且在储藏１０　ｄ后当对　

照果实可溶性固形物下降时２个处理的仍持续上升（图　

１）。表明超声波处理能够减缓果实可溶性固形物的增　

加，延缓其成熟衰老的进程。超声波处理５　ｍｉｎ的果实　

可溶性固形物含量变化比超声波处理３　ｍｉｎ的变化更缓　

慢，说明超声波处理５　ｍｉｎ对樱桃番茄的保存效果更佳。　

２．２不同处理对樱桃番茄ＶＣ含量的影响　

樱桃番茄果实富含ＶＣ，具有很高的营养价值。在　

定法ｌ６　；滴定酸含量：酸碱滴定法ｌ７　；失重率：称重法。失　

樱桃番茄的贮藏过程中，随着ＶＣ的不断降解，其含量随　

贮藏时间的延长而逐渐减少。超声波处理的樱桃番茄　

果实ＶＣ含量下降速率明显低于对照果实（图２），说明　

超声波处理可以延缓樱桃番茄果实ＶＣ的降解，更好地　

保持樱桃番茄的营养品质。其中超声波处理５　ｍｉｎ的果　

实ＶＣ下降的趋势明显低于超声波处理３　ｍｉｎ和对照，　

重率（　）一［（采收时重量一贮后重量）／采收时重量］×　

１００；腐烂率：根据果面发病程度（病斑直径≥１　ｉｎｔｏ时为　

腐烂果实），统计果实腐烂率，３次重复。腐烂率一腐烂　

果数／总果数×１００　；感官指标评定：用评分法分别在　

贮藏中期（贮藏的第６天）和试验结束时（贮藏的第１２　

天）对樱桃番茄的颜色、色泽、气味、质地与组织状态等　

指标进行打分，具体评分标准见表１。　

表１　番茄感官评定评分标准　

说明超声波处理５　ｍｉｎ可以更好地保持樱桃番茄的ＶＣ　

含量，保持其营养价值。　

２．３不同处理对樱桃番茄可滴定酸含量的影响　

在整个贮藏过程中樱桃番茄可滴定酸含量始终保　

持下降趋势，尤其在贮藏初期下降迅速。超声波处理组　

的樱桃番茄可滴定酸高于对照（图３），说明超声波处理　

可以延缓樱桃番茄可滴定酸含量的下降。超声波处理　

５　ｍｉｎ的樱桃番茄可滴定酸含量高于对照组和超声波处　

；｛∞　嬲　就加博

２结果与分析　

２．１不同处理对樱桃番茄可溶性固形物含量的影响　

可溶性固形物是反映果实品质的重要指标之一，在　

＋

＋

超声波处理３　ｍＪ　ｎ　

超声波处理５　ｍｉｎ　＋对照组　

＋

＋

理３　ｍｉｎ。说明樱桃番茄经过超声波处理５　ｍｉｎ对其可　

滴定酸的下降抑制更明显，对保持果实风味有更好的效果。　

超声波处理３　ｍｉ“　

超声波处理５　ｍｉｎ　＋对照组　

担　

捌　

奇Ⅱ　

捌　

札　

囤　

潮　

撰　

建　

图１不同处理下樱桃番茄可溶性　

固形物含量的变化　

图２不同处理下樱桃番茄　

ＶＣ含量的变化　

图３不同处理下樱桃番茄　

可滴定酸含量的变化　

表２不同处理樱桃番茄不同贮藏时间感观品质评分　

２．４不同处理对樱桃番茄感观品质的影响　

在贮藏过程中（表２），樱桃番茄的颜色、气味、光泽　

和质地都发生了一系列的变化。对照果实的颜色逐渐　

变暗，失去光泽，并且番茄特有的香气也逐渐变淡，果肉　

组织逐渐变软。超声波处理的樱桃番茄果实品质明优　

于对照果实，在贮藏１２　ｄ后仍具备成熟时的正常颜色，　

１８７　

・

贮藏保鲜加工・　北方园艺２ｏｌｏ（２４）：１８６～１８８　

＋

—

超声波处　５　ｍｊ　ｎ　

・一对照绀　

＋超声波处理３　ｍｉ　ＦＩ　

目超声波处理５　ｍｉ　ｎ　

一对照组　

口超声波处理３　ｍｉｎ　

图４不同处理下樱桃番茄失重率的变化　

图５不同处理樱桃番茄果实腐烂率的变化　

并且没有异味，略有光泽，表皮略有皱缩。　

２．５不同处理对樱桃番茄失重率的影响　

樱桃番茄在贮藏保鲜的过程中水分逐渐减少，重量　

会逐渐下降。在贮藏１０　ｄ后，对照果实的失重率达到了　

５．２５　，表现在外观为表皮皱缩，光泽黯淡，略有异味。　

而超声波处理５　ｍｉｎ的番茄果实失水率明显低于对照和　

超声波处理３　ｍｉｎ的果实（图４），从而很好地维持了果　

实的外观品质和食用品质。　

２．６不同处理对樱桃番茄果实腐烂率的影响　

在采后６、８、１０、１２　ｄ对樱桃番茄果实的腐烂情况进　

行统计（图５），对照果实的腐烂率在采后１０　ｄ达到了　

１５　，超声波处理３　ｍｉｎ的果实腐烂率为１２　，而超声波　

贮藏期间的风味。樱桃番茄在贮藏过程中，可滴定酸、　

ＶＣ含量逐渐减少，与贮藏时间呈显著的负相关性。能　

够明显延缓可滴定酸含量下降和ＶＣ的降解和损失。　

３．２讨论　

樱桃番茄失去贮藏价值主要受呼吸、病害因素的影　

响，通过利用超声波空化效应在液体中产生的瞬间高温　

及温度变化、瞬间高压和压力变化，使液体中某些细菌　

致死，病毒失活，甚至使体积较小的一些微生物的细胞　

壁破坏，从而延长樱桃番茄的保鲜期。试验只研究了超　

声波处理对樱桃番茄贮藏品质的某些方面，对于贮藏品　

质的其它方面以及对樱桃番茄生理效应的影响还有待　

于进一步研究。　

参考文献　

［１］王玉彦．栽培樱桃番茄效益高［Ｊ］．吉林蔬菜，２００１（５）：ｉ０．　

［２］杨绍兰，张新富，郭春丽．１－ＭＣＰ对樱桃番茄采后贮藏特性的影响　

ＥＪ］．北方园艺，２００９（３）：２１９—２２１．　

Ｅ３］杨绍兰，张新富，王成荣．乙酰水杨酸对樱桃番茄果实保鲜效果的影　

处理５　ｒｎｉｎ的果实腐烂率为６　，低于对照果实的一半。　

采后１２　ｄ对照果实的腐烂率为２１　，而超声波处理　

５　ｍｉｎ的果实腐烂率为９　，二者存在显著差异。表明超　

声波处理５　ｍｉｎ对樱桃番茄果实腐烂有明显的抑制　

作用。　

ＤＮＥＪ］．长江蔬菜，２００８（１１）：２６—２８．　

［４］朱士农，肖红梅．热处理对冷藏樱桃番茄产后生理特性的影响［Ｊ］．　

江苏农业科学，２００７（５）：２０７—２１１．　

３结论与讨论　

３．１结论　

在５　ｋＨｚ、２００　Ｗ的条件下３、５　ｍｉｎ超声波处理后　

的樱桃番茄果实的颜色、气味、色泽和质地都明显优于　

对照果实，保鲜期明显延长。超声波处理５　ｍｉｎ效果比　

超声波处理３　ｍｉｎ更好，能够减缓果实可溶性固形物的　

增加，明显降低果实的失重率，更好地保持樱桃番茄在　

Ｅｓ］胡爱军，郑捷．食品工业中的超声提取技术［Ｊ］．食品与机械，２００４，２０　

（４）：５７—５９．　

Ｅ６］王淑琴，张平．果蔬贮藏学实验实习指导［Ｍ］．沈５１Ｅｔ：沈阳农业大学出　

版社，１９９７．　

ＥＴ］张宪政，陈凤玉．植物生理学实验技术［Ｍ］．沈阳：辽宁科学技术出版　

社，１９９４．　

Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ　Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｃｈｅｒｒｙ　Ｔｏｍａｔｏ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｄｕｒｉｎｇ　Ｓｔｏｒａｇｅ　

Ｉ』ｘｊ—ｊｉｎ　，ＹＵ　Ｊｕｎ－ｘｉａｎｇ　

（１．Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　Ｃｅｎｔｅｒ，ＩＡｎｙｉ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｌｉｎｙｉ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ　２７６００５；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｌｉｎｙｉ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＩＡｎｙｉ，　

Ｓｈａｎｄｏｎｇ　２７６００５）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ　ｃｈｅｒｒｙ　ｔｏｍａｔｏ“Ｑｉａｎｘｉ”ａｓ　ｔｅｓｔ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｕｎｄｅｒ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　５０　ｋＨｚ，ｏｕｔｐｕｔ　ｐｏｗｅｒ　２００　Ｗ　ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ　

ｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｔｈｅ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｃｈｅｒｒｙ　ｔｏｍａｔｏｅｓ　ａｔ　ｒｏｏｍ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（１５￣Ｃ）ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　

ｕｈｒａｓｃＩｎｉｃ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　５　ｍｉｎ　ｃａｎ　ｂｅｔｔｅｒ　ｋｅｅｐ　ｔｈｅ　ＶＣ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｏｆ　ｓｏｌｕｂｌｅ　ｓｏｌｉｄｓ　

ｃｏｎｔｅｎｔ，ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　５　ｒａｉｎ　ｏｆ　ｗｅｉｇｈｔ　ｌｏｓｓ　ｒａｔｅ　ａｎｄ　ｒｏｔｔｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｗｅｒｅ　ｌｏｗｅｒ　ｔｈａｎ　ｃｏｎｔｒｏ１．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ；ｃｈｅｒｒｙ　ｔｏｍａｔｏ；ｑｕａｌｉｔｙ　

１８８