2023年12月26日发(作者：)

附件1：

2017年中国技能大赛——全国烹饪及餐厅服务

职业技能竞赛比赛规程与评判细则

根据国家职业技能竞赛相关要求和餐饮业职业工种技能标准，结合当前餐饮行业的发展状况以及国际烹饪赛事规则，特制定2017年中国技能大赛——全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛比赛规程与评判细则。

一、赛项内容与相关规定

（一）第一阶段赛项内容

1.中餐热菜：每名选手现场制作指定作品1款（冷菜双色拼盘、时间20分钟）；自选作品1款（热菜自选、时间为50分钟）,共计70分钟。

2.艺术凉菜：每名选手现场制作指定作品1款（热菜滑炒肉丝、时间20分钟）；自选作品1款（艺术凉菜，时间为60分钟），共计80分钟。

3.中餐面点：每名选手现场制作指定作品（手擀面、时间20分钟）、自选作品各1款（时间60分钟），共计80分钟。

4.餐厅服务：每名选手设计并摆放10人中式餐台或6人西式餐台（时间为40分钟），相关的解说和答辩（时间为3分钟），共计43分钟。

以上参赛作品说明：

1. 中餐热菜

（1）指定菜---冷菜双拼（占分比例30%）：赛场统一提供雨润250克方火腿1根，青笋1段，八寸月光圆盘1个，不允许有任何点缀。

（2）自选热菜（占分比例70%）：原料、烹调方法不限，选手自备原料，自带盛装器皿，份菜为6人量或另备尝碟1

人份，整只整尾不需要备尝碟。

2.艺术凉菜

（1）指定菜---滑炒肉丝（占分比例30%）：赛场统一提供冷鲜猪外脊肉200克，冬笋、青椒、胡萝卜少许，八寸月光圆盘1个，不允许有任何点缀。

（2）自选作品（占分比例70%）：原料自备，拼摆技法不限，菜品花样自定，原料不少于6种或6种以上，自带盛装器皿。

3. 中餐面点

（1）指定---手擀面（占分比例50%）：干面粉300克自带，赛场统一提供汤碗1个，参评作品为汤面（清汤面、炝锅面不限，无需配料，简单调味），3人份量。

（2）自选作品（占分比例50%）：原料、制作方法、装盘不限，自带盛装器皿。

4.餐厅服务：宴会服务涵盖中餐台面创意设计、宴会摆台、宴会服务、餐巾折花、斟酒、中餐服务知识问答等内容。每名选手设计并摆放10人中式餐台或6人西式餐台，包括台面主题设计与布置、餐巾折花、斟酒、主题装饰物制作，时间为40分钟，并进行相关的解说和答辩，时间为3分钟。

（二）第二阶段赛项内容(总决赛)

1.中式烹调项目：团队（共4人，热菜、凉菜、面点、服务各一名）现场制作20人份6道菜肴作品，包括艺术凉菜、热菜、面点三个单项作品各二款（指定一款、自选一款，每道作品出品以各吃呈现），时间为240分钟。

2.餐厅服务项目：由中餐主题宴会设计与服务、西餐主题宴会设计与服务两个分赛项组成。中餐主题宴会设计与服务赛项由主题宴会设计方案（主题宴会方案设计（书）、宴会主题摆台、方案答辩）、茶艺服务（鸡尾酒调制）、情景模拟服务等3部分内容。其中，宴会主题摆台需现场完成主题装饰物制作及斟酒环节，并进行方案阐述及答辩，情景模拟

服务以抽选一道情景模拟试题并按要求完成服务过程。中餐主题宴会设计与服务准备时间3分钟，主题宴会摆台操作时间40分钟，方案阐述3分钟，问题答辩3分钟；茶艺服务、鸡尾酒调制时间各为10分钟；情景模拟服务为15分钟。中餐主题宴会设计与服务参赛选手须完成茶艺服务能力展示，参赛选手可任选一种茶品表演茶道，自备茶具，展示过程需要解说茶品，西餐主题宴会设计与服务参赛选手须完成鸡尾酒调制能力展示，指定5款鸡尾酒，抽选一款完成制作。

（二）相关规定

1.参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。

2.选手自带食材需符合以下规定：

①蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；

②鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；

③贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；

④甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；

⑤鲜肉类或家禽肉：可去骨，但不可切割，骨头可以切割成小块；

⑥汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；

⑦面团、海绵蛋糕、饼干和调和蛋白：可以带入，但不可切割；

⑧果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；

⑨干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。

2.选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。

3.选手保持良好的个人整洁卫生，穿着统一的参赛服

装，佩戴参赛证进入赛场。

4.选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员带为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消其参赛资格。

5.选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。

6.选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。

二、评判内容

（一）第一阶段评判内容

1.中餐热菜、艺术凉菜、中餐面点项目评判内容：按准备工作、专业烹饪、作品呈现、作品口味质感4方面进行评判。

（1）准备工作（10分）

①自带物品用专用整理箱分类收纳；

②自带食材符合比赛规则；

③自带食材的贮藏及运输温度应符合国家食品安全规定；

④物品摆放就位，分类合理，工作台整洁有序；

⑤选手身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；

⑥完整的菜品质量单；

⑦没有提前加工行为。

（2）专业烹饪（30分）

①主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；

②加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；

③及时洗手、保持个人卫生符合国家食品安全规定；

④熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；

⑤操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；

⑥加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；

⑦合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；

⑧存货架、工作台整洁有序；

⑨比赛现场公用设备设施使用后清洗干净；

⑩废弃物处理妥当。

（3）作品呈现（10分）

①主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；

②色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；

③具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；

④摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传送；

⑤合理的份量大小。

（4）作品口味质感 （50分）

①口味质感与菜品质量单说明一致；

②主味突出，风味特别、调味适当，富有层次感；

③火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用；

④食材质感鲜明，符合应有的口感特点；

⑤主辅料搭配营养均衡。

2.餐厅服务项目评判内容：按台面创意设计、宴会摆台、宴会服务3方面进行评判。

（1）台面创意设计（30分）

①创意新颖独特、主题突出；

②台面设计美观实用，色彩搭配和谐，布局合理；

③台面风格符合立意及品类特征；

④餐具及用品设计布置合理，宾客次序设计合理。

（2）宴会摆台（45分）

①符合设计内容，物品定位准确；

②斟酒、餐巾折叠规范准确；

③主题装饰物现场完成制作；

④操作过程规范，动作娴熟敏捷、姿态优美、能体现岗位气质。

（3）宴会服务（25分）

①能够准确理解题意，按题目要求完成服务内容；

②服务及时，服务过程真实，应变能力强，处理问题得当；

③服务过程充分体现职业能力水平和素养。

（二）第二阶段评判内容（总决赛）

1.中式烹调项目评判内容：按准备工作、专业烹饪、作品供餐、作品呈现、作品口味质感5方面进行评判。

（1）准备工作（10分）

①自带物品用专用整理箱分类收纳；

②整理箱摆放整齐统一运输进入比赛厨房；

③自带食材符合比赛规则；

④自带食材的贮藏及运输温度应符合国家食品安全规定；

⑤设备、器皿、器具摆放就位，分类合理；

⑥存货架、工作台、比赛厨房整洁有序；

⑦选手身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；

⑧一份完整的菜品质量单；

⑨没有提前加工行为。

（2）专业烹饪（25分）

①主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；

②加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；

③及时洗手、保持个人卫生符合国家食品安全规定；

④熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；

⑤操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；

⑥加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；

⑦合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；

⑧合理分配工作内容、时间，有团队配合；

⑨存货架、工作台、比赛厨房整洁有序；

⑩比赛现场公用设备设施清洗干净；

⑪废弃物处理妥当。

（3）作品供餐（5分）

①在规定的时间完成供餐；

②供餐过程有条不紊，具有效率；

③作品造型、规格、份量一致；

④无多做挑选。

（4）作品呈现（10分）

①主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；

②色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；

③菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；

④具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；

⑤摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传送；

⑥合理的份量大小。

（5）作品口味质感 （50分）

①口味质感与菜品质量单说明一致；

②主味突出，风味特别、调味适当，富有层次感；

③火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用；

④食材质感鲜明，符合应有的口感特点；

⑤主辅料搭配营养均衡。

2. 餐厅服务项目评判内容：主题宴会方案设计（书）、主题宴会设计方案答辩、主题宴会摆台、茶艺服务/鸡尾酒调制、情景模拟服务5方面进行评判。

（1）主题宴会方案设计（书）（18分）

①宴会主题突出、内容清晰明确，立意新颖独特、有创意，设计实用，可操作性强，有市场推广价值；

②封面及格式符合要求、设计美观，内容全面完善、配图清晰；

③菜单外观、质地设计符合主题，新颖艺术美观，菜品搭配合理、风味特色突出、尊重饮食习惯及习俗、按上菜顺序编写，特殊菜品需作简要说明；

④场地环境布局合理、设施设备齐全，家具陈设配置得当、符合主题及接待规格，绿植花卉设计环保，艺术美观，摆放得当；

⑤台型设计合理，台面装饰艺术美观，主背景图设计美观，摆放得当，体现主题；

⑥酒水品类配置合理，岗位设置齐全，分工明确、搭配合理；

⑦人员数量配置得当；

⑧服务流程完整、科学、合理、衔接紧密；

⑨场地平面图设计项目完整，布局合理、比例恰当、制图规整、标识清晰。

（2）主题宴会设计方案答辩（12分）

①方案阐述语言精炼、流畅，内容清晰、条理有序；

②问题回答准确、表述清晰、语言流利。

（3）主题宴会摆台（35分）

①主题宴会摆台呈现与设计方案内容相符，主题装饰物现场制作；

②摆台程序正确，仪容仪表符合职业标准；

③主题装饰物定位准确，餐布、餐椅、餐具定位准确，斟酒服务规范，餐巾折叠手法正确；

④消毒程序合理，操作过程动作规范、娴熟敏捷、姿态优美、体现岗位职业气质。

（4）茶艺服务/鸡尾酒调制（15分）

①茶艺服务：仪容仪表符合岗位要求，茶具使用合理，操作程序规范，动作娴熟、美观，消毒程序规范、茶品介绍

清晰、准确，服务流程完整有序；

②鸡尾酒调制：仪容仪表符合岗位要求，严格按配方制作，成品酒量合适，酒品色泽正确、口感符合标准，操作程序规范、操作方法得当，操作姿态优美，手法干净卫生。

（5）情景模拟服务（20分）

①能够准确理解题意，按题目要求完成服务内容；

②服务及时，服务过程真实，应变能力强，处理问题得当；

③服务过程充分体现职业能力水平和素养。

三、赛场器具与提供原料

（一）第一阶段赛场提供器具、基本调料

1.基础设备：操作台、灶台、炒锅、冰箱、电烤箱、微波炉、饼铛、蒸锅(蒸笼)。

2.相关器具：手勺、漏勺、油罐、菜墩（板）、调料盒(一组)、锅刷子、垃圾桶、服务摆台桌椅、转盘、电源插座。

3.基本调料：食用油、白糖、酱油、盐、醋、料酒、淀粉等。

（二）第二阶段赛场提供器具、基本调料（总决赛）

1.中式烹调

（1）基础设备：双头电炒锅（配双耳复底锅2个）、双头电磁炉（配平底锅2个）、不锈钢冷藏操作台、不锈钢操作台、双槽洗涤池、不锈钢货架。

（2）相关器具：手勺、漏勺、油罐、菜墩（板）、调料盒(一组)、锅刷子、垃圾桶、蒸笼。

（3）基本调料：食用油、白糖、酱油、盐、醋、料酒、淀粉等。

（4）公用餐具：白色圆盘、长条盘。

（5）公用设备：蒸柜、烤箱、万能蒸烤箱、面火炉、消毒柜、压面机、醒发柜、多功能搅拌机、饮用水开水机。

2.餐厅服务

（1）中（西）餐摆台：餐桌椅、工作台、红白葡萄酒、冰酒、白酒。

（2）茶艺服务：茶艺台凳、纯净水、电水壶。

（3）鸡尾酒调制：调酒操作台、工作台、冰桶、冰夹、冰块、量酒杯、调酒壶、5款鸡尾酒所需杯具及材料。

四、鸡尾酒调制指定内容

1.名称：纽约（New York）

材料：威士忌3/4、青柠汁1/4、石榴糖浆1/2匙。

制法：将冰块和上述材料放入调酒壶中摇匀，倒入鸡尾酒杯。在杯沿将几滴橙皮油拧入酒中。

2.名称：椰林飘香（Pina Colada）

材料：白朗姆酒1/3、椰浆利口酒2/3、菠萝汁3-4盎司。

制法：将适量冰块加入柯林杯中；将白朗姆酒、椰浆利口酒加冰块摇匀后滤入柯林杯中，加入菠萝汁搅匀即可，用菠萝条挂杯装饰。

3.名称：新加坡司令（Singapore Sling）

材料：金酒1/3、柠檬汁3/6、石榴糖浆1/6、苏打水1听、樱桃白兰地 10毫升。

制法：将适量冰块加入柯林杯中；将金酒、柠檬汁、石榴糖浆加冰，用摇酒壶摇匀后滤入柯林杯中，将樱桃白兰地淋入杯中；用柠檬片、樱桃装饰。

4.名称：特基拉日出（Tequila Sunrise）

材料：特基拉酒1/2、白橙皮利口酒1/4、柠檬汁1/4、橙汁3-4盎司、红石榴糖浆 0.5盎司。

制法：将特基拉酒、白橙皮利口酒、柠檬汁加冰块摇匀后滤入笛型香槟杯中，加入橙汁，用吧匙沿杯边倒入红石榴糖浆，用柠檬角、樱桃装饰。

5.名称：白兰地亚历山大 （Brandy Alexander）

材料：白兰地1/3、深色可可酒1/3、淡奶1/3

制法：将上述材料放入调酒壶中，加冰块摇匀后滤入鸡尾酒杯中，撒入豆蔻粉装饰。