2023年12月19日发(作者：)

第一节 厨房菜点的创新与管理概述

一、厨房菜点创新与管理的概念及意义

（一）厨房菜点创新与管理概念

厨房菜点创新是厨房菜点创造或厨房菜点革新，是烹饪工作者的新构想、新观念的产生和运用，再利用一定的原料和烹饪技法、调味方法，通过加工创作出的新菜点。

简而言之：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法及调味方法创作出的新菜点。

（二）厨房菜点创新与管理意义

1.厨房菜点创新是适应社会发展的需要，是旅游业、餐饮行业市场竞争中不可缺少的手段。

2.厨房菜点创新丰富了厨房菜点的基本内容，满足了人们心理上和生理上消费的需求。

3.厨房菜点创新能激励餐饮工作者，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力。

4.厨房菜点创新能够使餐饮工作者更好的继承和发展烹饪技艺和烹饪文化。

二、厨房菜点创新与管理的要求

（一）注意厨房菜点的食用性

在如今的饮食潮流中，厨房菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的享受，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新厨房菜点，却发现没有做到，往往只是片面地强调了厨房菜点的观赏性，片面地追求厨房菜点的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌厨房菜点观赏多，食用少，失去了厨房菜点的食用价值。好的厨房菜点是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新厨房菜点的要求，才能符合创新厨房菜点的目的。

（二）厨房菜点应符合宴饮的潮流

随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，还要求吃的健康、营养。纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新厨房菜点应具有以下的要求：

1.厨房菜点需精致、适量。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，食客更注重健康，营养平衡，适量为好。这要求厨房菜点精致，营养丰富，同时不浪费。

2.注意厨房菜点中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新厨房菜点中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新厨房菜点具有生命力。

3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益喜欢食用粗粮，但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新厨房菜点时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。

4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新厨房菜点更符合饮食潮流。

5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压、痛风等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。创新药膳食疗的厨房菜点，饮食工作者需有一定的药理知识及熟练的操作技能，只有这样，才能更好地创新厨房菜点，为广大的食客服务。

（三）厨房菜点应有商业的推广性

如今是商品经济社会，任何产品想要被社会承认和接受，它就必须要有相当的商业推广性，只有这样，才可能生存下来，否则，必然会被淘汰。而创新厨房菜点，其作为一种特殊的商品，也只有如此，才能“适者生存”，因此，要使创新厨房菜点能被推广，需做好以下的工作：

1.注意原料的普遍性。在平时的操作中，制作创新厨房菜点所需原料，市场供应应充分、易购。这样才能满足创新厨房菜点原材料的长期供应，满足食客的要求。在创新的过程中，不应一味地追求稀有

的奇珍异果作为创新厨房菜点的原料，避免造成厨房菜点有名无实，长期断档，给食客造成被欺骗愚弄的感觉，以致影响客源，招致厨房菜点的淘汰。

2.注意制作工艺的复杂程度。社会的快速发展，生活节奏的加快，作为餐饮企业，为了加速资金的周转及提高厨房工具设备的利用率及工作效率，除了尽可能利用厨房的原有设备外，在厨房菜点创新时，应充分考虑到厨房菜点制作工艺的复杂程度。因为制作工艺的简繁精拙，决定了厨房菜点的成菜周期(即成菜时间)，如果所需时间过长，势必会浪费有限的人力及厨房设备，从而减少销售，不利于经营效果和企业的发展。据此，创新厨房菜点应尽可能使其制作工艺简单化、适应化(适应食客、厨房生产的要求)，减少所需设备，减少所需环节和时间，便于生产和制作的批量化，才能有利于推广所创作的厨房菜点，使其有生命力。

3.注意创新厨房菜点的命名。中国厨房菜点的命名十分讲究，厨房菜点名称要注意典雅、简洁、隽永，富有文化品味，体现出一定的意境和情趣。创新厨房菜点的菜名是否良好，首先决定了食客的第一感觉，左右食客喜好的程度。因此，在给创新厨房菜点命名同时，应做到华而有实，让人觉得既有新意，又符合厨房菜点的本身。

第二节 厨房菜点的创新的方法

一、厨房菜点的创新方法之原料变化

（一）厨房菜点创新主料的变化

厨房菜点必备的、不可缺少的原料，称之为主料。下面介绍厨房菜点中主料的变化方式。

1、改换主料的变化。改换主料的变化是最容易体现厨房菜点的创新。它不需要我们更多的设想，只要在一定条件许可下简单的套用某一种模式就会很容易的创新出自成一类的新厨房菜点。如宫保鸡丁这一厨房菜点，在组配中我们将此厨房菜点的主料鸡肉，分别替换为鲜鱿鱼、虾仁、鲜贝、鸵鸟肉、三纹鱼等原料依流程烹调，立即就会创作出与宫保鸡丁相类似的厨房菜点，就是我们现在称的宫保系列厨房菜点。依次类推，鱼香系列类的厨房菜点、锅巴系列类的厨房菜点、粉蒸系列类的厨房菜点等都可以如此创新出许多新的菜点。

2、增减主料的变化。增减主料的变化也是一种厨房菜点创新的方法。我们依照某一厨房菜点为基础，在保持原有的主料不变的情况下，再增减一种以至若干种的主料经过烹制也能创新出更多的厨房菜点。实际上此种变化在过去早已有之，如火爆双脆、什景素烩等，都属于增添主料变化的厨房菜点，只要我们掌握了各种原料的性质，加以适当的组配，会创作出新的一些菜点。

（二）厨房菜点创新辅料的变化

厨房菜点中起衬托、添补、辅助作用的，根据条件可有可无的，称之为辅料。下面介绍创新厨房菜点中辅料的变化方式。

1.改换辅料的变化。辅料改换的变化其易变化性微低于主料的变化。因为它有些方面受主料的制约是隶属于主料而处于被动的位置，但是其变化的内容也是丰富的，也属于创新厨房菜点的一大部分。在运用中只要我们保持某一厨房菜点主料不变，将辅料进行调换依流程烹制，将变换出新的厨房菜点。如将腰果兔丁替换辅料腰果为松仁或玉米、开心果等，就会创新出松仁兔丁、 开心兔丁等厨房菜点。

2.辅料增减的变化。有辅料的增减辅料或没有辅料的加上辅料，这也是厨房菜点创新的一种方法，此法是增减新的辅助原料，来增加或减少厨房菜点的多种味感、点缀厨房菜点的色泽或改变厨房菜点的组配结构从而产生新的厨房菜点品种。其操作方法也较为容易，只要我们在某一种菜点中增加或减少另一种辅料，就会使菜点变化成另一种菜点。例如红烧鱼皮变为三鲜鱼皮，腊肉咸烧白的糯米中加五彩蔬菜（玉米、胡萝卜、青豆等），果仁鲜贝中加甜红椒这些都能使厨房菜点增添色彩。

（三）厨房菜点创新中新原料的应用

主辅原料变化的创新厨房菜点，市面上已经较多。这要求餐饮工作者在厨房菜点创新过程中，开发更多的新原料品种，用于丰富厨房菜点品种。在国家法律框架内，进行诸如菌类、花类、野菜类、新鲜植物药材类、人工驯养的动物类等新原料的尝试。同时，利用现代的科学技术、先进的生产设备，将基础原料初加工成半成品烹饪原料，从而更加丰富烹饪原料的品种。

厨房菜点创新中原料的变广泛，要求我们还必须考虑主料与主

料、主料与辅料、辅料与辅料、新原料之间的性质及相互关系，符合食品安全、营养卫生要求，同时在取用中也应该考虑到动植物保护的问题。

二、厨房菜点创新方法之味型变化

（一）厨房菜点中传统味型变化

1.同一味型中改变其调味品的比例的变化。味型中调味品增减的变化，会产生出不同的味型，变化出许多不同的复合味。如在茄汁味型中，减少甜味调味品或酸味调味品在其中的比例，增大咸味的比例，就会变成荔枝味；在咸甜味型中，减少咸味调味品的比例，增大甜味调味品的比例，就会变成甜咸味。根据同一味型中改变其调料的比例变化的这一方法，就可以演变创出一些新的味型，制作新味型的创新厨房菜点。

2.在同一味型的基础上增减调味品的变化。在厨房菜点中，增减调味品是味型变化的另一种方法。例如冷菜中的蒜泥味减去蒜泥就成了红油味；麻酱味中加入红油成了红油麻酱味；如果在椒麻味里另加入辣椒油或白醋、芥末调料这又是一类新的复合味，运用于凉菜中更具风味。

3.改变菜点味型的变化。餐饮工作者如能调制好各种复合味型，将合适的厨房菜点更换，就能很快创新出新的菜点。例如大家比较熟悉的脆皮鱼，经过一定的烹调工艺成熟装盘，这时需要淋上烹制好的复合味汁，如果淋入的是茄汁味汁它就是茄汁脆皮鱼，淋入的是糖醋

味汁它就是糖醋脆皮鱼，如果选用的是其它的调味品烹制出新的复合味，就形成了一道新的味型创新鱼类菜点，当然复合味汁的不同，厨房菜点的风味也就不同，厨房菜点的命名也就变化了，这样新的菜点就出现了，同时厨房菜点经营的品种数量也增加了。

4.取用其他原料转换成调味品，调制新型的复合味型。在烹调厨房菜点中能够改善、丰富、增强其风味特色的佐料，称为调味品。在味型变化创新厨房菜点中，不仅要考虑现有的调味品，还应该去其他领域探索。在我们生活中，还有许多烹饪原料是可以作为调味品的，我们要摆脱固定思维模式的束缚，通过认真分析，优化组合，反复实验，大胆研发新型调味品。例如：饮料中的果汁、泡出的茶叶汁、花卉中的香味花汁、还有药材中的一些中药或草药等，均可以成为调味品供我们使用。有了新的调味品只要将它们灵活运用，就能创新出新的复合味型，有了新的复合味型与主辅料的结合就会创作出许多新的菜点。调味品不是固有的，是通过人们在实际生活中不断的认识、开拓、研制、运用而发现的。

（二）厨房菜点中菜系间味型的融合

1.中国菜系间味型融合。中国菜系众多，味型多样，以川、粤、鲁、苏为代表的四大菜系，味型相互融合，相互借鉴的情况众多。比如现新派川菜味型上受到粤菜、淮扬菜影响，在麻辣的用量上有所减少，盐的用量也减少，由重味向清淡转变。粤式调味品（煲仔酱、叉烧酱、沙茶酱、海鲜酱）越来越多的运用到川菜菜点制作中，对川菜菜点的创新发展有积极的意义。

2.外国菜调味品的运用。取众家之长，来丰富创新自己的菜点，在过去有之。现今，外菜系的进入带来了许多新的烹饪原料、新的工艺，增添了调味品，也丰富厨房菜点品种。我们在厨房菜点制作创新中，引进各种外国菜调味料，运用外国菜的味型，丰富川菜菜点味型，创新出新厨房菜点。如利用西餐的香料来替换（或增减）中式的香料。

二、厨房菜点创新方法之烹调方法变化

烹调，是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成厨房菜点的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成厨房菜点；调就是调味，通过调制，使厨房菜点滋味可口，色泽诱人，形态美观。

在厨房菜点创新过程中，烹调方法变化的方式主要有传统烹调方法的结合及现代烹调方法的运用。

（一）传统烹调方法的变化结合

1.改换烹调方法的变化。在同一种原料，同一种味型情况下，只要将烹调方法给以变换，就能使菜点得到改变，这是厨房菜点变化和创新的重要途径。在烹调过程中，用烹调方法炒的厨房菜点，就可以用爆、煸的方法加工成新的厨房菜点，煮、炖的菜点可以用汽蒸的的方法加工成为新的厨房菜点，其厨房菜点的风味、质感各有特色。中国菜系众多，烹调方法各异，菜系间烹调方法的相互借鉴、外国的烹饪方法的结合运用，是创新菜点的最佳路径。

2.多种烹调方法的结合。在现代餐饮行业中，多种烹调方法的结

合，改变菜点原有质地和味型，是厨房菜点创新的方法之一。过去，我们的思维模式常常把原料范围固定在未成菜之前的原料成品或半成品食物中，未能进一步去认识。其实菜点何尝不是一种烹饪原料，在实际生活及工作中，将经过烹饪加工成为厨房菜点的菜点再次进行烹调，让他成为新的一类厨房菜点实际早已存在，如回锅粉蒸肉、水煮咸烧白等就是厨房菜点创新很好的例子。

3.发掘古烹调方法烹制出新菜点。中国饮食文化源远流长，随着时代的发展，众多古烹调方法已经失传或流传甚少，要进行烹调方法的菜点创新，有必要将饮食文化中古烹调方法的精华部分重新发掘，结合现代烹调技术进行菜点创新。古烹调方法中火燎、石烹、罐煮等烹调方法都可以结合现代餐具及及加热方法推向人们的餐桌，如餐厅中销售的石烹基围虾，餐桌上面用燃酒烤羊肉串，筵席冷菜中的盐焗香辣鸡等。

4.综合创新烹饪技法。在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜点，如将油酥面配合厨房菜点制成酥盒虾仁、酥皮海鲜等。

（二）现代烹调方法的运用

随着社会经济的发展，现代烹调方法是在传统烹调方法的基础上整合了化学、物理、生物等众多科学知识以推出采用新烹饪方法制作的菜点，菜点在色香味形等多方面给人以颠覆式感觉，以下为大家介绍几种前沿的现代烹调方法。

1.分子料理。分子料理又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。分子料理的理论，研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。常用分子料理有以下四种方法。

（1）分子料理——低温烹饪。（附低温慢煮时间表）低温烹饪技术是将原料进行腌制后，密封，并放入真空机抽成真空，并且放入恒温水浴锅中进行恒温加热，不同食材利用不同温度和加热时间，使原料制熟并最大限度保持水分和营养物质的烹调方法。低温烹饪在西餐牛排制作及三文鱼制作过程中应用广泛。其中真空机和恒温水浴锅是低温烹调的必备机器。

（2）分子料理——泡沫技术。泡沫技术是将奶油或者卵磷脂，通过搅拌器或专用起泡器搅打，产生细密或较大气孔的泡沫，用于菜点装饰、调味、食用的技术。泡沫可以分成两类，一类是绵密细腻的，用奶油起泡器打出的泡沫，另一类是用软磷脂搅打产生的，较大的泡沫。对于菜点来说，快速提高格调和口感的方法首选泡沫技术。

（3）分子料理—— 液氮技术。液氮技术是利用液氮的低温特性（液氮的温度非常低，可以达到大约零下 196 摄氏度），冷冻烹饪食材，改变食材质地和形状的技术。液氮技术可以将烹饪原料冻成固体，

之后粉碎为粉末。由于冷冻食材的温度极低，食材中的水并不会聚集形成凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的类似玻璃体一样的不是晶体的状态。这种状态下的的固体，吃起来不会有混杂着冰晶的口感。急速冷冻至低温后的固体特别适合制成粉末，因为温度很低，不用担心粉碎时固体熔化而变成糊状物。同时，在菜点中加入液氮，可以制造一种云雾缭绕的感觉，也是提高厨房菜点意境的重要方法。

（4）分子料理—— 胶囊技术。胶囊技术是利用海藻酸钠和氯化钙两种物质的化学特性，将烹调食材形状、颜色进行改变，创造出新菜点的技术。胶囊技术这种新式烹饪方式的出现不是一天的事情，是伴随着食品科学的发展产生的，而新式烹饪的主旨更像是利用尽可能精密的方式进行烹饪以及采用新技术获得传统烹饪所不具备的口感，味道和形状。利用胶囊技术，食材原有结构被完全打破，以另外一种形式存在，具有代表性的菜点是花蜜瓜味鱼子酱和蛋黄芒果。

（三）微波烹调方法

微波烹调是指利用微波炉，将刀工处理和腌制入味的烹饪原料放入微波炉中，根据烹饪原料特点和成菜要求，利用微波炉不同火力和不同加热时间制作菜点的新型烹调方法。微波炉是一种用微波加热食品的现代化烹饪厨具，烹饪时间短，所以食物中的营养成分大都能保留下来，符合现代人的饮食健康需要。 其中微波炉鸡翅，微波纸包鱼是微波烹调的代表菜点。

（四）太阳能技术运用

太阳能技术是利用太阳能灶把太阳能收集起来，用于烹调加热的

一种新方法。随着时代的进步，先进的科技逐渐进入人们的生活，太阳能是节能、环保能源。在当今能源日益紧缺的情况下太阳能环保设备越来越受人们的青眯，其中太阳能灶是其代表。太阳灶的关键部件是聚光镜，不仅有镜面材料的选择，还有几何形状的设计。最普通的反光镜为镀银或镀铝玻璃镜，也有铝抛光镜面和涤纶薄膜镀铝材料等。芬兰烹调大师安托·梅拉斯涅米在首都赫尔辛基开办独特的太阳能露天餐厅，用十多个轻便的太阳能灶制作美味佳肴。这个欧洲第一家太阳能露天餐厅以别出心裁的设计将美食与生态结合，提供既环保又节能的美味午餐，众多顾客慕名而来。

四、厨房菜点创新方法之菜点呈现方式变化

（一）异形餐具的运用

餐具是用于分发或摄取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金属器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盘碟和托盘以及五花八门、用途各异的各种容器和手持用具。异形餐具主要指在大小、色泽、功能等方面区别于传统餐具的器皿和用具。而异形餐具的运用要综合考虑以下几个方面：

1.异形餐具大小的选择

异形餐具大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐会用的镜面盆甚至超过了80公分。异性餐具小的只有5公分左右（2英寸），如调味碟等。盛器大，盛装的食品也多，可表现的内容也较多。盛器小，盛装的食品也少，可表现的内容也有限。因此，盛器大小的选择是根

据菜点题材的要求、原料的大小和食用人数的多少来决定的。表现一个题材较大，内容较丰富的菜点，就必须选用40公分（16英寸）以上盛器。如以山水风景造型的花色冷盘“国色天香”和工艺热菜“芙蓉虾片”。大型原料，如整只的烤鸭、烤乳猪、烤全羊、澳洲龙虾必须选用足够大的盛器。在举办大中型冷餐会和自助餐时，由于客人较多，又是同时取食，为了保证食物的供应，就必须选用大型的盛器。如果要表现厨师精湛的刀工技艺，可选用较小的盛器。如烹饪展台上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多种冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。这充分体现了厨师高超的刀工技术与精巧的艺术构思。此外，就餐人数少食用的原料量也就少了，自然盛器就选用小型的了。

2、异形餐具造型的选择

（1）异形餐具的造型可分为几何形和象形两大类。

几何形的一般多为圆形和椭圆形的，是餐饮企业常用盛器，另外还有方形、长方形、扇形也是近年来使用较多的盛器。象形盛器可分为动物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。动物造型的有鱼、虾等水生动物造型。也有鸡、鸭等禽类动物造型。还有兽类动物造型龙、凤等吉祥动物造型；植物造型的有树叶水果和花卉造型的；器物造型的有扇子、篮子、建筑物造型。人物造型有福建名菜佛跳墙使用的紫砂盛器，在盛器的盖子上塑了一个和尚的头像。还有民间传说中的八仙的造型，如宜兴的紫砂八仙盅等。

（2）异形餐具造型的主要功能是能点明宴席与菜点主题，引起食

用者的联想，进而增进食欲，从而达到了渲染宴席气氛的目的。

首先在选择盛器造型时，应根据菜点与宴席主题的要求来确定。如将蟹粉豆腐盛放在蟹形盛器中，将虾胶制成的厨房菜点盛放在虾形盛器中。在寿宴中如用桃形盛器盛装菜点，点出“寿”这个宴席主题，渲染了宴席的贺寿的气氛。

其次是异形餐具本身的各种造型能起到美化菜点形象的作用。如将三文鱼刺身放在船型盛器中，将象形点心放在篮子造型的盛器中。

再则是异形餐具造型还能起到分割和集中的作用。如想让一道厨房菜点给客人有多种品尝的口味，可选用多格的调味碟。为了节省空间，可选用组合型的盛器，这样使分散摆放的冷碟集中起来，既节省了空间又美化了桌面。

总之，菜点盛器造型的选择是要根据菜点本身的原料特征、烹饪方法及菜点与宴席的主题等来决定的。

3.异形餐具材质的选择

异形餐具的材质种类繁多。有华贵靓丽的金器银器，古朴沉稳的铜器铁器，锃亮照人的不锈钢，制作精细的锡铝合金等金属的；也有散发着乡土气息的竹木藤器的；有粗拙豪放的石头和粗陶，也有精雕细琢的玉器和象牙；有精美的瓷器和古雅的漆器，也有晶莹剔透的玻璃的和水晶的；还有塑料、搪瓷、纸质的等。

异形餐具的各种材质的特征都具有一定的象征意义，金器银器象征荣华与富贵，象牙瓷器象征高雅与华丽，紫砂漆器象征古典与传统，玻璃水晶象征浪漫与温馨，铁器粗陶象征粗狂与豪放，竹木石器象征

乡情与古朴。纸质与塑料象征了廉价与方便，搪瓷不锈钢象征了清洁与卫生等等。

此外，盛器材质的选择还要结合饭店酒家本身的市场定位与经济实力来决定。如定位于高层次的则可选择金器银器和高档瓷器为主的盛器；如定位于中低层次的则可选择普通的陶瓷器为主的盛器；如定位于特色风味的，则要根据经营内容来选择与之相配的特色盛器。如经营烧烤风味的，可选用铸铁与石头为主的盛器。经营傣家风味食品的，可选用以竹子为主的盛器等等。

总之，在选择异形餐具的材质时，必须结合宴席的主题与背景，去选用与之相配的材质制作的盛器，才能取得良好的效果。但无论选择那种材质制成的盛器，都必须要符合食品卫生的标准与要求。

4.异形餐具其他方面的选择

（1）异形餐具的选择还包括对颜色与花纹的选择和功能的选择等。

异形餐具的颜色对厨房菜点有一定的影响。一道绿色蔬菜盛放在白色盛器中，给人一种碧绿鲜嫩的感觉。一道金黄色的软炸鱼排或雪白的珍珠鱼米（搭配枸杞），如放在黑色的成器中，在强烈的色彩对比烘托下，使人感觉到鱼排更色香诱人，鱼米则更晶莹可爱，食欲也随之提高。有一些盛器饰有各色各样的花边与底纹，如运用得当也能起到烘托厨房菜点的作用。

（2）异形餐具功能的选择主要是根据宴会与厨房菜点的要求来决定。

在大型宴会中为了保证热菜的质量，就要选择具有保温功能的盛

器。有的菜点需要低温保鲜，则需选盛放的低温盛器中以保证厨房菜点品质。在冬季为了提高客人的食用兴趣，还要选择便利安全的能边煮边吃的盛器等。

综上所说，在制作一道厨房菜点和一席酒宴时，除了在厨房菜点本身的制作上要下工夫外，在为厨房菜点和宴席选择使用的盛器上，也必须要根据厨房菜点和宴席的主题及举办者与参加者的身份等，对异性餐具的大小、造型、材质、颜色、功能作精心的选择，才能使厨房菜点和筵席的色、香、味、形、器、意充分的展现出来，获得成功。

（二）厨房菜点呈现方式

为了让厨房菜点具有较好的视觉冲击效果，在厨房菜点呈现方式上，除传统的雕刻装饰，糖艺装饰，果酱花装饰外，现在菜点干冰展示也有较好的效果，而分子料理(主要有泡沫技术、胶囊技术、液氮技术、低温技术)能够带来较强的感官效果，上菜方式的求新求异，客观上也增强了饮食体验，视觉冲击效果。

第三节 创新菜点的后续管理

一、创新菜点后续管理的的概念

创新菜点后续管理，主要是指针对餐饮企业创新研制出来的厨房

菜点，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

二、创新菜点后续管理的意义

（一）加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需要。

（二）积极维护创新成果，是节约企业创新（投入）成本的切实措施。餐饮企业研发、制作、推广新的菜点要花费很多成本，增加人力，物力投入。新菜点的销售时间越长，销售的市场越广，为企业创造的价值就越多，企业获得的回报就越大，新菜所承担的开发费用比例就越小。

（三）加强创新菜点的后续管理，是赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。创新菜点获得消费者的认可，具有市场影响力以后，创新菜点才可能为餐饮企业创造好的经济和社会效益。 倘若创新菜点还没有为一定量的消费者见识、鉴赏就走了样、变了味，不仅不利于新菜点的销售，而且餐饮企业今后再有类似的创新推广活动，同样会受到顾客的怀疑。

三、创新菜点质量管理的方法

（一）坚持开发新品以实用、适用、食用为主，力推适宜高效率制作的菜点。

（二）分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适应调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件。

（三）将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工按照标准化完成菜点生产，淡化

“新”意，融入日常程序化运作。

四、创新菜点销售管理

（一）观察、统计新菜点销售状况，以便积累数据、掌握第一手资料。

（1）统计新菜品销售状况，考察创新菜点的总体效果。

（2）汇总新菜点客人点食次数，统计不同菜点的受欢迎程度。

（3）观察消费者选择新菜点之后的食用情况，进行食用率统计，看客人对新菜点是否真正喜欢和接受。

（4）掌握消费者当中重复点某菜点的比率，进行点餐率统计，计算出客人对新菜点价格和价值（功能）的认知度。

（二）统计销售态势，分析个中原因，以谋求扩大经营。

如果点食新菜点的消费者不多，销售势不好，经营管理人员要做如下分析：

（1）是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉。

（2）是不是餐厅服务人员没有主动向客人推介（服务员不熟悉新菜点的特点）。

（3）是不是新菜点售价太高或名称俗气，客人难以接受。

（三）融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。

经过统计分析，如果新菜点确实受到大多数消费者的欢迎，创新是成功的，那么就应尽快对新菜点进行常规化生产运作管理，纳入菜单，与其他菜点一样参与销售分析。