2023年12月18日发(作者：)

本技术公开了一种改善肉质和风味的冷冻熟制小龙虾的加工方法，属于食品加工与保鲜技术领域。本技术以清洗干净的小龙虾为原料，经过油炸、冷却浸泡、摆盘与调味、速冻、真空包装和成品贮藏工序进行处理。本技术应用调味料的复配技术、脱水浸泡渗透扩散技术、超低温冷冻技术、真空锁鲜包装技术等，解决了小龙虾入味难、肉质发柴、风味不好的生产技术难题，并且标准化、工业化生产出满足市场需求的产品，填补了国内工业化调味小龙虾生产的市场空白。权利要求书1.一种改善肉质和风味的冷冻熟制小龙虾的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗：将鲜活淡水小龙虾进行清洗；(2)油炸：将清洗干净的小龙虾在大豆油中油炸，油炸温度160-200℃，时间10-40秒，炸至虾体表面呈红色，虾黄蛋白变性凝固、头颈部位裂口；(3)冷却浸泡：油炸好的小龙虾控油后送入浸泡液中低温浸泡20-45分钟，温度0-5℃，浸泡

液：小龙虾的质量比为2-5：1；(4)摆盘与调味：浸泡好的小龙虾进行摆盘、装盒，按小龙虾：浇汁汤料：调味油料=100：20-60：10-30的质量比加入浇汁汤料和调味油料；(5)速冻：将加好调味油料的虾盒进行超低温液氮冷冻，使产品温度在10分钟之内迅速降温至-25℃以下；(6)真空包装：于真空度≥0.08MPa的条件下进行真空封口；(7)成品贮藏：于-18℃以下冷库贮藏；其中，所述浸泡液的制备包括：按盐：糖：麦芽糊精：香辛料：调味粉=10-12：20-30：1-2：2-3：3-5的质量比搅拌混匀得到浸泡粉，浸泡粉与水按8-15wt%的浓度配制得到浸泡液，煮开、溶解后再冷却至0-5℃备用；其中，所述调味油料的制备包括：将香辛料粉碎至40-60目，按菜籽油：香辛料=100：2-5的质量比进行油炸，油炸出香，滤去渣料，得到调味油料，冷却至常温备用；其中，所述浇汁汤料的制备包括：将油炸后的渣料和香辛料按1：1-3的质量比混合得到复混香辛料，按水：复混香辛料=100：15-25的质量比进行熬制得到浇汁汤料，冷却至4-10℃备用。

技术说明书一种改善肉质和风味的冷冻熟制小龙虾的加工方法技术领域：本技术公开了一种改善肉质和风味的冷冻熟制小龙虾的加工方法，属于食品加工与保鲜技术领域，能使产品肉质紧实Q弹，深受大众喜爱。背景技术淡水小龙虾是存活于淡水中的甲壳类动物，学名克氏原螯虾(Panulirusstimpsoni)，广泛分布于湖北、湖南、江苏、江西、安徽等长江中下游地区，产业总产值已突破2500亿，现已成为带动地方经济发展和出口创汇的重要经济水产品。淡水小龙虾含高蛋白、低脂肪、低热量以及丰富的维生素和矿物质，是营养和食疗价值较高的动物性食品，其滋味鲜美，深受消费者欢迎。目前在我国，淡水小龙虾主要以酒店、餐饮店中烹调后销售为主，随着人们生活节奏的加快，这种加工方式满足不了消费者对食品方便快捷的需求，因此迫切需要对淡水小龙虾进行工业化生产加工，开发美味、安全、方便的小龙虾制品。目前淡水小龙虾加工制品主要有常温罐头小龙虾产品、休闲干制品和冷冻熟制小龙虾产品等。常温罐头小龙虾制品和休闲干制品虽具有较好的保藏性和食用方便性，但产品经高温杀菌或脱水干制，严重破坏了小龙虾原有的质构、色泽和鲜美风味。冷冻熟制小龙虾是一种小龙虾加工大类产品，这种加工方式可以较好的保持小龙虾特有的鲜美风味，这类产品消费者购买后经简单烹饪或加热就可食用，深受消费者欢迎。现有技术中可将小龙虾加工成即食冷藏鲜味小龙虾产品，经简单烹饪或加热就可食用，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味及方便与快节奏生活的需要。如申请号为CN 2 .4的专利公开了一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，包括：验收挑选：挑选外壳颜色鲜艳、有光泽、个体完整、肉质紧实、无异常现象的小龙虾，并按规格分级；清洗：挑选后的活虾进行三道清洗环节，将清洗后的小龙虾放入含食盐0.2-0.8％

的水溶液中，通入压缩空气鼓吹浸泡20-40min，使虾体排出腮部及肠腺内的污物；煮制：将清洗后的小龙虾置于容器中加入水、啤酒、调味粉料、调味油料煮沸后，保持1700-2100W的加热功率煮沸10-20min，随后保持120-600W的加热功率煮沸10-20min；真空装袋：在洁净等级不高于10万级的清洁生产区操作，温度15-18℃，湿度不高于60％，将煮制后的虾单层虾螯与虾螯相对进行装袋，真空封口；冷却冷藏：水浴快速冷却到中心温度16-18℃，放入冷藏库进一步冷却到8-10℃，得到即食冷藏鲜味小龙虾产品。目前冷冻熟制小龙虾制品的工业生产过程中主要通过将小龙虾在调味汤中煮制来达到较好的入味效果，但小龙虾长时间的煮制易引起虾肉蛋白受热变性，导致肉质老化、口感变差，同时煮制入味也不利于大规模的工业化生产。技术内容本技术应用调味料的复配技术、脱水浸泡渗透扩散技术、超低温冷冻技术、真空锁鲜包装技术等一系列的成套技术方案，解决了小龙虾入味难、肉质发柴、风味不好的生产技术难题，并且标准化、工业化生产出满足市场需求的产品。本技术提供了一种改善肉质和风味的冷冻熟制小龙虾的加工方法，该方法包括以下步骤：(1)清洗：将鲜活淡水小龙虾经挑选、吐脏和清洗得到干净的小龙虾。(2)油炸：采用连续式导热油加热式油炸机，将清洗干净的小龙虾在大豆油中油炸，油炸温度160-200℃，时间10-40秒，炸至虾体表面呈红色，虾黄蛋白变性凝固、头颈部位裂口。通过油炸使虾壳开裂，虾肉蛋白质凝固，虾壳开裂后便于浸泡液渗透。(3)冷却浸泡：油炸好的小龙虾控油后送入冷却浸泡池中于浸泡液中低温浸泡20-45分钟，温度0-5℃，浸泡液：小龙虾的质量比为2-5：1。浸泡液组分的作用为：去腥、增鲜、保水和抗氧化。(4)摆盘与调味：浸泡好的小龙虾传输到装盒操作线上进行摆盘、装盒，按小龙虾：浇汁汤料：调味油料=100：20-60：10-30的质量比加入浇汁汤料和调味油料。

(5)速冻：将加好调味油料的虾盒于超低温液氮冷冻机中进行超低温液氮冷冻，使产品温度在10分钟之内迅速降温至-25℃以下。(6)真空包装：于真空度≥0.08MPa的条件下进行真空封口。(7)成品贮藏：于-18℃以下冷库贮藏。其中，浸泡液的制备包括：按盐：糖：麦芽糊精：香辛料：调味粉=10-12：20-30：1-2：2-3：3-5的质量比搅拌混匀得到浸泡粉，浸泡粉与水按8-15wt%的浓度配制得到浸泡液，用熬煮锅煮开，边煮边搅拌至粉剂完全溶解后再冷却至0-5℃备用。其中，调味油料的制备包括：将香辛料粉碎至40-60目，按菜籽油：香辛料=100：2-5的质量比进行油炸，油炸出香，滤去渣料，得到调味油料，冷却至常温备用。其中，浇汁汤料的制备包括：将油炸后的渣料和香辛料按1：1-3的质量比混合得到复混香辛料，按水：复混香辛料=100：15-25的质量比进行熬制得到浇汁汤料，冷却至4-10℃备用。其中，调味粉选自五香粉、味精、花椒粉、辣椒粉、糖、盐、胡椒粉、孜然粉和咖喱粉等中一种或多种的组合，可得到多种口味，可根据饮食习惯、销售区域、客户反馈等进行调整。本技术的有益效果为：1、采用脱水浸泡渗透扩散技术有利于基础风味物质快速渗透到小龙虾肉体，通过调味料的复配技术，最大限度保持油溶性与水溶性风味物质的完整性。油溶性的易挥发的芳香类物质采用低温提取、不易挥发的水溶性风味物质采用高温熬煮提出。然后低温复合，保持风味的完整性。2、采用油炸脱水浸渍渗味和超低温冷冻技术替代传统煮制入味工艺，解决了小龙虾入味需要长期煮制而易引起虾肉蛋白受热变性肉质老化、口感变差的技术难题，可获得肉质紧实Q弹，复原度超高的熟制小龙虾。

3、采用预冷却的专用浸泡液快速冷却油炸过的虾体，减少小龙虾冷却过程中微生物的污染，增加产品安全性，延长保质期。常规技术的保质期为3-6个月，而本工艺保质期可长达10-12个月。附图说明图1是本技术实施例提供的改善肉质和风味的冷冻熟制小龙虾的加工方法的流程图。具体实施方式为使本技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本技术作进一步地详细描述。实施例1实施例1提供了一种冷冻熟制小龙虾的加工方法，该方法包括以下步骤：1、将香辛料粉碎到40-60目备用。2、熬煮锅内加入菜油100kg，升温到180-200℃，加入3kg香辛料炸出香味，滤去渣料，取出调味油料冷却备用。3、熬煮锅内加入自来水300kg，加入复混香辛料60kg（渣料和香辛料按1：2），煮开后关火焖10分钟，冷却至4-10℃备用得到浇汁汤料。4、按10wt%的浸泡液浓度配制好浸泡液，用熬煮锅煮开，边煮边搅拌至粉剂完全溶解后再冷却至0-5℃备用。5、鲜活淡水小龙虾经挑选、吐脏、清洗、油炸、控油后进入浸泡池中进行浸泡，油炸的油温160-180℃，时间25秒，油炸好的小龙虾控油后，进入冷却浸泡池中，浸泡液：小龙虾质

量比4：1，温度0-5℃浸泡30分钟。6、将浸泡好的虾传输到装盒操作线上，分两层两排码放整齐，按虾500g、浇汁汤料100g、调味油料50g加入浇汁汤料和调味油料。7、将加好调味料的虾盒送入超低温液氮冷冻机冷冻，液氮气体温度-95℃，时间10分钟之内使产品温度迅速降温至-25℃以下。8、真空锁鲜包装：真空度≥0.08MPa条件下真空封口。9、成品贮藏：-18℃以下冷库贮藏，产品保质期12个月。实施例2实施例2提供了一种冷冻熟制小龙虾的加工方法，该方法包括以下步骤：1、将香辛料粉碎到40-60目备用。2、熬煮锅内加入菜油100kg，升温到160-180℃，加入4.5kg香辛料炸出香味，滤去渣料，取出调味油料冷却备用。3、熬煮锅内加入自来水300kg，加入复混香辛料70kg（渣料和香辛料按1：1.5），煮开后关火焖10分钟，冷却至4-10℃备用得到浇汁汤料。4、按12wt%的浸泡液浓度配制好浸泡液，用熬煮锅煮开，边煮边搅拌至粉剂完全溶解后再冷却至0-5℃备用。5、鲜活淡水小龙虾经挑选、吐脏、清洗、油炸、控油后进入浸泡池中进行浸泡，油炸的油温165-185℃，时间20秒，油炸好的小龙虾控油后，进入冷却浸泡池中，浸泡液：小龙虾质量比3：1，温度0-5℃浸泡35分钟。

6、将浸泡好的虾传输到装盒操作线上，分两层两排码放整齐，按虾500g、浇汁汤料200g、调味油料80g，加入浇汁汤料和调味油料。7、将加好调味料的虾盒送入超低温液氮冷冻机冷冻，液氮气体温度-95℃，时间10分钟之内使产品温度迅速降温至-25℃以下。8、真空锁鲜包装：真空度≥0.08MPa条件下真空封口。9、成品贮藏：-18℃以下冷库贮藏，产品保质期12个月。实施例3实施例3提供了一种冷冻熟制小龙虾的加工方法，该方法包括以下步骤：1、将香辛料粉碎到40-60目备用。2、熬煮锅内加入菜油100kg，升温到160-180℃，加入2.5kg香辛料炸出香味，滤去渣料，取出调味油料冷却备用。3、熬煮锅内加入自来水300kg，加入复混香辛料65kg（渣料和香辛料按1：3），煮开后关火焖10分钟，冷却至4-10℃备用得到浇汁汤料。4、按13wt%的浸泡液浓度配制好浸泡液，用熬煮锅煮开，边煮边搅拌至粉剂完全溶解后再冷却至0-5℃备用。5、鲜活淡水小龙虾经挑选、吐脏、清洗、油炸、控油后进入浸泡池中进行浸泡，油炸的油温160-180℃，时间35秒，油炸好的小龙虾控油后，进入冷却浸泡池中，浸泡液：小龙虾质量比2.5：1，温度0-5℃浸泡40分钟。6、将浸泡好的虾传输到装盒操作线上，分两层两排码放整齐，按虾500g、浇汁汤料250g、调味油料60g，加入浇汁汤料和调味油料。

7、将加好调味料的虾盒送入超低温液氮冷冻机冷冻，液氮气体温度-95℃，时间10分钟之内使产品温度迅速降温至-25℃以下。8、真空锁鲜包装：真空度≥0.08MPa条件下真空封口。9、成品贮藏：-18℃以下冷库贮藏，产品保质期12个月。对实施例1-3制备的小龙虾、市售小龙虾和采用水煮工艺的小龙虾进行感官试验，随机选取63人，男27人，女36人，平均年龄26.3。感官评定的标准如表1所示：表1采用TPA测试方法对小龙虾的硬度、弹性和咀嚼性进行测试，采用美国FTC公司生产的TMS-Pilot质构仪，P/5型探头，其结果如表2所示：表2项目硬度/g弹性咀嚼性感官评分市售435.30.63185.58.1水煮工艺451.90.59217.17.9实施例1513.30.75283.59.3实施例2519.50.75298.49.3

实施例3501.40.76291.79.4从表2可以看出，在硬度、弹性、咀嚼性和感官评分上，本技术提供的工艺相对于市售产品与水煮工艺具有较大的提升，使产品可获得肉质紧实Q弹，风味较好，深受大众喜爱。以上所述仅为本技术的较佳实施例，并不用以限制本技术，凡在本技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本技术的保护范围之内。