2023年12月16日发(作者：)

凉菜菜谱

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一、.凉拌木耳

材料：

干木耳一把 ，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙（15ml），陈醋1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），白糖1茶匙（5克），鸡精1/4茶匙（1克），辣椒油1茶匙（5ml），香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，彻底清洗干净。

2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯

3、分钟，捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后，切成4cm长的细丝。大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。

4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油，搅拌均匀即可。

二、风味的土豆丝

做法：

1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干

2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。

3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟

4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的麻辣酸甜等佐料拌匀。

三、凉拌三丝

材料：

粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。

调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。

做法：

1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。

2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 [美食杰]

3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。

4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。

5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。

四、凉拌苦瓜

材料：

苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。

做法：

1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。

2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌。

五、拍黄瓜

材料：

黄瓜 、香菜 、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。

做法：

1、将黄瓜洗净，拍酥、切段；

2、香菜洗净切成末，倒入蒜泥、白醋、盐、白糖、香油、鸡精拌匀即可。

六、凉拌小菜

做法：

１、黄瓜切细心，将白菜心的菜帮横片一至两刀，切细丝；

２、粉丝用温水泡软，放入开水中煮熟，过凉水沥干备用；

３、将黄瓜丝、白菜丝、粉丝放在一个大碗中，加适量盐、糖、鸡精、醋、熟芝麻；

４、锅中放油，放入八角、花椒小火炒香，放入葱丝炒香，捞出，将油放凉，倒入准备好的菜中拌匀即可。

七、水晶猪皮冻

材料：

猪皮、盐、白糖（去腥味）八角 ．猪皮选择猪背部的皮最好．

做法：

1、猪皮放入开水中猪５分钟．捞出用冷水冲凉．刮净猪毛和肥肉（一定要清理干净）．

2、将猪皮切成条或丁．

3、切好的猪皮放锅里,加一枚八角,加水超过猪皮的两倍．大火烧开后,改中小火煮１小时以上,用筷子沾上来肉皮汁,用手沾肉皮汤感到很浓,感到很粘稠,这时候就好了.倒入盆中, 稍凉后放入冰箱内成冻

4、吃的时候切一块，切成条或小块，调入蒜、醋汁，放点香菜。

八、凉拌藕片

材料：

鲜藕一节（要选嫩白的）调料：盐、糖、醋（用白醋颜色会更纯净）、辣椒油、花椒油、香油、鸡精、蒜泥。

做法：

1.、鲜藕去皮洗净

2.、将洗净的鲜藕切薄片

3.、藕片放入开水中汆熟，大概一分钟

4.、捞出藕片放入冰水中浸泡（这步很重要，影响口感）

5.、放调料拌匀

九、蒜泥茄子

做法：

1、茄子洗净去蒂，放入蒸锅中蒸十五分钟，放凉；

2、蒜用压蒜器压成泥，加入香油、醋、盐调匀；

3、香菜切末；

4、将茄子和所有调料放在一起拌匀即可。

小提示：

蒜泥要与空气接触二十分钟以上，才能充分发挥大蒜素的作用，蒜香也更浓郁。

十、口水鸡

材料：

三黄鸡 ，料酒， 辣椒粉，葱，大蒜， 姜，酱油，盐，糖，醋

做法：

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1、 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩

2、煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂

3、葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）

4、将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。

5、将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！

十一、喷香拌茄子

材料：

茄子500克、炒香花生仁20克蒜、葱、盐、鸡精、醋、香油

做法：

1、将茄子洗净，去蒂，整个放入蒸锅中蒸至熟软

2、用手将茄子撕成细条

3、将用盐、鸡精、醋将茄子拌匀，葱末、蒜末放在茄条上，炒香花生仁辗碎放茄条上

4、将2大匙香油烧热，浇在茄子上，盖盖焖3分钟左右，拌匀即可

十二、凉拌黄瓜

材料：黄瓜3根 （切成条：长5—6厘米、宽1—1.5厘米）

辅料：辣椒少许，大蒜1瓣，色拉油、盐、白醋、糖、味精、麻油少许。

做法：

1、将少量油倒入锅中，七成热时，放入辣椒粉、蒜泥；可马上接着放入适量

盐、糖、白醋；

2、翻炒几下，等各调料溶化，再加入少量味精（液体味精较好），因是凉拌菜，故最好等锅里的调料冷却之后，再倒在已经切好的黄瓜上，然后滴上麻油。拌匀即可。

十三、姜汁豇豆

材料：

嫩豇豆200克、姜40克

调料：香油25克左右、盐适量、鸡精少许、醋少许

做法：

1、将嫩豇豆摘去老筋，洗净沥干，切成4厘米左右的长段

2、在沸水中放入少许盐和油，将豇豆焯熟，煮时不要加盖，捞出沥干待用

3、将姜用工具擦成泥，或者用搅拌机打成泥

4、用姜泥和调料将豇豆拌匀，装盘即可

十四、椒麻鸡

材料：

嫩公鸡1只（约1000克）、葱90克、姜10、花椒40粒、酱油75克、盐2.5克、鸡精少许、鸡汤250克、香油25克。

做法：

1、鸡经过去毛、开膛等初步加工后，洗净。

2、锅中放入适量清水，最好能没过鸡，冷水时将鸡放入汤锅中，水开后再煮15分钟左右鸡肉刚熟时捞出

3、将鸡肉放入冰水中漂凉后取出，沥干水分。

4、将鸡肉分解，斩成约4厘米长，1.3厘米宽的块，码放在盘中。

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5、 将花椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中，放入酱油、香油、鸡精、鸡汤调成椒麻味汁淋在鸡块上即可

十五、针菇伴干丝

材料：

金针菇 150克、五香豆干 5片、胡萝卜半棵、香菜 1棵、葱 1根 （吃素可免）生抽 2大匙、香油 1大匙

做法：

1、金针菇切除根部相连的部分后洗净，五香豆干片薄、切丝。

2、胡萝卜削皮、切丝、先用少许盐腌软、再用凉白开水冲净、沥干。

3、水半锅烧开，先烫豆腐干，

4、再烫熟金针菇

5、最后和胡萝卜丝一起放入大碗内，放入洗净、切碎的香菜和葱、再加入调味料拌匀即可。

十六、凉拌苋菜（排毒减肥）

1、材料：苋菜、生菜、干果果仁等、橄榄油、盐、白醋；

2、把苋菜和生菜用1小勺橄榄油、小半勺白醋拌匀

十七、凉拌海带丝

材料：

水发海带300克，五香豆腐干150克，水发海米50克，盐、味精、酱油、香油、白糖、姜末各适量。

做法：

1、将海带洗净，上锅蒸熟，取出浸泡后切丝，装盘待用。

2、将豆腐干洗凉切成细丝，下开水锅煮沸，取出浸凉后沥干水分，放在海带丝上；海米撒在豆腐干上面。

3、碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁，浇在海带盘内，拌匀即可食用

十八、凉拌三丝

材料：水发木耳150克。黄瓜75克，水发粉丝75克。香油20克，盐3克，味精2克。

做法：

1、将发好的木耳（去蒂），黄瓜洗净，均切成细丝；粉丝洗净，用手掐短；

2.将木耳丝投入开水锅中略烫一下，立即捞出，再将粉丝投入焯烫成熟，捞出都用凉开水浸凉；黄瓜丝放入碗内，加少许盐腌渍片刻。

3、食用时，从凉开水中捞出木耳丝、粉丝控干水，放入盘中，再将黄瓜丝挤去盐水放入，浇入香油，撒上味精，放入余下的盐，拌匀即可

十九、炝拌笋丝

材料:莴笋一根去皮洗净，胡萝卜半根洗净，黑木耳泡发,蒜苗去皮洗净.

做法：笋切成细丝.胡萝切丝,两者加盐搅拌腌渍出水后,挤去水分.黑木耳淖水切丝,拌入菜中,蒜苗切丝码放在菜上.锅烧热油泼在蒜苗上,使之出香味.调匀即可

二十、凉菜-蒜泥白肉

材料：

猪臀肉500克，大蒜50克.上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克

做法：

1、猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。

2、大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。

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3、上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。

4、将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

二十一、豉油拌豆腐

材料：内脂豆腐、皮蛋、红椒、香葱、蒸鱼豉油、辣椒油、盐（少点，豉油有咸味）、鸡精，少许麻油

做法：

1、皮蛋切碎、红椒切小圈、香葱切碎

2、将上述食材放入豆腐中，调入所有调料，吃时拌匀即可

二十二、凉拌绿豆芽

材料：绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。

做法：

1、将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水

2、黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝

蒜泥白肉的做法

主料：猪臀肉500克。 大蒜50克,上等酱油50克,红油10克,盐2克,冷汤50克,红糖10克,香料3克,味精1克。

猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

凉拌海带丝的做法

主料：海带300克,蒜茸,香油,醋,味精等

凉拌海带丝的特色：海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射。

1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉。

2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用。（不需加盐）

凉拌菠菜的做法

主料：[/B]鲜菠菜750克,精盐,味精[/url],葱丝,姜丝,花椒油[/url],香油各适量。

1.将菠菜择去老叶，劈开。用水清洗去泥沙，捞出控水。

2.锅内注入清水，烧沸，放入菠菜炸软，捞出放冷水内过凉，挤净水分，放碗内加精盐、味精、葱姜丝拌匀。

3.锅洗净，放入少许香油，用小火烧至五、六成热时，加入花椒煸炒出香味，捞出花椒不用，将花椒油淋浇在碗内菠菜上，用盘盖住捂一会儿揭开，装入盘内即成。

凉拌金针菇的做法

主料：金针菇,黄甜椒,葱段,蒜蓉,生抽,香醋,香油,蜂蜜（糖）。

1.水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌匀，捞出；

2.将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟；

3.1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀；

4.上桌前滴几滴香油即可。

凉拌金针菇的制作要诀：

1.金针菇非常细嫩，在水里汆烫的时间最好不要超过30秒，否则口感太老，咀嚼的时候会塞牙

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2.汆烫好的金针菇放入冰水里浸泡，目的不仅是为了快速降温，而且可以使汆烫过的菜保持最佳的口感和颜色

3.汆烫好的金针菇要轻轻挤干水分，以免上桌后菜品溢出太多水分，影响味道和美感

4.最好随吃随拌，放置久了，金针菇会吸收酱料的颜色，颜色就不太好看了

5.如果害怕蒜蓉的味道，可以将少许香油烧热浇入蒜蓉上，这样蒜蓉就不会太刺激，而且也不会辣了

6.嗜辣的可以加少许的辣油，味道自然更胜一筹。

糖醋藕片的做法

主料：藕250克,糖50克,醋20克。

糖醋藕片的特色：口味酸甜脆嫩，色泽洁白。 教您糖醋藕片怎么做，如何做糖醋藕片才好吃

1.将藕去皮，洗净，从中间剖开，切成半圆形、厚约0.2厘米的片，放在清水中。

2.烧开一锅水，将藕片放入，焯透后取出，放在凉水中过凉，滤去水分，盛装在盘中。

3.将糖和醋放入藕片中，搅拌均匀，即可食用。

此菜也可做热菜，将藕烫好后不必过凉，糖、醋放入锅中，加少量水，再加入(0.2克)盐和约(2克)淀粉，然后将藕片放入，翻炒均匀，使汁均匀地挂在藕片上即可。

雪碧苦瓜的做法

主料：苦瓜 调料：枸杞子,雪碧,橙汁,蜂蜜

1.苦瓜洗净,对半剖开,用铁勺刮去里面的瓤,怕苦的尽量刮的干净点.

2.苦瓜在流动的水里清洗(这一步同样是为了去苦味),再放在凉开水里浸泡.

3.取雪碧一罐倒入容器,放入枸杞子一把,然后把苦瓜从凉开水里取出沥干放入雪碧浸泡至少一个晚上.

4.吃的时候把苦瓜捞出,用少许橙汁调入蜂蜜做成蘸料,蘸着吃.

提示：去苦瓜的苦味还有个办法,就是苦瓜里放盐腌一会,再洗掉.爱吃苦味的就不需要这么麻烦了,呵呵...

小帖士-健康提示：

夏天吃这个清热去火,爽翠可口

生的辣椒、生洋葱、生西红柿切好，倒上醋、酱油、辣椒油、味精即成。

八宝黄瓜的做法

主料：黄瓜500克,胡萝卜150克,大青椒150克。

调料：熟芝麻25克,熟花生50克,味精15克,精盐75克,干辣椒末35克,辣椒油20克,姜,蒜泥各适量。

八宝黄瓜的特色：色彩艳丽，咸辣鲜香。 教您八宝黄瓜怎么做，如何做八宝黄瓜才好吃将黄瓜、胡萝卜、青椒洗净都切成小方丁，然装入同一容器中，撒上精盐拌匀，腌3小时，捞出挤干渗出的水分，在大碗内备用，最后把所有的调料放在一起拌匀，放2小时即可食用

老醋花生的做法

主料：小粒花生200克,镇江香醋80克,糖60克,香菜少许盐适量。

老醋花生的特色：老祖宗的智慧总能让所有的事物这样协调——就着老白干，惦念起炸花生米的香了，怕上火，于是泡进地道的镇江老醋里；口味太单颜色稍逊，那再撒上一把香菜。当品菜品的不仅是味时，它才能更久地留存心中。

1.锅中座油，油热后调小火放入小粒

2.将香菜碎拌进花生里。

3.白糖、香醋、盐调匀成汁，浇在花生上即可。

卤牛腱子的做法

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主料：牛腱子肉,卤汁

开一锅万用卤汁（即什么都可以卤），香料、配料、调料，几乎都放了一点：清水+生抽+1汤匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陈皮+大茴小茴+孜然+丁香+八角+花椒+干辣椒+胡椒+甘草+香叶+沙姜+山楂+豆寇+百里香+香菇+魔厨高汤，先煮沸后转中小火慢慢地煲上1小时，使香料出味、调料溶解融合，浑然一体。因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味都可能会不一样哦。卤水的味道要符合自家的口味，适当地调整至自己喜欢为止。

将冷却的卤水汁过滤，取出全部的药材，装进小布袋中，再将卤水煮沸，将浮面的油脂撇干净，再用干净的厨房用纸小心地擦拭周边的油污，加入玫瑰露酒或料酒，即成卤水。

牛腱子肉若干条，小锅里放水，加姜、葱、料酒，放入腱子肉，煮开约2-3分钟，等腱子肉收缩，煮出血水浮沫，将腱子肉冲洗干净后放到卤水中，先煮沸，再转小火卤煮约30-40分钟，关火，将腱子肉浸在卤水中，半天或一天，待凉后，肉变紧实，取出切片，装碟，刷少些麻油即可。

一锅卤汁可以持续使用，视卤制的材料及数量适量地添加调味料，卤水越老，味道越好。

卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠等味道较重的食材时，要将卤水另外盛出卤制，以免抢味，破坏整锅卤水的味道。

熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤水已滚溢出烧熄炉火。

卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上冷水回流导致卤水变坏

烧辣椒拌皮蛋的做法

主料：青椒,红辣椒,鸡精,盐,香油,醋,皮蛋

一斤青椒，一个红辣椒洗干净，直接放到灶火上烧，一两分钟后，辣椒皮会变黑

等辣椒全身都变黑，变软后，放到事先准备好的一盆自来水里（烧好一个就放进去一个泡着）

把上面的黑皮洗掉

用手把辣椒撕成小条，放鸡精、盐、香油、醋和一点点大蒜末拌匀

最后把皮蛋切好，把拌好的烧辣椒放在中间就可以吃了

泡椒凤爪的做法

主料：鸡爪,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐, ,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒

1.泡菜水一坛

2.野山椒一瓶

3.将鸡爪煮熟，晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲) 将以上三点混在一起，放入专门的泡菜坛子,密封一星期后就得了。

这里特别解释一下这个泡菜水: 用凉白开,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐，如果没有也没关系,用一般的盐也可以), 八角,桂皮,少许糖,少许白酒放入泡菜坛子即可。

蓑衣黄瓜的做法

主料：大黄瓜1条,朝天椒切丝,白芝麻,麻香油,香醋,白砂糖,盐各适量。

先把朝天椒切丝，泡入冷水中。 然后大黄瓜洗净，从一端开始朝同一方向切斜刀，都不要切断。 再将整根黄瓜翻转180度，再用同样方法斜切。 拿出白芝麻在干炒锅中用小火慢慢焙出黄色，盛出充分晾凉。 用小火加热锅中的油，依次放入花椒和朝天椒丝，微变色后立即盛出，制成麻香油。 再蓑衣黄瓜中调入香醋、白砂糖、盐和麻香油，搅拌均匀后放入冰箱中腌制1小时。 食用时将黄瓜撕成小段，撒上白芝麻即可。

蓑衣黄瓜的切法：

切“蓑衣黄瓜”时在黄瓜底下放两根筷子，而且，听说用西餐刀比较好掌握力度，切出来会匀称些，我找了半天西餐刀，也没找到，还是用我的大菜刀吧!对了，再补充一句，黄瓜尽量买直一些的。

先将黄瓜的一面直刀切，因为底下垫着筷子，所以就放心的切吧，不用担心切断。

切完一面后，翻过180度，再切斜刀。

在上面洒些盐腌一下，20分钟左右之后将腌出来的水倒掉。

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肉丝拉皮的做法

主料：猪瘦肉150克,葱头150克,水发木耳30克。熟蛋皮30克,黄瓜30克,水发海米30克,麻汁,醋各l汤匙,香油,生粉,酱油,蒜,香油各适量。

1.将猪肉先片成片，再顺纹切成丝。葱头切成丝。香菜梗切成段。木耳、黄瓜、蛋皮均切成丝。蒜捣成泥。将碗内放入生粉、盐调成稀糊。

2.将麻汁中加入盐、清水调成稀糊状，用酱油、醋、蒜泥、香油对成汁水。

3.烧热油锅，先放入肉丝、葱头翻炒，再加入酱油、盐、香菜梗炒熟，淋上香油，盛入碟内，即为摮慈馑繑。

4.锅内放清水煮滚，生粉糊倒入粉扇内，拉成粉皮。

5.将粉皮切成5厘米长的条，放入另一碟中，周围顺序摆上肉丝、木耳、黄瓜、蛋皮，淋上麻汁水即可。

凉拌丝腐竹的做法

主料：丝腐竹,黄瓜

调料：蒜末,盐,醋,香油,鸡精,葱丝

丝腐竹用热水泡开后过凉水，控干水备用；黄瓜切丝，将所有的材料混合拌均就好。丝腐竹是豆制品，味道和腐竹有些类似，只是做法更简单,也挺好吃的

凉拌油豆腐的做法

主料：三角形油豆腐100克大蒜2瓣 香菜20克调味料A料：酱油膏1大匙

1.香菜摘下叶片，洗净，切末；油豆腐洗净，切小片，放入开水中氽烫，捞出，沥干水分，待凉，盛入盘中，加入香菜末并放入冰箱冷藏备用。

2.大蒜去皮，切末，放入小碗中，加入A料调匀成调料，淋在油豆腐上即可端出。

凉拌茄子的做法

主料：茄子 2条 蒜末 2/3大匙 辣椒末 1/3大匙 九层塔 2两 酱油膏 2大匙 糖 1大匙 香油 1又1/2大匙

1.将茄子洗净，切成2公分段，用热水汆烫6～8分钟至熟后捞起，沥干水份待凉备用。

2.九层塔取叶子部份，洗净备用。

3.将调味料拌匀，再加入所有材料一起拌匀，等到入味后即可盛盘上桌食用。

芹菜腐皮的做法

主料：腐皮,西芹,盐,鸡精,红油,花生米

1.沸水里放盐和鸡精事先调好味道，腐皮丢下去烫熟然后拿上来切片，西芹要先切好片再丢进去烫。

2.红油一大勺，浇上去以后拌开。我有“老干妈”酱，就直接舀了红油出来，不然是要用辣椒干和花椒自己熬的。

3.还加了一些五香花生米，一起提味。

三彩菠菜的做法

主料：菠菜300克,鸡蛋2个,水发粉丝100克,水发海米20克,醋1汤匙,蒜末1茶匙,味精,盐,香油各适量。

1.将鸡蛋打入碗中，加少许盐搅匀。炒锅内放入少许油，将油加热，把鸡蛋液倒入锅内，转动炒锅，让鸡蛋液在炒锅内摊开，摊成象煎饼似的蛋皮，摊好后揭下，略煎另一面，取出切成5公分长的丝待用。

2.把已用开水泡透的粉丝切成10公分长的段，放入大碗中待用；将水发海米也放入盛粉丝的碗中。

3.将菠菜摘洗干净，切成5公分长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水8

分，放入盛粉丝的碗里待用。

4.将醋、盐、味精、香油、蒜末、蛋皮丝依次放入碗中，调拌均匀后装盘即可。

怪味猪皮丝的做法

主料：净猪肉皮500克。辅料：香菜叶10克。

调料：葱段20克,姜片15克,花椒5克,绍酒20克,花生酱10克,白糖15克,香醋10克,上等酱油20克,精盐8克,胡椒面1克,花椒面2克,红油辣椒20克,鲜蒜茸5克,香油10克,味精5克,熟芝麻10克。

怪味猪皮丝的特色：

咸甜酸辣麻鲜香，七味并重而和谐。

1.将猪肉皮刮洗干净，以无毛、无肥边为准。锅中入水烧开，下入葱段、姜片、绍酒、花椒、精盐5克，下入肉皮煮熟。下入漏勺沥水，去掉葱段、姜片、花椒，晾凉，切成5厘米长的丝。

2.将花生酱入碗加入白糖、香醋，用筷子朝一个方向搅动，并陆续下入酱油、胡椒面、花椒面、鲜蒜茸、味精、盐、红油辣椒、香油搅匀成怪味汁。下入肉皮丝拌匀，用筷子夹入盘中，撒上熟芝麻、香菜叶即成。

拌白菜心的做法：

主料：黄芽白菜心五两 醋五分 精盐六分 青蒜丝一钱白糖五分 芝麻油二钱

拌白菜心的特色：

此菜清凉爽口，加热时间短，维生素损失少，加醋不仅增加了风味，而且还能保护菜中的维生素C，对肝脏疾病有辅助疗效。

教您拌白菜心怎么做，如何做拌白菜心才好吃

将黄芽白菜心一片片掰开，用开水略烫一下捞起，甩去水，切成粗丝放入盆内，加入精盐、白糖、醋、青蒜丝、芝麻油，拌匀即成。

凉拌馄饨皮的做法：

主料：馄饨皮20张,小黄瓜1条,西红柿1个,柠檬1个。白醋2大匙,橄榄油1大匙,糖1大匙。

凉拌馄饨皮的特色：

鲜咸适宜，风味独特，口感润滑。

1、 将馄饨皮切成宽约1公分的长条状，煮熟捞起后冲冷水，沥干水分备用。

2、 将小黄瓜、西红柿洗净，切片备用，将柠檬磨出一大匙柠檬皮末，然后柠檬榨汁备用。

3、 把调味料及柠檬汁拌匀，作为酱料。

4、 将馄饨皮、小黄瓜、西红柿片及酱料轻轻拌均，最后撒上柠檬末，即可食用。

9

10

作业规范与作业标准

凉菜工作流程标准

作业时间

1、9：20

2、9：30早例会

9：40—10：10

10：30—11：00

11：--13：30

作业内容

早操

2.1点名

2.2仪容仪表的检查：

2.3总结昨日工作

2.4布置当日的工作任务

2.5原料准备

2.6原料出库

2.7餐具小料准备

2.8按单出菜

作业时间

作业内容

凉菜师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。

凉菜师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。

1、

工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。

2、

工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。

3、

头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。

4、不留长指甲，指甲内无污垢物

厨师长对凉菜昨日的工作存在的问题进行总结：

1、对工作突出的员工进行口头表扬。

2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。

3、对凉菜上作业过程出现的失误提出批评、纠正。

4、对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。

1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。

2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。

3、对当天出现的就餐高峰提出警示。

1、需要进行加热处理的原料，应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱的标准。

2、如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。

1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。

2、将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。

1、根据《标准菜谱》的餐具规定，到洗晚间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。

2、根据《标准菜谱》的生食冷菜原料，进行分工切割。

3、按〈标准菜谱〉的要求，无论是丁、丝、条、段、片等基本质量标准，厚薄、粗细、长短、大小必须一致。

4、不同的原料需要分开存放。

5、肉类食品切好应立即用保险膜封好进恒温冰箱保存。

1、接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认；

2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。

3、确认桌号是否清楚无误。

4、确认工作结束后，应按《标准菜谱》的配份用量，取出相应的原料，迅速快捷做好立即上桌。

11

5、如有换菜或退菜，应与传菜员做好配合，在最短的时间内完成

作业规范与质量标准

13：40

14：00

17：00

：17：00-17：30

17：30-20：00

20：30

21：30

2.9凉菜的装盘要求

3.0餐后收捡

3.1台面清理

3.2午餐结束

3.3员工上班

3.4餐前准备

3.5开单出菜

3.6餐后收捡

3.7开明日的申购单

3、8收尾工作检查

1、装饰物不能太多，以免影响菜品的原有的形态与美感。

2、所有的菜品装饰必须符合卫生要求。

3、凉菜的刀工、切配必须精细，装盘有立体感，盘边卫生干净。

1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。

2、将剩余的料头小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。

3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保箱。

1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在固定的位置。

2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。

3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。

员工休息

检查员工的到岗情况。

与2.5----2.7相同。

与2.8和2.9相同。

1、与3.0和3.1相同。

2、冰柜、恒温冰箱每周必须清理一次，达到冰箱无异味、腥臭味、无污垢。

3、墙壁、玻璃每周必须清理一次，达到无油渍、无污迹。

4、抹布清洗、无油腻、无异味。

凉菜根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将明日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。

1. 检查所有区域的卫生是否干净。

2. 检查所有电器、照明设备是否正常。

1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。

2、若违反2.8里第4条的罚款20元。

3、若违反3.1里的任何一条罚款5元。

4、若违反3.3则罚款10元。

制度

12

5、若违反3.5里第4条罚款20元。

6、若违反3.6里任何一条罚款5元。

7、以上罚款每天不超过20元。

小吃工作流程标准

作业时间

1、9：20

2、9：30早例会

9：40—11：00

作业内容

早操

2.1点名

2.2仪容仪表的检查：

2.3总结昨日工作

2.4布置当日的工作任务

2.5调料和餐具准备

作业规范与质量标准

小吃师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。

小吃师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。

4、

工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。

5、

工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。

6、

头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。

4、不留长指甲，指甲内无污垢物

厨师长对小吃昨日的工作存在的问题进行总结：

5、对工作突出的员工进行口头表扬。

6、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。

7、对小吃上作业过程出现的失误提出批评、纠正。

8、对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。

6、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。

7、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。

8、对当天出现的就餐高峰提出警示。

13

11：00—11：20

11：30—13：30

2.6出库领料

2.7按单出菜

控制质量

作业时间

作业内容

1、、根据标准菜谱的餐具规定，到洗晚间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。

2、按标准菜谱的要求，无论是丁、丝、片等基本质量标准，厚薄、长短、大小必须一致。

3、根据当天营业的情况，对面点、调味料提前进行调制和备货准备。

1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。

2、将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。

3、根据调料用量多少的不同，添加和补充各种调味料。

1、接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认；

2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。

3、确认桌号是否清楚无误。

4、确认工作结束后，按《标准小吃菜谱》的用量进行配制原料。

5、对上餐剩余的面点原料，检查是否符合质量标准。

6、凡不符盒质量标准的原料一律不准上桌。

7、包子、点心必须加工熟透、体态完整才可上桌。

8、根据菜肴的不同盘饰装点要简单美观，符合卫生要求。

作业规范与质量标准

13：40

14：00

17：00

17：00—17：30

17：30—20：00

20：30

20：40

2.8餐后收捡

2.9清理台面

3.0员工餐结束

3.1员工上班

3.2晚餐前的餐前准备

3.3开单出菜

3.4餐后收捡

3.5开明日的申购单

1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。

2、将剩余的面点小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。

3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保存。

1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在固定的位置。

2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。

3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。

员工休息。

检查员工的到岗情况。

与2.5和2.6相同

与2.7相同

与2.8和2.9相同

小吃根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将

14

21：30

3.6收尾工作检查

制度

明日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。

1、检查所有区域的卫生是否干净。

2、检查所有电器、照明设备是否正常。

1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。

2、若违反2.7里第4、5、6、7条是我按卖价赔偿。

3、若违反2.8和2.9里的任何一条将罚款5元。

4、若违反3.1将罚款10元。

5、若违反3.4里任何一条将罚款5元。

6、以上罚款每天不超过15元，第二小条除外。

渔捞（水台）工作流程标准

作业时间

1、8：40

9：20

作业内容 作业规范和质量标准

根据《标准菜谱》的要求，对鱼进行宰杀，鱼去鳞、去鳃、去肚清洗干净，放在墩子指定的位置。

渔捞与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。

渔捞与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。

1、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。

2、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。

3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。

4、不留长指甲，指甲内无污垢物

厨师长对渔捞昨日的工作存在的问题进行总结：

1、对工作突出的员工进行口头表扬。

2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。

3、对渔捞上作业过程出现的失误提出批评、纠正。

4、对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。

1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。

2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。

1.1上岗杀鱼

早操

2、9：30早例会 2.1点名

2.2仪容仪表的检

查：

2.3总结昨日工作

2.4布置当日的工

作任务

9：40—10：30

2.5鱼类进行粗加

15

10：30—11：00

11：00—13：30

13：40

工

2.6水台卫生保持

2.7鱼类秤制

2.8餐后收捡

作业时间

作业内容

对当天出现的就餐高峰提出警示

1、按《标准菜谱》的要求对鱼进行加工处理。

2、将鱼放在墩子上，按《标准菜谱》的要求进行去骨、切片清洗干净。

1、水台厨师在粗加工过程中，要保持良好的卫生，各种原料要放在专用的盒子里。

2、废气物和其他垃圾要随时放进垃圾桶里，以免有鱼腥味散发出来。

3、台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。

4、地面随时保持无积水。

1、根据客人的需要，对鱼进行宰杀处理。

2、在秤鱼的过程中斤两要准确，速度要快。

1、台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。

2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。

3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。

4、将垃圾桶的装的废气物和垃圾用垃圾袋装好封口后，取出放到垃圾房里固定的位置。

5、用清水把垃圾桶里外的卫生清理干净。

作业规范和质量标准

14：00 2.9员工餐结束

16：30--17：30 3.0员工上班

17：30—20：30 3.0鱼类秤制

20：40 3.1餐后收捡

21：30 3.2收尾工作检查

制度

员工休息

准备晚餐鱼类的杀制工作。

与2.7相同

1、台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。

2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。

3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。

4、将垃圾桶的装的废气物和垃圾用垃圾袋装好封口后，取出放到垃圾房里固定的位置。

5、用清水把垃圾桶里外的卫生清理干净。

6、地沟每天必须清理1次，将地沟盖揭开把里面的渣子打捞干净，把地沟盖用洗涤济水和刷子刷洗干净，再盖好。

7、玻璃、墙壁每周定期清理一遍，保持玻璃、墙壁光洁照人。

1、检查所有区域的卫生是否干净。

2、检查所有电器、照明设备是否正常

16

1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。

2、若违反2.6里的任何一条将罚款5元。

3、若违反2.8里的任何一条罚款5元。

4、若违反3.7里任何一条罚款5元。

5、以上罚款每天不超过15元。

凉菜间果蔬消毒记录表

餐厅： 时间： 年 月 日

日期

名称

消毒时间

签名

备注

凉菜间温度记录表

餐厅： 时间： 年 月 日

上午 中午

时间

温度

下午

时间

温度

晚上

时间

温度

日期

记录人 备注

时间

温度

凉菜间用具消毒记录表

餐厅： 时间： 年 月 日

日期

名称

消毒时间

签名

备注

凉菜间紫外线消毒记录表

餐厅： 时间： 年 月 日

日期

消毒时间

灯管累计使用时间

签名

备注

注：A.凉菜间紫外线灯消毒时不能有人在场。

B.凉菜间紫外线灯每天上午上班时和下午闭餐时开启，每次0.5-1小时。

C.紫外线灯使用寿命一般最长为1000小时。