2023年12月16日发(作者：)

1、时菜炒肉片

原料：里脊肉300克，莴笋300克，红菜辣椒75克，鸡蛋清1只，料酒5克，精盐3克，白糖1克，味精2克，干淀粉10克，食粉1.5克，嫩肉粉3克，麻油5克，胡椒粉0.5克，花生油1500克，葱度适量,实耗50克。

制法：

（1） 将里脊肉切成片，用蛋清1只，食粉1.5克，嫩肉粉3克，淀粉，精盐，

白糖，味精拌匀。

（2）莴笋，红椒切成菱形片。

（3）将清水35克，盐，白糖，味精，麻油，胡椒粉，干淀粉，调成碗芡。

（4）猛火烧锅，加清水500克烧沸，放入红椒，莴笋，焯水，用冷水过冷备用。再用武火烧锅，下油搪锅，再放入花生油500克，加热至120度，放入肉片滑油至熟倒出。

（5）锅留底油，保持旺火，放入葱度，溅酒，下莴笋，红椒片，肉片，下碗芡炒匀，加尾油即成。

特点：肉片洁白鲜嫩，配料爽脆，色泽鲜艳

2、双色炒肉丝

原料：里脊肉300克，莴笋300克，胡萝卜150克，鸡蛋清1只，料酒5克，盐3克，白糖1克，味精2克，干淀粉10克，食粉1.5克，嫩肉粉3克，麻油5克，胡椒粉0.5克，花生油1500克，葱度适量（实耗50克）

制法：

（1） 将里脊肉切成丝，用蛋清1只，食粉1.5克，嫩肉粉3克，淀粉，精盐，

白糖，味精拌匀。

（2）莴笋，胡萝卜切成中丝。

（3）将清水35克，盐，白糖，味精，麻油，胡椒粉，干淀粉4克，调成碗芡。

（4）武火烧锅，加清水500克烧沸，放入胡萝卜，莴笋，焯水，用冷水过冷备

用。再用武火烧锅，下油搪锅，再放入花生油500克，加热至4成，放入肉

丝滑油至熟倒出。

（5）锅留底油，保持旺火，再入葱度，溅酒，再放入莴笋丝，胡萝卜，肉丝，下碗芡炒匀，加尾油即成。

特点：肉丝洁白鲜嫩，配料爽脆，色泽鲜艳。

3、苦瓜炒牛肉

原料：牛肉250克，苦瓜300克，蒜片2克，姜片3克，葱白段5克，精盐5克，白糖3克，味精2克，胡椒粉0.1克，绍酒2.5克，湿淀粉10克，二汤25克，芝麻油2克，食粉2克，嫩肉粉2.5克，花生油750克（约耗40克）

制法：

（1）牛肉切成片，加食粉2克，嫩肉粉2.5克，蚝油5克，精盐，味精，白糖，

湿淀粉5克， 鸡蛋半只拌匀，然后加花生油25克覆盖其上，腌渍一小时。

（2）苦瓜洗净去瓤，切成厚片状备用。

（3）将蚝油、精盐、味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成芡汤。

（4）用旺火烧热锅，加水烧沸，在水中加入适量的花生油、精盐、味精、食粉，将苦瓜焯水，捞出用清水漂冷备用。

（5） 花生油烧至4成，将牛肉片过油至仅熟，连油一起倒入捞篱，沥去油。

将炒锅放回炉上，下葱姜蒜爆香，喷入绍酒，下苦瓜、牛肉片，勾芡，加入花生油10克炒匀，迅速装盘即成。

特点：牛肉嫩滑，苦瓜清凉爽口 。

4、铁板黑椒牛柳

原料：牛里脊400克，蒜片2克，姜片3克，葱白段5克，洋葱丝75克，牛柳汁75克，精盐2克，白糖3克，味精2克，黑胡椒粉2克，绍酒2.5克，湿淀粉15克，二汤25克，芝麻油2克，食粉3克，嫩肉粉3克，花生油750克（约耗40克）

制法：

（1）牛里脊切成厚约一厘米、长、宽约4厘米的厚片，先用刀面拍松，再用刀

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背敲断肌肉纤维，然后加食粉3克，嫩肉粉3克，精盐，味精，白糖，湿淀粉5

克， 鸡蛋半只拌匀，然后加花生油25克覆盖其上，腌渍一小时。

（2）洋葱洗净后，切成粗丝状备用。

（3）铁板洗净，放火上烧至灼热，取出，加少许生油，洋葱丝放铁板上。

（4）花生油烧至4成，将牛柳过油至仅熟，连油一起倒入捞篱，沥去油。

将炒锅放回炉上，下黑胡椒粉、葱、姜、蒜、洋葱50克爆香，喷入绍酒，下牛柳汁、牛柳，勾芡，加入花生油10克炒匀，迅速装盘即成。

特点：牛柳嫩滑，香气浓郁

5、腰果炒虾仁

原料：虾仁250克，腰果100克，芦笋、胡萝卜各100克，姜片、葱度各10克，盐5克，白糖2克，味精2克，料酒5克，生粉10克，蛋清25克，胡椒粉少许，油1000克，耗50克。

制法：

（1）虾仁洗净去掉虾肠，用枧水50克、食粉10克浸泡20分钟，然后用清水漂

清碱味，再用盐2克，味精1克，蛋清25克，生粉6克上浆。芦笋、胡萝卜洗

净切丁备用。

（2）将腰果放入淡盐水中煮10分钟后，捞出沥水，再入三成热油锅中浸炸至色

牙黄、酥脆捞出备用。

（3）将小碗中加入水35克，再加盐3克，味精1克，白糖2克，淀粉4克，胡

椒粉调成碗芡。

（4）锅烧热加入清水烧沸，将芦笋丁，胡萝卜丁焯水，过冷，再将锅放火上烧

至冒青烟，加入精炼油，加热至3成时，将虾仁滑油至断生。

（5）炒锅复上火，入少量油，下料头，烹料酒，倒入主配料加热至成熟，勾碗

]芡加包尾油即成。

特点：色泽鲜艳，虾仁滑嫩，腰果香脆，明油亮芡

6、糖醋排骨

用料：嫩排骨400克，干淀粉150克，吉士粉15克，糖醋汁250克，味精1克，精盐1.5克，花生油1500克，耗100克，清水25克，番茄粒50克，青椒粒30克。

制法：

（1） 嫩排骨洗静后斩成长约2厘米长的段，放精盐、味精拌匀，再加入生粉、

吉士粉、清水拌匀。

（2）武火烧锅落油，加热至5成时，将排骨逐一放入，炸至排骨颜色金黄，外脆里嫩时，倒入捞篱里，随即倒入糖醋汁，勾芡，放入排骨拌匀，落尾油即成。

特点：色泽红润，外脆里嫩，酸甜可口。

7、香菠咕噜肉

用料：梅肉300克，菠萝200克，葱2克，蒜茸1克，青椒30克，精盐1.5克，味精2克，干淀粉50克，鹰粟粉100克，净鸡蛋30克，吉士粉10克，糖醋300克，生油1500克（耗100克）

制法：

（1）将梅肉，菠萝改为橄榄形，青椒切成菱形片。

（2）将梅肉加精盐1.5克，味精2克，蛋液30克，湿粉10克，干淀粉50克，吉士粉10克拌匀。然后再拍上鹰粟粉100克。

（3）武火烧锅下油，加热至5成热时下梅肉炸至呈金黄色时，倒在捞篱里，随即放入葱，蒜茸，辣椒，菠萝，糖醋，湿淀粉打芡，再加入梅肉拌匀，最后加包尾油即成。

特点：选用夹心肉作主料，嫩中带脆，色泽红润，酸甜可口。

8、金钱鸡盒

原料：肥膘肉250克，鸡肉馅150克，香菜叶16件，白糖25克，汾酒5克，干淀粉150克，蛋白稀浆200克，花生油1500克（耗100克）

制法：

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（1） 先将洗净的肥肉切成直径约4.5厘米，厚约1毫米的圆形件，共32件，

用汾酒 30分钟。排16件在撒有干淀粉的碟上，将鸡肉馅挤为16个丸形，放在肥肉件中间，将香菜叶分放在鸡肉丸上，再把另一件肥肉件粘上薄干淀粉，用手拧实，即成盒形。

（2）烧锅落油，待油烧至4成热时，将鸡盒裹上蛋白稀浆，放入油里炸熟，以

象牙色泽为度，捞起，砌放在蝶上即成。跟淮盐上。

特点：色牙黄，外脆里嫩，形似铜钱，肥而不腻。

9、软炸鱼条

用料：草鱼750克，鸡蛋3个，姜葱各50克，面粉，生粉各50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，料酒10克，椒盐10克，油1500克（耗100克）

制法：

（1）草鱼宰杀出肉，切成长6厘米，宽，厚各1厘米的段，放盐，味精，姜汁酒腌渍5分钟。

（2）鸡蛋清打入碗中，用筷条抽打成蛋泡，直至筷条竖立其中不能倾斜为止，分三次放入面粉，生粉搅拌成蛋泡糊待用。

（3）烧锅入油，加热至4成，将腌制过的鱼条拖上蛋泡糊入油锅中 炸至浅黄色，即可捞出装盘，上席时配椒盐上。

特点：外膨松脆，里鲜嫩，入口即化。

用料：前胛肉400克，干香菇20克，虾米10克，马蹄粉10克，葱粒5克，姜茸2克，鸡蛋4个，干生粉35克，面粉150克，泡打粉5克，精盐6克，味精3克，花生油2500克，耗125克，料酒3克，胡椒粉适量，清水50克。

制法：

（1）前胛肉洗净制成茸，干香菇泡发切成粒，虾米切成粒，加葱粒，姜茸，精盐4克，味精3克，鸡蛋1个，干淀粉5克，胡椒粉，清水调拌成鲜肉馅。

（2）将鸡蛋3个去壳，装入大碗打匀，然后制成直径约25厘米的蛋皮3个。

（3）将蛋皮从中间一分为二，然后放入鲜肉馅包卷成蛋卷，封口处抹淀粉浆，共6条。入蒸笼旺火蒸5分钟至熟。

（4）面粉150克，生粉30克，马蹄粉10克，精盐2克，泡打粉5克，生油50克，清水150克，调成发粉糊备用。

（5）武火烧锅，放入花生油，加热至4—5成热时，将蛋卷拖上发粉糊放入油锅炸至金黄色，捞起沥干油份，改刀即可装盘上席。

特点：外膨松酥脆，里鲜嫩，色泽金黄。

10、酥炸欢喜

11、酥炸茄盒

用料：前胛肉150克，茄子一条，马蹄粉10克，葱粒5克，姜茸2克，鸡蛋1个，干生粉35克，面粉150克，泡打粉5克，精盐6克，味精3克，花生油2500克，耗125克，料酒3克，胡椒粉适量，清水50克。

制法：

（1）前胛肉洗净制成茸，加葱粒，姜茸，精盐4克，味精3克，鸡蛋1个，干淀粉10克，胡椒粉，清水调拌成鲜肉馅。

（2）茄子切成双飞片，厚约5毫米，将鲜肉馅酿入其中制成茄盒。

（4）面粉150克，生粉300克，马蹄粉10克，精盐2克，泡打粉5克，生油50克，清水150克，调成发粉糊备用。

（5）武火烧锅，放入花生油，加热至4成热时，将茄盒拖上发粉糊放入油锅炸至金黄色，捞起沥干油份即可装盘上席。

特点：外膨松酥脆，里鲜嫩，色泽金

12、菊花鱼

用料：草鱼一条约1000克，鸡蛋1个，姜葱各50克，料酒5克，盐5克，味精2克，糖醋汁250克，干淀粉250克，花生油2500克，耗约150克，

制法：

（1）草鱼宰杀洗净，卸下头尾，胸鳍，再去掉草鱼的脊骨胸骨，得到带皮的鱼肉两条。

（2）在鱼肉上剞上菊花刀。

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（3）将鱼头，尾，胸鳍，鱼肉用姜葱酒，精盐，味精腌制5分钟后，打入一个鸡蛋拌匀，然后拍上干粉。

（4）烧锅落油，猛火加热至5成，将拍上干粉的鱼头，鱼尾，鱼肉和胸鳍分别放入其中炸至色泽金黄捞出，装盘，摆上鱼头。

（5）锅留底油，倒入糖醋汁，勾芡，加包尾油，均匀的淋在鱼上即成。

特点：形似菊花，外脆里嫩，酸糖可口。

13、吉列海皇卷

用料：腌虾仁100克，鲜带子100克、蟹肉100克、洋葱、苹果、土豆各一个，西芹75克，糯米纸24张、鸡蛋2个，精盐4克，卡奇妙酱150克，面包糠20克，鸡蛋2只，花生油1500克。

制法：

（1）洋葱、苹果、土豆、西芹洗净去皮，切成小丁。烧锅下清水烧沸，下洋葱、土豆、西芹、精盐滚片刻捞起 沥干水份，把腌虾仁，腌带子用沸水焯水至熟，待以上原料摊凉后，加入苹果、蟹肉、精盐，调入奇妙酱拌匀分成12等份。

（2）把威化纸摊放在按桌上，放入已拌味的馅料，卷包成长“日”字形，用蛋浆涂在封口上封牢。

（3）猛火烧锅，下油加热至5成，将海鲜卷拖蛋液粘上面包糠，投入油锅中浸炸约2分钟，至色泽金黄，捞起沥去油，最后，将每条海鲜卷成圆形摆放在碟中，另跟卡奇妙酱，淮盐作佐料即成。

特点：外脆里嫩，色泽金黄。

14、鱼丸扒菜胆

用料：草鱼一条重900克，姜汁10克，鸡蛋清100克，精盐8克，味精5克，上海青菜胆12棵，二汤250克，胡椒粉0.1克，香油1克，干淀粉15克。

制法：（1）草鱼宰杀出肉，刮成茸状，放在砧板上用刀背捶细，置于容器内加入精盐1克，味精3克，姜汁10克，向一个方向搅动，至鱼茸显胶状时，抓起不断砸动，至胶体性更大时，再将蛋清和生粉10克调匀的糊倒入，至砸动够劲为止。

（2）锅放清水，加热至呈“虾”眼状态时，随即用左手将鱼胶挤成鱼丸放入水中浸熟捞出备用，上海青菜胆焯水。

（3）落锅入油25克，随即放入菜胆，调味勾芡后平铺于碟中呈放射形。

（4）锅洗净，下二汤150克，入盐、味精、勾末汤芡，即放入鱼丸，烧片刻，落尾油，胡椒粉、香油、装于菜胆中央即成。

特点：鱼丸洁白嫩爽口

15、百花酿鲜菇

用料：虾仁300克，鲜香菇16朵，姜汁10克，鸡蛋清25克，肥膘25克，火腿末少许，精盐8克，味精5克，上汤100克，胡椒粉0.1克，香油1克，干淀粉10克。

制法：

（1）虾仁洗净，挑去虾肠，入搅拌机搅成茸状，肥膘切成米粒大小，置于容器

内加入精盐2克，味精3克，姜汁10克，向一个方向搅动，至虾茸显胶状时，

抓起不断砸动，至胶体性更大时，再将蛋清和生粉5克调匀的糊倒入，至砸动

够劲为止，加入少许胡椒粉、香油。

（2）鲜香菇洗净去柄，内层抹上干淀粉，将虾胶挤为16个丸形，放在香菇中间，抹成半圆形，撒上火腿末。

（3）将香菇盒入蒸笼中小火蒸5分钟取出。

（4）锅洗净，下二汤100克，入盐、味精、勾末汤芡，落尾油，胡椒粉、香油淋于香菇盒上即成。

特点：虾胶色泽粉红、鲜嫩爽口

16、清蒸鲈鱼

原料：鲈鱼一条重约600克，姜葱各50克，鱼汁75克，精盐3克。

制法：（1）将鲈鱼放在砧板上拍晕，打清鱼鳞。于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肛内，将鱼鳃和内脏一起挟出洗净，用盐将鱼身抹匀。

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（2）用腰盘一个，下垫长葱，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油50克淋在鱼身上，放入蒸笼，以旺火蒸约10分钟至热，取出，撒上葱丝，淋上热油和鱼汁即可上席。

特点：此菜讲究火候，清鲜肉滑，细嫩无小刺。

原料：鳙鱼头一个750克，酸辣椒100克，酸姜50克，鲜红椒100克，蒜茸25克，长葱15克，姜块15克，米酒10克，猪油50克，豆豉15克，虾米10克，精盐8克，味精4克，白糖3克，香菜25克，胡椒粉适量。

制法：（1）鱼头洗净，背剖成粘连的两半，用长葱、姜块、米酒、盐3克、味精1克腌渍5分钟。

(2)酸辣椒、酸姜、鲜红椒、蒜茸、豆豉、虾米剁成粒，加入精盐5克，味精3克，白糖3克，胡椒粉，制成剁椒酱。

（3）鱼头平放于碟中，面朝上，将剁椒酱挤干水分放在鱼头上，剁椒汁倒入碟中，再将猪油50克放在剁椒上，上蒸笼用旺火蒸15分钟，取出，淋少许热油，撒上香菜即可。

特点：鱼肉滑嫩鲜美，香辣可口。

17、剁椒鱼头

18、北菇蒸滑鸡

北菇蒸滑鸡

原料：土光鸡一只， 湿北菇100克，精盐5克，白糖2克，味精3克，淀粉5克，绍酒10克，蚝油10克，姜片5克，葱度5克

制法：

（1）光鸡洗净斩件用上述味料腌制5分钟与湿北菇拌匀平铺与碟面上。

2、将鸡块入蒸笼旺火蒸15分钟即可。

特点：鸡块滑嫩鲜美

19、豉汁蒸白鳝

原料：白鳝 一条重约600克，蒜茸10克，姜末10克，青、红椒末各10克，豉汁30克，蚝油10克，精盐2克，味精4克，白糖5克，生抽3克，葱花15克，生粉15克，生油50克，麻油，胡椒粉适量。

制法：

（1）先将白鳝颈部斩一刀，放血，在肛门处割一刀，用二根筷条将内脏搅出，

洗净，斩成每块约25克的件，用精盐、味精、料头捞匀，再加入蚝油、熟油、

生抽、老抽、豉汁、生粉、白糖再捞匀。

（2）将油白鳝 放入鲍鱼碟中，入蒸笼旺火蒸15分钟 ，取出，撒上胡椒粉，淋上香油，即成。

特点：肉细嫩、鲜美、豉香味浓。

20、蒜茸蒸扇贝

原料：扇贝12个，绿豆粉丝75克，蒜茸50克，炸蒜茸5克，红辣椒米5克，绍酒10克，精盐5克，味精3克，麻油0.5克，胡椒粉0.5克，猪油15克。

制法：

（1）扇贝宰杀洗净，沥干水份。

（2）用绍酒、蒜茸、炸蒜茸、辣椒米、精盐、味精、麻油等拌匀，扇贝肉下垫发好的粉丝，蒜茸放在肉上。

（3）扇贝铺放在碟上，放入大蒸笼里用猛火蒸约5分钟至刚熟，取出。

（4）将熟油倒入锅里烧热，淋在扇贝上即可上席。

特点：脆嫩鲜美。

21、蒜茸开边虾

原料：斑节虾400克，干荷叶1张，蒜茸20克，炸蒜茸15克，红辣椒米5克，绍酒10克，精盐5克，味精3克，麻油0.5克，胡椒粉0.5克，猪油15克。

制法：（1）将斑节虾洗净，切开两半，剔去虾肠，沥干水份。

（2）用绍酒、蒜茸、炸辣椒米、精盐、味精、麻油等与斑节虾拌匀，腌渍约10分钟。

（3）将干荷叶用沸水焯软，铺放在小蒸笼里，放入已腌味的斑节虾，摊平，放入大蒸 5

笼里用猛火蒸约5分钟至刚熟，取出。

（4）将胡椒粉撒进虾里，猪油倒入锅里烧热，淋在虾上，连同小蒸笼一起上席。

特点：脆嫩鲜美。

22、芙蓉蒸膏蟹

原料：膏蟹一只约500克，鸡蛋3个，绍酒10克，精盐5克，味精3克，麻油0.5克，胡椒粉0.5克

制法：

（1）将膏蟹洗净，剖开，剔去内脏，改成4件。

（2）用绍酒、精盐、味精拌匀，腌渍约2分钟。

（3）鸡蛋打散，加入清水、调味，装入凹碟中，将膏蟹铺放在蛋液里，放入蒸笼里用中火蒸约8分钟至刚熟，取出。

（4）将胡椒粉撒进蛋里，猪油倒入锅里烧热，淋在膏蟹上即成。

特点：原料搭配合理，鲜美细嫩

23、糯香排骨

原料：子排500克，糯米200克，荷叶两张，葱粒10克，料酒10克，精盐8克，腐乳一块，海鲜酱25克，柱侯酱50克，白糖8克，味精3克，胡椒粉1克，香油少许。

制法：（1）糯米洗净用温水泡发约30分钟，滤干水分，加盐5克拌匀。

（2）排骨斩件成长8cm的段，加精盐、白糖、味精、海鲜酱，柱候酱、料酒、胡椒粉腌渍30分钟。

（3）干荷叶入开水中烫过，剪成圆形，抹上一层熟油放入小竹笼中垫底，再将腌好的排骨裹上糯米排放于竹笼中，入蒸笼旺火蒸一个半小时至排骨肉酥烂、脱骨，上席时撒上葱粒、胡椒粉即成。

特点：排骨酥烂脱骨，糯香味浓

24、荷叶粉蒸肉

原料：带皮五花肉500克，粉蒸肉粉150克，酱油50克，味精3克，胡椒粉1克，豆瓣辣酱20克，腐乳一块，葱花25克，姜末15克，蒜泥10克，香菜段50克，干荷叶一张，植物油25克

制法：

（1）干荷叶放入开水锅中焯过，抹上花生油后铺垫于小竹笼中。

（2）将带皮五花肉洗净，切成长5厘米、宽3厘米、厚0·3厘米的薄片，装入容器内，放入碎豆瓣辣酱、酱油、植物油、腐乳、姜末、，味精，粉蒸肉粉搅拌均匀。然后装入小竹笼内。

2、蒸锅上火，用旺火把水烧沸，冒大气时，将小笼上锅蒸制，火要旺，气要足。一般蒸90分钟左右。

3、将蒸好的粉蒸肉取下，并根据个人不同口味加胡椒粉、葱花、蒜泥、香菜段等。

25、荔芋扣肉

原料：带皮猪五花肉600克，荔芋400克，菜胆8棵，蒜泥1克，八角末0.5克，腐乳15克，精盐5.5克，白糖5克，老抽15克，胡椒粉1克，香油2克，湿淀粉10克，淡汤200克，花生油1500克，耗75克，醋5克，味精3克，料酒5克，

制法：

（1）将芋头去皮切成长8cm，宽4cm，厚1cm的长方块。用火烙去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，插上气孔用盐3克、醋5克涂匀表皮。

（2）将蒜泥、腐乳、精盐2.5克、八角末、白糖和老抽、胡椒粉、料酒5克调成味汁。

（3）用中火烧热炒锅，下油烧至三成热即放入猪肉，皮朝下，待皮稍脆时即升高油温至七成热，再放入猪肉冲炸，至猪肉皮呈大红色即捞出放入清水中泡软。保持中火，将芋头炸至香脆。

（4）将泡软的猪肉切成与芋头同样大小的块。

（5）将肉块放入料汁碗内拌匀，皮向下，与芋块相间排在大碗中，上笼用中火蒸约2小时至软烂取出，复扣在大碟中。焯过的菜心围边。

（6）用中火烧热炒锅，倒出原汁，用湿淀粉勾芡，加油15克，麻油2克推匀，淋在扣肉上便成。

特点：形状完整美观，肉酥烂，味浓香。

26、莲香扣肉卷

原料：带皮猪五花肉600克，荔芋150克，白莲100克，去芯红枣50克，蒜泥1克，腐乳 6

15克，精盐5.5克，白糖5克，海鲜酱10克，柱侯酱15克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，淡汤200克，麦芽糖25克，料酒5克，花生油1500克，耗75克，装饰料适量。

制法：

（1）用火烙去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用醋洗净表皮，抹上麦芽糖浆晾干表面水分。

（2）将芋头去皮切成长2cm，宽0.8cm，厚0.8cm的条型，白莲涨发后去芯。

（3）用中火烧热炒锅，下油烧至四成热即放入猪肉，皮朝下，炸至猪肉皮呈大红色即捞出，冷却后放入冰箱中冻至发硬。保持中火，将芋头炸至香脆。（4）将蒜泥、腐乳、精盐2.5克、海鲜酱10克，柱侯酱15克，白糖，胡椒粉、料酒5克调成味汁。

（4）将冻硬的猪肉切成长15厘米、厚1.5毫米的薄片。

（5）将每片肉片分别包卷上芋条及白莲，排扣入碗内，上面放入红枣，白莲向下，浇入调味汁，上笼用中火蒸约1.5小时至软烂取出，复扣在大碟中。番茄、洋葱围边。

（6）用中火烧热炒锅，倒出原汁，用湿淀粉勾芡，加油15克，麻油2克推匀，淋在扣肉卷上便成。

特点：形状完整美观，肉酥烂，味浓香。

27、白果扣猪肚

原料：猪肚一个重约800克，白果150克，水发香菇一朵，姜块25克，长葱15克，沙姜、八角各一颗，鲜汤100克，精盐5克，味精3克，白糖2克，蚝油15克，料酒10克，湿淀粉10克，胡椒粉、香油适量，生油50克。

制法：

（1）猪肚搓洗干净，放入水中煮熟捞出洗掉表面污物，过冷备用。

（2）白果去壳入沸水中烫过，去掉薄衣备用。

（3）炒锅烧热，放油25克，下长葱、姜块、料酒炝锅，倒入鲜汤，加沙姜、八角、精盐、白糖、味精、蚝油制成味汁。

（4）水发香菇放在扣碗中央，白果排放在香菇旁边，猪肚切成长6cm，宽2cm的“日”字型件，排扣在扣碗中，用其余的白果和猪肚放在其中，压实，再淋入调味汁，上蒸笼旺头蒸一个半小时至猪肚火念 烂时取出倒出原汁反扣于碟中，倒入炒锅中用湿淀粉勾芡，加入胡椒粉，香油、加包尾油后淋在猪肚上，炒熟的菜心围边即成。

特点：质地火念 烂，有白果清香味。

28、蛤蚧人参炖全鸡

原料：土嫩母鸡一只约重1250克，蛤蚧一对，人参一条，枸杞15克，姜2片，葱2条，火腿25克，精盐10克，味精5克，绍酒10克，清水1500克。

制法：

（1）将土母鸡颈骨起出，斩去鸡脚，开背去肺部，内脏，在前胸骨处直斩一小

孔，将鸡头从肚里穿出。哈蚧腹剖去内脏，剥掉外皮尾部的皮保留，挖掉眼睛。

（2）将党参枸杞洗净切成段放入炖盅，火腿切成大方粒后用滚水滚过捞起，用清水冲干净放入炖盅。土母鸡、蛤蚧也用滚水滚透，捞起冲净血污，鸡头向上放入炖盅，蛤蚧放在两旁，姜片、葱条用牙签穿好放在鸡的旁边。

（3）烧热锅，放入清水，调入味料，滚后倒入炖盅里，加盖，放入蒸笼猛火炖2个小时取出。去掉姜葱、再加盖上蒸笼炖上15分钟取出便成。

特点：汤鲜美浓郁，肉软烂而不糜，营养价值高。

29、天麻炖猪脑

原料：猪脑2个，火腿片2片、枸杞5克、天麻10克、精盐6克、味精5克、料酒5克、姜块10克、长葱5克、上汤1500克

制法：

（1）将猪脑表面的血丝剔净，清水洗净后用开水烫过。

（2）将天麻入蒸锅蒸至软后切成片，火腿切成片后用滚水滚过捞起，用清水冲干净放入炖盅，猪脑放在其上。姜片、葱条用牙签穿好放在猪脑的旁边。

（3）烧热锅，放入清水，调入味料，滚后倒入炖盅里，加盖，放入蒸笼猛火炖1.5个小时取出。去掉姜葱、再加盖上蒸笼炖上15分钟取出便成。

特点：汤鲜美浓郁，猪脑软烂，营养价值高。

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30、竹荪瑶柱煲鹧鸪

原料：干竹荪100克、鹧鸪2个、瑶柱50克、火腿50克、枸杞25克、党参25克、梅肉250克、精盐8克、味精5克、料酒15克、姜块15克、长葱10克、淡汤3500克

制法：

（1）鹧鸪宰洗净斩成块状，梅肉切成条形，焯水备用。

（2）竹荪用淡盐水泡发，切成段。

（3）将鹧鸪、竹荪、瑶柱、火腿、梅肉、党参、长葱、姜块放入砂煲内，加入淡汤，烹料酒，旺火烧沸，撇掉浮沫转小火加热两个半小时调味，再煲15分钟，弃掉姜葱即可上席。

特点：汤味鲜美。

31、雪梨杏仁煲猪肺

原料：猪肺一个，雪梨150克、杏仁50克、蜜枣2颗、精盐8克、味精5克、料酒5克、姜块10克、长葱5克、淡上汤3500克

制法：

（1）猪肺中的支气管放水管上冲水，待猪肺装满水后，用手拍打，使水溢出，再重复多次，至猪肺发白为止。然后净斩成块状，焯水后用炒锅将水分煸干。

（2）雪梨削皮后去芯并切成块状，用清水漂片刻。

（3）将猪肺、杏仁、蜜枣、长葱、姜块放入砂煲内，加入淡汤，烹料酒，旺火烧沸，撇掉浮沫转小火加热两个半小时调味，再放入雪梨煲30分钟，弃掉姜葱即可上席。

特点：汤味鲜美。

32、沙参玉竹煲鲫鱼

原料：鲫鱼750克，沙参25克、玉竹25克、精盐8克、味精5克、料酒5

克、姜块10克、长葱5克、淡上汤3500克

制法：

（1）鲫鱼刮鳞，宰杀洗净。

（2）锅烧热，放油将其两面煎至金黄。

（3）将鲫鱼、沙参、玉竹、长葱、姜块放入砂煲内，加入淡汤，烹料酒，旺火烧沸，撇掉浮沫转小火加热两个小时，调味，弃掉姜葱，将鱼捞出放碟上，汤汁过滤后再煲10分钟即可上席。

特点：汤味鲜香，生津止渴

33、鲜玉米煲龙骨

原料：猪脊骨750克，甜玉米200克、胡萝卜100克、蜜枣两颗、精盐8克、味精5克、料酒5克、姜块10克、长葱5克、二汤3500克

制法：

（1）猪脊骨洗净，斩件成重约75克的块状，漂清血水。

（2）甜玉米洗净斩件，胡萝卜洗净去皮，滚刀切成块状。

（3）将脊骨、甜玉米、胡萝卜、蜜枣、长葱、姜块放入砂煲内，加入二汤，烹料酒，旺火烧沸，撇掉浮沫转小火加热两个小时，调味，弃掉姜葱，再煲10分钟即可上席。

特点：汤味鲜美，有玉米特有的香味。

34、菠萝炒鸡片

原料：鸡脯肉250克，净菠萝150克，青红椒各一个，鸡蛋清一个，精盐5克，味精3克，料酒5克，糖醋汁50克，湿淀粉10克，姜片、葱度各5克

制法：

（1）鸡脯肉切片，加蛋清浆腌制 。青红椒、菠萝切菱形片备用。

（2）加油加热至3-4成时，将鸡片、青红椒滑油。

（3）锅留底油，下料头炝锅，随即放入主配料，调味，下糖醋汁翻炒，勾芡加包尾油即可。

特点：鸡片滑嫩，菠萝酸甜可口

用料：鲜牛奶250克，鸡肝25克，蟹肉25克，腌虾仁25克，炸榄仁25克，火腿15克，鸡

35、大良炒牛奶

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蛋清250克，味精25克，精盐2克，干淀粉20克，熟猪油500克〈耗50克〉

制法：

（1）火腿切成小粒，鸡肝切成长宽各2厘米的片。将牛奶50克与干淀粉调匀。鸡蛋清加入精盐、味精搅匀。

（2）将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下由250克，烧至4成熟，放入虾仁，鸡肝过油至熟，倒入捞篱沥去油。

（3）用中火烧热炒锅，下牛奶200克，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉，鸡蛋清，鸡肝，虾仁，蟹肉，火腿一起倒入拌匀。

（4）用中火烧热炒锅，下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次，每次20克，再放入炸榄仁，淋油5克，炒匀上碟，堆成山即成。

特点：劲滑细嫩，色泽洁白，乳香味浓。

36、番茄炒鸡蛋

用料：鸡蛋5个，番茄200克，精盐2克，味精3克

制法：

（1）鸡蛋打碎 加入精盐2克，味精3克 拌匀。

（2）番茄洗净切成块状。

（3）用中火烧热炒锅，下番茄调味炒熟，装盘。

（4）炒锅 洗净烧热下油25克，翻炒至熟，然后倒入 炒熟的 番茄 翻炒 几下即可。

特点：细嫩鲜美

37、油泡双脆

用料：鲜墨鱼球200克，鱿鱼卷200克，姜花５克，红萝卜花5克，盐10克，湿淀粉10克，味精5克，麻油，胡椒粉适量，生油75克，蒜茸5克，绍酒15克。

制法：

（1）用二汤35克加湿淀粉，麻油，胡椒粉，盐4克，味精3克调成碗芡。

（2）将鱿鱼卷，鲜墨鱼球焯水，沥干水份后将锅洗净，烧锅落油加热至5成热，放入鱿鱼卷，鲜墨鱼，拉油至热，倒在捞篱里，去清锅中油，随即落姜花，蒜红萝卜花，鱿鱼， 鲜墨鱼，攒酒，调入碗芡炒至成熟，加包尾油即可上碟。

特点：颜色鲜艳，口感爽脆

38、青椒炒腰花

用料：猪腰5个，青椒片150克，姜片蒜片葱度各10克，盐5克，白糖2克，味精2克，蚝油15克，老抽3克，料酒5克，生粉10克，蛋清25克，胡椒粉少许，油1000克（耗50克）

制法：

（1）猪腰洗净去掉筋膜，切成腰花，漂水。

（2）将小碗中加入水35克，再加盐3克，味精1克，白糖2克，蚝油15克，老抽3克，淀粉4克，胡椒粉调成碗芡。

（4）锅烧热加入清水烧沸，将青椒焯水，过冷，再将锅放火上烧至冒青烟，加入精炼油，加热至4成时，将腰花滑油至断生。

（5）炒锅复上火，入少量油，下料头，烹酒倒入主配料加热至成熟，勾碗芡加包尾油即成。

特点：质地脆嫩，明油亮芡

39、川味回锅肉

用料：带皮五花肉600克，青蒜头100克，豆瓣50克，酱油10克，精盐2克，味精3克，红油50克，

制法：

（1）将带皮五花肉刮洗干净后入沸水锅中煮熟，捞出，入冷水中过凉后切成长5厘米，宽4厘米，2毫米厚的片。青蒜洗净，切成3厘米长的段。

（2）锅烧热，下花生油烧热，放入肉片炒至呈“灯盏窝”形，又放入豆瓣炒香至油呈红色，加盐味精，酱油，青蒜炒至断生加包红油，即可装盘上席。

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特点：香辣味醇厚，肥而不腻。

40、冬笋炒腊味

用料：猪肚600克，潮州酸菜150克，红椒一个，青蒜头25克，酱油10克，精盐2克，味精3克，白糖2克，蚝油10克，姜片、葱度、蒜片适量

制法：

（1）将猪肚洗干净后入沸水锅中煮至熟透，捞出，入冷水中过凉后切成长5厘米，宽3厘米的片。青蒜洗净，切成3厘米长的段。

（2）潮州酸菜洗干净后切成猪肚大小的片，红椒去瓤切成菱形片。

（3）锅烧热，放入潮州酸菜炒干水分，再放入花生油，加盐，味精炒至入味，装盘。

（4）炒锅复上火放入花生油25克，下料头，溅绍酒放入主配料调味炒制，勾芡，加包尾油即可。

特点：味醇厚，熟烂可口。

41、瓜皮炒肉末

原料：瓜皮400克、肉末100克、酸椒50克、姜葱蒜米各50克、精盐5克、白糖3克、味精3克、蚝油5克、老抽2克、胡椒粉、香油适量。

制法：（1）瓜皮洗净切成粒状，酸椒切成段备用。

（2）锅洗净烧热，放入瓜皮煸干水分，然后放油25克、盐2克、味精1克炒至入味。

（3）锅复上火，加油25克，下姜茸、蒜米、酸椒炝锅，再下肉末炒香，加蚝油、老抽、盐3克、白糖3克、味精2克、瓜皮炒熟勾薄芡，下胡椒粉、香油，加包尾油再放入葱段炒匀，即可上席。

特点：瓜皮脆嫩，肉鲜香。

42、酸炒干鱼仔

原料：干鱼仔100克、酸豆角250克、酸椒、姜、葱、蒜米各50克、盐3克、味精2克、白糖2克、蚝油5克、老抽2克、胡椒粉、香油适量。

制法：（1）酸豆角洗净切成1.5cm长的段，用炒锅煸干水分，调味炒熟备用。

（2）锅洗净烧热，加入花生油加热至2-3成，放入干鱼仔，浸炸至鱼体回软捞出。

（3）锅洗净复上火，烧热加入花生油25克，再放入姜茸、蒜米、酸椒炝锅后放入干鱼仔，调味加清水75克，焖至入味，再倒入炒好的酸豆角，勾薄 芡，下胡椒粉、香油、加包尾油，撒葱段，炒匀即可。

特点：干鱼韧香，酸豆角爽脆，味咸鲜酸辣。

43、椒盐炸双珍

用料：蝎子30个，蜂蛹150克，甜玉米150克，生粉50克，吉士粉10克，精盐3克，椒盐10克，油1500克，耗100克。

制法：

（1）蝎子，蜂蛹洗净备用。

（2）甜玉米洗净后，用开水中煮熟，装入碗中，加入精盐，生粉，吉士粉拌匀。

（3）锅烧热入油，加热至5成时，将玉米放入其中，炸至色泽金黄，捞出装在竹篮中。油锅保持加热至5成时倒入蜂蛹，随即改用中小火加热，炸至蜂蛹质地香脆，色泽金黄捞出，沥油后，加入适量椒盐拌匀，装在玉米上面，蝎子采用同样的方法炸透，拌以椒盐。再放在蜂蛹即成，上席时跟椒盐上。

特点：质地香脆，山珍奇货，极具风味。

44、避风塘禾花雀

用料：麻雀20个，蒜粒150克，，精盐3克，味精5克，酱油5克，五香粉2克料酒10克，干红椒粒15克，椒盐3克，土芹25克，干妈酱15克，汉堡酱5克，姜葱各25克，油1500克，耗100克。

制法：

（1）禾花雀洗净，用。精盐、味精、酱油、五香粉、料酒、姜葱腌制10分钟。

（2）锅加油加热至5成下禾花雀炸至外脆里嫩捞出。蒜粒炸至金黄，加椒盐拌匀。

（3）锅留底油烧热，下干红椒粒、土芹、干妈酱、汉堡酱焗片刻，倒入蒜粒翻拌即可装盘上 10

席。

特点：质地外香里嫩，有浓郁的蒜香味，极具风味。

45、当红炸乳鸽

用料：乳鸽一对，蒜末100克，姜葱茸各25克，精盐30克，味精5克，白糖20克，南乳3克，五香粉3克，脆皮糖水50克，生油1000克。

制法：

（1）在姜、葱、蒜茸中加入糖、味精、精盐、五香粉、南乳调匀，擦匀鸽身，把余料放入膛内腌1小时。

（2）把腌好的鸽子用清水洗净，放入沸水锅中烫皮后，用干净的白毛巾吸干水分，上糖皮放在通风处晾干。

（3）烧锅下油烧至150度，放入鸽子炸至皮脆色大红至熟，斩件砌成原鸽形，跟姜、葱、蒜茸及香油制成的味碟上席即可。

特点：皮脆肉嫩，有浓郁的蒜香味。

用料：洗净猪肠头750克，麦芽糖30克，浙醋，绍酒，干淀粉各15克，糖醋汁75克。精白卤水1500克，花生油1500克。

制法：

（1）将猪肠头放在水中煮熟至黏捞起，转放在白卤水中浸半小时，捞起沥干水。

（2）先将麦芽糖，浙醋绍酒，干生粉合匀，再将卤水过的猪肠头放入拌匀，串在叉烧环上，放在有风的地方晾干。

（3）油锅下油烧至六成热，将猪肠头放在油里浸炸至红色，倾在捞篱里，沥干油，切好分放在蝶上，上席时另跟糖醋芡。

特点：色泽枣红，皮脆肉嫩。

用料：肋排750克，嫩粉肉5克，食粉4克，干生粉10克，干面粉10克，吉士粉5克，蒜汁50克，蒜香粉10克，精盐5克，味精4克，料酒25克，白糖10克，花生油1500。

制法：

（1）肋排洗净，斩成长约6厘米的件，共12件，漂静血污，捞起滤干水份。把上述味料〈油除外〉加进排骨中充分拌匀，盛在保鲜盒中加盖放入冰箱冷藏约2小时。

（2）将排骨取，入蒸笼，旺火蒸10分钟。

（3）猛火烧热炒锅，下油至5成热，端离火口，下排骨块炸浸约2分钟，把炒锅重新端回火口，用中火炸至排骨微露骨头表面脆硬，捞起去油。上碟盛好，用一些香菜围边，进食时佐以椒盐即可。

特点：色汁棕红色，外脆里嫩，有浓郁的蒜香味。

46、脆皮尾节

47、蒜香排骨

48、脆皮炸鲜奶

用料：鲜奶300克，椰汁75克，上汤15克，鹰粟粉40克，蛋清125克，生粉12克，精盐3.5克，脆浆250克，花生油1500克，耗100克。

制法：

（1）把鲜奶，上汤，椰汁，鹰粟粉，蛋清，生粉，精盐混匀，倒入干净的锅中加热，不断拌至熟，倒入已抹上油的盆中铺平冷却切块。

（2）把冷却后的椰奶切成长6厘米，宽和高1.5厘米的小方条，均匀地沾上层脆浆后，放入150度的沸油中炸至表面呈金黄色而且酥脆，捞起，滤干油排于碟中即成。

特点：外脆里嫩，金黄香甜。

49、吉列富贵虾球

用料：明虾10只，芒果一个，虾胶150克，蟹黄50克，小馒头6个，上海青10棵，卡夫奇妙酱50克，精盐4克，味精3克

制法：

1、明虾剥去壳留尾，在背上剖开，去掉虾肠，用枧水腌10分钟，在用清水漂清碱味，然后用 11

精盐，味精，淀粉腌制。小馒头切成4毫米大小的粒，芒果切成条。

2、虾胶挤成丸状，酿入蟹黄，裹上馒头粒，入三成热的油锅中炸至金黄，捞出装入碟中。

3、腌好的明虾卷上芒果条，用牙签固定，入蒸笼蒸熟，去掉牙签，裹上卡夫奇妙酱，围在虾球的旁边，炒熟的上海青间隔放在其中即可。

特点：颜色鲜艳，质地脆嫩

50、干煎鳕鱼

用料：鳕鱼400克，生菜2棵，葱丝25克，姜丝10克，鹰粟粉25克，蚝油10克，精盐3克，味精2克，加饭酒10克，蛋黄1个，吉士粉5克，千岛酱50克。

制法：

（1） 鳕鱼去鳞洗净，改刀成2厘米厚的块，用清水漂去异味，然后再用干毛巾吸

干水份备用。

（2） 将蛋黄，蚝油，鹰粟粉，吉士粉，精盐，味精调成稀糊，放入鳕鱼腌5分钟。

（3）炒锅放火上烧热，加花生油50克，将腌好的鳕鱼放入锅内中小火将鳕鱼煎至两面金黄，再放入姜葱丝，加放酒略煎，即可装盘，生菜垫底，上席时佐以千岛酱即成。

特点：外香里嫩，肉质鲜美。

50、橙汁煎肉脯

用料：里脊肉350克，虾片30克，精盐2克，鸡蛋100克，干淀粉150克，油100克，绍酒20克，橙汁150克，鲜橙一个。

制法：

（1）将里脊肉片开，厚3毫米左右的件，用碗盛着，加精盐拌匀，加入鸡蛋，干淀粉再拌匀。

（2）鲜橙汁去皮切成小丁状。

（3）用油起锅，将肉脯排放在锅中，箭至两面金黄色，以热为度，烹入绍酒，将橙汁，鲜橙汁倒入锅中炒匀上碟，炸好的威化围边即成。

特点：外脆里嫩，酸甜可口。

51、蛋煎银丝鱼

用料：鸡蛋5个，银丝鱼150克，姜丝10克，葱丝25克，精盐5克，芝麻油1克，胡椒粉0.5克，花生油60克。

制法：

（1）鸡蛋去壳，打散。

（2）银丝鱼洗净后滑嫩油。

（3）将银丝鱼，姜葱丝，精盐，芝麻油，胡椒粉加入蛋液中拌成“鸡蛋料”。

（4）用中或烧热炒锅，下油，将鸡蛋料倒入锅中，边煎边旋锅，至金黄色，翻转煎另一面，也煎至金黄色即可。

特点：此菜色泽金黄，外焦香，里鲜嫩。

用料：鲳鱼1条重约750克，煎封汁250克，姜末1.5克，葱末1.5克，蒜泥1.5克，胡椒粉0.1克，芝麻油1克，浅色酱油15克，绍酒10克，姜汁酒15克，花生油1000克〈耗100克〉。

制法：

（1）将鱼宰杀，去鳞，鳃，内脏，洗净，两面各斜拉四刀，用酱油，姜汁酒腌约10分钟。把煎封汁，芝麻油，胡椒粉调成芡汁。

（2）用中火烧热炒锅，下油汤锅后倒回油盆，放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约10分钟至热，捞起盛在碟中，把油倒回油盆。

（3）炒锅放回炉上，下蒜葱姜爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾芡，加油25克，推匀，淋在鱼身上即成。

特点：色泽酱红，鲜香醇，肉质细嫩而滑软，甜中略带酸味。

52、煎封鲳鱼

53、松鼠桂鱼

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用料：桂鱼一条重约750克，鸡蛋1个，橙汁750克，精盐5克，味精3克，姜汁酒5克，干淀粉250克，基围虾须6根，花椒子两粒，黄瓜1根，水发香菇5朵，色拉油2500克，〈耗150克〉。

制法：

（1） 桂鱼去鳞去内脏去鱼头，留腭待用。

（2）鱼肉去脊骨，胸骨，剞松鼠鱼花刀，用盐，味精，姜汁酒腌制5分钟，放入一个鸡蛋拌匀。

（3）锅烧热入油，旺火加热至5成，然后将桂鱼拍上干生粉放入其中之至金黄色装盘，以花椒粉为眼，虾须为须，水发香菇作树干，黄瓜制成松针。

（4）炒锅上火，入少许油，倒入橙汁，勾芡，浇淋在松鼠鱼上即成。

特点：肉质外酥里嫩，水果香味扑鼻，形似松鼠。

54、香滑生鱼球

用料：生鱼一条750克，菜远350克，姜花2克，胡萝卜花5克，芦笋片10克，上汤75克，味精2.5克，精盐6克，绍酒15克，胡椒粉0.2克，麻油1克，湿蹄粉15克，蛋清浆15克，白糖1克，花生油1000克。

制法：

（1） 鱼宰杀出肉，改刀成长6厘米，宽3厘米，厚6毫米的块，上浆。

（2） 用花生油起锅，下菜远加精盐3.5克炒至9成熟，整齐的摆在碟子中。

（3） 武火烧锅，倒入花生油，烧至100度时，下鱼球拉油至6成热，倒出后再

烧锅放入姜花，胡萝卜花，鱼球，烹入绍酒，浇上汤，调入精盐1.5克，味精，白糖，胡椒粉，加湿蹄粉，推匀，再加麻油和包尾油拌匀，盛装于菜远上即成。

特点：鱼球色泽洁白，滑嫩鲜美。

55、芙蓉鸡片

原料：鸡茸200克，姜葱汁5克，鸡清汤（冷）75克，半发蛋泡2-6个，精盐5克，味精3克，猪化油少许。

制法：

（1）鸡茸加姜葱汁、绍酒10克，鸡汤50克，精盐1.5克搅拌上劲。发蛋分次加入鱼茸搅匀再加味精搅匀成鱼缔。

（2）锅烧热加入熟猪油，加热至3成，端离火位，用手勺将鸡缔剜成柳叶片，逐片放入油锅内，小火加热，待鸡片养熟后，倒入漏勺沥油。

（3）炒锅复上火，放入熟猪油25克，加绍酒、鸡汤炒匀即可。

特点：鸡片洁白滑嫩，入口即化

56、蚝 油火局 乳 鸽

用料：乳鸽两只，姜2片，葱条2条，老抽1茶匙，味精1/3茶匙，湿淀粉30克，二汤600克，绍酒2茶匙，精盐1/2茶匙。

制法：

（1）乳鸽宰杀洗净，晾干水分，涂抹老抽。

（2）起锅下油把乳鸽炸至呈金黄色捞起，铲净油锅，投入生姜、葱条、乳鸽、溅绍酒、加入二汤，调味，加盖，炉火先武后文，火屈至存原汁250克，取出乳鸽斩件摆碟，砌回鸽形。原汁勾芡，加入麻油、尾油淋在鸽上即可。

特点：色泽红润，味香浓，肉嫩滑

57、姜葱火局 花蟹

用料：花蟹750克，姜丝50克，葱丝50克，料酒15克，蚝油25克，生抽10克，精盐2克，味精2克，生油1500克，耗50克。

制法：

（1）花蟹宰杀洗净，斩件备用。

（2）锅入油加热至5成，将花蟹倒入炸至红色，断生捞出沥油。

（3）炒锅留底油，烧热下姜葱丝，烹酒，倒入花蟹，随即放入蚝油，生抽精盐，味精，调味，加少许清水焗片刻，勾薄芡，加包尾油即可装盘上席。

特点：肉鲜嫩味鲜美，有浓郁的姜葱香味。

58、威化火局 排骨

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原料：肉排750克，虾片30克，精盐2克，绍酒10克，味精1克，八角1粒，桂皮5克，糖醋汁300克，花生油1500克。

制法：

（1）将肉排横斩成长约6cm的段，洗净后放在窝内，加盐、味精、绍酒腌渍10分钟。

（2）烧锅下油烧至180C，放入腌好的肉排炸至颜色金黄，倒在笊篱里，将油倒回油盆，随即放入肉排，下糖醋汁、八角、桂皮，转慢火将汁焗干，加尾油，炒匀。再将排骨装入碟中，炸好的虾片围边即成。

特点：色泽红润，酸甜可口。

用料：猪肝500克，姜末15克，葱白粒10克，盐3克，白糖15克，味精3克，蚝油10克，生抽老抽各5克，五香粉2克，料酒15克，湿淀粉10克，鲜汤75克。

制法：

（1）猪肝洗净切成宽6厘米，厚4毫米的大片，入锅中中小火煎至两面焦黄。

（2）将精盐，白糖，味精，蚝油，生抽，老抽，五香粉，鲜汤调成味汁备用。

（3）炒锅留底油，烧热，下姜末，蒜茸，烹酒，倒入煎好的猪肝，再倒入调好的味汁中局2分钟，湿蹄粉勾芡，下葱粒，加包尾油即成。

特点：味咸鲜微甜，猪肝脆嫩。

59、五香火局 猪肝

60、香菇火屈 鸡

用料：土光鸡一只重约750克，干香菇25克，姜块15克，长葱2条，浅色酱油10克，老抽5克，味精5克，麻油5克，湿淀粉15克，二汤1000克，绍酒15克，精盐3克，花生油2000克，〈耗100克〉。

制法：

（1）光鸡放入沸水锅中焯水，趁热抹上老抽。干香菇泡发去柄。

（2）起镬下油把子鸡炸至金黄色捞起，铲净油镬，武火加热，放油50克，随即放入姜块，长葱，光鸡，香菇溅绍酒，加入汤，精盐，浅色酱油，加盖，先武火后文火，火屈至原汁仅存200克左右，取出子鸡斩件摆落碟砌回鸡形，香菇围边，原汁弃掉姜葱，加如味精，下湿淀粉15克，打芡，加入麻油，尾油淋在鸡上即可。

特点：色泽紫霞，味香浓，肉嫩滑。

用料：宰净水鱼750克，烤猪肉150克，浸发香菇50克，炸蒜肉750克，蒜泥0.5克，姜片5克，姜末1.5克，葱条1.5克，陈皮2.5克，盐5克，味精5克，蚝油10克，白糖2.5克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.1克，老抽3克，生抽2.5克，姜汁酒10克，绍酒15克，干淀粉10克二汤500克，花生油1000克〈耗125克〉。

制法：

（1）将水鱼斩件〈每件约重25克〉用沸水焯过，捞起洗净。用中火烧热炒锅，下油25克，放入姜片，葱条，水鱼块，烹姜汁酒，加二汤100克略煨取出，去掉姜葱，沥去水，先用浅色酱油，后用干淀粉拌匀。

（2）用旺火烧热炒锅，下油1000克，烧至5成熟，放入水鱼过油约1分钟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥，姜末，陈皮，水鱼块，烹绍酒，下二汤400克，精盐，味精，白糖，蚝油，烧肉，香菇，炸葱肉，略焖后转入瓦缶掌 里 ，淋油25克，加盖，用中火焖约30分钟至软烂〈时间视水鱼老嫩而定〉然后加入老抽，胡椒粉，芝麻油及花生油25克，鱼裙放在上面原锅加盖上桌。

特点：此菜原锅上桌，保持原汁原味，软烂可口，用瓦缶掌 烹制，香味浓郁，别有风味。

61、瓦缶掌 火屈 水 鱼

62、红烧猪肉

原料：带皮猪五花肉1250克，陈皮15克，八角2颗，蒜茸10克，葱条15克，姜片10克，精盐5克，浅色酱油5克，白糖50克，绍酒15克，二汤750克，花生油50克。

制法：

（1）将五花肉刮洗干净，放至沸水锅中煮至仅熟，取出，放入盆中用冷水漂冷，取出，改刀切成块状，每块3cm 见方。

（2）锅烧热，放白糖40克炒至红色时，将五花肉放入，着上糖色。

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（3）锅洗净，用旺火烧热炒锅，下油50克，下葱条、姜块，烹绍酒，加二汤、陈皮、酱油、八角、白糖、盐，加盖，慢火烧至软烂而汤浓稠时，弃掉姜葱、陈皮、八角，即可装盘上席。

特点：鲜香浓郁，肉酥烂。

63、豆瓣鲤鱼

原料：鲤鱼一条重600克，郫县豆瓣50克，蒜茸5克，长葱2根，姜片2片，姜茸3克，葱花5克，清水250克，酱油10克，料酒10克，盐1克，味精3克，胡椒粉0.1克，香油2克，花生油100克。

制法：

（1）鲤鱼宰杀洗净，用长葱、姜片、料酒腌渍片刻。

（2）烧锅下油，加热至六成热，即放入鲤鱼炸到颜色金黄，倒入笊篱，沥油。

（3）炒锅烧热，下油50克，放入郫县豆瓣，炒出红色，放入蒜茸、姜茸，加清水，调味，入鲤鱼小火焖烧至汤汁浓稠即铲入盘中，撒上葱花，淋香油即成。

特点：鱼肉外香酥内嫩滑，香辣味浓。

64、蟹黄烧鱼肚

原料：鱼肚150克，蟹黄100克，蒜茸10克，葱条15克，姜片10克，精盐5克，白糖50克，绍酒15克，上汤250克，花生油50克。

制法：

（1）将鱼肚油发，放至沸水中泡软，取出，改刀切成块状，每块8cm 见方。蟹黄蒸熟。

（2）锅烧热，放油25克，将上汤放入，调味，加入蟹黄烧至入味，勾薄芡即可。

特点：鲜香浓郁

65、九转大肠

原料：尾节1500克、姜葱各50克、料酒15克、盐5克、白糖25克、味精3克、八角、豆蔻适量。

制法：

（1）猪尾节洗净，入开水锅煮熟，捞出放晾后改刀成2.5-3.0cm长的段。

（2）锅洗净烧热，加少许油保持小火放入白糖炒至琥珀色，随即放入尾节，加清水1000克，放入姜片、长葱、料酒、精盐、香料中小火加热至尾节火念烂，放入味精，转大火火收汁，弃掉香料、姜葱，加包尾油即可装盘上席。

特点：色泽红润，尾节火念 烂，味咸甜。

66、双冬黄焖鸡

原料：土母鸡一只约重1250克，干香菇50克，冬笋150克，姜片10克，青蒜50克，蚝油10克，老抽5克，绍酒25克，盐5克，味精3克，白糖2克，湿淀粉20克，胡椒粉1克，香油1克，花生油1000克〈耗100克〉。

制法：

（1）鸡宰杀洗净，斩成块状，加盐、味精、料酒、生粉腌渍。干香菇用温水泡发洗净去柄，冬笋滚刀切成块状，青蒜洗净切成段。

（2）香菇件，冬笋用沸水焯过，鸡块滑油。

（3）烧锅下油75克，放入姜片、 绍酒，随即放入鸡块，调味，下香菇、冬笋，加入清水250克，改用小火焖至汁火念即下湿淀粉勾芡，撒胡椒粉，淋香油，下青蒜段，加尾油即成。

特点：鸡肉滑嫩鲜美，有浓郁香菇香味。

67、咖喱焖牛腩

原料：牛腩1250克，土豆400克，洋葱一个，三花淡奶50克，椰浆50克，料酒25克，淡汤250克，姜片、葱度各5克，油咖喱50克，精盐5克，味精3克，沙姜、八角各两粒，生油75克。

制法：

（1）牛腩洗净，放入水锅中加入料酒、香料煮至八成熟，取出，晾凉后切成块。土豆去皮切成块状入六成热的油锅中炸至金黄。

（2）锅烧热放底油加入姜片、葱度、洋葱丝、烹料酒随即放入牛腩、土豆，再加入三花淡奶、椰浆、油咖喱、精盐、味精，加盖，中小火焖至熟透，用湿淀粉勾芡，加包尾油即可装盘。

特点：肉质酥烂，有浓郁咖喱味。

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68、上素扒大鸭

原料：光鸭一只约1500克，姜葱、精盐各10克，八角2克，陈皮2克，二汤500克，味精5克，蚝油、深色酱油各10克，白糖3克，已发冬菇50克，金针菇50克，已发竹荪50克，冬笋、白木耳各50克，菜远100克，绍酒10克，湿生粉15克，麻油2克，胡椒粉1克，花生油2000克。

制法：（1）将光鸭斩嘴，去小翼和鸭脚，敲断翼脚的大骨，再在背部斩“十”字刀口，将脊骨斩断后挖清肺部，洗净。用老抽涂匀鸭身。

（2）烧锅下油至210 C ，放入光鸭炸至大红色捞起，放在大窝里，将油倒回油盆，随即放姜葱、溅酒，注入二汤，放精盐5克，深色酱油3克，陈皮、八角、待滚倒入窝中，放入蒸笼蒸到够身，取出晾凉后拆骨放在大口碗里〈肚向下〉。再放入蒸笼蒸10分钟取出，覆在长形大碟上。

（3）将上素料分别滚爆入味后，用湿生粉打薄芡，拌在碟边，再取原红鸭汁250克，加入调味品，用湿生粉打芡，加尾油，淋在红鸭面便成。

特点：微苦回甜，汤汁醇浓，肉烂味美。

69、百花酿香菇

原料：冰鲜虾仁300克、肥膘50克、干香菇16朵、蛋清25克、姜葱各50克、香菜50克、精盐5克、味精3克、淡汤150克、胡椒粉、香油适量

制法：（1）虾仁洗净，挑去虾肠，用干净的毛巾吸干水分制成茸状。肥膘切成米粒形，加入虾肉中，加精盐、味精、蛋清至成虾胶。干香菇用温水泡发后去柄，用淡汤煨至入味。

（2）将干香菇内层拍上干淀粉平放在碟中，再将虾胶挤成丸状分别放在香菇上面，用手抹平〈中央略凸〉，分别贴上一张香菜叶子。

（3）将酿好的香菇放入蒸茏中火蒸5分钟取出，取淡汤75克，调味勾薄芡淋在香菇上即可。

特点：虾胶色泽粉红，脆嫩鲜美。

70、煎焖酿苦瓜

原料：苦瓜500克，〈直径为3.5厘米左右的为好〉，前胛肉300克，姜茸2克，葱白粒5克，蒜末3克，豆豉粒15克，白糖1克，碱水5克，胡椒粉1克，麻油2克，老抽3克，绍酒10克，干生粉20克，湿淀粉7克，淡二汤500克，熟油350克〈耗60克〉。

制法：（1）将苦瓜洗净，切去头尾，斜切成段，每段长约4 cm，挖去瓜瓤。

（2）前胛肉剁成茸，加盐、味精、姜茸、葱粒，干生粉10克，制成鲜肉馅备用。

（3）将水500克烧沸，加碱水，放入苦瓜焯约一分钟，呈碧绿色时捞起，用清水过冷，用洁净毛巾抹干水分，在瓜段内壁拍上干生粉，瓤入馅料，抹平。

（4）用中火烧热炒锅，下花生油，改用小火，把苦瓜逐渐放入，有肉的一面朝下，边煎边加油，直煎至两面金黄色，取出，改用中火烧锅，下蒜末，豆豉，烹绍酒，加二汤、精盐、白糖、味精，苦瓜段，烧至微沸后，加入老抽，加盖小火焖至苦瓜质地软烂，下胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和熟猪油20克拌匀，装盘便成。

特点：肉烂味鲜，汤汁香浓。

71、阳朔酿田螺

原料：田螺1000克，半肥瘦猪肉250克，紫苏25克，薄荷15克，蒜茸3克，姜茸3克，盐5克，老抽3克，绍酒10克，味精3克，白糖1克，蚝油10克，胡椒粉1克，麻油2克，湿淀粉10克，酸椒25克，干生粉5克，花生油100克。

制法：（1）田螺刷洗干净，用刀切去尾端，入开水锅中焯熟，然后用牙签将其肉用内脏挑出，弃掉内脏，螺肉用盐搓洗干净，壳洗净备用。

（2）螺肉和半肥瘦猪肉剁茸，加入紫苏、薄荷、蒜茸、盐、味精、白糖、胡椒粉、干生粉、花生油25克拌成馅，分别酿入田螺中。

（3）烧锅下油50克，随即放入酸椒段、田螺、绍酒，加清水200克，放入蚝油、老抽，保持中火，加盖焖10分钟，然后用湿淀粉勾芡，淋入香油，尾油即成。

特点：肉馅嫩中带脆，有独特的紫苏香味。

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