2023年12月16日发(作者：)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1）

(1/80)单项选择题

第1题

储藏干货的环境应( )。

A.高温、低湿

B.凉爽干燥，高温、低湿

C.凉爽干燥，光照、低湿

D.凉爽干燥，低温、低湿

下一题

(2/80)单项选择题

第2题

制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。

A.核

B.皮

C.皮、核

D.蒂

上一题 下一题

(3/80)单项选择题

第3题

干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。

A.压碎

B.擀碎

C.拍碎

D.切碎

上一题 下一题

(4/80)单项选择题

第4题

生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A.揽仁

B.松仁

C.瓜子仁

D.麻仁

上一题 下一题

(5/80)单项选择题

第5题

调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有(

A.光泽

B.出油

C.黏性

D.弹性

上一题 下一题

(6/80)单项选择题

第6题

豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

)即可。

A.甜中带香

B.甜中带辣

C.甜中带咸

D.软滑香甜

上一题 下一题

(7/80)单项选择题

第7题

麻蓉馅中的面粉应是( )。

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

上一题 下一题

(8/80)单项选择题

第8题

枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。

A.面粉

B.澄粉

C.糯米粉

D.籼米粉

上一题 下一题

(9/80)单项选择题

第9题

蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。

A.一次蒸熟

B.中途拌一次

C.每隔5～6min搅一次

D.熟后快速搅拌

上一题 下一题

(10/80)单项选择题

第10题

生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A.时间

B.水分

C.阳光

D.温度、湿度

上一题 下一题

(11/80)单项选择题

第11题

面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

A.泡打粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小苏打溶液

上一题 下一题

(12/80)单项选择题

第12题

生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。

A.产气性好、持气性差

B.产气性差、持气性好

C.产气性好、持气性好

D.产气性差、持气性差

上一题 下一题

(13/80)单项选择题

第13题

在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱(

水300g。

A.10

B.20

C.25

D.30

上一题 下一题

(14/80)单项选择题

第14题

制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。 A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和无名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

上一题 下一题

(15/80)单项选择题

第15题

制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。

A.35℃左右、25min

B.28℃左右、10min

C.18℃左右、10min

D.20℃左右、60min

上一题 下一题

(16/80)单项选择题

第16题

制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍饧片刻。

A.鸡蛋

B.溶化后的碱水

C.温水

D.泡打粉

上一题 下一题

(17/80)单项选择题

)g、清

第17题

家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。

A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B.皮薄鲜嫩，口味甜香

C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D.皮薄馅硬，口味鲜咸香

上一题 下一题

(18/80)单项选择题

第18题

苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。

A.成形时

B.熟制后

C.食用时

D.熟制前

上一题 下一题

(19/80)单项选择题

第19题

调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。

A.抄拌法

B.复叠法

C.调合法

D.搅拌法

上一题 下一题

(20/80)单项选择题

第20题

酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。

A.干油酥

B.水油酥

C.擘酥

D.士干酥

上一题 下一题

(21/80)单项选择题

第21题

层酥面坯主要用于包制( )，起分层作用。

A.馅心

B.干油酥

C.蛋水面坯

D.松酥面坯

上一题 下一题

(22/80)单项选择题

第22题

调制层酥面坯中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，(

A.放入平盘进冰箱冷冻

B.放入盆中饧后

)待用。

C.放入盆中进冰箱冷冻

D.盖上湿布

上一题 下一题

(23/80)单项选择题

第23题

调制擘酥面坯中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。

A.盖上湿布

B.放入盆中进冰箱冷冻

C.放入平盘进冰箱冷冻

D.放入盆中饧后

上一题 下一题

(24/80)单项选择题

第24题

小包酥的开酥方法是先将水油面与( )分别揪成剂子。

A.黄油酥

B.甘露酥

C.干油酥

D.士干酥

上一题 下一题

(25/80)单项选择题

第25题

制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。

A.馅心色泽

B.开酥要均匀

C.酥松香甜

D.色泽洁白

上一题 下一题

(26/80)单项选择题

第26题

烤制黄桥烧饼的炉温为( )。

A.150℃

B.160℃

C.220℃

D.180℃

上一题 下一题

(27/80)单项选择题

第27题

制作一品烧饼的工艺流程是( )。

A.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成形→成熟

B.和面→制皮→下剂→开酥→上馅→成形→成熟

C.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成熟→成形

D.和面→开酥→下剂→上馅→成形→成熟

上一题 下一题

(28/80)单项选择题

第28题

制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。

A.色拉油

B.豆油

C.麻油

D.黄油

上一题 下一题

(29/80)单项选择题

第29题

物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

A.泡沫状

B.蜂窝状

C.海绵状多孔结构

D.泡沫状多孔结构

上一题 下一题

(30/80)单项选择题

第30题

调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。

A.新鲜鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹌鹑蛋

D.鹅蛋

上一题 下一题

(31/80)单项选择题

第31题

调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。

A.搅拌

B.抄拌

C.搅和

D.抽打

上一题 下一题

(32/80)单项选择题

第32题

制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油( )g，香草粉少许。

A.500

B.35

C.1000

D.300

上一题 下一题

(33/80)单项选择题

第33题

制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成形。

A.调制糕浆→抽打蛋液

B.抽打蛋液→调制糕浆

C.抽打蛋液→加入白糖

D.调制糕浆→加入黄油

上一题 下一题

(34/80)单项选择题

第34题

烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，烤制20min左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

上一题 下一题

(35/80)单项选择题

第35题

选择一组正确的叙述( )。

A.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

上一题 下一题

(36/80)单项选择题

第36题

制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕用( )。

A.低筋面粉200g

B.低筋面粉100g

C.高筋面粉200g

D.高筋面粉500g

上一题 下一题

(37/80)单项选择题

第37题

卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A.色泽洁白

B.色泽鲜明

C.色泽棕红

D.色泽淡黄

上一题 下一题

(38/80)单项选择题

第38题

饭皮面坯使用的米以( )为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。

A.粳米

B.籼米

C.小站稻

D.糯米

上一题 下一题

(39/80)单项选择题

第39题

饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。

A.松酥

B.软糯香甜

C.有咬劲

D.酥脆

上一题 下一题

(40/80)单项选择题

第40题

制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。

A.热水

B.凉水

C.温水

D.油

上一题 下一题

(41/80)单项选择题

第41题

米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A.形状

B.口味

C.原料

D.性质

上一题 下一题

(42/80)单项选择题

第42题

松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。

A.松软

B.软糯

C.有咬劲

D.松酥

上一题 下一题

(43/80)单项选择题

第43题

米浆类面坯的特性为( )。

A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B.黏韧软糯

C.有一定的韧软和可塑性

D.可包多卤的馅心，吃口润滑

上一题 下一题

(44/80)单项选择题

第44题

用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。

A.不易变形

B.不易成形

C.容易变形

D.容易走形

上一题 下一题

(45/80)单项选择题

第45题

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A.松酥、香甜

B.柔软、松发

C.松发、清润

D.软糯、清润

上一题 下一题

(46/80)单项选择题

第46题

用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。

A.口感和香味

B.天然色泽和香味

C.黏性和香味

D.黏性和甜味

上一题 下一题

(47/80)单项选择题

第47题

制作八宝饭，糯米洗净后用( )浸泡2～3h。

A.沸水

B.热水

C.冷水

D.温水

上一题 下一题

(48/80)单项选择题

第48题

选择一组正确的句子( )。

A.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

上一题 下一题

(49/80)单项选择题

第49题

选择一组正确的句子( )。

A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻250g

B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g

C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅100g、芝麻250g

D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻600g

上一题 下一题

(50/80)单项选择题

第50题

芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。

A.春、夏季

B.秋、冬季

C.冬、春季

D.夏、秋季

上一题 下一题

(51/80)单项选择题

第51题

制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉150g，绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花( )g，水适量。

A.100

B.50

C.10

D.40

上一题 下一题

(52/80)单项选择题

第52题

煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( )，数次加少量冷水

A.用手勺背不断搅动

B.用手勺背快速搅动

C.用铲子快速搅动

D.用手勺背轻轻推动

上一题 下一题

(53/80)单项选择题

第53题

制作豌豆黄，豌豆加( )煮熟磨碎成渣去皮。

A.碱、水

B.矾、水

C.糖，水

D.碱、糖

上一题 下一题

(54/80)单项选择题

第54题

制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

A.不能晃动

B.轻轻搅动

C.均匀搅拌

D.快速搅拌

上一题 下一题

(55/80)单项选择题

第55题

薯类面坯虽( )，但流散性大。

A.可塑性强

B.延伸性强

C.可塑性差

D.弹性强

上一题 下一题

(56/80)单项选择题

第56题

制作薯类面坯，要将薯类去皮、( )、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A.蒸熟

B.炸熟

C.烤熟或煮熟

D.煎熟

上一题 下一题

(57/80)单项选择题

第57题

制作薯类面坯，糖和米粉( )掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。

A.凉后

B.温热时

C.趁热

D.冷却后

上一题 下一题

(58/80)单项选择题

第58题

像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味( )。

A.软中带有润滑

B.酥中带有软糯

C.脆中带有香甜

D.质地松香带脆

上一题 下一题

(59/80)单项选择题

第59题

制作500g熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )g。

A.50

B.150

C.250

D.300

上一题 下一题

(60/80)单项选择题

第60题

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面100g，大油( )g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0．2g。

A.10

B.35

C.50

D.80

上一题 下一题

(61/80)单项选择题

第61题

用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )，手法灵活，动作熟练。

A.善于调制面坯

B.善于调制馅心

C.善于掌握火候

D.善于学习

上一题 下一题

(62/80)单项选择题

第62题

下列用按的成形方法制作的半成品或成品是( )。

A.春卷皮、烧麦皮

B.饺子皮、包子皮

C.馅饼、豆沙包皮

D.馄饨皮、千层饼

上一题 下一题

(63/80)单项选择题

第63题

按的操作要点是，用力要均匀，一般多用( )。

A.擀面杖

B.食指

C.走棰

D.手掌根

上一题 下一题

(64/80)单项选择题

第64题

剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合(

A.抻、切

B.切、包

C.包、捏

D.叠、摊

上一题 下一题

(65/80)单项选择题

第65题

捏的方法灵活多变，大致有( )等。

A.推捏、捻捏、搓捏、挤捏

B.摊捏、捻捏、搓捏、挤捏

C.推捏、抻捏、搓捏、挤捏

D.推捏、捻捏、按捏、挤捏

上一题 下一题

(66/80)单项选择题

)等手法。

第66题

捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。

A.尽量用力

B.尽量省力

C.防止用力过大

D.多揉搓

上一题 下一题

(67/80)单项选择题

第67题

滚粘时，其他辅料一般应呈( )。

A.细粉状

B.大粒状

C.小颗粒状且颗粒的大小一致

D.小颗粒状且颗粒的大小有别

上一题 下一题

(68/80)单项选择题

第68题

镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、( )应协调。

A.口味

B.质感

C.色彩

D.外形

上一题 下一题

(69/80)单项选择题

第69题

制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。

A.长方形

B.方形

C.鸭蛋圆形

D.圆形

上一题 下一题

(70/80)单项选择题

第70题

一般烤炉内的温度可在( )之间调节。

A.80～120℃

B.100～140℃

C.140～300℃

D.200～300℃

上一题 下一题

(71/80)单项选择题

第71题

制作伍仁酥条，应用( )调制松酥面坯。

A.揉的手法

B.搓的手法

C.复叠的手法

D.揉搓的手法

上一题 下一题

(72/80)单项选择题

第72题

干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时( )。

A.火力要弱

B.火要旺

C.火要小

D.火力稍低

上一题 下一题

(73/80)单项选择题

第73题

环形圆周对称给人以紧密感和光环的( )。

A.充实美

B.整体美

C.和谐美

D.旋转美

上一题 下一题

(74/80)单项选择题

第74题

对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。

A.自由随意

B.典雅而庄重

C.古朴

D.吉祥美好

上一题 下一题

(75/80)单项选择题

第75题

太极对称的相互( )，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。

A.相对性

B.绝对性

C.偶对性

D.整体性

上一题 下一题

(76/80)单项选择题

第76题

离心律适用于( )的造型面点。

A.多样品种

B.整块品种

C.单一品种

D.组合品种

上一题 下一题

(77/80)单项选择题

第77题

非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作( )。

A.对比

B.向心律

C.离心律

D.调和

上一题 下一题

(78/80)单项选择题

第78题

选择一组暖色( )。

A.黄色、蓝色

B.绿色、蓝色

C.黄色、绿色

D.红色、黄色

上一题 下一题

(79/80)单项选择题

第79题

选择一组紫色的具体联想( )。

A.大海、太阳

B.秋叶、天空

C.柠檬、葡萄

D.丁香花、茄子

上一题 下一题

(80/80)单项选择题

第80题

茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( )的美感。

A.软嫩

B.清淡

C.鲜美

D.浓郁芳香

上一题 下一题

(1/20)判断题

第81题

社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。(

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(2/20)判断题

第82题

尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( )

A.正确

)

B.错误

上一题 下一题

(3/20)判断题

第83题

口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(4/20)判断题

第84题

双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。(

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(5/20)判断题

第85题

脂肪的日供给量为50g一般是指烹调用油的量。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(6/20)判断题

第86题

大肠是消化道的最后肠段。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(7/20)判断题

第87题

肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(8/20)判断题

第88题

海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(9/20)判断题

第89题

成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。(

A.正确

B.错误

上一题 下一题

)

)

(10/20)判断题

第90题

在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(11/20)判断题

第91题

进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(12/20)判断题

第92题

在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。(

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(13/20)判断题

第93题

压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(14/20)判断题

第94题

面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(15/20)判断题

第95题

松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(16/20)判断题

第96题

榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(17/20)判断题

第97题

)

霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(18/20)判断题

第98题

冻肉必须存放在冰箱的冷藏室中。( )

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(19/20)判断题

第99题

保管新鲜蔬果主要是减少营养物质的消耗，延长储存期。(

A.正确

B.错误

上一题 下一题

(20/20)判断题

第100题

制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。( )

A.正确

B.错误

上一题 交卷

交卷

答题卡

答案及解析

(1/80)单项选择题

第1题

储藏干货的环境应( )。

A.高温、低湿

B.凉爽干燥，高温、低湿

C.凉爽干燥，光照、低湿

D.凉爽干燥，低温、低湿

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下一题

(2/80)单项选择题

第2题

制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。

A.核

B.皮

C.皮、核

D.蒂

参考答案： C 您的答案： 未作答

答案解析：

)

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(3/80)单项选择题

第3题

干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。

A.压碎

B.擀碎

C.拍碎

D.切碎

参考答案： D 您的答案： 未作答

答案解析：

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(4/80)单项选择题

第4题

生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A.揽仁

B.松仁

C.瓜子仁

D.麻仁

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(5/80)单项选择题

第5题

调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有(

A.光泽

B.出油

C.黏性

D.弹性

参考答案： C 您的答案： 未作答

答案解析：

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(6/80)单项选择题

第6题

豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

A.甜中带香

B.甜中带辣

C.甜中带咸

D.软滑香甜

参考答案： C 您的答案： 未作答

答案解析：

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(7/80)单项选择题

第7题

麻蓉馅中的面粉应是( )。

)即可。

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

参考答案： C 您的答案： 未作答

答案解析：

上一题 下一题

(8/80)单项选择题

第8题

枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。

A.面粉

B.澄粉

C.糯米粉

D.籼米粉

参考答案： B 您的答案： 未作答

答案解析：

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(9/80)单项选择题

第9题

蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。

A.一次蒸熟

B.中途拌一次

C.每隔5～6min搅一次

D.熟后快速搅拌

参考答案： C 您的答案： 未作答

答案解析：

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(10/80)单项选择题

第10题

生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A.时间

B.水分

C.阳光

D.温度、湿度

参考答案： D 您的答案： 未作答

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(11/80)单项选择题

第11题

面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

A.泡打粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小苏打溶液

参考答案： B 您的答案： 未作答

答案解析：

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(12/80)单项选择题

第12题

生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。

A.产气性好、持气性差

B.产气性差、持气性好

C.产气性好、持气性好

D.产气性差、持气性差

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(13/80)单项选择题

第13题

在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱(

水300g。

A.10

B.20

C.25

D.30

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(14/80)单项选择题

第14题

制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。 A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和无名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(15/80)单项选择题

第15题

制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。

A.35℃左右、25min

B.28℃左右、10min

C.18℃左右、10min

D.20℃左右、60min

参考答案： B 您的答案： 未作答

答案解析：

)g、清

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(16/80)单项选择题

第16题

制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍饧片刻。

A.鸡蛋

B.溶化后的碱水

C.温水

D.泡打粉

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(17/80)单项选择题

第17题

家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。

A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B.皮薄鲜嫩，口味甜香

C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D.皮薄馅硬，口味鲜咸香

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(18/80)单项选择题

第18题

苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。

A.成形时

B.熟制后

C.食用时

D.熟制前

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(19/80)单项选择题

第19题

调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。

A.抄拌法

B.复叠法

C.调合法

D.搅拌法

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(20/80)单项选择题

第20题

酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。

A.干油酥

B.水油酥

C.擘酥

D.士干酥

参考答案： A 您的答案： 未作答

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(21/80)单项选择题

第21题

层酥面坯主要用于包制( )，起分层作用。

A.馅心

B.干油酥

C.蛋水面坯

D.松酥面坯

参考答案： B 您的答案： 未作答

答案解析：

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(22/80)单项选择题

第22题

调制层酥面坯中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，( )待用。

A.放入平盘进冰箱冷冻

B.放入盆中饧后

C.放入盆中进冰箱冷冻

D.盖上湿布

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(23/80)单项选择题

第23题

调制擘酥面坯中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。

A.盖上湿布

B.放入盆中进冰箱冷冻

C.放入平盘进冰箱冷冻

D.放入盆中饧后

参考答案： C 您的答案： 未作答

答案解析：

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(24/80)单项选择题

第24题

小包酥的开酥方法是先将水油面与( )分别揪成剂子。

A.黄油酥

B.甘露酥

C.干油酥

D.士干酥

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(25/80)单项选择题

第25题

制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。

A.馅心色泽

B.开酥要均匀

C.酥松香甜

D.色泽洁白

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(26/80)单项选择题

第26题

烤制黄桥烧饼的炉温为( )。

A.150℃

B.160℃

C.220℃

D.180℃

参考答案： C 您的答案： 未作答

答案解析：

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(27/80)单项选择题

第27题

制作一品烧饼的工艺流程是( )。

A.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成形→成熟

B.和面→制皮→下剂→开酥→上馅→成形→成熟

C.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成熟→成形

D.和面→开酥→下剂→上馅→成形→成熟

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(28/80)单项选择题

第28题

制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。

A.色拉油

B.豆油

C.麻油

D.黄油

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(29/80)单项选择题

第29题

物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

A.泡沫状

B.蜂窝状

C.海绵状多孔结构

D.泡沫状多孔结构

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(30/80)单项选择题

第30题

调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。

A.新鲜鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹌鹑蛋

D.鹅蛋

参考答案： A 您的答案： 未作答

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(31/80)单项选择题

第31题

调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。

A.搅拌

B.抄拌

C.搅和

D.抽打

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(32/80)单项选择题

第32题

制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油( )g，香草粉少许。

A.500

B.35

C.1000

D.300

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(33/80)单项选择题

第33题

制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成形。

A.调制糕浆→抽打蛋液

B.抽打蛋液→调制糕浆

C.抽打蛋液→加入白糖

D.调制糕浆→加入黄油

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(34/80)单项选择题

第34题

烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，烤制20min左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

参考答案： D 您的答案： 未作答

答案解析：

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(35/80)单项选择题

第35题

选择一组正确的叙述( )。

A.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

参考答案： C 您的答案： 未作答

答案解析：

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(36/80)单项选择题

第36题

制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕用( )。

A.低筋面粉200g

B.低筋面粉100g

C.高筋面粉200g

D.高筋面粉500g

参考答案： A 您的答案： 未作答

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(37/80)单项选择题

第37题

卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A.色泽洁白

B.色泽鲜明

C.色泽棕红

D.色泽淡黄

参考答案： B 您的答案： 未作答

答案解析：

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(38/80)单项选择题

第38题

饭皮面坯使用的米以( )为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。

A.粳米

B.籼米

C.小站稻

D.糯米

参考答案： D 您的答案： 未作答

答案解析：

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(39/80)单项选择题

第39题

饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。

A.松酥

B.软糯香甜

C.有咬劲

D.酥脆

参考答案： B 您的答案： 未作答

答案解析：

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(40/80)单项选择题

第40题

制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。

A.热水

B.凉水

C.温水

D.油

参考答案： B 您的答案： 未作答

答案解析：

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(41/80)单项选择题

第41题

米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A.形状

B.口味

C.原料

D.性质

参考答案： D 您的答案： 未作答

答案解析：

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(42/80)单项选择题

第42题

松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。

A.松软

B.软糯

C.有咬劲

D.松酥

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(43/80)单项选择题

第43题

米浆类面坯的特性为( )。

A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B.黏韧软糯

C.有一定的韧软和可塑性

D.可包多卤的馅心，吃口润滑

参考答案： A 您的答案： 未作答

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(44/80)单项选择题

第44题

用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。

A.不易变形

B.不易成形

C.容易变形

D.容易走形

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(45/80)单项选择题

第45题

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有(

A.松酥、香甜

B.柔软、松发

C.松发、清润

D.软糯、清润

参考答案： D 您的答案： 未作答

答案解析：

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(46/80)单项选择题

第46题

用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的(

A.口感和香味

B.天然色泽和香味

)的特点。

)，且口感软糯适口。

C.黏性和香味

D.黏性和甜味

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(47/80)单项选择题

第47题

制作八宝饭，糯米洗净后用( )浸泡2～3h。

A.沸水

B.热水

C.冷水

D.温水

参考答案： C 您的答案： 未作答

答案解析：

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(48/80)单项选择题

第48题

选择一组正确的句子( )。

A.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(49/80)单项选择题

第49题

选择一组正确的句子( )。

A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻250g

B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g

C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅100g、芝麻250g

D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻600g

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(50/80)单项选择题

第50题

芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。

A.春、夏季

B.秋、冬季

C.冬、春季

D.夏、秋季

参考答案： D 您的答案： 未作答

答案解析：

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(51/80)单项选择题

第51题

制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉150g，绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花( )g，水适量。

A.100

B.50

C.10

D.40

参考答案： C 您的答案： 未作答

答案解析：

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(52/80)单项选择题

第52题

煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( )，数次加少量冷水

A.用手勺背不断搅动

B.用手勺背快速搅动

C.用铲子快速搅动

D.用手勺背轻轻推动

参考答案： D 您的答案： 未作答

答案解析：

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(53/80)单项选择题

第53题

制作豌豆黄，豌豆加( )煮熟磨碎成渣去皮。

A.碱、水

B.矾、水

C.糖，水

D.碱、糖

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(54/80)单项选择题

第54题

制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

A.不能晃动

B.轻轻搅动

C.均匀搅拌

D.快速搅拌

参考答案： A 您的答案： 未作答

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(55/80)单项选择题

第55题

薯类面坯虽( )，但流散性大。

A.可塑性强

B.延伸性强

C.可塑性差

D.弹性强

参考答案： A 您的答案： 未作答

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(56/80)单项选择题

第56题

制作薯类面坯，要将薯类去皮、( )、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A.蒸熟

B.炸熟

C.烤熟或煮熟

D.煎熟

参考答案： A 您的答案： 未作答

答案解析：

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(57/80)单项选择题

第57题

制作薯类面坯，糖和米粉( )掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。

A.凉后

B.温热时

C.趁热

D.冷却后

参考答案： C 您的答案： 未作答

答案解析：

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(58/80)单项选择题

第58题

像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味( )。

A.软中带有润滑

B.酥中带有软糯

C.脆中带有香甜

D.质地松香带脆

参考答案： A 您的答案： 未作答

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(59/80)单项选择题

第59题

制作500g熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )g。

A.50

B.150

C.250

D.300

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(60/80)单项选择题

第60题

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面100g，大油( )g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0．2g。

A.10

B.35

C.50

D.80

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(61/80)单项选择题

第61题

用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )，手法灵活，动作熟练。

A.善于调制面坯

B.善于调制馅心

C.善于掌握火候

D.善于学习

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(62/80)单项选择题

第62题

下列用按的成形方法制作的半成品或成品是( )。

A.春卷皮、烧麦皮

B.饺子皮、包子皮

C.馅饼、豆沙包皮

D.馄饨皮、千层饼

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(63/80)单项选择题

第63题

按的操作要点是，用力要均匀，一般多用( )。

A.擀面杖

B.食指

C.走棰

D.手掌根

参考答案： D 您的答案： 未作答

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(64/80)单项选择题

第64题

剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合( )等手法。

A.抻、切

B.切、包

C.包、捏

D.叠、摊

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(65/80)单项选择题

第65题

捏的方法灵活多变，大致有( )等。

A.推捏、捻捏、搓捏、挤捏

B.摊捏、捻捏、搓捏、挤捏

C.推捏、抻捏、搓捏、挤捏

D.推捏、捻捏、按捏、挤捏

参考答案： A 您的答案： 未作答

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(66/80)单项选择题

第66题

捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。

A.尽量用力

B.尽量省力

C.防止用力过大

D.多揉搓

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(67/80)单项选择题

第67题

滚粘时，其他辅料一般应呈( )。

A.细粉状

B.大粒状

C.小颗粒状且颗粒的大小一致

D.小颗粒状且颗粒的大小有别

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(68/80)单项选择题

第68题

镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、( )

应协调。

A.口味

B.质感

C.色彩

D.外形

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(69/80)单项选择题

第69题

制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。

A.长方形

B.方形

C.鸭蛋圆形

D.圆形

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(70/80)单项选择题

第70题

一般烤炉内的温度可在( )之间调节。

A.80～120℃

B.100～140℃

C.140～300℃

D.200～300℃

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(71/80)单项选择题

第71题

制作伍仁酥条，应用( )调制松酥面坯。

A.揉的手法

B.搓的手法

C.复叠的手法

D.揉搓的手法

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(72/80)单项选择题

第72题

干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时( )。

A.火力要弱

B.火要旺

C.火要小

D.火力稍低

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(73/80)单项选择题

第73题

环形圆周对称给人以紧密感和光环的( )。

A.充实美

B.整体美

C.和谐美

D.旋转美

参考答案： D 您的答案： 未作答

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(74/80)单项选择题

第74题

对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。

A.自由随意

B.典雅而庄重

C.古朴

D.吉祥美好

参考答案： B 您的答案： 未作答

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(75/80)单项选择题

第75题

太极对称的相互( )，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。

A.相对性

B.绝对性

C.偶对性

D.整体性

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(76/80)单项选择题

第76题

离心律适用于( )的造型面点。

A.多样品种

B.整块品种

C.单一品种

D.组合品种

参考答案： C 您的答案： 未作答

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(77/80)单项选择题

第77题

非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作( )。

A.对比

B.向心律

C.离心律

D.调和

参考答案： D 您的答案： 未作答

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(78/80)单项选择题

第78题

选择一组暖色( )。

A.黄色、蓝色

B.绿色、蓝色

C.黄色、绿色

D.红色、黄色

参考答案： D 您的答案： 未作答

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(79/80)单项选择题

第79题

选择一组紫色的具体联想( )。

A.大海、太阳

B.秋叶、天空

C.柠檬、葡萄

D.丁香花、茄子

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(80/80)单项选择题

第80题

茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有(

A.软嫩

B.清淡

C.鲜美

D.浓郁芳香

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(1/20)判断题

第81题

)的美感。

社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。( )

A.正确

B.错误

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(2/20)判断题

第82题

尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( )

A.正确

B.错误

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(3/20)判断题

第83题

口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。(

A.正确

B.错误

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(4/20)判断题

第84题

双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。( )

A.正确

B.错误

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(5/20)判断题

第85题

脂肪的日供给量为50g一般是指烹调用油的量。( )

A.正确

B.错误

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(6/20)判断题

第86题

大肠是消化道的最后肠段。( )

A.正确

B.错误

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)

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(7/20)判断题

第87题

肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。( )

A.正确

B.错误

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(8/20)判断题

第88题

海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。( )

A.正确

B.错误

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(9/20)判断题

第89题

成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。( )

A.正确

B.错误

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(10/20)判断题

第90题

在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。(

A.正确

B.错误

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(11/20)判断题

第91题

进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。( )

A.正确

B.错误

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(12/20)判断题

第92题

)

在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。( )

A.正确

B.错误

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(13/20)判断题

第93题

压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。( )

A.正确

B.错误

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(14/20)判断题

第94题

面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。( )

A.正确

B.错误

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(15/20)判断题

第95题

松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。( )

A.正确

B.错误

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(16/20)判断题

第96题

榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。( )

A.正确

B.错误

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(17/20)判断题

第97题

霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。(

A.正确

B.错误

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)

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(18/20)判断题

第98题

冻肉必须存放在冰箱的冷藏室中。( )

A.正确

B.错误

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(19/20)判断题

第99题

保管新鲜蔬果主要是减少营养物质的消耗，延长储存期。(

A.正确

B.错误

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(20/20)判断题

第100题

制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。( )

A.正确

B.错误

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