2023年12月15日发(作者：)

蒸排骨怎么腌制

清蒸排骨可以说是没有配方的，粤菜传统的做法就是排骨+蒜+调味料。是看着挺简单，但茶餐厅早点的清蒸排骨，却非常滑嫩，轻轻一咬便能脱骨！而且色泽也很白，似乎没放什么特别的调料啊！

为什么能达到此效果呢？

主要原因在于“排骨前期处理方式与众不同”，以及“对蒸制火候与时间拿捏”。

不用担心生产过程中的麻烦。只要坏了，在家就能轻松搞定。

先说下茶餐厅是怎么做的

——排骨的预处理

茶餐厅的蒸排骨，不管是清蒸还是酱油蒸，一般都是剁碎成小块的原料，大概两厘米长。好处是可以清洗内部的血水，缩短蒸的时间，分量看起来大很多。

剁完排骨，并不是清洗后马上蒸的，还差一个重要的环节，即是“去腥嫩化”。

●初初腌制：以1斤排骨的量为例，要放一钱“松肉粉”和“食粉”，先用适量的清水化开，然后倒入排骨中搅拌均匀，腌制半个小时。——（松肉粉又叫嫩肉粉，在餐厅饭店通常是和食粉搭配使用，能起到嫩滑的效果。在家制作的话，用生粉来代替即可，具体用法后面会讲到）。

●去除血水：排骨表面的肉质变软滑之后，就要开始冲洗浸泡了，一是去除内部的血水，二是去除腌制时的咸味和涩味（松肉粉含有盐份，以及放多了有轻微苦涩味）。

一般是采用流动水浸泡一个小时以上，具体的时间得看排骨的份量，以及观其色泽变为白净为准。——（如果是在家里做，不建议采用此方法，毕竟做的量远不上餐厅的，后者一次做的量不少于10斤。可用更简单快捷的方法，后面介绍）。

●二次腌制：排骨冲泡干净，捞出沥干水分，再用大棉布包裹住，进一步吸干水分。商业做法就是如此讲究和麻烦，主要是为了在腌制时，排骨能尽数吸收调味，蒸出的风味越足。

调味料方面倒是挺简单，粤菜中的蒸排骨，很少用到姜末，因为排骨本身的腥味不强，加上前期浸泡过后，腥味荡然无存了。而是用到大蒜，剁成细末，但更多的是用蒜汁，一来是更容易入味，二来是美观。接下来放盐和味精、少许的胡椒粉搅拌均匀，再放入少许的淀粉，锁住水分和风味，进一步达到嫩滑的效果。最候，腌制半个钟左右。

——蒸制的火候与时间

通常先用芋头块垫底，再铺盐排骨。有两个目的。第一，芋头可以互相反哺，吸收味道。芋头可以吸收排骨的汁液，变得咸、鲜、糯，而排骨则有芋头的香味。

接着放在蒸笼里，以上气了开始算时间，8分钟即可。可能有的人疑惑，这么短的时间能熟吗？答案是肯定的，餐厅的大蒸笼比一般成年人还高出不少，宽度在1.5米左右，所以功率强大，火力大。在猛火快攻的情况下，最大程度缩短蒸制时间，以此保留排骨肉汁不过份流失，吃起自然就嫩滑。

以上操作在家里明显不方便，所以介绍另一种简单有效的方法。

家庭版清蒸排骨怎么做才嫩

这款是在餐厅的基础上改良，以此适合方便在家操作。

要想清蒸排骨非常嫩，个人建议从以下3个方面入手。

一、原材料的选择

建议用猪中排，理由是肉质厚薄适中，且含有一定的脂肪量，比大排纯瘦的口感要好，比小排的吃着不容易腻。当然所有的前提是建立的新鲜上，如果是冰冻的效果必然逊色，腥味重，肉汁水少。

二、排骨的腌制

不少人在腌制前，喜欢把排骨焯水一遍，为了去除血水，但个人不建议这么做。其实不管是清蒸也好，焖炖也罢，一旦排骨焯水了，怎么炖都是柴的，除非延长时间。所以若是为了去除血水和杂质，可以用更合理的方式，例如，往排骨中加入适量的生粉（淀粉），和食用盐、清水，抓洗一遍，再冲洗一两遍，已经很干净了。排骨内部或许会残留少许血水，但那些也是蛋白质，不用管它。

三、蒸制的时间

很多人认为蒸的时间越长，排骨就越嫩。非也，蒸的时间过长只会是烂，而不是嫩，排骨在刚刚熟的状态，才是最嫩的！错过了最佳的时间，哪怕是延长个两三分钟，排骨则会过熟，从而肉质变紧，就要翻倍的时间方能将其软化了。

接下来分享了整个制作流程。

清蒸排骨新做法（家庭版）

所需食材：排骨一斤、香芋一斤、大蒜3小瓣、陈皮一小块、小葱、食用盐、胡椒粉、淀粉、植物油。

制作过程：

1.将排骨剁成2cm的块，放入盆中，加入一把淀粉，少许食用盐，倒入适量的水，充分洗净。有利于淀粉的吸附，去除排骨表面的血水和杂质，然后用清水漂洗两遍，控制好水分备用。

2、香芋削皮改刀切菱形块，或者自己喜欢的形状都行，建议大小保持与香芋一致即可，一是容易熟，二来是看着有规则，美观！接着将泡发软了的陈皮，切去白色的物质，再切成末。

3.先在排骨里放3克盐、1克胡椒粉、少许味精(可选)，搅拌均匀。然后加入蒜末、陈皮和适量水淀粉，搅拌至完全被排骨吸收。最后加入少许油，搅拌均匀。放在一边，腌制10分钟。

4、香芋用1克食用盐拌匀调底味，然后平铺在盘底，再摆放入腌制入味的排骨。

5、锅里添水烧开，放入排骨，上盖，保持中火蒸13分钟。——（由于家庭炉灶火候比不上餐厅的蒸笼，所以得延长时间。另外，每家每户的炉灶火力、锅的大小，排骨的大小、份量不同，蒸制的时间也是有差异的。）

6.时间到了，拿出来，撒上葱花，就完成了。尝一块，看看排骨是不是嫩的、原汁原味的、咸的、好吃的。

小贴士

(1)排骨切得越小越好。一是可以去除更多的血，二是方便品尝，二是可以缩短烹饪时间，三是方便食用。

（2）排骨要先用淀粉+盐抓洗，不仅是有效去除表面的血水和杂质，还能初步软化肉质。注意淀粉的用量要稍微多些，以及水不要加过多，抓洗得更干净。

（3）排骨腌制时先加盐拌匀，目的是利于其电解质增进排骨蛋白质分子吸水能力，如此一来，更能吃进调味和水淀粉，排骨有较大的水分，蒸制时就不会发柴。

（4）腌制排骨最后加入的水淀粉，是用10克淀粉加20克的清水兑合的，目的是在蒸制是淀粉会糊化产生“保护膜”，吸附在排骨表面，增强其嫩滑的口感。而放油目的是，能和水淀粉起到双重作用，进一步锁住排骨的水分，和风味，以及营养物质。

（5）香芋放一克盐不会太淡了吗？答案是不会的，因为排骨也有调味，那么蒸制时有部分肉汁流露出来，能渗入香芋中，味道就均衡了。

(6)排骨只有在水面上才能下锅蒸，全程一定要保持火候。蒸出来的排骨嫩滑可口。

(7)传统的做法是不加陈皮，但是如果自己在家做，可以放一点陈皮。好处是可以给排骨清爽清爽的体验，减少油腻感！

（8）调味料这么简单的吗？是的，清蒸不是豉汁蒸，所以不用放葱、豆豉、生抽、蚝油、白糖之类的。当然，如果您喜欢，也可以放的。

结语

清蒸排骨怎么蒸才嫩，有什么配方吗？以上，就是个人全部解答。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。