2023年12月13日发(作者：)

餐饮部标准操作程序一览表序号

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

任务号

TY-FB-SOP-1

TY-FB-SOP-2

TY-FB-SOP-3

TY-FB-SOP-4

TY-FB-SOP-5

TY-FB-SOP-6

TY-FB-SOP-7

TY-FB-SOP-8

早班开门程序

任务的题目

页码

班前准备工作早班下午班1

班前准备工作早班下午班2

班前准备工作早班下午班3

班前例会

开餐前的准备工作

接预订

确认预订

序号

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

任务号

TY-FB-SOP-9

TY-FB-SOP-10

TY-FB-SOP-11

TY-FB-SOP-12

TY-FB-SOP-13

TY-FB-SOP-14

TY-FB-SOP-15

TY-FB-SOP-16

TY-FB-SOP-17

TY-FB-SOP-18

TY-FB-SOP-19

TY-FB-SOP-20

TY-FB-SOP-21

TY-FB-SOP-22

TY-FB-SOP-23

引座

点饮料 推销饮料

服务酒水

红白葡萄的服务

任务的题目

页码

向客人提供服务茶与咖啡

怎样点菜

填写点菜单

怎样分菜

怎样看台、换烟缸

洗手盅

结帐

填写食品领货单

餐具领货单

总送货

收档、关门1 24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

TY-FB-SOP-24

TY-FB-SOP-25

TY-FB-SOP-26

TY-FB-SOP-27

TY-FB-SOP-28

TY-FB-SOP-29

TY-FB-SOP-30

TY-FB-SOP-31

TY-FB-SOP-32

TY-FB-SOP-33

TY-FB-SOP-34

收档、关门2

中餐厅宴会布置

召开班前会

餐前准备工作

提货

迎接客人

引领客人就座

菜单和酒单的管理

为客人铺口布

建议和推销

订餐单的书写

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

48.

49.

50.

TY-FB-SOP-35

TY-FB-SOP-36

TY-FB-SOP-37

TY-FB-SOP-38

TY-FB-SOP-39

TY-FB-SOP-40

TY-FB-SOP-41

TY-FB-SOP-42

TY-FB-SOP-43

TY-FB-SOP-44

TY-FB-SOP-45

TY-FB-SOP-46

TY-FB-SOP-47

TY-FB-SOP-48

TY-FB-SOP-49

TY-FB-SOP-50

为客人订单

订单的传送

从厨房取菜

早餐摆台

早餐服务1

早餐服务2

早餐服务3

早餐服务4

午、晚餐摆台

饮料的服务

客人就餐过程中的撤台与清洁

结帐与送客1

结帐与送客2

客人离开后的撤台

咖啡的制作

咖啡的服务

51.

52.

53.

54.

55.

56.

57.

58.

59.

60.

61.

62.

TY-FB-SOP-51

TY-FB-SOP-52

TY-FB-SOP-53

TY-FB-SOP-54

TY-FB-SOP-55

TY-FB-SOP-56

TY-FB-SOP-57

TY-FB-SOP-58

TY-FB-SOP-59

TY-FB-SOP-60

TY-FB-SOP-61

TY-FB-SOP-62

茶水的制作与服务

更换布巾

擦拭餐具

擦拭瓷器

各类餐具的拿放方法

长托盘的使用

圆托盘的使用

在长托盘上摆放脏餐具

各种酱料的服务

糖盅的准备长方形

香烟的服务

服务牙签

序号

63.

64.

65.

66.

67.

68.

69.

70.

71.

72.

73.

74.

75.

76.

任务号

TY-FB-SOP-63

TY-FB-SOP-64

TY-FB-SOP-65

TY-FB-SOP-66

TY-FB-SOP-67

TY-FB-SOP-68

TY-FB-SOP-69

TY-FB-SOP-70

TY-FB-SOP-71

TY-FB-SOP-72

TY-FB-SOP-73

TY-FB-SOP-74

TY-FB-SOP-75

TY-FB-SOP-76

服务叉勺的使用

更换烟缸

任务的题目

页码

对有急事的客人的服务

对儿童的服务

对老年人和残疾人的服务

处理客人投拆

为分单的客人服务和结帐

听不懂客人问题的处理

对挑剔客人的服务

果酱的准备

黄油的准备

各种意外的预防

宴会订单

宴会的准备工作程序1 77.

78.

79.

80.

81.

82.

83.

84.

85.

TY-FB-SOP-77

TY-FB-SOP-78

TY-FB-SOP-79

TY-FB-SOP-80

TY-FB-SOP-81

TY-FB-SOP-82

TY-FB-SOP-83

TY-FB-SOP-84

TY-FB-SOP-85

宴会的准备工作程序2

宴会的准备工作程序3

宴会的准备工作程序4

宴会开餐前的检查程序

宴会开始前例会

西餐宴会摆台

西餐宴会服务1

西餐宴会服务2

中餐宴会摆台

序号

86.

87.

88.

89.

90.

91.

92.

93.

94.

95.

96.

97.

98.

99.

100.

101.

任务号

TY-FB-SOP-86

TY-FB-SOP-87

中餐宴会服务1

中餐宴会服务2

任务的题目

页码

TY-FB-SOP-88 自助餐宴会摆台

TY-FB-SOP-89

TY-FB-SOP-90

TY-FB-SOP-91

TY-FB-SOP-92

TY-FB-SOP-93

TY-FB-SOP-94

TY-FB-SOP-95

TY-FB-SOP-96

TY-FB-SOP-97

TY-FB-SOP-98

TY-FB-SOP-99

TY-FB-SOP-100

TY-FB-SOP-101

自助餐宴会服务

鸡尾酒会摆台

鸡尾酒会服务

会议摆台

会议服务

会议咖啡台摆台

会议咖啡台服务

签字仪式摆台

签字仪式服务

贵宾室摆台

贵宾室服务

结帐程序

宴会桌椅的运送与存放 102.

103.

104.

105.

106.

107.

108.

109.

110.

111.

112.

TY-FB-SOP-102

TY-FB-SOP-103

TY-FB-SOP-104

TY-FB-SOP-105

TY-FB-SOP-106

TY-FB-SOP-107

TY-FB-SOP-108

TY-FB-SOP-109

TY-FB-SOP-110

TY-FB-SOP-111

TY-FB-SOP-112

宴会布巾的管理与存放

宴会部库房管理

员工培训

责任

对厨房设备的使用

规章制度

厨房防火须知

节约能源

原材料的应用及餐具的损坏

零点菜牌

餐饮部厨房消防应急程序规范

序号

113.

114.

115.

116.

117.

118.

119.

120.

121.

122.

123.

124.

125.

126.

127.

128.

任务号

TY-FB-SOP-113

TY-FB-SOP-114

TY-FB-SOP-115

TY-FB-SOP-116

TY-FB-SOP-117

TY-FB-SOP-118

TY-FB-SOP-119

TY-FB-SOP-120

TY-FB-SOP-121

TY-FB-SOP-122

TY-FB-SOP-123

TY-FB-SOP-124

TY-FB-SOP-125

TY-FB-SOP-126

TY-FB-SOP-127

TY-FB-SOP-128

任务的题目

勺工要领厨房标准由112序号开始

炒锅分工

汁酱做法1

汁酱做法2

爆炒肉类

蔬菜类炒法

油炸菜肴的方法

蒸法

二汤,上汤做法

发鱼翅

每日工作程序1

每日工作程序2

开档收档

开餐时

炸子鸡的腌及炸

关于火候

页码 129.

130.

131.

132.

133.

134.

135.

136.

137.

138.

139.

140.

141.

142.

143.

144.

145.

146.

147.

148.

149.

150.

151.

152.

153.

154.

155.

TY-FB-SOP-129

TY-FB-SOP-130

TY-FB-SOP-131

TY-FB-SOP-132

TY-FB-SOP-133

TY-FB-SOP-134

TY-FB-SOP-135

TY-FB-SOP-136

TY-FB-SOP-137

TY-FB-SOP-138

TY-FB-SOP-139

TY-FB-SOP-140

TY-FB-SOP-141

TY-FB-SOP-142

TY-FB-SOP-143

TY-FB-SOP-144

TY-FB-SOP-145

TY-FB-SOP-146

TY-FB-SOP-147

TY-FB-SOP-148

TY-FB-SOP-149

TY-FB-SOP-150

TY-FB-SOP-151

TY-FB-SOP-152

TY-FB-SOP-153

TY-FB-SOP-154

TY-FB-SOP-155

关于自助餐和煲仔菜

铁板菜

配菜1

配菜2

配菜3

配菜4

配菜5

配菜6

面点1

面点2

面点3

面点4

面点5

面点6

面点7

面点8

面点9

面点10

面点11

上什1

上什2

上什3

炉头员工

食品检验标准程序

怎样清洁并消毒防护处理橱柜

如何清洁与消毒食物切割器

如何清洁与消毒食物割削器

序号

156.

157.

158.

159.

160.

161.

162.

163.

164.

165.

166.

167.

168.

169.

170.

171.

172.

173.

174.

175.

176.

177.

178.

179.

180.

181.

任务号

TY-FB-SOP-156

TY-FB-SOP-157

TY-FB-SOP-158

TY-FB-SOP-159

TY-FB-SOP-160

TY-FB-SOP-161

TY-FB-SOP-162

TY-FB-SOP-163

TY-FB-SOP-164

TY-FB-SOP-165

TY-FB-SOP-166

TY-FB-SOP-167

TY-FB-SOP-168

TY-FB-SOP-169

TY-FB-SOP-170

TY-FB-SOP-171

TY-FB-SOP-172

TY-FB-SOP-173

TY-FB-SOP-174

TY-FB-SOP-175

TY-FB-SOP-176

TY-FB-SOP-177

TY-FB-SOP-178

TY-FB-SOP-179

TY-FB-SOP-180

TY-FB-SOP-181

任务的题目

如何清洁与消毒切片机

如何清洁与消毒搅拌机

如何清洁与消毒冰箱

如何清洁与消毒切肉板或切菜板

如何清洁并消毒分配器

怎样清洁烤箱

怎样清洁双层蒸锅

如何清洁烤架

如何清洁油炸炉

如何清洁加热车/旋转炉

如何清洁排烟罩

如何清洁煎锅

如何清洁烤面包机

如何清洁鱼缸

如何清洁和消毒微波炉

如何清洁消毒冷菜间和蔬菜备菜间

如何清洁与消毒鱼类宰杀间

如何清洁与消毒屠宰板

如何清洁与消毒猪肉鸭肉烤箱

如何清洁和消毒烤箱灯

如何清洁和消毒挂鸭推车

如何清洁和消毒揉面机/合面机

如何清洁和消毒制冰机

如何清洁和消毒屠宰房肉类操作间

热菜工作程序

西厨房冷菜工作程序

页码 序号

182.

183.

184.

185.

186.

187.

188.

189.

190.

191.

192.

193.

194.

195.

196.

197.

198.

199.

200.

201.

202.

203.

204.

205.

206.

207.

208.

任务号

TY-FB-SOP-182

TY-FB-SOP-183

TY-FB-SOP-184

TY-FB-SOP-185

TY-FB-SOP-186

TY-FB-SOP-187

TY-FB-SOP-188

TY-FB-SOP-189

TY-FB-SOP-190

TY-FB-SOP-191

TY-FB-SOP-192

TY-FB-SOP-193

TY-FB-SOP-194

TY-FB-SOP-195

TY-FB-SOP-196

TY-FB-SOP-197

TY-FB-SOP-198

TY-FB-SOP-199

TY-FB-SOP-200

TY-FB-SOP-201

TY-FB-SOP-202

TY-FB-SOP-203

TY-FB-SOP-204

TY-FB-SOP-205

TY-FB-SOP-206

TY-FB-SOP-207

TY-FB-SOP-208

任务的题目

自助餐明档工作程序

各种面包做法1

各种面包做法2

各种沙律做法

各种汁类做法1

各种汁类做法2

各种菜肴做法1

各种菜肴做法2

问候客人

个人仪容仪表及卫生

电话礼仪

洗碗程序

洗碗机的操作程序

洗碗间的工作程序

餐具银器清洁程序

玻璃器皿的消毒程序

厨房卫生清洁工作程序

洗餐具

清洁地面的程序

清洁下水道的工作程序

控制餐厅厨房的餐具程序

破损餐具的控制和破损报告

库房用具的管理程序

餐具盘点的程序

如何清洁笔消毒食品车和推车

如何清洁墙面

如何清洁罐和平底锅

页码 序号

209.

210.

211.

212.

213.

214.

215.

216.

217.

218.

219.

220.

221.

任务号

TY-FB-SOP-209

TY-FB-SOP-210

TY-FB-SOP-211

TY-FB-SOP-212

TY-FB-SOP-213

TY-FB-SOP-214

TY-FB-SOP-215

TY-FB-SOP-216

TY-FB-SOP-217

TY-FB-SOP-218

TY-FB-SOP-219

TY-FB-SOP-220

TY-FB-SOP-221

如何洗刷地板

如何清洁自助餐台

任务的题目

页码

如何使用拖布清洁地面

如何清洁垃圾箱/间

如何清洁接收场地

如何清洁电水壶

如何保养和清洁真空吸尘器

如何保养/清洁高压机器

自助餐餐台布置

如何清洁与消毒洗锅区域

如何清洁与消毒瓷锅

如何清洁与消毒蒸汽水壶

如保清洁与消毒蒸笼

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-1

实行者职称：

所有人

任务的题目：

早班开门程序

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 领取餐厅钥匙开门

1. 由领班到大堂领取餐厅所有的钥匙并做登记签上名字;

2. 进入餐厅前把灯打开;

3. 打开餐厅所有的门餐厅大门,消防通道门,厅房门

4. 打开门后将所有钥匙存放于楼面工作抽屉里;

酒店规定

开关在门外

以便随时可以拿到

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-2

实行者职称：

所有人

任务的题目：

班前准备工作早班下午班1

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 领班：

检查落实以下情况

1.自己工作区域的准备情况

A.先要在餐厅走一遍,检查餐厅是否有异常现象发生如漏水

B.检查餐厅的干净整洁,照明设备及空调

2.检查宴会预订落实情况

A.查看一下餐厅预订本有无中午的预订

3.服务员的状态

4.确保开餐前10分钟全部落实

A. 查看一下餐厅的楼面交接本是否有特别的事

1.摆台情况

A.摆台是否正确及时更正

B.是否缺餐具及时补充

C.是否有破损如有及时更换

D.台布的反正

E.台布是否有破损

F.台布的四角是否平行

2.卫生情况

A.转盘的转圈要确保能正常转动

B.用清洁布擦干净转盘可用茶水去油

3.工作台餐具补充情况

A.开餐前时所用餐具骨盘 茶杯 茶碟 烟缸 刀 叉 茶壶

B.茶叶：将五种不同的茶叶分别放如5个小碗中并加盖保鲜膜填充时注意将前一天剩下的碎茶叶倒掉

C.牙签：将有店标的一头向上放如牙签盅注意牙签数不可太多,不便客人使用

D.糖缸：将相同数量的白沙糖,黄褐糖,减肥糖整齐的摆放在糖缸里放进工作台抽屉里

E.酱油、醋壶：首先将前一天剩下的酱油、醋倒掉把壶洗干净擦干净倒入新鲜酱油和醋,放在工作台的右侧

批准者：

签字/日期： 职称：

及时发现问题

以便摆台和准备餐具;

确保数量准确;

确保客人用餐安全

方便客人选择糖的品种

服务员：

检查自己工作区域内情况

起草者：

职称：

签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-3

实行者职称：

所有人

任务的题目：

班前准备工作早班下午班2

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么

跑菜：检查落实情况

4.宴会预订准备情况

领位：

A.负责餐厅的门窗、风扇、灯光、音响、外场等准备,是否达到标准要求

B.宴会预订安排情况,并确认落实情况

1.餐具补充情况

2.调料、味碟准备情况

3.布巾准备情况

B.先将所有的脏布巾从布巾车里拿出

C.将口布、台布、小方巾分类数清楚并做记录

D.然后将布巾车推至洗衣房与其员工再数一遍待其确定后在布巾本上做好记录并双方签字

E.洗衣房员工发放干净布巾待服务员点清后推回餐厅将干净布巾整齐的摆放在库房;

以便开餐时向客人推销

小方巾的准备

A .用冰桶接半桶水倒入少量指定品牌的香水搅匀

B .将干净并且无破损的小毛巾浸入水中,浸透后将小毛巾拿出拧干叠好

C .整齐的将小毛巾码进毛巾加热器内打开加热器开关夏天可用冷毛巾

D .叠口布: 将干净无破损的口布叠成规定的式样不要重复折叠口布造成口布无法使用,然后将叠好的口布花整齐的摆到每一个餐台上

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-4

实行者职称：

所有人

任务的题目：

班前准备工作早班下午班3

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么

起草者：

职称：

服务器皿的准备情况

A.将所有托盘拿到楼面工作间清洗

B.用干的清洁布将托盘擦干净

C.将托盘拿回餐厅放在正确的位置

5.宴会订单落实情况确保与厨房的沟通

A.查问厨房当天的例汤及特别推荐和没有的菜

批准者：

签字/日期： 职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-5

实行者职称：

所有人

任务的题目：

班前例会

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么

例会内容:

1.将集团及饭店内部的政策信息传达给员工

2.将餐饮部得到的客人反馈意见告知员工经理或领班将前一天的工作情况总结一下

3.每日英语培训

4.经理念排班

5.早班员工把当天的例汤及没有的菜说一下

6.经理对员工的仪容仪表进行检查

A.工服 要整洁

B.工鞋 要擦干净

C.名牌 佩戴整齐

D.发型 符合饭店规定

E 指甲 干净剪短

F 化妆 符合饭店规定

引起员工注意并加强改进

起草者：

职称：

签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-6

实行者职称： 所有人

任务的题目： 开餐前的准备工作

需要使用的工

具： 效益/质量标准：

做什么

怎么做

1.每个区的领班检查工作台是否准备就续

2.服务员再次检查餐桌摆台

3.每个区的服务员提前打好开水

4.领位提前几分钟把音乐打开检查音量

5.服务员将自助餐台上的固体酒精点燃

6.跑菜员开档:

A.把放木夹的盒子及夹单台摆放好

B.把电饭煲摆好插上电源

C.将各种汁料盛好备用

D.沏好茶水做洗手盅备用

E.从管事部拿回一个平筐放脏餐具用

F.准备好擦布擦脏餐具用

7.领位打开门前地灯及台灯

8.打开餐厅大门, 开始营业

起草者：

职称：



为什么

确保餐具无破损

沏茶水用

温米饭用

批准者：

签字/日期： 职称： 签字/日期：

标准操作程序 部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-7

实行者职称：

经理、领班、领位、服务员

任务的题目：

接预订

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

1.接预订

2.程序

怎么做

1.所有的信息必须写在预订本上

A.姓名

B.人数

C.到达时间

D.联系电话、传真号码

E.公司名称 房号

F.备注 客人特殊要求

G.给对方重复预订

1.电话声响三声内要接起电话

2.问候客人: 早上好、下午好、晚上好

餐厅名称、接电话人的名字、我怎麽能帮助您呢 以上词语必须使用

3.将客人的信息全部记下, 并要重复

4.感谢客人来电话预订

5.由领位负责确认预订



为什么

饭店规定

标准服务

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-8

实行者职称：

经理、领班、领位、服务员

任务的题目：

确认预订

需要使用的工具： 效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么

标准程序

1.打电话给客人 1.问候客人及称呼客人的姓名

2.用婉转的话语、声音、清晰的告诉客人

你所在的饭店、部门和姓名

2.确认

1.确认

A.日期

B.时间

C.人数

D.特殊安排

3.用真诚的态度感谢客人 “希望尽快见到您,先生/女士”

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-9

实行者职称： 经理、领班、领位、服务员

任务的题目： 引座

需要使用的工 具：

效益/质量标准：

做什么

1.带客人到预订好的桌位

怎么做

1.问候客人: 早上好、下午好、晚上好

面带微笑与客人目光接触, 上前一步迎接客人

2.用手示意客人所走的方向, 带路时不要太快, 确保客人跟着你与客人距离保持一米以内

3.开座: 给客人留有足够的距离坐下,

要女士优先

4.推拉椅子: 面带微笑拉开椅子, 先帮女士开座服务员同时帮忙, 让其他客人入座确保客人座的舒适

5.观察客人的表情, 如果客人不喜欢所带桌位要提供另外一张桌子

6.客人坐下之后帮助客人铺口布, 将口布打开顺时针铺在客人的腿上 注意要站在客人的右手边

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：



标准程序

为什么

标准操作程序 部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-10

实行者职称：

经理、领班、服务员

任务的题目：

点饮料 推销饮料

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

1.递酒水单

2.点饮料

3.离开桌子

怎么做

1.将餐厅酒水单从客人的右手边打开后递给客人并说声:对不起,先生/女士,您看一下我们的酒水单

1.服务员要熟悉本部门的酒水

A.拿好点单和笔上前向客人说声”对不起,您先喝点什么饮料 ”

B.推销技巧

(1) 从饮料单上向客人推销一些饮料

(2) 推销一些成本低的饮料

(3) 推销一些大酒, 可以说“我们有些……”您要不要试一试;注意推销时要和东西吻合,描述的要恰当

2.将客人所点饮料清楚的写在单子上,

如果客人多可按顺时针记号号位

3.要重复客人所点饮料

4.要面带微笑保持与客人目光接触, 说话倾听要有礼貌. 如“对不起, 先生/女士,非常感谢”.

在酒吧准备饮料



为什么

避免上错饮料给客人

确保无误

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门： 餐饮部 实行者职称： 所有人 任务号：

TY-FB-SOP-11

任务的题目： 服务酒水

需要使用的工

具：

效益/质量标准：

做什么

1.饮料服务

1.在酒吧将客人所点饮料依次拿出,

并找出相应的杯子

2.将饮料放在服务托盘上饮料要对应好相应的杯子,杯子放在前面、饮料放在后面 注意摆放要合理高、重的放在后面,低的、轻的在前面

3.托起服务托盘走进客人的餐桌

4.所有的饮料从客人的右手边上

5.先将杯子拿起放在客人餐位的右上方,注意要拿杯子的下半部分再拿起客人所点饮料缓缓倒入杯中至八分满

6.当杯中饮料剩下三分之一时,服务员应及时询问客人是否要添加第二杯

7.空的杯子应该拿走

2.啤酒服务

起草者：

倒啤酒时要注意沿杯壁缓缓倒入至八分满;只服务冰镇的啤酒;

批准者：

啤酒沫太多

怎么做



为什么 职称： 签字/日期： 职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-12

实行者职称：

所有人

任务的题目：

红白葡萄的服务

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 1.白葡萄酒的服务

2. 红葡萄酒的服务

1.把酒从冰桶中拿出

2.把干净的口布叠成长方形从酒瓶底部包向两边 注意不要遮住酒标

3.左手托在瓶的底部右手握住瓶颈

4.站在点酒客人的右侧离客人半部的距离,把酒展示给客人

5.客人认可后把酒放到一边的冰桶里,准备好酒刀要干净锋利把酒固定在冰桶内左手握住瓶颈右手拿刀在瓶口下0.5公分的位置水平于瓶口用力从瓶口后端向前划一刀再从瓶口前端向后划一刀切开箔纸然后把箔纸取下,然后把酒刀的螺旋部分对准木塞中央垂直向下用劲旋转,注意只转动酒刀而不是酒瓶,当螺旋部分旋转地进入木塞时一手握住瓶颈一手用力向上垂直拔出木塞,然后把木塞从酒刀上卸下放到一个盘子里边放到点酒的客人桌上把酒刀收好

6.用干净的口布把瓶口轻轻擦拭干净

7.把口布叠成长方形从瓶底向两边包住注意露出酒标

8.先给点酒的客人倒一点儿并示意客人品尝等客人认可后再给其他客人倒上女士优先,最后再给点酒的客人倒上

9.白葡萄酒倒入杯中约6分满,而红葡萄酒倒入杯中约7分满

红葡萄酒与白葡萄酒的服务基本一样,只

是红葡萄酒不用把酒放在冰桶里要放在一个红酒架上开法、倒法同白葡萄酒一样

开到完酒后连同红酒架一同放在点酒客人的桌面上,一般倒7成满

批准者：

签字/日期： 职称：

起草者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-13

实行者职称：

所有人

任务的题目：

向客人提供服务茶与咖啡

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 1.当得知客人点了某种中国茶的名字后,

1.茶与咖啡的服务中国茶

首先返回Station拿一个茶杯、茶碟,再拿出一个茶壶必须要干净

2.往茶壶里放两咖啡勺的茶叶沏一壶的

量再往茶壶里倒满开水,一切完成后用托

盘托好茶杯和茶壶走到客人面前,站在客

人的右侧把茶杯和茶碟一起放到客人的

右上方,再往茶杯里加水就可以了

2.茶与咖啡的服务英国茶 1.英国茶和咖啡需要同时要有牛奶和糖

所以首先要在客人的桌上放好奶缸和糖缸

2.在客人的右手边位置上放一套茶杯和茶碟及一把咖啡勺

3.茶杯或咖啡杯的杯棒要冲右下方四十五度的位置,咖啡勺摆在杯棒的外边

4.倒茶时,动作不要猛烈以免茶冲入杯中溅起烫伤客人

5.咖啡和茶倒入杯中五分之四的位置,不可倒得过满否则客人不方便拿起

6.倒完茶、咖啡后再把茶壶放到客人的台面上,注意壶嘴不要冲着客人这样不礼貌

注：三星级酒店上咖啡可以不用壶,但必须用全自动咖啡机的现制咖啡,不许用滴滤机制的早餐咖啡;

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-14

实行者职称：

所有人

任务的题目：

怎样点菜

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 怎样点菜 1.当客人看过菜单及时示意点菜时,服务

员可持点菜单上前为客人点菜

2.主动为客人推荐本餐厅的特色菜及厨师拿手菜

3.随时注意客人点的菜尽量不出现色、香、味、相近的菜

4.如果客人没点汤、主食、蔬菜可提醒客人一下

5.要熟计当天的例汤、炖汤、蔬菜的种类

6.最后要给客人重复一下菜单并致谢

7.如果客人有特殊要求可记下如素食者

起草者：

职称：

签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-15

实行者职称：

所有人

任务的题目：

填写点菜单

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 1.填写点菜单及分配点菜单

1.用饭店的统一点单填写

2.按照格式写清台号、人数、日期及服务员的姓名和时间;

3.所有食品单要用中文填写饮料单可用英文

4.字迹要写清楚

5.要把菜的份量及数量写清楚可用缩写

6.注意写点单的顺序,最上面写海鲜类,如: 龙虾、白灼虾、三文鱼,跟着写汤类、主菜、主食、最后写小吃、茶,在点单的右下角写烤鸭及吃法,如客人要求过会在走菜勿忘写上等叫

7.点心、冷菜的单子要和热菜分开写

8.点单时四联单,白单给收银员、粉单给跑菜员、黄单给厨房配菜的、蓝单留给本区人员并要熟知客人点的菜单

以便厨师配菜、炒菜、掌握出菜顺序,有利于对菜

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-16

实行者职称：

经理、领班、领位、服务员

任务的题目：

怎样分菜

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 怎样分菜 1 首先服务员要清楚菜单,需用什麽工具分菜要提前准备好,如:刀、叉、勺、汤勺等

2 分菜是为了满足客人的需要

3 分菜时要注意拿叉、勺的手法以便利用,分得好且快

4 分菜要分得均匀摆放要美观

5 分汤要准备汤勺、碗、垫碟

6 分鱼要先把鱼头、鱼尾切掉但不要放到盘子外面再从鱼中央从上至下切开,把鱼刺挑出,再把鱼两边的肉放好上面放上葱、香菜,再把盘底的汁浇上

7 分炒饭时也要准备饭碗

8 甜品分法同上

起草者：

职称：

签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-17

实行者职称：

所有人

任务的题目：

怎样看台、换烟缸

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 看台 1 看台要注意骨碟、烟缸、杯子

2 当骨碟里骨头或皮、菜汤多的时候要及时给客人更换新的骨碟

3 拿一个干净的盘子放在托盘上到客人面前对客人说:”对不起”并用右手示意一下脏的盘子,先把脏盘子放到托盘上再把干净的盘子放到客人的面前

4 拿一个干净的烟缸放在左手的托盘上走到客人面前烟缸里有烟头时不可超过三根就要更换对客人说:”对不起”,拿起干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上,将两个烟灰缸同时拿到托盘上,再把干净的烟灰缸放回客人的台面上

5 客人的饮料杯如还剩下五分之一时就要及时问客人需不需要加第二杯饮料,应该说:”对不起“您还需要加杯饮料吗 如果客人加的话就要及时给客人去拿如果不要的话过会等客人喝完后把杯子撤掉

6 客人到来时,要给客人及时上小毛巾毛巾放在客人的左手边,毛巾应是冬暖夏凉的湿毛巾,如有必要在上甜品之前还要更换一次小毛巾

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-18

实行者职称：

所有人

任务的题目：

洗手盅

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 洗手盅

1 当客人点的菜需要洗手时必须跟上洗手盅,如:白灼虾、蟹等

2 用普尔茶叶沏洗手盅需温水三分之二满

3 尽量保证一人一个洗手盅

4 上菜时一起放在客人面前

5．同时上一个小毛巾;

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-19

实行者职称：

经理、领班、服务员

任务的题目：

结帐

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么

结帐

1 当客人要求结帐时服务员到收银台,收银员将帐单打好后服务员首先查好单子,然后放在帐夹里拿回,双手打开帐夹递给客人,并征求客人对食品和服务的意见,结完帐后要说”谢谢”

2 结帐方式

A 现金:要在客人面前将现金点好将找回的零钱及发票放在帐夹里递还给客人

B 信用卡:将客人信用卡国内卡需身份证和帐单一起给收银员,查实无误一起拿回让客人签字收银员对照字体后将帐单低联及发票、信用卡身份证还给客人

C 签房:要求客人在帐单上填写清楚房号、正楷姓名及签名,签完后与收银员的机器对照无误后将帐单第一联给客人做底;

D 挂帐:只需客人签名即可,如果有卡需刷卡;

避免误会发生

起草者：

职称：

签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-20

实行者职称：

经理及领班

任务的题目：

填写食品领货单

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 填写食品领货单 1 从餐厅存放领货单的柜子中把领货单

拿出食品及酒水

2 分别填写上本部门今天所领取的货物及 酒水的名称、数量、单位、日期、部门及填写人的姓名,最后由部门经理签字

具体填写表格是酒店的规定,程序是酒店的制度

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-21

实行者职称：

经理及领班

任务的题目：

餐具领货单

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 餐具领货单 1、餐厅领货单一式3联,一联仓库,一联财务,一联部门;

2、开具餐具领货单,由餐饮部经理签字批准;

3、由仓库管理员签字,一联留底,另二联交给餐厅;

4、可到管事部领取餐具,一联交到财务部,一联由部门自己留底;

确保开餐时有足够的餐具为客人提供更好的服务

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-22

实行者职称：

经理及领班

任务的题目：

总送货

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 总送货

1 领货的时间时酒店统一规定的

2 酒水领货需每天进行公共假期及盘点除外

3 每天下午14:00-17：30分即可领取货物

4 餐厅领货员拿着餐厅开的领货单先去找他们的经理签字才可去库房领取货物

5 他们发完货后要依照领货单一一对照,如有没发放的货物要注明

6 其他客用品的货物领取时间时周二、周五下午14:30分以后程序同上

7 如果库房已下班但需要领货的请况下,要先通知本部门经理然后通知保安部人员以及酒店前台的值班经理并在一名保安人员的陪同下方可去库房领货并填好临时领货单或欠条

8 餐厅领完货后,领货单的第一、二联交给库房,最后一联拿回餐厅留底放到领位柜子下面一个专门存放领货单的格子里

酒店的规定

确保客人有足够的用量为客人提供更好的服务

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-23

实行者职称：

经理领班及服务员

任务的题目：

收档、关门1

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 餐厅收档

酒吧收档

1 客人走后是否有物品遗留

2 香烟蒂是否还燃烧

3 所有需要关掉的电源是否已关掉

4 检查每个工作台是否清理干净

5 将所有脏布巾放入布巾车中,待第二天早上更换

6 关掉厅房的空调

7 经理将餐厅Log Book 写好交到餐饮部

1 所有的大酒锁到柜子里

2 在冰箱里装满充足的货品 如:啤酒、软饮料

3 将所有的酒吧杯子洗净

4 确保酒吧区域干净整齐

5 将榨汁器的开关关掉

6 清洗榨汁机

7锁上所有冰箱

8 整理当天的酒水档

起草者：

职称：

签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-24

实行者职称：

经理领班及服务员

任务的题目：

收档、关门2

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 传菜区收档

关门程序

1 将所用剩的汁料加上保鲜膜放入冰箱

2 把放夹子的的木盒子放在台子下面码好

3 清洗所有跑菜用的方托盘擦干后放在车上

4 清洗所有脏餐具及茶壶,擦干净后拿进餐厅放入工作台中

5 把所有饭碗装上车

6 清洗电饭煲并装上车

7 将载有托盘、餐具的车推进餐厅的厅房里

1 将餐厅的库房门、厅房门、领位台所好

2 将餐厅大门锁好

3 巡视一遍餐厅,看是否有遗漏的工作

4关上餐厅所有的灯

5 锁上通道门

6 将钥匙交回到保安部并签字

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-25

实行者职称： 服务员

任务的题目： 中餐厅宴会布置

需要使用的工具： 桌子、容器、布和手推车

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 1.核对任务通知单

2.准备

3.摆设

4.清洁台

5.清理

6.洗涤

7.储藏

--识别和确认宴会的数量、种类、场地时间和组织者;

--确保所有公共使用物品的清洁；

--根据任务单准备相应物品,例如：瓷器、盘子和玻璃器皿；

--确保餐台布置无裂缝或吱吱作响的情况；

--必须清洁光亮;

--搭建食品柜台;

--如果是户外宴会,服务员摆放和提供清洁台并且放置在宾客视线范围以外的地方；

--如果是室内宴会,则无需搭建清洁台；

--在宴会结束以后,服务员会拆除清洁台,收走瓷器、玻璃器皿和厨房器皿;并做一次例如清扫、拖地以及擦拭的大清洁工作；

--清洁自助餐台物品,例如：火锅和瓷器等;

--在清洗瓷器和玻璃器皿时,必须使用杯架,以避免破损；

--清洗时要使用洗碗机；

--手洗例如容器或插入件之类的厨房器皿;

--瓷器和玻璃器皿在清洗干净后应收好存放；

--正确地叠放和做相应的安置;

批准者：

签字/日期： 职称：

--以获取信息和备用;

--在宾客视线范围内;

--供服务人员布置;

--以避免客人投诉;

--易于厨房的员工在开餐前把食物准备好;

--易于服务员在使用后清除物品;

--直接送到洗碗机的固定台子上;

--确保宴会结束后清洁区域的整洁;

--确保自助餐台得到清洁并将所有物品收回储藏室存放;

--确保所有物品在使用后得到清洁并且重复核对,保证物品确实是清洁的;

--确保厨房器皿在使用后总能得到清洁;

--确保存货进出得到有效地控制;

--如发现有碎裂、吱吱作响和失去光泽的情况应做勾销处理;

--以避免破损和方便配发;

签字/日期：

起草者：

职称：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-26

怎么做



为什么

实行者职称： 服务员

任务的题目： 召开班前会

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么 1 开会时间

2 传达内容

3 检查仪表仪容

每天在早班和中班交接班时间召开会议;会议约5分钟;

1.

2.

3.

4.

准确传达及本部门的要求与任务；

发现问题提出批评；

及时表扬好人好事；

征求员工意见及建议;

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

制服必须干净整齐无破损,衬衫必须保持领口和袖口的清洁：

袜子无破损无跳丝：

工作鞋保持鞋面亮度：

手必须干净无污迹,指甲剪短,不允许使用有色指甲油：

头发保持清洁梳理整齐：

化淡妆和使用淡色口红：

保持口腔卫生,不可食用辛辣食物：

必须配带名牌,所有配戴的名牌必须清洁、端正;

起草者：

职称：

签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-27

怎么做



为什么

实行者职称： 服务员

任务的题目： 餐前准备工作

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么 1. 餐厅卫生

2. 整理边柜

3. 检查台面

1. 协助公共区域员工打扫餐厅卫生、擦拭桌椅、清扫沙发、擦拭镜子：

2. 清扫自助餐台、补充主盘、面包盘、汤碗及各类服务勺、叉;

1. 整理所有在区域的服务边柜,各类餐

具、瓷器、玻璃杯、酱料容器的摆防：

2. 准备齐全各类咖啡、茶叶、巧克力粉及柠檬片：

3. 准备充足翻台用具、口布花、桌垫、餐具、面包盘、烟缸：

4. 准备冰、冰水、面包、黄油、淡奶、鲜奶、糖水及各类袋糖：

5. 清洁各种酱料瓶,将酱料盛入酱料容器内,用保鲜纸包盖好,检查各种配料的准备工作;如：芥末、西红柿酱、计司粉和酱油等；

6. 准备牙签、火柴和吸管；

1. 检查台面上的花瓶、椒盐瓶、糖盅、烟缸是否干净；

2. 补充胡椒、盐和各类袋糖；

3. 将火柴的磷面向内,把写有饭店电话号码的一面向外,正方向摆在烟缸的内侧壁上；

4. 检查台面上的各类餐具是否清洁;

批准者：

签字/日期： 职称：

起草者：

职称：

签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-28

实行者职称： 服务员

任务的题目： 提货

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

1. 检查

怎么做

每天早班由领班检查用品是否充足



为什么 2. 提取物品

3. 摆放

1. 填写提货单；

2. 送往办公室签字；

a. 饮品送往餐饮部；

b. 日用品送往餐饮部；

3. 经各部门办公室批准后去库房提取所需物品;

将物品分类摆放整齐在餐厅边柜内;

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-29

怎么做



为什么

实行者职称： 服务员

任务的题目： 迎接客人

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么 1. 迎接客人

2. 引导客人如座

3. 口布与菜单服务

4. 介绍领班

5. 道别归位

1. 保持正确的站姿和仪容仪表；

2. 向客人微笑,并打招呼：“Good

morning Good afternoon、Good evening

Sir/ madam.. ”

3. 尽可能称呼客人的姓名：Good

morning. Mr. XXX. How are you ”;

1. 在客人左前方1.5米距离处引客人：

“This way please, Sir / madam.”;

2. 根据客人人数,客人特殊要求,为客人安排餐桌,并询问客人是否满意；

3. 按先女士,后男士；先客人,后主人的次序为客人搬开餐椅,示意客人入座：“ please, Sir/ madam.”当客人到达餐椅前即将落座时,将餐椅轻轻前送;

1. 站在客人右侧,为客人铺好口布；

2. 将菜单打开,按先女士,后男士；先客人,后主人的次序,双手递给客人：“Here is your menu, Sir/ madam.”

1. 把当班领班介绍给客人：“This is our

captain. If you have some questions.

Please ask him/ her.”

2. 领班自我介绍;Good morning Good

afternoon. Good evening. Sir/ madam.

I’ m captain XXX. Today I am at your

service. Hope you enjoy the meal.”

1. 离开客人时,应示意：Please have a nice

meal.”

2. 回到领位位置;

批准者：

签字/日期： 职称：

起草者：

职称：

签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-30

怎么做



为什么

实行者职称： 服务员

任务的题目： 引领客人就座

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么 1. 宾主就座

3. 口布与菜单服务

4. 按客人人数重新摆台

5.；领班自我介绍

1. 尽量把女士和宾客安排在面向门口的座位；

2. 协助客人脱下长外衣放在旁边的椅子上;

1. 站在客人右侧,为客人铺好口布；

2. 将菜单打开,按先女士、后男士；先客人、后主人的次序,双手递给客人：“Here is your menu ,Sir / madam.”

根据客人人数重新摆台,多余的餐具要撤掉,不够的餐具要及时摆上;

领班自我介绍,“Good morning Good

afternoon. Good evening Sir / madam. I’m

captain XXX. , I,m at your service today

Hope you enjoy your meal.”;

批准者：

签字/日期： 职称：

起草者：

职称：

签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-31

怎么做



为什么

实行者职称： 服务员

任务的题目： 菜单和酒单的管理

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么 1. 菜单的质量

2. 菜单的数量

3. 菜单的分类

1. 干净、无污染、无磨损、边角整齐；

2. 随时清洁、整理；

3. 将不符合标准的菜单酒单及时处理掉,并通知经理;

1. 将餐厅所用的各类菜单和酒单,根据每日用餐客人人数准备好充足；

2. 随时检查,若缺少,上报经理后及时补充;

1. 将早、午、晚菜单分类存放；

2. 按不同时间,为客人取不同菜单；

3. 客人用后及时把菜单收回到领位台;

起草者：

职称：

批准者：

签字/日期： 职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-32

实行者职称： 服务员

任务的题目： 为客人铺口布

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

怎么做



为什么 1. 口布的准备

2. 铺口布

3. 离开餐桌

1. 从洗衣房取来去污洗净,高温消毒,漂洗上浆的洁净无污染口布；

2. 按餐厅要求叠成统一形状；

3. 在所有的餐台上将口布摆好；

1. 站在客人的右侧0.5米处；

2. 按先女士,后男士；先客人、后主人的次序按顺时针方向依次进行；

3. 铺口布前示意客人：“ Excuse me, Sir

/ madam.”

4. 取下口布,把叠好的口布花打开；

5. 用拇指和食指拿住口布的两角,将口布轻轻的展开；

6. 快速简捷地把口布从客人右侧铺在客人的腿上,同时对客人说：“Thank

you sir / madam.”

离开客人的餐桌时,预祝客人：“Hope you

have a nice meal.”;

起草者：

职称：

签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-33

怎么做



为什么

实行者职称： 服务员

任务的题目： 建议和推销

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么 1. 熟悉各种饮

料和食品

2. 推荐饮料和食品

3. 预测客人需要

4. 致谢

起草者：

职称：

1. 各种饮料和食品的基本价格；

2. 各种菜的准备时间、制作过程及原料；

3. 各种食品的不同制作方法；

4. 每日特别菜、推荐项目；

5. 菜单中的任何变化；

6. 各种葡萄酒的酒质评判;

1. 用礼貌和自信的口气描述你所推荐的饮料或食品的式样、大小、味道、温度和特点；

2. 描述时,语言必须简捷明了；

3. 将餐厅特别推荐列入推荐内容；

4. 尽量推荐低成本,高价格的食品与饮料;

1. 对有急事的客人应推荐一些准备、制作时间较短的食品和饮料；

2. 对公司付款的客人应推荐价格较高的食品和饮料；

3. 对重要人物或美食家应推荐最好的食品和饮料；

4. 对菜单犹豫不决的客人应给予必要的解释和帮助；

5. 对独自一人进餐的客人应给予友善的接触；

6. 对于特别的场合须配备香槟酒和葡萄酒；

7. 对经济形的客人,推荐的食品需充足,价格适中；

8. 对家宴,要请儿童参与选择；

9. 对情侣,要请女士来选择；

10. 对素食者,要推荐低热量的食品和饮料;

当客人接受建议或推荐后,礼貌地感谢客人;

批准者：

签字/日期： 职称：

签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-34

实行者职称： 服务员

任务的题目： 订餐单的书写 需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

1. 订餐单

2. 填写订餐单项目

3 分类开单

4. 配料

怎么做

1. 干净、清楚、整齐；

2. 一式四联：a.厨房 b.收款员;C.服务员 d.酒吧.



为什么

1. 填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、

餐台号、日期和具体订单的时间；

2. 注明客人是否分单付账；

3. 根据客人就座情况,在订单上给客人编号位;

1.

2.

3.

4.

开胃菜、汤、头盘写在订单的最上面；

主菜写在中间；

甜食和饮品写在最后；

用间隔线把各类菜分开;

1. 注明各种菜所需配汁和调料；

2. 注明各种西餐肉类制作的火候；

3. 注明客人的特殊要求;

起草者：

职称：

签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-35

怎么做



为什么

实行者职称： 服务员

任务的题目： 为客人订单

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么 1. 准备订单

2. 订单

3. 复述订单

1. 准备好笔和订单本;

2. 站在客人右侧0.5米处,按先女士,后男士；先客人,后主人的次序按顺时针方向依次进行;

3. 等待客人点单的招呼,等客人招呼后,走近客人

1. 身体微微前倾,讲话声音适中,不得打扰其他客人；

2. 耐心介绍各种菜肴,解释菜的成份,味道；

3. 让客人有时间考虑,避免客催促人；

4. 给客人以相应的帮助和建议；

5. 问清客人所定食品的火候及配料；

6. 询问客人有无特殊要求;

1. 字迹书写清楚,各道菜之间隔线分开；

2. 向客人复述一遍订好的菜单,避免错误；

3. 收回菜单并向客人致谢：“Thank you ,

Sir / madam. Wait a moment, please.”

起草者：

职称： 签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-36

怎么做



为什么

实行者职称： 服务员

任务的题目： 订单的传送

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么 1. 订单的组成

3. 分类送交各部门

订单每份为四联,白色第一送厨房;粉色第一联送收款员,绿色第三联送服务员存档,兰色第四联送吧台;

1.一联送交收银台,计帐;

2. 一联送交厨房,制作食品

3. 一联送交客人桌面

4.一联送交吧台,制作饮品

起草者：

职称：

签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-37

怎么做

服务用的托盘必须洁净、无异物;



为什么

实行者职称： 服务员

任务的题目： 从厨房取菜

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么

1. 托盘的准备

2. 食品和饮品的出处及服务顺序

3. 取 菜

4．取好菜放入服务托盘

5．送入餐厅

1.

2.

3.

4.

5.

6.

从热厨取冷菜及中式菜肴；

从冷厨房取冷菜、三明治、果盘；

从甜点房取甜点、面包；

先上开胃菜、汤、头盘及沙拉；

再上主菜、三明治及中式菜肴；

最后上甜点及咖啡和茶;

1. 牢记每张订单的时间,台号及菜名；

2. 根据客人就餐的速度及每道菜的准备时间,厨房按顺序取菜；

3. 及时告诉厨师你所要菜的台号和菜名；

4. 取菜时应先取冷菜,再取热菜;

1. 把取好的菜放到服务托盘上；

2. 检查各种配汁、配料,菜的摆放应整齐、准确；

3. 热菜用盘盖盖好；

4. 检查所有摆在服务托盘上的菜是否摆放得平稳；

5. 核对所取菜的数量是否与订单上的数量相符;

1. 将取好的菜从服务员订单上划掉；

2. 记清订单上的台号；

3. 左手将服务托盘托举与腰平行,稳步送至餐厅;

批准者：

签字/日期： 职称：

起草者：

职称：

签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-38

怎么做



为什么

实行者职称： 服务员

任务的题目： 早餐摆台

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么 1．准备用具

2．摆台和检查

1.

2.

3.

4.

将早餐餐台上所需的一切用具：包括

纸垫早餐菜单、口布、主刀、主叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包盘、面包刀分类依次整齐放入服务托盘内；

类餐具必须经过高温消毒、擦拭干净、光洁无异物、无破损；

主刀、主叉、面包刀及甜食勺须事先放在叠好的口布里,以加快服务速度;

湿服务布巾将台面擦干净,作到光洁、无异物、无污迹；

1. 将台面上的花瓶、糖盅、椒盐瓶、烟缸、火柴依次摆放好；

2. 将纸垫早餐菜单和面包盘摆好；

3. 高尔夫球口布、主刀、主叉、面包刀、甜食勺依次摆放好；

4. 将咖啡杯放在咖啡碟上,杯口向上,杯把向右,再把咖啡勺放在咖啡杯把处,摆在桌上；

5. 检查糖盅是否清洁无污迹,各类袋糖是否齐全、摆放整齐；

6. 果酱架及淡奶须在早餐前摆放餐桌上,果酱分类码放,淡奶必须新鲜；

7. 检查餐强上各种用具是否齐全,餐具是否清洁、无破损,桌椅是否整齐干净;

起草者：

职称：

签字/日期：

批准者：

职称： 签字/日期：

标准操作程序

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-39

怎么做



为什么

实行者职称： 服务员

任务的题目： 早餐服务1

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么 1．迎接客人

2．引领客人入座

3．口布的服务

起草者：

职称：

1、

2、

3、

4、

1、

2、

3、

保持正确的站姿和仪表仪容；

向客人微笑并打招呼：“Good

morning, Sir/Madam. Would you

take breakfast ”

要尽量称呼客人的姓名：Good

morning, Mr. Lee. How are you this

morning ”

问清客人的房间号和人数并记录在帐单上：Table for two.

Sir/Madam Would you tell me

your room number, please ”;

在客人左前方1;5米处距离引领

客人：“This way please,

Sir/Madam ”

根据客人人数、是否吸烟及客人特殊要求,为客人安排餐桌,并询问客人是否满意：“How about

this table, Sir/Madam ”；

按照女士优先的次序为客人搬开餐椅,示意客人入座：“Sit

down ,please, Sir/Madam ”当客人到达餐椅前,即将落座时,将餐椅轻轻前送;

1.

2.

人右侧,为客人铺好口布；

祝客人好胃口：“Have a nice breakfast,

Sir/Madam.”;

批准者：

签字/日期： 职称： 签字/日期：

部门：

任务号：

餐饮部

TY-FB-SOP-40

标准操作程序

实行者职称： 服务员

任务的题目： 早餐服务2

需要使用的工具：

效益/质量标准：

做什么 怎么做



为什么