2023年12月13日发(作者：)

特色冷菜鸡肴 广东葱油鸡的正宗做法

香妃白切鸡

原料：净土仔公鸡300克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。

调料：盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。

制作：

1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。

2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。

3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。

蓉城口水鸡

主料：土公鸡200g

辅料：笋丝100g

味型：红油麻辣

制法：

第 1 页 共 3 页 A.将10000g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

B.把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。

C.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。

酱汁比例：

伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

椒麻鸡

白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带有轻微的花椒和芥末味。

用料：

A料（纯净水10千克，古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各

第 2 页 共 3 页 1千克，家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克，太太乐鲜味宝200克），五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克，芥末油60毫升。

制作：

A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末油拌匀，冷却即可。

口味：咸鲜，带有椒麻味

应用：专门用来泡鸡。

具体做法：

嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟，捞出过凉，一切为二，放入冷却后的椒麻浸鸡料中，入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。

客人点菜时，将鸡取出，切成条，装盘上桌。

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