2023年12月13日发(作者：)

实验一 蛋糕的制作

一、实验目的

1．了解蛋糕的制作机理。

2．掌握蛋糕的制作方法和操作要点。

二、实验原理

蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。

三、实验材料与设备

1．实验材料

低筋面粉500g9.9元、鸡蛋15个、白砂糖500g、食用油200g、奶粉200g、盐10g、泡打粉10(实验室)g等。奶酪

2．设备

打蛋机、烤箱、烤盘、电子天平

四、操作步骤

1. 工艺流程

2．操作要点

准备20个鸡蛋，将蛋清，蛋黄分开。打发蛋清，当出现大量气泡时加第一次糖110g，高速打发出现纹路时第二次加糖110g，当基本成型后缓慢打发加第三次糖110g，成型后便可不用打发。

将200g油，200g奶，蛋黄，170g白糖混合搅匀，使白糖全部溶解，无颗粒出现便搅拌完成。将10g泡打粉，10g食盐，500g低筋面粉混合过筛，然后将其与蛋黄溶液混合搅拌，无颗粒出现便搅拌完成。接着将蛋白分三次倒入面粉混合溶液中搅拌，搅拌均匀即可。 焙烤温度设置170。大约30分钟观看焙烤情况，挑烤盘中间蛋糕，若中间没有湿迹，便焙烤成功。

五、思考题

根据你所制作的蛋糕品质，从用料和操作要点的角度，分析影响蛋糕质量的因素。