2023年12月13日发(作者：)

甜味

甜味料是除咸味外，用途最广泛的调味品。甜味古称“甘”，被列为五味之一。甜味有去腥解腻的作用，能抑制原料的苦涩味，增加食品的鲜味。以甜味料为主要调料，用各种方法烹制而成的甜味菜肴称为甜菜或甜食，甜菜是中国菜肴颇有特色的一个组成部分，以其选料广泛、制作方便、品种繁多、甜美可口、营养丰富的特点，在筵席、小吃和家庭便餐中，占有不可替代的地位。

48.烹饪中的甜味调料有哪些？

甜味调料在烹饪的作用仅次于咸味调味料，在烹饪中起着重要作用，下面就不同的甜味剂在烹饪的作用做以下分类：

●白砂糖：砂糖是烹调最常用的甜味剂，烹调中主要的甜味来源，他纯度高，色白明亮，易结晶，常用于制作挂霜菜肴。

●绵白糖：又称细白糖，色白细腻，含还原糖较多，甜度较高，常用于凉拌菜，更适合作拔丝菜肴。

●赤砂糖：颜色较深，有赤红，赤褐，黄褐颜色有糖蜜味，适合做红烧肉可产生好的色泽和香气。

●冰糖：冰糖是一种纯度较高的大晶体蔗糖，在烹饪中多做甜品菜或扒菜。

●饴糖：饴糖又称麦芽糖，糖稀。人工制作的饴糖始见于《诗经》，传说汉朝项羽喜食麦芽糖制品，糖制品中加入了花生仁，此种糖制品经不断改进，成为今天的“小孩酥糖”。在烹饪中主要用于面点，小吃，烧烤类菜肴，可使菜肴色泽红亮有光泽。

●糖精：糖精是一种人工合成的甜味剂，他的水溶液有很强的甜度，糖精在人体内部分解，不产生热量无营养价值，适合于糖尿病人的甜味剂。

●甜叶菊苷：是从甜叶菊的茎，叶为原料提起出来的，甜度大，对热、酸碱都较稳定可用于糖尿病，肥胖患者的甜味剂。

●蜂蜜：是我国最古老的甜味剂，早在公元前11世纪殷甲骨文中就有“蜜”字和“蜂”字记载。蜂蜜经过加工净化，也用于甜菜的调味。

49.如何慎选甜味剂食品？

鉴于食品和饮料中的甜味剂滥用的现状，有关专家和业内人士提醒消费者在购买食品和饮料时，一定要“火眼金睛”看准了，谨慎购买和食用添加了糖精等化学合成甜味剂的食品。

按照有关规定，食品标签中必须标注的内容有：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。如果产品中添加有甜味剂，则标签上配料表一栏中应明确标注甜味剂的具体名称。消费者在购买食品饮料时，要仔细看清标签内容，对饮料所含的成分、容量、价格等心中有数，选择适合自己的商品。广大消费者应树立良好的消费观念，多食用天然糖，尽量选择不含糖精的食品，购买有良好信誉的商品；广大学生家长和教师应教育孩子，不要买校园周边的“三无”零食和饮料；儿童、孕妇等特殊人群最好不要食用含有各类人工合成甜味剂的食品。

质量技术监督部门、糖业管理部门有关人员以及业内人士呼吁：当前整治在食品和饮料中滥用甜味剂的行为刻不容缓。首先是通过行政、经济等各种手段，限制或少用甜味剂。建议有关部门尽快出台限制使用甜味剂和提倡、鼓励使用食糖的具体政策和措施。其次是加大对食品甜味剂的监督检查力度，严厉惩处滥用甜味剂的违法行为。国家对甜味剂的使用和有关产品的标签标注内容都有严格而详细的规定，对于滥用甜味剂、欺骗坑害消费者的违法行为，必须依据有关法律法规，严肃处理。此外，公众舆论应加强《食品添加剂使用卫生标准》和《食品通用标签标准》的宣传和贯彻，积极引导广大消费者正确、科学、合理消费，提醒消费者慎用添加甜味剂的食品、饮料，提倡多吃以食糖为原料的产品。

50.甜味料在烹饪中有哪些作用？

甜味料是除咸味外，用途最广泛的调味品。甜味古称“甘”，被列为五味之一。甜味有去腥解腻的作用，能抑制原料的苦涩味，增加食品的鲜味。以甜味料为主要调料，用各种方法烹制而成的甜味菜肴称为甜菜或甜食，甜菜是中国菜肴颇有特色的一个组成部分，以其选料广泛、制作方便、品种繁多、甜美可口、营养丰富的特点，在筵席、小吃和家庭便餐中，占有不可替代的地位。

《楚辞·招魂》上，也有焖甲鱼和叉烧羊羔蘸以“拓浆，’（甘蔗汁）进食的描述。汉时将甘蔗通过太阳蒸发，制成“石蜜”。及至南北朝，已有用煎熬的方法，生产砂糖和冰糖了。历经各个朝代，制糖技术不断完善。随着18世纪欧洲制糖业的发展，糖消费量增长迅速，甜菜也就从原料选择、加工制作、成品风格等方面丰富发展起来，先后出现了“蜜渍逐夷”、“蜜燕鱼”、“蜜蟹”、“蜜炙鹌子”、“蜜蒸藕”、“蜜蒸茄”等名菜。历代厨师在扩大甜菜的品种、完善制作技艺、体现成品风味上进行了长期的努力，甜菜这一类别逐步形成，并成为中国菜肴不可缺少的组成部分。无论拔丝、挂霜、蜜汁、琉璃、水煮、油炸、冷冻，都是围绕甜味进行的。尽管在甜菜制作中原料不一，而作为甜食风味则是一致的。究其关键，糖或其他呈甜味的调料起了作用。

甜味主要靠含糖的物质调配，常用含糖的物质有蔗糖、冰糖、蜂蜜、蜜饯、果酱等。蔗糖是有机化合物，白色结晶，有甜味，是以植物甘蔗或植物甜菜为原料制成的，日常食用的白糖（也称白砂糖）和红糖中99％以上是蔗糖，白糖滋味纯正，纯度较高，它是烹制甜菜最主要的调料；冰糖是用白砂糖加水溶化后，经蒸发浓缩，结晶而成，一般呈块状，冰糖纯净，口味清甜，晶莹块状，可直接食用，也可用来制作甜食。甜菜调料以甜味为主味。有时为了突出甜菜的香甜风味和亮丽的外观，常辅以一些香味调料，这类调料有腌制的鲜花，如糖桂花、桂花酱、玫瑰花卤等；部分蜜饯和水果制品，如红苹果、红樱桃、椰丝椰蓉等；还有一些水果的鲜汁、浓缩液或果酱，如柠檬汁、橙汁、西瓜汁、椰子汁等。甜菜还常利用鸡蛋、牛奶、芝麻等。

甜味料与烹饪的关系十分密切，它在调味中的地位也极其重要。我国各大菜系中有不少菜肴及面点的制作均要用到糖。糖在烹饪中不仅起着调和滋味的作用，而且还具有增色、添香以及改善面点性质等多种作用，在烹饪中有着广泛用途。

愉快的甜味感要求甜味纯正，强度适中，能很快达到甜味的最高强度，并且还要能迅速消失。烹饪中常用的蔗糖所产生的甜味就具备上述特点。食入后能在极短的时间内使人感到甜味的产生，并且约30秒后甜味即可全部迅速地消失。因此，从对糖的甜味要求来讲，蔗糖是烹饪中所选的最佳甜味调料。对于糖在食物中的量，一般来讲，食物中糖的含量控制在10％～25％范围内比较适宜，因为这是人们普遍喜爱的甜味浓度，而甜味浓度太强或太低均不能使人感到满意。

在制作某些菜肴时，还需要用到淀粉糖浆（也称糖稀或饴糖，它是淀粉经酶水解后，得到的葡萄糖、麦芽糖与糊精的混合物）这一甜味料，如制作闻名中外的“北京烤鸭”以及“烤乳猪”、“油炸鸽”、“烧鸡”等菜肴时，就常常要用糖稀涂抹在原料的表面。例如做“北京烤鸭”时将糖稀涂在鸭皮上，待糖液吹干后再进烤炉内。由于在烤制过程中糖稀的颜色会随着炉温的升高产生美拉德反应而发生褐变，使得烤鸭出护时的鸭皮表面为诱人的枣红色，并且皮脆，肉味鲜美。还有，糖稀在制作某些糕点时也用得到，用于糕点不但可以增加糕点的甜味，而且能帮助糕点着色，保持色泽的鲜艳，特别是在制作颜色较深的糕点时更为适用。

制作拔丝菜肴时，熬糖是很关键的步骤。熬糖这一步骤是单纯将砂搪升温加热，当温度升到155～160℃时则可以把黏稠的糖液拉成金黄色的长丝，这种丝能延展很长。拔丝菜肴的成败主要在于熬糖，制成后糖丝要求色泽金黄，细而长。如果将砂糖继续升温至170～220℃则生成黑褐色的焦糖，超过220℃时将逐渐发生糖的炭化。

51.如何理解好厨师一把糖？

厨行有“好厨师，一把盐”的老话，说的是盐在五味调和中的作用。其实不仅是盐，糖在烹调中的作用亦十分重要，除了增加甜味以外，糖的一些其它作用总是被人忽略。

概而言之，糖在烹调中还有如下几种作用：消腥去腻除臭味，校正口味，减少和抑制原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感；丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚；使菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可起到着色、增色和美化菜肴的目的。如何巧妙运用糖的上述三种作用，不仅需要厨师拥有丰富的灶上经验，还需要他们奇思妙想。

举个例子。姜汁西芹是道小菜，常见的制法是老姜去皮打成茸汁，同味精、精盐和少许香油调好味后，直接与焯过水的西芹节拌匀成菜。这道菜制作简单，口感清香脆爽，虽非佳作，但多数食客都还能够接受。但是，如果我们在调味的时候加入一点糖，那立刻就会交叉渗透，让微弱的甜味杂和着辛辣与鲜味在味蕾上层层弥散，把原本单薄的味觉层次丰富起来。

糖用得好而又名气较大的，应属香辣蟹。前两年香辣蟹鼎盛之时，无数饕餮之客闻香而动，排号候座以便能大快朵颐。外界传言，香辣蟹里面的香料有数十种之多，并且各种版本的配方也是众说纷纭。不过知根知底的人都清楚，这香辣蟹的神来之笔其实就是用糖用得巧妙。大家都知道，传统的川味火锅只用了少许的冰糖，风味特色重在突出麻、辣、鲜、烫等方面；而香辣蟹则是在传统制法基础上，不仅改变了麻和辣的原料用量比例，而且还加大了糖的用量，让一锅红艳中夹带着一丝甜意。其实，就是这丝甜意缓和了辣味，减轻了涩感，使刚烈的口味变得更加醇厚。

像这样的例子其实还有很多„„糖在烹调中之所以能产生上述奇妙作用，那是因为糖在受热分解后生成了醛，而醛是一种性质很活泼的物质，不仅具有还原性，也容易与其它物质结合，尤其是在与谷氨酸（味精的主要成份）相结合以后，它会散发出一种诱人的香气，变化出一股神奇的味道。

由于糖的特殊属性，厨师们曾自己总结出“用糖不带甜”的经验，即是说在菜肴中适量地加一点糖，但需控制甜度，让菜肴的滋味更加柔和醇美——这是以前的经验总结。而如今，随着人们口味的变化，让菜肴在原有风味基础上多出那么一丝甜意，已成为当前调味的一种倾向。不过在具体运用中，我们一定要掌握好糖的投入量。糖虽然有诸多优点，但如果使用过度，则容易压住其它调味品的味道，甚至导致菜肴腻口。以笔者个人所见，还是以菜肴中略略显出甜味为宜，因为这里少则无味，过犹不及。

在烹调中使用的糖，由于它们的结构不同，因此其甜味强度亦有着很大的差别，以蔗糖（包括冰糖、绵白糖、砂糖、红糖）的甜度为100，乳糖的相对甜度为10～17，麦芽糖的相对甜度为32～60，木糖的相对甜度为40，果糖的相对甜度为114～175，这一点在使用中还需要我们去加以注意。

综上所述，烹调用糖竟有如此多的学问，真要想做到“好厨师，一把糖”，那我们在烹调中就应该恰如其分地运用这“一把糖”，不过这真还不是一件简单事儿。

52.糖您了解它吗？

“糖”也称碳水化合物。是人体必需的营养素。它来源于动植物性原料。在自然界中分布最广、种类繁多。它由碳、氢、氧、三种元素组成。是二氧化碳和水经光合作用产生的一类有机化合物，是绿色植物将太阳能转变为植物能的特殊形式。糖类是指多羟基醛及多羟基酮以及能水解产生这类物质的某些衍生物其缩聚物的总称。它包括单糖、双糖、多糖三种类型。

单糖，是分子结构最简单的糖类。如葡萄糖、甘露糖和半乳糖称为醛糖。山梨糖和果糖称为酮糖。易溶于水，不须经过水解就可为人体吸收利用。在单糖中，日常所用的是医用葡萄糖，它可以食用，也可以直接肌肉注射而被吸收。单糖在我们日常烹饪中占有重要位置。面食中的面团发酵就是单糖在有氧的条件下，经过微生物的作用彻底氧化成二氧化碳和水并放出大量热的过程。此过程，在发酵面团中是产生二氧化碳气体的主要过程。它使面团迅速起发形成蜂窝状，可使面团膨松。单糖可被酵母菌细菌和霉菌发酵，生成不彻底的氧化物，主要有乙醇或乳酸两种产物。单糖在酵母菌的作用下进行无氧发酵产生乙醇和二氧化碳叫乙醇发酵。

乙醇发酵制作发酵面团时与微生物的有氧呼吸同时存在。以有氧呼吸为主使面团发起。同时面团内部存在着乙醇发酵产生的二氧化碳将面团内部起发。单糖在乳酸菌的作用下进行发酵生成乳酸。泡菜就是利用这种方法将水密封，使内部与外部空气隔断，进而使内部产生发酵而成的。

双糖称为二糖，是由两个分子单糖结合失去一个水分子而形成的。如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。它不能直接为人体吸收，必须经过酸和酶的水解作用，生成单糖后才能为人体吸收。双糖是我们日常烹饪中最广泛应用的。如白糖，它是由甘蔗或甜菜提取而成的。白糖为无色晶体，加热到185℃时熔化为液体，冷却后形成无定型物质。我们烹饪中所用的挂霜、拔丝等技法就是利用这一特性。当白糖加热至200℃时变成褐黑色焦糖。烹饪中常用这一特殊性质来为面点和菜肴增加色泽。如面点中常用它上糖色。烹调中常用它烹制红烧菜、红焖菜及烤鸭、熏鸡等等。它能将各种食物着色成枣红色、酱红色、桔黄色等。白糖在日常烹饪中具有重要的作用。无论您做什么菜，加入糖，就比不加的口感好，因为糖有提鲜、消腻、去腥，解膻的功效。在日常拌凉菜时，首先投放的调料就应该是糖。放糖量的多少因各人口味而定。而后再放其它作料，最后放入盐。原因是盐的渗透压强。如果是拌制含水量大的原料，先放盐，盐分会将原料中的水分渍出，此时再投入其它作料，那么原料不易入味，而且还可能使各种水溶性的维生素随水而出，影响菜肴质量。在热菜烹调时，可根据各种原料的实际情况加入糖。凡是动物性原料，包括鱼、肉、下货等，利用各种烹调方法如：烤、焖、煨、红扒、炖等可加入白糖和料酒，可增鲜、解腻、去腥膻味，提高菜肴的复合滋味。白糖还适用于各种肉馅，如：牛肉馅腥膻味较重，可在拌制肉馅时加入糖和料酒，其比例是牛肉馅(瘦)500克，水800克，糖25克，料酒30克。以上比例也可适当作调整，但糖和料酒是必不可少的。因为糖和料酒在高温的作用下可产生化学变化，此时乙醇的香味更加突出香气更为宜人，而糖的口感则会使您觉得菜肴滋味鲜香，回味无穷。

多糖，是由多个单糖分子去水组合而成的，如淀粉、植物纤维、动物淀粉。淀粉由多个单糖分子构成。它由两个性质不同的部分组成，能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉，它只能在热水中膨胀；不溶于热水的叫支链淀粉。淀粉虽不溶于冷水，但和水共同加热至沸就会形成糊浆，此叫做淀粉糊化。它具有胶粘性，遇冷产生胶凝作用。我们利用这一特点制作了粉丝，粉皮等，日常烹制菜肴中的勾芡也是利用了这一糊化特性。糊化的淀粉在冷却凝胶长时间放置后会变得不透明，俗话叫回生，也叫淀粉老化，不易消化。淀粉在180℃-200℃高温下也可生成糊精，呈黄色。例如我们做饭时，如果水放少了，米就不能充分糊化而形成夹生饭。

53.糖对人体有哪些好处？

●提供能量：每1克碳水化合物氧化可产生4千卡的热量，成人每天吃500克碳水化合物就可产生2000千卡热量。

●构成组织。人体所有的神经组织、细胞和体液中都有糖。肌肉内含有肌糖元，血液中含有葡萄糖脱氧核糖核酸，是构成细胞，特别是细胞核染色体的重要成分。糖蛋白是软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体等的构成部分。

●保护肝脏。合成多量的肝糖元，增强肝细胞的再生、促进肝脏代谢和解毒作用，所以肝炎患者宜多食糖。

●促进消化。多糖中的纤维素和果胶虽不能被人体吸收，但却能增进消化液的分泌和增强胃肠蠕动，从而促进消化。

●增进食欲。有甜味的糖可增加口味，烹调中常用它调味、增色、去腥膻、解腻、提鲜，能增进食欲等。

综上所述，糖对我们的贡献太大了。

54.砂糖和绵白糖有什么不同？

砂糖和绵白糖的结晶体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。它们都是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素。

在烹调实践中，有人认为绵白糖比白砂糖要甜一些，其实这是一种错觉。这种错觉的产生是因为绵白糖的颗粒小，入口即化，使人容易很快感觉到甜味。其原理在于糖的结晶大小影响着晶粒在口腔内的溶解速度。当糖的晶粒与唾液相接触时，晶粒愈细小则接触的面积愈大，溶解的速度愈快，可以很快达到较高的浓度，所以使人感到很甜。实际上如果以同等质量的绵白糖和白砂糖分别溶解在相同体积的开水中，然后分别品尝，其两者甜度的大小是没有什么差别的。因此，厨师在烹调菜肴时或是在制作甜食时，无论是用绵白糖还是用白砂糖，只要是用量相同，制成的菜肴或甜食其甜味是一样的。

55.白糖和红糖有什么区别？

日常生活中，我们常用的白糖、红糖都是蔗糖，是由甘蔗或甜萝卜(即甜菜茎)制成的。制成糖以后，经过一番加工精炼就成为白糖。

一般人认为吃白糖比吃红糖好。但从营养角度来比较，白糖远不如红糖营养价值高。红糖的含钙量是白糖的10倍，含葡萄糖量是白糖的22倍，含铁量是白糖的3.6倍。红糖还含有人体生长发育必不可少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。

红糖还是妇女服用的良药。产后的妇女每天食用适量的红糖，不仅可以增加身体需要的多种营养，而且还有补血、益气之功效。另外，食用红糖还有促进血液循环、活血舒筋、暖脾健胃、化淤生新之功效。

红糖是生产白糖剩下的产品，保留的营养素虽然较多，可是内含有一些杂质。因此，食用红糖要得法，不要直接食用，最好是烧成红糖水饮用。食红糖每次要适量，以免量过多影响食欲和胃肠道的消化吸收。

56.糖盐醋在烹饪中有什么关系？

在烹调过程中，菜肴的味总是由几种不同的调料组合成的，因而食糖常常是与食盐、食醋等其他调味料配合作用。这些调味料可以改善菜肴的风味，同时这些不同味觉的调味料又将对食糖甜度产生一定的影响，它们之间的相互关系如下：

●甜味和酸味：甜味因添加少量醋酸而逐渐减少，添加醋酸的量愈大，甜味愈低。酸味因食糖的添加减少。食糖的添加量愈大，酸味减小得愈快。但不是正比关系，而与pH值有关系，0.3％以上的醋酸中即使添加多量的食糖，酸味也难以消失。在0.1％醋酸溶液中添加食糖5％～10％酸甜味合适，口感较为满意，此浓度大致与糖醋汁的浓度相同。

●甜味和咸味：甜味和咸味之间一般存在着相互减弱的现象，这是味的相消现象。但是在大量的甜味料中添加极少量的食盐，却能够增加其甜味，这是味的对比现象。然而在甜味料中加入较多的食盐后，却只能减弱甜味。对于咸味来说，随着食糖在添加量上的增加，咸味的强度将变得愈来愈小。

57.为什么调味时要加点糖?

糖，味甜，是仅次于咸味的主味。特别在我国南方，人们对甜味的要求更为普遍。调味时要加点糖，这时因为糖在受热分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质很活泼，容易和其他物质结合。厨师正是利用糖的这一属性来改变菜肴的可口性和香味。

调味时加糖的作用主要是：

●能消腥去腻，除臭味，矫正口味，减少和抑制菜肴原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感。

●能丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美，菜肴显得柔和醇厚，鲜美适口，突出特殊风味。

●能使菜肴的汁卤稠浓，成菜油润明亮，并且还可使菜肴色泽加深，起到着色、增色、美化菜肴的作用。

●能给人体提供丰富的热量，改进某些菜肴的食用性质，提高菜肴的营养价值。

58.为什么调味时要用冰糖？

冰糖就是精制蔗糖，含蔗糖高达99％，甜味纯正，极少杂质，呈结晶状，是糖类中的佼佼者。冰糖，除直接食用外，在烹调中用途甚广。

●用冰糖调味作羹，最能增甜提鲜，且有和味、调汁、着色、去腥的作用。倘若烹制以咸为主，进口微甜的咸甜味菜肴，调入冰糖，用量得当，绝无压味之嫌。

●用冰糖炒汁、着色，并用冰糖调味，成菜色泽红亮，入口带甜，能突出菜肴的咸甜风味。若与谷氨酸结合，还能产生一种诱人的香气。

●用冰糖调制羹汤，如冰糖银耳等，菜肴汤汁浮沫少，汤清如水，清甜适口，营养丰富，最能突出菜肴的风味特色。

●冰糖质优价高，极为名贵。所以，常被用来冠定菜名，借以提高菜肴的档次，如冰糖哈什蚂、冰糖莲籽等。

59.烹饪时如何巧用白糖？

●做鱼易成形：在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸不易烂锅。

●煎鱼不粘锅：煎鱼时，把锅烧热倒进油，油热后加入少量白糖，等白糖成微黄时将鱼放入锅内，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。

●消除菜的酸味：用酱油烧菜时，酱油中的糖分会被分解，菜往往带有酸味，可在炒菜时加点糖，可除去菜中的酸味。

●让蘑菇更鲜：在2千克 的温水中加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中泡12小时，能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖液，烧好后味道会更加鲜美。

●缩短发面时间：发面时加点白糖，可缩短发酵时间，而且做出的面食松软可口。

●剥离板栗内皮：煮板栗前，将板栗放入砂糖中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剥除内皮。

●使猪油保持消香的鲜味：猪油提炼后，趁猪油尚未完全冷凝时，每500克猪油中加50克糖，能使猪长期保持清香的鲜味。

60.烹饪用糖应注意哪些问题？

●白糖不宜生吃：有人吃食品时，喜欢夹些或蘸些生白糖，其实这种吃法对健康不利。因为白糖在生产、包装、运输、贮存的过程中，很容易受病原微生物污染，尤其是存放一年以上、颜色变黄的白糖，会引起胃肠不适、腹泻等症状，甚至引起过敏性反应。所以，一定要注意生白糖不是无菌的，尤其是存放过久的白糖，更不能生吃。在吃白糖时只要加热到70℃并超过3分钟即可。

●烧焖菜肴放糖不宜一次放足：大凡有经验的厨师，在烹制烧焖类的菜肴时，都分两次放糖，而不一次放足。一般讲，第一次加少许糖时，汁卤较稀，调味品能渗透肌里，内外一致；第二次加糖能使汁卤稠浓，口味醇正，色泽美观。如江苏菜中的“干烧鱼”就是这种作法。如果一次放足糖，或放糖过早，会使蛋白质含量丰富的原料质地变硬，不便于烹调，糖受热溶化后，粘性较强，使汤汁随之变粘，浓度增中，使调味品不易渗透原料肌里，稠农的汁卤会很快收尽，出现粘锅糊底现象，产生令人不快的焦糊味，并使汤汁变得灰暗，失去明亮的特色，做出来的菜就很不好吃了。

●煮牛奶时不要先放糖：日常生活中，不少人在煮牛奶的同时，就把糖放进去一起煮，以为这样能促使白糖在奶中的溶解，缩短煮奶的时间。按照科学的煮奶方法来说，白糖是应该后放的，奶煮开离火后再放。这是为什么？原来鲜牛奶中含有蛋白质的分解产物——赖氨酸，它是儿童发育不可缺少的物质。白糖中含有丰富的果糖，这两种物质在高温加热下会结合成一种新的成分，叫果糖基赖氨酸。这种物质一旦形成，不但不能被人体吸收，反而破坏蛋白质的营养价值。有人提倡糖与牛奶同煮，是因为怕糖污染，借煮奶一块消消毒，那就有些顾此失彼了。您在购买白糖时，就要挑新鲜的买，且不要放置时间太长，这样就能把白糖的卫生与营养两个方面兼顾了。

●煮茄瓜一定要放糖：茄瓜（即茄子）有涩味，煮时别忘记放糖调味，因糖能除去其涩味，茄瓜有紫色、白色、青色这几种，以紫色的较美味。

●腌肉时加白糖：腌肉时，除加入盐和其它调味料外，应加入白糖，糖能改善成品的滋味，缓冲咸味，赋予肉特有的鲜美滋味；能使肉质柔软多汁，增加鲜嫩口感。在腌渍过程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉质褪色。当用亚硝酸盐腌渍时，白糖也能起到保色和助色的作用。糖溶液有一定的渗透压，与盐配合得好，可阻止微生物发育，增加腌肉的防腐性。腌肉时，添加糖要适量，否则会带来一些不良的影响。如盐溶液中含糖量过高，在夏季温度升高时，易引起盐溶液发酵和肉质腐败。

●拔丝炒糖忌用勺搅：拔丝菜制作工艺是北京厨师创造发明的。炒糖时有人用手勺，有人用筷子。实践证明，有筷子搅炒为宜，而不宜用手勺。什么原因呢？炒糖时筷子触糖的面积小，便于观察。相比之下，手勺触糖的面积大，有手勺内与手勺外两面。在炒糖的过程中，必然会有一定量的糖沾在烹调者眼睛看不到的手勺外。于是，时常会发生这样的现象，当糖炒到一定程度时，明明已经能拔出丝了，可是用手勺一搅，忽而又无丝了。其原因就在于沾在手勺外面的糖脱入糖浆中，改变了糖液的温度，使出丝的糖液温度又倒退到未出丝的阶段上去了。由此看来，许多名厨采用筷子炒糖的方法是科学的。

●红糖结硬块有法办：红糖如果保存不善，会结成硬块。这是红糖吸湿后的一种物理变化。因为在红糖中的成分中，还原糖和杂质的吸湿性很强，所以对温度特别敏感，当红糖吸收大量水分后，再遇到高温、干燥的环境，表面的水分迅速蒸发散失，而深层的水分继续留在糖内，形成坚硬的糖块。如遇到这种情况，用锤敲打不可取，应将其放在湿度较高的地方，盖上两三层拧过的湿布，让它重新吸收水分就可慢慢地散开。也可以将苹果切成几块，放进盛红糖的容器中盖好，过两三天糖块就可自动松开，这时再把苹果取出。

●烧、炸菜肴时要分两次加糖：烹制烧、炸菜肴时，第1次加少许糖，汁卤较稀，调味品能渗透肌里，内外一致；第2次加搪能使汁卤迅速稠浓，口味醇正而适口，汁明油亮，色泽美观，菜肴能达到最佳效果。如果一次加足菜肴所用的糖量，会使含蛋白质丰富的原料质地变硬不易于掌握，糖受热溶化后，粘性较强，调味品不易渗透肌里，汁卤会很快变得稠浓收尽。汁卤稠浓后还易于粘锅糊底，产生焦糊味，并使汤汁色泽变得灰暗，失去明亮的特色，严重的影响菜肴的口味和质量。 ●烹制辣味菜肴时要放点糖：辣味是人们比较喜欢的一种基本味之一。调制辣味菜肴时放点糖，这是因为辣味口感辣而燥、刺激性强。调味时放点糖，可柔和部分辣味、涩味，使菜肴辣而不燥，又能丰富菜肴口味。但放糖以吃不出甜味为宜。

61.糖精对人体有哪些危害？

糖精化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺，制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石化产品。市场销售的商品糖精实际上是易溶性的邻苯甲酰磺酰亚胺的纳盐，为无色结晶或稍带白色的结晶粉末，无臭或微有香气，简称糖精钠。1997年加拿大进行的一项实验发现，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。一些国家出台相似的法律法规，规定食物商品中如果使用了糖精，必须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”的警示。现在，糖精在大多数发达国家基本被禁用。

近年来，市场上一些小商店出售大量“三无”或地方小厂生产的小食品和饮料，如话梅、萝卜酸等腌制品和豆浆、豆奶、雪糕等，基本上都大大超标和超范围使用糖精，但在产品的标签上却很少注明含有糖精，消费者在不知不觉中长期食用，健康安全会受到损害。

一些正规的食品和饮料生产企业也在糖精的使用上玩弄“游戏”欺骗消费者。中国消费者协会曾做过对比试验，发现有些企业在一种饮料中使用好几种甜味剂，虽然每一种都不超标，但接近国家规定的最大使用量，加起来的总量远远超过人体每天允许的摄入量。一些食品和饮料生产企业完全用糖精代替食糖，由于糖精放多了味苦，为了“瞒天过海”，改善口感，再掺入味精到里面发生化学反应，这样消费者就吃不出糖精的苦味了；一些企业则把少量的糖和大量的糖精混合使用，让消费者感觉不出糖精的味道。

近年来，成人消费者和不懂事的孩子在短时间内食用大量糖精而中毒的事件频频发生。很多消费者特别是广大农村消费者，对糖精等人工合成甜味剂可能造成的危害，并没有足够的了解和认识，在日常生活中大量吃进“甜毒”。

62.如何辨别搀假蜂蜜？

在市场出售的各种蜂蜜中，特别是一些小贩上门推销的散装蜂蜜中，有一些蜂蜜搀了假。搀假主要是搀糖、水和淀粉，有的蜂蜜还含有杂质，质地不纯。只要掌握一定的鉴别方法，蜂蜜搀假是可以看出来的。

●将蜂蜜滴在白纸上，如果蜂蜜渐渐渗开，说明搀有蔗糖和水。搀有糖的蜂蜜其透明度较差，不清亮，呈混浊状，花香味亦差。搀红糖的蜂蜜颜色显深；搀白糖的蜂蜜颜色浅白。

●搀有面粉、淀粉或玉米粉的蜂蜜，色泽较混浊，味道也不够甜。将少量蜂蜜放入杯中，加适量水煮沸，待冷却后滴入几滴黄酒摇匀，如果溶液变成蓝色或红色、紫色，说明蜂蜜中搀有淀粉类物质。

●用烧红的铁丝插入蜂蜜中，如果铁丝上附有黏物，说明蜂蜜中有杂质。如果铁丝上仍很光滑说明没有杂质。

●取一份蜂蜜，加入两份冷开水及四份95％的酒精，混匀后置放一昼夜，如无杂质沉淀，说明品质纯正。

●用筷子挑起蜂蜜能拉成长丝的，且丝断会自动回缩呈球状者为上品。