2023年12月11日发(作者：)

做法秘方_37种烹饪调味秘方

37种烹饪调味秘方

1、麻辣味汁

配方(酿制20份菜)：

红油海椒30克(或红油克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水克(或鲜汤)调制而成。

酿制表明：

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2、红油味汁

配方(配制20份菜)：

红油克，酱油50克，味精20克，白糖30克，调料75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料提热水克(或鲜汤)调制而变成。

配制说明：

本配方属于四川口味，以咸鲜香辣味居多，红油味较轻，淡淡的回去辣。调节器做成味汁淋淋凉菜，也可以轻易拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁

配方(酿制30份菜)：

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油克等。

制法：

将以上香料加清水或鲜汤克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

酿制表明：

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4、棒棒味汁

配方(配制15份菜)：

芝麻酱50克，生抽克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，大麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

制法：

将以上调料进碗碟调匀即为成，例如口味太重可以适度兑入清水，调匀后原汁凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中可自。

配制说明：

棒棒味对数怪味，特点就是芝麻酱味略浓，可以拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣甜。

5、蒜泥味汁

配方(酿制30份菜)：

蒜泥克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油克，小麻油50克。

制法：

将以上调料加入清汤或凉开水克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

酿制表明：

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

6、茄汁味汁

配方(配制20份菜)：

蕃茄酱克，白糖克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油克。

制法：

将色拉油蒸熟捣碎后下蒜泥及蕃茄酱煮成，再重新加入清水克及以上调料拌成即为成。

配制说明：

此茄汁可以淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，例如突遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再蒸熟中同茄汁炒作可口，腌制时无法卤汁，必须以茄汁自芡居多。味型甜、蒜茶。 7、陈皮味汁

配方(酿制30份菜)：

陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油克。

制法：

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

酿制表明：

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

8、糖醋味汁

配方(配制15份菜)：

白糖克，大红浙醋克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，大麻油50克。

制法：

将以上调料提清水克在锅中熬化后原汁小麻油即为成。

配制说明：

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，通常就是将煮熟可口的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出来菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中煮时一定必须存有黏稠感与尽如人意。

9、姜汁味汁

配方(酿制20份菜)：

去皮净姜克，白醋克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油克，小麻油50克。

制法：

将净姜剁成姜茸，加凉开水克及以上调料搅拌，呈姜汁状后，调入色拉油和小麻油即成。

酿制表明： 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

10、果汁味汁

配方(配制15份菜)：

果酱克，棉白糖克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

制法：

将以上调料提少许果汁饮料调拌光滑即为成。例如煮水果丁用可不提果汁饮料，因水果沥青。Cuddalore鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可以将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

配制说明：

果汁味常用于春夏季凉菜，并多作成并无腥腻的水果黄瓜，通常不提蒜泥，例如需要进行收汁类的鱼球、鱼点等可以适度重新加入姜末。味型特点就是甜、求解油腻、果香浓烈。

11、鱼香味汁

配方(酿制15份菜)：

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油克，小麻油50克。

制法：

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

酿制表明：

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

12、咸鲜味汁

配方(配制20份菜)：

生抽克，味精20克，姜末30克，打碎八角15克，打碎花椒5克，调料50克，白糖10克，色拉油50克，大麻油50克，葱白30克。

制法：

将以上调料提清汤或热水克调拌光滑后煮沸15分钟即为成。例如用老抽只需50克左右，另要多加约克水或汤汁N43EI243SL。 配制说明：

此味水多用作肉类、鸡鸭及腑干净卤制凉菜的调味，如果淋淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而变成，亦称“白汁味”。

13、怪味味汁

配方(酿制30份菜)：

白酱油克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉(或五香粉)10克，小麻油75克，料酒50克，红油克。

制法：

将以上调料加开水克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

酿制表明：

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14、香糟味汁

配方(配制10-15份菜)：

福建白坏克，绍兴酒克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

制法：

将以上调料提鲜汤克在锅中煮沸拌成即可，烧造时调料、葱白出来锅后再放进。

配制说明：

此配方可以轻易烧透锅底的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可以将原料用此味汁煮沸可口后再解刀装盘。煮沸原料的味汁，可以将花椒、姜、葱等整块放进。

15、麻酱味汁

配方(酿制15份菜)：

芝麻酱克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

制法： 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

酿制表明：

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16、椒麻味汁

配方(配制15份制)：

花椒30克(回去籽)，小葱克，香醋30克，黑酱油克(例如用盐直和少量凉开水将盐化上开)，味精15克，大麻油30克，色拉油50克。

制法：

将花椒撕成粉末，小葱切末后与花椒粉同撕成茸，然后重新加入以上调料葱花即为成。

配制说明：

此味汁多用作动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用作味碟。味型特点就是麻、香、咸鲜。

17、芥末味汁

配方(酿制15份菜)：

芥末粉克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

制法：

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

酿制表明：

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

18、葱油味汁

配方(配制20份菜)：

香葱末克(必须葱白)，洋葱末克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，调料50克，花生油克。

制法： 将以上调料进容器中葱花，再将花生油捣碎原汁调料中可自。

配制说明：

葱油味汁常用于白鸡、黑肚丝、黑肉丝的调味，其味型特点就是葱茶、咸鲜、解腥、提味等，多用作春夏季节。

19、咖喱味汁

配方(酿制20份菜)：

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末克，味精15克，料酒30克，花生油克。

制法：

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

酿制表明：

牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20、色拉味汁

配方(一)(配制10份菜)：

色拉酱2两支(塑料管上装，每支约50克)，卡夫美妙酱约30克，炼乳30克同置碗内烘烤光滑即为成。

配方(二)(配制10份菜)：

21、咸香味汁

配方(配制30份菜)：

蒜茸克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

制法：

将以上配方复置碗中，再将色拉油克蒸熟捣碎，放入调料中葱花即为成。

配制说明：

此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法就是根据粤菜方法调制。 22、蒜茸油汁

配方(酿制30份菜)：

蒜茸克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油克。

制法：

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

酿制表明：

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

23、姜茸油汁

配方(配制30份菜)：

姜茸克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，调料50克，色拉油或花生油克，白醋50克。

制法：

把姜茸放在食品搅拌器并重新加入凉开水克烘烤2分钟，使其呈圆形姜茸汁状，然后重新加入以上调料拌匀后放入容器中，花生油火烧六成冷后放入茸汁中可自。

配制说明：

油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

24、酸辣味汁

配方(酿制20份菜)：

野山椒2小瓶，白醋克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

制法：

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

酿制表明：

此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。 25、京酱味汁

配方(配制30份菜)：

甜面酱克，味精15克，白糖30克，色拉油克，大麻油50克。

制法：

将以上调料进容器调拌光滑后煎10分钟或者进铁锅腌制而变成。

配制说明：

此配方咸鲜回去辣，适合于京酱煮白肉、京酱拌鸡丝、京酱煮里脊丝，京酱煮豆芽等凉菜。

26、麻香京酱汁

配方(酿制30份菜)：

甜面酱克，芝麻酱克，白糖30克，味精15克，色拉油克。

制法：

将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

酿制表明：

此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

27、白汁味汁

配方(配制20份菜)：

姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，红茶10克，清汤克，色拉油50克。

制法：

将以上调料进容器中，汤烧沸后冲进调料中拌匀后加热煮沸2小时后沥回去渣，并拌入色拉油即为成。

配制说明：

此配方咸鲜本味，适用于于各种花碟及白鸡白肚的调味。

28、椒麻油味汁

调制(酿制20份菜)： 将嫩一点的鲜姜克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水)，然后挤去水后加葱白克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油克，小麻油克搅拌成油汁即成。

酿制表明：

此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

29、沙姜鸡味汁

调制：

将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、调料等味料提花生油烘烤光滑呈圆形油味汁可自。

配制说明：

此味型香辣咸鲜、去腥求解芥末，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

30、葱油鸡味汁

调制(酿制20份菜)：

将洋葱末克、蒜泥克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油克入锅炒制成油汁即成。

酿制表明：

此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

31、烧鸭京酱汁

配方(配制30份菜)：

甜面酱克，豆瓣酱克(切碎)，芝麻酱克，花生酱克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

制法：

将以上调料放在容器中加适度色拉油烘烤光滑后Torigni蒸10分钟即为成(腌制也行及)。

配制说明：

此分体式酱不但用作烤鸭，也可以用作油淋乳鸽，水煮蛋肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟采用。 32、川式香辣酱

配方(酿制20份菜)：

甜面酱克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克(剁碎)，海鲜酱50克，牛肉松50克，红油克。

制法：

将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

酿制表明：

此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

33、川式香油

配方(配制20份菜)：

菜籽油克，八角50克，桂皮50克，京葱段克。

制法：

将菜籽油进锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后放入容器中，换成香料及葱渣可自。

配制说明：

此香油用作川式凉拌菜之用，属于药料香型，适合调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

34、川式红油

配方(酿制20份菜)：

干碎红辣椒克，八角克，桂皮克，紫草克，大葱克，菜籽油或用过余油10千克以上。

制法：

将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。

酿制表明：

此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

35、露天酸梅酱 配方(配制40只烤鹅)：

冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约克，味精20克。

制法：

将以上调料共放在净锅煮呈圆形蜂蜜状后换成酸梅渣，放入容器中可自。如果感觉甜度不淡，可以适度提糖稀调制。

配制说明：

此酸梅酱为广东风味，可以做为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等露天的味碟。

36、川式香辣味汁

配方(酿制20份菜)：

海椒末克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

酿制表明：

此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

37、凉菜各种油碟

(1)花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。

(2)红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而变成。

(3)蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。

(4)姜汁油碟：用生姜丝(末)、红醋、色拉油、大麻油调拌而变成。

(5)麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。

(6)芥末油碟：芥末提胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而变成。

(7)五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。

(8)咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌光滑即为成。此姜茸呈用咖喱味汁可以轻易原汁熟制的动物性原料凉菜，例如咖喱。

卡夫奇妙酱克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

配方(三)(酿制10份菜)： 用生鸡蛋黄4个，色拉油-克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

酿制表明：

以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多，但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法，成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁(需除水)的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

37种烹调调味秘方种类

1-5麻辣味汁、红油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁

6-10茄汁味汁、陈皮味汁、糖醋味汁、姜汁味汁、果汁味汁

11-15鱼香味汁、咸鲜味汁、怪味味汁、香糟味汁、麻酱味汁

16-20椒麻味汁、芥末味汁、葱油味汁、咖喱味汁、色拉味汁

21-25咸香味汁、蒜蓉油汁、姜茸油汁、酸辣味汁、京酱味汁

26-30麻香京酱汁、白汁味汁、椒麻油味汁、沙姜鸡味汁、葱油鸡味汁

31-35烧鸭京酱汁、川式香辣酱、川式香油、川式红油、烧烤酸梅酱

36-37川式香辣味汁、凉菜各种油碟