2023年12月11日发(作者：)

菜品操作规范

菜品名称：碳烤新疆羊肉串

成本3.2元拟售价：8元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

新疆羊后腿肉卷（集团配送）

羊肉串腌料、生孜然碎、烧烤麻辣面（集团配送）

1.将新疆羊后腿肉卷（不去包装膜）放在0-6度的冷藏冰箱中解冻12个小时。

2.将解好冻得羊肉卷去掉包装膜，控净血水加工成厚1-1.5厘米，长3-4厘米，宽2厘米的厚片。

3.改好刀的500克新疆羊肉，放嫩肉粉0.5克味精6克鸡精8克胡椒粉0.5克辣妹子5克，水50克（分2-3次放入），羊肉顺时针方向搅拌均匀；羊肉顺时针方向搅拌均匀；放全蛋液10克，生粉10克，调拌均匀；加葱油5克，麻辣红油5克，拌匀封存。

4.将腌好的羊肉放入保鲜盒内，放到0-6度冷藏冰箱内冷藏5个小时，拿出来穿串，每串为4-5块肉（再加一块羊油）约50克，将穿好的肉串放到冷藏冰箱内冷藏备用。

5.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。

备注

1件8个羊肉卷，1卷5斤，共计40斤。

1.羊筋要去掉，不要带冻加工。

2.根据经营情况，确定每餐腌制数量，当餐腌制当餐使用，剩余原料第三餐必须用完。

3.串串时两块肉之间要有一定空隙（竹签粗的距离）

4.串肉串时要顶丝串。

加工

循环周期

3餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

羊肉腌制好后放入保鲜盒内加盖储存

1.将串好的羊肉串放到烤炉上中火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），烤制约50秒翻过来，进行烤制另一面50秒，再翻过来烤另一面，要翻动7-8次。

2.烤到外皮发焦出油时撒生孜然碎0.8克、烧烤麻辣面0.8克，再两面各烤40秒，烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。

1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。用果木的木炭。

2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。

烹调

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：碳烤牛肉串

成本3.2元拟售价：8元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

镗焗牛肉条（集团配送））

生孜然碎、烧烤辣椒面（集团配送）葱油，调和盐

1.将牛肉条一块用保鲜膜封好（从包装袋拿出，其它肉块放在原包装袋封好口继续冷藏）放在0-6度的冷藏冰箱中解冻8个小时。

2.将解好冻得牛肉去掉保鲜膜，顶刀加工成厚1.5厘米的片，再从肉片中间切开至四块（每块3cm见方），穿成串备用（牛肉串约4块肉，60克）。将穿好的牛肉放到保鲜盒内放冷藏冰箱冷藏备用。

3.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。

备注

1箱/3包，1包3条 每条4斤

加工

1.牛筋要去掉，不要带冻加工。

2.根据经营情况，确定每餐腌制数量，当餐腌制当餐使用，剩余原料当餐必须用完。

3.牛肉串串时两块肉之间要留一筷子粗的距离。

2.预制时不要预制太多，容易化冻。

1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。用果木的木炭。

2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。

循环周期

当餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

穿好的牛肉放入保鲜盒内加盖储存

1.将串好的牛肉串放到烤炉上中火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），两面各烤制50秒反动一次（约烤3-4次）肉片变色发干（刚烤制时先不要刷油）刷葱油2克进行烤制，约50秒翻动一次，再反过来烤另一面，翻动6-7次。

2.烤到外皮发干时撒生孜然碎1克撒集团配送的烧烤专用辣椒面1克后再两面各烤20秒烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。

烹调

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范 菜品名称：碳烤牛心管

成本1.2元拟售价：3元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

ANGLO冷冻的牛心管（集团配送）

生孜然碎、烧烤麻辣面（集团配送）葱油

1.将解好冻得牛心管3斤放入凉水锅中，中火将原料沸透撇沫。将沸好水的心管放入锅加入12斤水，大葱120克，大姜120克，八角15克，，干辣椒3克，花椒5克，香叶5片，盐110克，白酒30克。放在煲仔炉上大火进行烧开后改小火进行煲制约2.5小时后放原汤泡制2小时放凉即可。

2.将放凉的牛心管捞出改刀（1.5*3厘米）的长方条，一串牛心管3-4块（11克-13克）。将穿好的牛心管放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

3.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。

备注

每箱45斤

加工

1.根据经营情况，确定每餐预算数量，当餐腌制当餐使用，剩余原料第三餐必须用完。

循环周期

3餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

串好的心管放入保鲜盒内加盖储存

1.将穿好的心管用毛刷进行刷葱油0.5克（刷油要刷均匀）后放到烤炉上中火（木炭要烧透）进行烤制一面约20秒再烤另一面20秒，再翻过来烤另一面，要翻动4-5次。

2.烤到外皮发干时撒生自然碎0.5克，略烤10秒撒集团配送的烧烤专用辣椒面0.5克，正反再烤10秒即可上桌。（撒料时要将料撒均匀）

1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。用果木的木炭。

2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。

烹调

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：碳烤香辣鸡翅

成本1.5元拟售价：3.7元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

华誉翅中（集团配送）

备注

1箱10包，每包2斤，每包29个 30-40克/个

加工

原味烤鸡粉，自制香辣鸡翅酱，麻辣红油（集团配送），

葱油。

1.翅中不要带冻加工。

1.将成袋的翅中整袋放入0-6度的冷藏冰箱中解冻6小2.根据经营情况，确时然后放到水管上冲水30分钟。

定每餐腌制数量，当2将冲好水的鸡翅放到控水筐中控水10分钟，然后吸干餐腌制当餐使用，剩水分将鸡翅打上一字花刀（一面打3-4刀）备用。

余原料第三餐必须用3.改好刀的鸡翅中500克，放原味烤鸡粉20克（要分完。

2-3次放入），然后用双手慢慢顺时针将其拌匀，再加入3.自制香辣鸡翅酱比自制香辣鸡翅酱40克用手轻轻的拌匀，然后加上麻辣红例：辣椒酱35克，辣油5克拌匀，放入0-6度冷藏冰箱腌制12小时后拿出穿妹子5克，

串，每串为1个鸡翅约40克。将穿好的鸡翅放到保鲜盒辣椒酱比例：安徽辣内放冷藏冰箱内冷藏备用。

椒段50克，水350克4.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度小火煮5分钟放入广以内。

通达打碎放入冰箱备用（出300克酱）

循环周期

3餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

翅中腌制好后放入保鲜盒内加盖储存

1将串好的鸡翅放到烤炉上中小火进行烤炙（木炭要烧烹调

透这样避免木炭起火），一面约烤制50秒再翻过来烤制烤制时要用中小火烤另一面（50秒），再烤制另一面，烤到外皮发干时两面制，木炭要提前烧透。

刷葱油1克，要翻动6-7次烤到鸡翅两头没有血水，表用果木的木炭

皮焦脆颜色金黄即可。

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：烤原味鸡翅

成本1.4元拟售价：3.5元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

华誉翅中（集团配送）

原味腌鸡腌料（集团配送）

1.将成袋的翅中整袋放入0-6度的冷藏冰箱中解冻6小时然后放到水管上冲水30分钟。

2将冲好水的鸡翅放到控水筐中控水10分钟，然后吸干水分将鸡翅打上一字花刀（一面打3-4刀）备用。

3.改好刀的鸡翅中500克，放原味烤鸡粉20克（要分2-3次放入），然后用双手慢慢顺时针将其拌匀，放入0-6度冷藏冰箱腌制12小时后拿出穿串，每串为1个鸡翅约40克。将串好的鸡翅放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

4.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。

备注

1箱10包，每包2斤，每包29个 30-40克/个

加工

1.翅中不要带冻加工。

2.根据经营情况，确定每餐腌制数量，当餐腌制当餐使用，剩余原料第三餐必须用完。

循环周期

3餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

翅中腌制好后放入保鲜盒内加盖储存

1将串好的鸡翅放到烤炉上小火进行烤炙（木炭要烧透烹调

这样避免木炭起火），一面约烤制50秒再翻过来烤制另烤制时要用小火烤一面（50秒），再烤制另一面，烤到外皮发干时两面刷制，木炭要提前烧透。

葱油1克，要翻动6-7次烤到鸡翅两头没有血水，表皮用果木的木炭

焦脆颜色金黄即可。

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：碳烤鲜鸡胗

成本0.9元拟售价：2.5元/串 成本率40%

类别 标准要求 备注 主料

调料

华誉鸡胗（集团配送）

葱油，生孜然碎，烧烤专用辣椒面（集团配送）

1.将冷冻的鸡胗放入0-6度冷藏冰箱内解冻4个小时控水备用。将化冻的鸡胗去掉老皮加工成宽1厘米，长3.5厘米的条，吸干水份。

2将加工好的鸡胗500克放入盛器内加味精7克鸡精8克味达美10克胡椒粉1克北京二锅头10克要顺时针搅拌均匀，后放色拉油5克红油3克拌匀封存。

4将腌好的鸡胗放入到保鲜盒内放在0-6度的冷藏冰箱冷藏两个小时拿出穿串，每串4块鸡胗约25克，将穿好的鸡胗放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

3.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。

1箱10包，每包2斤，每包70个左右 14克/个（集团配送）

1.鸡胗皮要去掉，不要带冻加工。

2.根据经营情况，确定每餐腌制数量，当餐腌制当餐使用，剩余原料第3餐必须用完。

加工

循环周期

3餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

鸡胗腌制好后放入保鲜盒内加盖储存

1.将串好的鸡胗放到烤炉上中火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），约烤制20秒进行翻过来再烤制另一面（20秒）用毛刷进行刷葱油0.5克（刷油要刷均匀）.每20秒翻动一次，要翻动8-10次。

2.烤到表面发干时撒生孜然碎0.5克和集团配送的烧烤专用辣椒面0.5克后再两面烤10秒即可。

1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。用果木的木炭。

2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。

烹调

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：果木烤马步鱼

成本3.8元拟售价：9.5元/串 成本率40%

类别 标准要求 备注 主料

调料

马步鱼（集团配送）

葱油

1将马步鱼从0-6冷藏冰箱取出去尾后用两个铁钎穿串备用（1条/串）。将穿好马步鱼的放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

2.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。

1箱20斤，1斤称26条，20克左右/条

（集团配送）

1马步鱼要去掉尾部

2.根据经营情况，确定每餐加工预制数量，当餐加工当餐使用，剩余原料第3餐必须用完。

加工

循环周期

3餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

穿好的马步鱼放入保鲜盒内加盖储存

烹调

1.烤制时要用中小火1将串好的马步鱼在烤制前先刷葱油1.5克再放到烤炉烤制，木炭要提前烧上小火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），约透。用果木的木炭

15秒翻动一次，要翻动3-4次后将马步鱼烤到外皮发焦2.先烤带肉的一面再即可。

烤带皮的一面

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：碳烤鲜鱿鱼

成本2.2元拟售价：5.5元/串 成本率40%

类别

主料

标准要求

新鲜鱿鱼（集团配送）

备注

1箱10包，1包20个鱿鱼。

调料

自制蒜蓉辣酱，生孜然碎，烧烤专用辣椒面（集团配送）

自制蒜蓉辣酱(酱：油=2:1调匀)

加工

1.鱿鱼一定要化冻，不要带冻烤制。

1.将鱿鱼每餐上班开餐前放入0-6度的冷藏冰箱进行自2.根据经营情况，确然解冻。（化冻时不要开袋）

定每餐化冻数量，当2.（鱿鱼串要自然解冻，不能用水冲及放置时间长，防餐化冻当餐使用，剩止鱿鱼变色。）

余原料第二餐必须用完。

循环周期

2餐

储存温度

0--6度 冷藏储存

储存盛器

鱿鱼放入保鲜盒内加盖储存

1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。用果木的木炭。

2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。

烹调

1.将化冻的鱿鱼串放到烤炉上用中火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），烤约30秒翻动一次，等到外皮发紧时用剪刀将鱿鱼两侧每隔2厘米剪开，两面刷自制蒜蓉辣椒酱共15克，继续烤制共翻动5-6次。

2.将鱿鱼烤到8成熟时撒生孜然碎0.5克和烧烤专用辣椒面0.8克，两面各再烤20秒即可。

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：碳烤海明虾

成本2.2元拟售价：5.5元/串 成本率40%

类别

主料

调料

加工

标准要求

海明虾（30-40头）（集团配送））

备注

白虾1盒56个虾

生孜然碎、烧烤麻辣面（集团配送） 调和盐、葱油

1.将海明虾放0-6度的冰箱自然解冻6-8小时，将解好

冻得明虾去掉虾须，从腹部开刀至虾背（不要将虾背开1.根据经营情况，确断），去掉虾线洗净，将洗净的明虾用两个铁钳穿起，将穿好的海明虾放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

2.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。

定每餐加工数量，当餐加工当餐使用，剩余原料第二餐必须用完。

1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。用果木的木炭。

2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。

循环周期

2餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

加工好的海明虾放入保鲜盒内加盖储存

1.

将串好的明虾先刷葱油1克，放到烤炉上中火进行烤烹调

炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），先烤制虾背30秒进行翻过来来进行烤制另一面（20秒）撒调和盐0.3克，.约20秒翻动一次，要翻动5-6次后撒集团配送的生孜然碎1.5克和烧烤专用辣椒面0.5克，后再烤20秒烤即可

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：碳烤活噶鱼

成本4.7元拟售价：12元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

活嘎鱼1条（5-6条/斤）（实体购买）

生孜然碎、烧烤辣椒面（集团配送）调和盐,葱油

备注

调和盐（盐：味精=2：1）

加工

1.将活嘎鱼去内脏去腮去鱼鳍洗净，两面打一字花刀吸1.噶鱼要现点现杀。

干水。

2.不要割破苦胆。

2.将嘎鱼用不锈钢钎穿起。

循环周期

现点现杀 储存温度

现点现杀

储存盛器

1将串好的噶鱼放到烤炉上中火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），约烤制50秒进行翻过来再烤制另一面50秒后用毛刷进行刷油1.5克（刷油要刷均匀）刷好油后撒2克调和盐，再翻过来烤另一面要翻动2-3次时进行第二次刷油1.5克撒调和盐2克，每50秒翻动一次，要翻动8-10次。

2.烤到表面发干肉质发紧时撒生孜然碎1.5克和集团配送的烧烤专用辣椒面1克后再两面烤20秒即可

1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透，鱼皮要小心烤制，容易掉皮影响美观度。用果木的木炭。

2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。

烹调

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：碳烤羊宝

成本3元拟售价：7.5元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

新鲜羊宝（实体自行购买）

生孜然碎、烧烤麻辣面（集团配送） 调和盐葱油

备注

（120-160克/个）

调和盐（盐：味精=2：1），

加工

1.将新鲜的羊宝去皮，将羊宝从中间一片为二。

2.将片好的羊宝一片，用两根铁钎从白腰中间（要串上皮，避免烤制时脱落）穿入每串约50克，将穿好的羊宝放到保鲜盒内放冷藏冰箱冷藏备用。

2.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。

1.根据经营情况，确定每餐加工预制数量，当餐加工当餐使用，剩余原料第2餐必须用完。 循环周期

2餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

羊宝穿好后放入保鲜盒内加盖储存

1将串好的羊宝放到烤炉上中火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），约烤制1分钟进行翻过来来进行烤制另一面（1分钟），烤到外皮发干时用刷子刷一层葱油0.8克再撒调和盐0.8克（盐：味精=2：1），烤约1分钟翻动一次，翻动2-3次时再用刷子刷一层葱油0.5克再撒调和盐0.5克（这样便于成熟和入味）等羊宝烤的涨起来以后有小刀在羊宝的内侧打一字花刀，（要打到羊宝的一半深度）要翻动5-6次。2.烤到表面发干时撒生孜然碎0.8克和集团配送的烧烤专用辣椒面0.8克，两面再烤10秒烤到表皮发干发焦即可。

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。用果木的木炭。

2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。

烹调

上桌

菜品操作规范

菜品名称：碳烤羊腰

成本2.5元拟售价：6.5元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

新鲜红腰（实体自行购买）

生孜然碎、烧烤麻辣面（集团配送） 调和盐，葱油，

1.将新鲜的羊腰去掉羊油，再直刀切宽1.5厘米的厚片。（一个红腰切3-4片，所切红腰两头一切二，中间两片平铺在菜墩上面切两刀即可）加工成宽1.5厘米，长3厘米的长条（约4块），不要去掉羊骚。

2.将加工好的羊红腰用一根铁钎从红腰块中间穿入每串约25-30克备用，将穿好的羊腰放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

3.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。

备注

（带油80-100克/个）

调和盐（盐：味精=2：1）

1.羊油要去掉，不要带油加工。

2.根据经营情况，确定每餐加工预制数量，当餐加工当餐使用，剩余原料第3餐必须用完。

加工 循环周期

3餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

羊腰串好后放入保鲜盒内加盖储存

1将串好的羊腰放到烤炉上中火进行烤炙（木炭要烧透

1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。用果木的木炭。

2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。

烹调

这样避免木炭起火），约烤制50秒进行翻过来来进行烤制另一面50秒，烤到外皮发干时用刷子刷一层葱油0.5克再撒调和盐0.5克（盐：味精=2：1），每面烤约50秒翻动一次，翻动2-3次后再用刷子刷一层葱油0.5克再撒调和盐0.5克（这样便于成熟和入味）要翻动5-6次.

2.羊腰表面收紧发干时撒生孜然粒0.5克和集团配送的烧烤专用辣椒面0.5克，两面再烤10秒烤到表皮发干无血水即可。

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：碳烤金针菇

成本0.6元拟售价：1.5元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

金针菇（荣丰金针菇）（集团配送）

备注

1箱4包，1包4斤

生孜然碎，烧烤专用辣椒面（集团配送）调和盐，葱油，

加工

1.将新鲜无异味、变色的整块金针菇顺切6厘米宽0.7厘米厚的片，用铁钎一片一串串好备用。每串约33克。将穿好的金针菇放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

2.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。

1.根据经营情况，确定每餐加工预制数量，当餐预制当餐使用，剩余原料第3餐必须用完。

循环周期

3餐 储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

金针菇串好后放入保鲜盒内加盖储存

1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。用果木的木炭。

2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。

烹调

1.将每串串好的金针菇两面先刷葱油6克，再放到烧烤篦子中火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），约30秒翻动一次，第一次翻动的时两面各撒调和盐0.5克，继续烤制要翻动5-6次后将金针菇烤到8成熟时撒生孜然碎1克和烧烤专用辣椒面1克，两面各再烤20秒即可

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：烤馒头

成本0.2元拟售价：0.5元/串 成本率40%

类别

主料

调料

馒头（食品厂配送）

调和盐，葱香豆油

标准要求

备注

加工

1.将食品厂的馒头一切四片（2厘米厚），将切好的馒头串到铁钳上备用（一串2个馒头片）。将穿好的馒头片放馒头在加工时一定要到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

提前蒸透再放凉后加2.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度工。

以内。

循环周期

3餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

将串好后的馒头放入保鲜盒内加盖储存

烹调

1.将串好的馒头进行刷葱香豆油4克同时撒调和盐1克，烤制时要用中小火烤放到烤炉上小火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起制，木炭要提前烧透。

火），约15秒翻动一次，继续烤制要翻动4-5次后等到用果木的木炭。

馒头外面烤到金黄色即可。。

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：碳烤辣椒

成本0.2元拟售价：0.5元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

辣椒50克（生态基地配送）

甜面酱，葱油

备注

加工

1.辣椒要选直的，粗1.选用粗细均匀，直径在2.5厘米，长度为17厘米的新细均匀。

鲜辣椒。 2.根据经营情况，确2.将辣椒洗净加工成长7厘米的段，用准备好的铁钳串定每餐加工预制数好备用。（一串穿两段辣椒） 量，当餐预制当餐使3.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度用，剩余原料第3餐以内。 必须用完。

循环周期

3餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

辣椒穿好后放入保鲜盒内加盖储存 烹调

1.将串好的辣椒放到烤炉上小火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），约20秒翻动一次至辣椒表皮发皱烤制时要用中大火烤时刷葱油1.5克再进行烤制，（约每20秒翻动一次，继制，木炭要提前烧透。

续烤制要翻动10-12次）表面略微变色刷甜面酱4克，用果木的木炭

两面继续烤制10秒后即可

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：碳烤带皮蒜

成本0.5元拟售价：1.2元/串 成本率40%

类别

主料

调料

带皮蒜头

葱油，调和盐

标准要求

备注

加工

1皮蒜要挑选大小均匀的。每瓣蒜子约51.选用大小均匀新鲜带皮蒜。将大蒜剥开带皮串在提前克。

准备的铁钎上每串铁钎上要串4个大小均匀的大蒜（大2.根据经营情况，确蒜小的时候可以串5个）每串22-25克，

定每餐加工预制数2.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度量，当餐预制当餐使以内。

用，剩余原料第3餐必须用完。

循环周期

3餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

大蒜串好后放入保鲜盒内加盖储存 烹调

1.将串好的皮蒜先两面进行刷油0.5克同时撒调和盐烤制时要用小火烤0.5克，再放到烤炉上小火进行烤炙（木炭要烧透这样制，木炭要提前烧透。

避免木炭起火），约30秒翻动一次，继续烤制要翻动用果木的木炭

10-12次，皮蒜烤到用手一捏发软即可（蒜皮不要烤糊）。

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：蒜蓉烤生蚝

成本8.3元拟售价：21元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

珠海活生蚝（集团配送）

金银蒜，香葱末

备注

（250-300克/个）

加工

1.根据经营情况，确1.每餐将珠海活生蚝去半壳洗净放入冷藏冰箱内备用。 定每餐加工数量，当2.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度餐加工当餐使用，剩以内。 余原料第二餐必须用完。

循环周期

2餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

洗净的珠海生蚝放入保鲜盒内加盖储存 烹调

金银蒜比例：生蒜末200克（净蒜剁0.2厘米的沫用水漂洗3次去除粘液1.将生蚝1个抹上调制好的金银蒜10克，放入万能烤箱用干毛巾挤干水分）炸温度190度烤制4分钟即可出锅后撒上香葱末1克即可。

好的金银蒜100克，蒜油125克葱油125克盐12味精12白糖2克。

上桌

原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。

菜品操作规范

菜品名称：微波烤花蛤

成本6.5元拟售价：16.25元/串 成本率40%

类别

主料

调料

标准要求

活花蛤（集团配送莱州湾的）

蒜蓉辣椒酱（集团配送）

备注

（1斤50个头）

加工

1.肥蛤要挑选干净，将肥蛤洗净，将开口的挑出。肥蛤要新鲜，无异味无泥无泥沙。

沙，大小要均匀

循环周期

2餐

储存温度

0-6度 冷藏储存

储存盛器

烹调

1.将花蛤1.5斤放入万能烤箱烤盘内调制190度烤4分钟后将开口肥蛤装盘即可。上桌时带一碗蒜蓉辣椒酱。

上桌

用加热的长方盘进行装盘。