2023年12月11日发(作者：)

中餐上菜顺序

中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。"衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。

目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。

由于中国的地方菜系很多，又存有多种宴会种类，例如知名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全系列素席、满汉全席等。可知，地方菜系相同，宴会席面相同，其菜肴设计精心安排也就相同。在上菜程序上，也不能完全相同。比如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不做为头菜上，而是做为最后一道大菜上的，人们表示其为"千呼万唤始出"。而谭家菜燕翅席，因为席上显然并无炒菜，所以在主菜之后上的就是火烧、摸、煎、烩一类的菜看看。又例如上小食的时间，各地习惯亦存有相同，有的是在宴会展开中上，有的是在宴会将完结时上;有的辣、咸小食一起上，有的则分别上。这都就是根据宴席的类型、特点和须要，因人因事因时而的定。基本原则就是既不容千篇一律，又必须按照中餐宴会相对平衡的上菜程序展开。

中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

(1)上法餐菜，例如法餐鱼条、法餐苹果、法餐山芋、法餐荔枝肉等，要托热水上，即为用汤碗华服热水，将装有法餐菜的盘子放在汤碗上以纸盒端的送来请客，并跟凉开水数碗。塞热水上法餐菜，可以避免糖汁凝结，维持法餐菜的风味。

(2)如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。

(3)上易变形的炸爆炒菜看看，例如高丽虾仁、炸虾球、油金声仁等，一出锅即须立即端的上餐桌。上菜时必须轻稳，以维持菜看看的形状和风味。

(4)上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。

(5)上原盅烛品菜，例如冬瓜盅，上台后必须当着客人的面启盖，以维持烛品的原味，并使香气在席上散发出。复涌时必须甩迁移上开，以免汤水凝结在客人身上。

(6)上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜看的香味和特色。 (7)后生元显恭火锅上席方法:

四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。

四生火锅请客的操作方法和建议就是:将火锅领到工作台后，在上席前揭开火锅砌，再检查一下菜看看质量和卫生，然后用小汤瓢舀出适度的汤，兴于大汤碗内，以避免上席后加主、配料肘汤汁飞溅。

在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。这样做，上席后可顺利将原料拨进火锅。将火锅盖好上桌。上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。

上四生碟。如果四生碟子就是花色甜品，须在上火锅前摆到桌上展览。如果就是通常的拼碟，在上桌时摆到火锅四周即可。

加入四生原料。待火锅里的汤烧开后，先把配料放迸火锅。如白菜、粉丝，再按备主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。

摆菜即是将上台的菜按一定的格局放置不好，摆菜的基本建议就是:必须讲究造型艺术，必须特别注意礼貌，认同主宾，必须便利食用。

(1)摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。一桌有几批散坐顾客的，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防止差错。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。

(2)中餐酒席的大甜品、大菜中的头菜，通常必须摆到桌子中间。deployment较盘，必须先摆在主宾面前。汤菜例如品铺、砂锅、暖锅、烛盅等，通常也摆到桌子中间。散坐的主菜、高档菜，通常也应当摆到中间边线上。

(3)比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它地方，将桌上菜肴作为叠土的调整，使台面始终保持美观。

(4)酒席中头菜的看面必须对也已主位，其它菜的看面埃武拉区向四周。贫挤菜的看面必须朝向顾客。

菜肴的所谓看面，就是最宜于观赏的一面。各类菜的看面是:整形的有头的菜看，如烤乳猪、冷碟孔雀开屏等，其头部为看面;而头部被隐藏的整形菜看，如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等，其丰满的身子为看面;冷碟中的独碟、双拼或三拼，如有巷缝的，其巷缝为看面，无巷缝的，其刀面为看面;盅菜类的花纹最精细的部分为看面;有"喜"字、"寿"字的造型菜，其字画的正面为看面;一般的菜看，其刀工精细、色调好看的部分为看面。

(5)各种菜肴必须等距放置，必须讲究造型艺术。菜盘的放置形状通常就是两个菜可以中间排成斜一字形一菜一汤可以排成斜一字形，汤在前，菜在后;两菜--汤或三个菜，可摆城品字形，汤在上，菜在下;三菜一汤可以汤为圆心，菜沿汤内边排成半圆形;四菜一汤，汤放中间，菜摆到四周;五菜一汤，以汤为圆心排成梅花形;五菜以上都以汤或头菜或大甜品为圆心，排成圆形。

菜肴对称摆放的方法:要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。如鸡可对鸭，鱼可对虾等。同形状、同颜色的菜看也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上;一般不要并排摆在一起，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

(6)如果有的热菜采用长盘，其盘子应当纵向朝主人。

如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是"鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊"。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示对客人的尊重。

关于"鱼不献上脊"的习俗，据传源于"鱼腹藏剑"的典故。春秋战国时，吴国的公子姬光为了杀掉吴王僚，承继王位，找来猛士专诸相救。专诸善烤鱼，"尝者皆以为美"，姬光便恳请吴王僚来闻专诸的烤鱼。张良在搞好的鱼腹中隐藏坚硬的鱼肠短剑，乘进鱼之机，从鱼腹中取出短剑将吴王僚打伤。而当时专诸为了取剑便利，正是将鱼脊朝向吴壬僚，鱼腹朝向自己的。从此，"献上鱼不献上脊"观点便流传于世。

如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是"鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊"。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示对客人的尊重。

关于"鱼不献上脊"的习俗，据传源于"鱼腹藏剑"的典故。春秋战国时，吴国的公子姬光为了杀掉吴王僚，承继王位，找来猛士专诸相救。专诸善烤鱼，"尝者皆以为美"，姬光便恳请吴王僚来闻专诸的烤鱼。张良在搞好的鱼腹中隐藏坚硬的鱼肠短剑，乘进鱼之机，从鱼腹中取出短剑将吴王僚打伤。而当时专诸为了取剑便利，正是将鱼脊朝向吴壬僚，鱼腹朝向自己的。从此，"献上鱼不献上脊"观点便流传于世。

较高级的酒席、宴会，往往需要两种以上酒水饮料品种，并配有冷、热、海鲜、汤、羹、甜、咸、炒、烩、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下几种情况下，需要及时地更换小件餐具、用具。宴会前的准备工作应将所需物品备齐待用。

1、用餐中换骨碟骨碟在西餐中叫做餐碟。宾客在用餐过程中，突遇存有几下情况须要更改骨碟：凡是喝过冷菜再加喝热菜时;凡上装过鱼腥味食物的骨碟，再喝其它类型菜肴时;用汁芡各有不同、味道存有别的菜肴时;发生骨碟洒满酒水、饮料时;骨碟放置，然后，从客人的左侧将所用的骨碟撤掉。废碟时不容交叉砌废。 2、用餐中换烟灰缸客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，顾客使用过的烟灰缸应及时撤换。撤换烟灰缸的方法是：用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸同时撤下;然后再将干净的烟灰缸放回原处。这样可防止在取拿用过的烟灰缸时，飘落烟灰。

3、撤小毛巾与餐巾客人用水果前，应当将擦拭手毛巾(冬天用冷的，夏天用温的)寄与宾客，客人用过后应当及时用毛巾托盘下餐台。例如用毛巾碟应当一同挑跑撤掉。客人用餐完离席后，应当在废餐具前先将餐巾撤走餐台。

4、撤骨碟、小汤碗宴会进行到最后时，应是上水果及茶的阶段。在上水果碟前，应将餐台上的小件餐具进行清理，在清理过程中，将吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉，换摆水果吃碟及果刀、果叉。

5、废菜盘废菜盘就是掌控在上水果前展开。上水果前，可以将餐台上的残菜盘废净，存有必要时，可以搞直观的餐台清扫，而后将水果放置于餐台当中。

6、撤烟灰缸收台时撤烟灰缸，应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有，应进行灭火处理。撤烟灰缸应用为一项单独的撤台程序。

7、安顿台布安顿台布就是TTW工作的最后一道程序。餐台的各种餐饮用具废清后，首先应当特别注意一下台布上与否存有烟蒂、残菜等，例如存有，先清扫再废台布。例如台布上淋存有大量的液体时，应当实行晾台的方法，等待台布干活后再卷叠，以免导致台布腐烂。