2023年12月11日发(作者：)

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肥牛肥不肥

作者：本刊编辑部

来源：《食品与生活》2018年第04期

肥牛可不是“很肥的牛”，认真来讲，牛身上并没有可以被称为“肥牛”的部位。那么肥牛到底是什么肉？除了涮火锅外，肥牛还有哪些正确的啖食大法？

今天就带你跨过那些无形的鸿沟，检视在锅里热情翻滚的肥牛，看看这场“牛事”的前世今生。

肥牛到底是哪个部位的肉

一头牛身上真正能被称为“肥牛”的部分只有20%，一块在牛的背脊梁，一块在牛的腹部。这两个部位肉的脂肪都达到了35%以上，所以符合“肥牛”这个称呼。不过，我们通常所说的肥牛并不是特指这两个部位的肉，更不是牛的品种，而是经过排酸处理后切成薄片，多用于火锅涮食的牛肉卷。

上世纪90年代之前，我国大部分的牛肉都偏瘦，大家并没有想到这种吃法。上世纪90年代初我国开始引入美国牛肉，这些牛肉大都比较肥硕，油花分布均匀，非常适合切成薄片食用。饮食习惯经过十多年的推倒再重建，才有了如今肥牛在我国的盛行与风靡。对于生肉，肉类加工厂通常有以下三种处理方法：

热鲜肉就是现宰现卖的肉。虽然新鲜，但不及时烹煮很容易滋生细菌，肉质也容易变硬变差。可以参考一度风靡全国的潮汕牛肉火锅。

冷冻肉把肉放在零下18℃以下冷冻。这种方法会造成肉中的水分流失，非常影响口感。可以参考家中或超市里的冰冻柜，肉化冻后再烹煮，口感始终还是差一点。

冷鲜肉也称作“冷却排酸肉”，是对屠宰后的动物肉进行迅速冷却处理，让肉在24小时内降温到0℃～4℃，并在后续的运输、贩卖过程中始终保持这一温度。这样既能抑制细菌滋生，保证肉品安全，又能让肉经历更充分的成熟过程，使肉质更软嫩，风味更鲜美。

目前市面上的大部分肥牛肉都是冷鲜肉。从喂养、无痛宰杀到先进的排酸工艺，用冷鲜肉的方法处理的肥牛，能最大程度地保留肥牛油花的口感。品质上乘的肥牛，通常会选用腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉，修割成形，口感细嫩多汁，肥瘦相宜。品质普通的肥牛则不拘泥于牛的何种部位，把肉制成肥牛坯，再经专用机器刨成薄片，成就国民美食——肥牛。

为什么肥牛总是切成薄片来卖