2023年12月11日发(作者：)

一块好牛排兼具柔嫩多汁和焦香四溢的秘密

一块好牛排需要兼具"柔嫩多汁"和"焦香四溢"两大要素，表面上看这两大要素互相矛盾，但煎好一块牛排，本质上就

是在这两个要素间根据个人喜好寻求平衡点。今天我们就详细跟大家说说，煎一块完美牛排的秘密。

1. 牛排需要一定的厚度

牛排的厚度和横截面大小负相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的

牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为

升温过快而过度流失汁水。

2. 牛排一定要放置到室温再下锅

牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。因为太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱

水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于"焦化外壳"的形成，如此煎

出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。

3. 平底锅要充分预热

煎牛排优先选择材质厚实的平底锅，因为烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降

温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的"续航"能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相

对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均

匀受热。

4. 牛排下锅后不要急着翻面

牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小

火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动它。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时

间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。

牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋

眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所

以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄

油也可以淋在牛排上增加油润质感。

5. 煎好的牛排一定要静置

煎好的牛排需要醒一段时间，煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压

状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。

静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，这时就可以开始细细

品味不枉周折一场的成果啦！