2023年7月25日发(作者：)

四川畜牧兽医学院学报lJoumao,13()2ndaVeteirnfSiehuanIsntitutefoAnlmalHusband叮卿Meideine维生素)贮藏时间温度对香肠pH值和酸值(AV值)的影响彭顺清,C(iVtC、、吴峰`贾仁勇2唐发书2(1(2摘要四川畜牧兽医学院动物科学系四川畜枚兽医学院动物医学系重庆荣昌重庆荣昌))通过添加不同水平的iVt。C和贮藏时间及温度的变化测定香肠中pH值酸值(Av值)的、大小研究其各因素之间的影响AvVt结果表明i:C能使香肠中pH值、AV值降低;贮藏时间越长中的Av值将增大而pHpH2值先减少第3>d后又略有增大;贮藏温度越低虽能降低香肠值但对值影响差异不显著(Pivt005);pHp值与值cAV值之间的变化无相关性。关键词C时间温度IH值AV影响ivtCq氏仇)即(`一。’〕,A一抗坏血酸(l尸s,、toh、i。d是一种还原酮在腌肉制品生产中作助Ai)c,,,发剂常常与亚硝酸盐一起使用除有助于发色增味作用外还具有增强腌制产品抗氧化能力的功能[制品中]但改变贮藏条件(时间温度)对腌肉制品指标影响报道较少e[、,尤其是对腌肉、,pHc值酸值(Ai,dvulae,Av)报道更少,。V为寻求不同水平ipH,tC、、贮藏时间温度下腌肉值的变化并研究其。中部分指标的变化本试验以香肠为例定量检测了不同条件,值VA它因素之间的影响为进一步提高香肠卫生质量延长贮藏时期提供依据材料与方法12132%、仪器试剂水、PHS一c3型精密8、pH计(上海雷磁仪器厂)。。所用药品均系分析纯试验分2试验设计10%、个组每组IO,ew,2个重复香肠配方中均含猪瘦肉701现,%、肥肉巧%、、淀粉,食盐、5%亚硝酸钠-15015℃l少kg白酒05%,;VitC按00、300、0601200d飞/kg四个水平d、、;温度分别为室温(6)左右和冷藏(。一4℃)二个水平;贮藏时间为1、4232d39d45d55d六个水平见表。卜以1期l望关收稿L4一1:~