2024年2月22日发(作者：诺基亚动态壁纸下载)

营养健康桑葚功能成分及其开发利用研究进展王艳萍（巴音郭楞职业技术学院，新疆库尔勒 841000）摘　要：基于桑葚的产量优势以及其药用价值与食用价值的3方面原因的主导下，在桑葚研究领域对其功能开发与利用的科研项目居多，本文试探近几年来在桑葚研究领域所取得的成果，针对其药用功能与食用功能的开发进行详细论述，以便科研领域对于桑葚的开发具有全面、多重的认识，对其营养功能有更为具体的认识。关键词：桑葚；功能成分；开发与利用；药食同源Research Progress of Functional Components and

Development and Utilization of MulberryWANG Yanping(Bayin Guoleng Vocational and Technical College, Korla 841000, China)Abstract: Based on the yield advantage of mulberry as well as its medicinal value and edible value, there are

many scientific research projects on the development and utilization of its functions in the research field of mulberry.

This paper probes into the achievements made in the research field of mulberry in recent years and discusses in detail

the development of its medicinal and edible functions. In order to have a comprehensive and multiple understanding

of the development of mulberry in the field of scientific research, and to have a more specific understanding of its

nutritional ds: mulberry; functional ingredient; development and utilization; homology of medicine and food桑葚别名乌葚，在我国传统中医学角度认为其有治疗睡眠不佳的功效，有助生发，以及生津降躁。又同时兼具滋阴补气血之功效，且对于排便不畅也有显著缓解功效。在现代医学研究中，发现新鲜的维生素、各种矿物质以及微量元素，在生活中可以有效补充人体对上述物质的摄入。近年来，桑葚的抗氧化功能与降血糖的功能也被证实，市场的需求也逐渐增多，所以将桑葚的开发与利用放在首位应是接下来桑葚研究领域的又一工作重点。测定桑葚中有机酸含量，其中苹果酸含量最高，可达38.4～198.5 mg/g，柠檬酸为5.5～23.4 mg/g。1.2　基本营养成分概述成熟的桑葚果实具有含量极高的蛋白质营养成矿物质含量方面居同类水果首位，因此营养价值极高[2]。但在现实情况中，依据桑葚成熟期、不同品类与不同的生长环境都会对桑葚造成不仅是口感上的差异，而且果实内所蕴含的营养价值比例发生不同水平的变化。1.3　生物活性成分桑葚自身所具有的抗氧化、抗病毒特性均是在其所含的生物活性成分的作用下所形成的，这使得桑葚具有了促进新陈代谢、抗氧化、提高免疫力以及缓解衰老的作用。虽然桑葚中含有如此多的化学成分，但随着人们保健意识的增强，食品中是否含有丰富的保健物质越来越受到人们的重视。桑葚之所以受到研究人员和消费者的青睐，是因为其果实中含桑葚成熟后，其成分中富含多种营养物质，如氨基酸、分以及优质的脂肪与碳水化合物；在纤维素含量与1　桑葚的营养价值分析1.1　桑葚的化学成分近几年，国内国外对桑葚的化学成分、药理作用、临床及开发利用等方面进行了一些研究。根据相关研究部门报道，成熟的新鲜桑葚中的主要成分为水分、糖类、蛋白质、脂类、自由酸、纤维和矿物质等。F KOYUNCU用高效液相色谱可以定量的[1]108

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营养健康有丰富的活性物质，目前研究桑葚的预防保健功能，包括预防癌症和抗突变、增强免疫力、保护肾和肝、抗衰老、促进造血细胞生长及降低血糖和血脂水平。据报道，桑葚果实含有一种活性物质叫作白藜芦醇，它能刺激人体内的某些基因抑制癌细胞的生长，防止血细胞中凝块的形成。1.3.1　白藜芦醇白藜芦醇，化学名称为芪三酚，产生于浆果果皮中，是植株对真菌病害感染反应的结果。白藜芦醇作为一种天然多酚类有机化合物，以游离态和糖苷结合态2种形式存在，白藜芦醇能阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用以及抗氧化效能，是桑葚中的一种重要的植物抗毒素，可起到抗炎镇定的效果。在体外抗炎机制研究中，桑葚提取物浓度达到一定范围可抑制炎症相关因子的表达量，其原因是桑葚提取物中有较高浓度的白藜芦醇，桑葚所含的白藜芦醇有抗炎作用。在后续的试验中发现，白藜芦醇还具有抗癌、保护神经系统等功能。目前世界上有10余个国家和地区在开发白藜芦醇原料及制剂，被誉为继紫杉醇之后的又一新的绿色抗癌药物，被广泛关注。但由于工艺的限制，我国生产的白藜芦醇纯度较差。1.3.2　多糖经过提取与纯化工艺后发现桑葚果实中有多种类型多糖。有关桑葚的研究资料表明，桑葚中的多糖可在人体生理与病理中起到极为重要的作用。在针对多糖性能成分进行研究时，以急性酒精性肝损伤为例，作用过程中发现，多糖桑葚组中的组分MFPA1、MFPB1对抑制酒精性肝损伤的氧化应激水平有明显作用。相关研究发现，桑葚多糖对肠道有保护作用，其原理是桑葚多糖能够对肠道细胞起到增殖作用[3]。1.3.3　黄酮类在桑葚果实成分中所含有的花青素、花色苷、槲皮素等物质均同属于黄酮类化合物，在自然界中上述种类的存在范围较为广泛[4]。研究表明，桑葚中的总黄酮物质对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌群具有不同程度的抑制作用。另有研究发现，药桑葚和稳定性4个方面。采用高速逆流色谱法对桑葚中花青素的5个结构进行了鉴定，用树脂吸附法对桑葚红色素进行分离和纯化。据目前的研究状态，状态特别稳定的是AB-8树脂，在反复使用10次之后，交换容量仅降低了2.6%。筛选了NKA-11、D-3520、AB-8、X-5、LSA-20、LSA-21、HPD-100和HPD-30等8种树脂，认为LSA-21对桑葚红色素有良好的吸附和解析性能。利用桑葚的汁液为实验材料，使用直接分光光度法和pH差示分光光度法测定总花青素含量的比较差异。结果表明，2种方法对总花青素含量的测定具有良好的线性相关性，且直接分光桑光度法简便、准确。刘树兴等[5]通过研究“大时”葚果渣红色素提取纯化产物中花色苷含量的影响因素，认为红色素在低温下是稳定的。研究表明，桑葚红色素耐热性好，耐光性差。因此，在储存过程中应避免阳光直接照射。2　桑葚相关产品的开发现状在桑葚的开发中，目前的主要研究方向是以食品制作为主。桑葚果皮薄，多汁，组织细腻，汁易流。HYUNG等[6]研究了桑葚在室温下放置12～18 h开始发霉，1～2 d后变色、霉变、腐烂，给桑葚的贮藏和运输带来很大困难。针对桑葚的临床疗效相当多，故桑葚的开发利用受到了人们的高度重视，特别是食品研发工作者，通过他们的不断努力，桑葚已被加工成桑树保健酸奶、桑葚醋、桑葚酒和桑葚茶等饮料，并受到消费者的青睐。桑葚制品的加工工艺研究较多，技术比较成熟，主要包括以下几个方面。2.1　桑葚干在常见的桑葚制品中桑葚干是最主要的制作方式，此种制作工艺的优势在于可将桑葚干的原有形态与营养成分得到最大限度地保留。对于桑葚干的干燥方法有以下几种：①人工干燥；②空气对流干燥；③真空干燥；④冷冻干燥。相较于传统的空气对流干燥法，在经过真空冷冻干燥处理后的桑葚果干花色苷含量、总黄酮含量、总酚含量要更高，但因购进设备所需的费用较高，使用范围较小，因此，在桑葚的干燥工艺中具有一定的局限性，在实际应用中，应结合原料种类，将工厂能力放在首要的考量地位，总黄酮可通过降低血清中炎性细胞因子的表达水平，选择最适宜的干燥方式，保证将桑葚营养和品质最大限度地保留。起到抗炎镇痛的效果。1.3.4　红色素桑葚红色素的研究包括结构、提取、分离条件2.2　发酵产品桑葚所具有的营养成分极为丰富，通过发酵的Nov. 2021

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营养健康方式可以将原有的生物活性成分最大限度地发挥出来，并且可将部分的生物活性成分得以保留，不仅如此，在发酵过程中桑葚自身会产生特有的风味和酶、以及对人体有益的菌群和激素。在发酵过程中应对于发酵菌种、发酵温度、发酵时间等发酵的条件进行控制。当下对于感官评价的提高以及保健功能的开发方面，已有大量数据，但随着食品生产技术的不断发展和完善，在工艺优化方面进步空间仍有较高的提升空间。2.2.1　桑葚酒在对于桑葚酒的发酵技法研究实验中表明，通过正交实验得到酒精度为（12.09±0.16）%vol，透明且具有独特桑葚风味的桑葚酒，其主要的香气成分是乙醇，酵母菌的代谢产物苯乙醇等芳香醇类化合物也是该桑葚酒独特风味的组成成分。田呈瑞等[7]在经过发酵前冷浸渍桑葚果浆的方法，以时限为5 d的观测过程中发现不但能够最大程度地提亮成品酒些问题需要进一步研究。在加工桑葚的过程中，功能成分会有所损失。针对新鲜桑葚食品的口味差，如果能改进加工工艺，且加工产品的有效成分没有少量损失或损失，那么桑葚的加工利用是非常有益的。因此，相关人员必须改进加工工艺，增加饮料的营养价值。桑葚成熟后贮藏并不容易。如何建立从田间到消费者的贮藏保鲜体系，延长桑树的货架期，保持其新鲜度，提高桑葚的经济价值，也是一个亟待解决的问题。虽然浆果营养丰富，但种植的浆果酸味较弱，消费者不认可其新鲜度。因此，利用现有资源开展桑葚鲜品种选育是解决浆果鲜食问题的主要途径。此外，有必要对桑葚的风味物质进行深入研究，并提出有效措施以提高其新鲜食品的质量。4　结语桑葚具有药食同源的特性，因富含多种营养成分，且兼具有抗衰老、免疫调节等诸多保健功效。的色泽，还可以保证其有较高的总酚、总花色苷含量，我国因地理环境的优势，使得桑葚具有天然的资源在研究中认为在发酵过程中适当补硒可以增强桑葚优势，但目前因为技术限制与制作方法单一使得桑酒的抗氧化功能。2.2.2　桑葚果醋采用固态发酵的方法发酵桑葚果渣，在对比常规液态发酵时发现，通过固态发酵得到的果醋中风味物质更丰富，总黄酮与总酚等生物活性物质含量显著提高。刘学铭等[8]在试验中选用酵母对桑葚进行酒精发酵的方法，可利用醋酸菌AS1.41和沪酿1.01进行醋酸发酵，通过观测得知，单因素和正交实验得到的最佳工艺，使发酵后的桑葚酒精度达到6.03%vol，果醋酸度达到5.95 g/dL，此时桑葚果醋的味道愈加纯正。2.3　澄清剂由于饮料的净度会直接影响其感官质量，因此很多人对如何提高饮料的净度进行了相关试验分析。通过使用4种不同的澄清剂来检测其对桑甚汁的净化成效。最终测试结果显示，净化成效较为突出的有700 mg/L的膨润土、160 mg/L的果胶酶、200 mg/L的酪蛋白和50 mg/L的聚乙烯聚吡咯烷酮，这些澄清剂的最佳使用条件是在3～5

℃的温度下，持续澄清18 h。根据以上澄清剂的应用成效可知，桑葚汁对饮料有着显著的澄清功效。葚优先利用率低，开发维度不够广，尚属起步阶段，品牌产品市场几近空白，深加工潜力巨大，因此，对桑葚合理开发利用的研究还有待加强。参考文献[1]钟熙,杨鹤,柯晓雪,等.桑树化学成分及药理活性研究进展[J/OL].中国中药杂志:1-19[2021-10-16]./10.19540/.20211123.201.[2]夏川林,殷浩,王香君,等.桑葚功能性成分研究现状与综合利用[J].四川蚕业,2021,49(3):42-45.[3]陈晨,马雯芳.桑葚化学成分与药理作用研究进展[J].心理月刊,2020,15(8):232-233.[4]孟依娜,蒋素文,胡爱荣,等.桑葚提取物药学价值的基础研究进展[J].现代实用医学,2020,32(2):274-277.[5]刘树兴,杨兆艳,吴娟亭.树脂法提取桑椹红色素的研究[J].食品科学,2004,25(6):129-133.[6]HYUNG JOO SUH,JIN MAN KIM,HO l

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