2024年4月16日发(作者：)

264 2021, Vol.42, No.01

食品科学

※包装贮运

温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的

预测模型

牛耀星，王 霆，毕 阳，张 雨，刘 宏，贠建民

*

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）

摘 要：为了研究采后流通贮藏销售过程中金针菇子实体品质的变化以及快速预测金针菇子实体的货架期，本实验

模拟了金针菇子实体的

3

种货架贮藏流通温度（

4

、

15

、

25

 ℃），并定期对其感官品质和理化品质进行测定。采用

一级动力学模型结合

Arrhenius

方程建立基于金针菇子实体品质指标的货架期预测模型，并对模型的预测精确度进行

验证及评价。结果表明：低温可明显减缓金针菇子实体品质的下降并且延长了贮藏期，具体表现为抑制金针菇子实

体质量损失率、褐变度以及丙二醛含量的上升，减缓可溶性固形物质量分数的下降，保持较高的游离脯氨酸含量。

根据质量损失率、病害指数、褐变度、可溶性固形物质量分数构建的金针菇子实体货架期预测模型精确度都较高，

决定系数

R

2

均在

0.90

以上，实测值与预测值的相对误差都低于

10

%

，尤其是通过可溶性固形物质量分数构建的货架

期预测模型效果更好。所建立的模型能够快速可靠地预测金针菇子实体的剩余货架期，可为通过实时控制贮藏流通

条件延长金针菇子实体的货架期提供实践指导。

关键词：金针菇；动力学模型；货架期预测；

Arrhenius

方程

Effect of Storage Temperature on the Quality of

Flammulina velutipes

and Shelf Life Predictive Modeling

NIU Yaoxing, WANG Ting, BI Yang, ZHANG Yu, LIU Hong, YUN Jianmin

*

(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

Abstract: In order to study the quality change of Flammulina velutipes during postharvest storage and to quickly predict the

shelf life, we kept the mushroom under three temperature conditions simulating those occurring during storage and circulation

(4, 15 and 25

℃

). The sensory and physicochemical qualities of the samples were evaluated at regular intervals.

The first-order

kinetic model combined with the Arrhenius equation was used to establish shelf life prediction models based on quality

indexes.

 The prediction accuracy of these models were verified and evaluated. 

The results showed that low temperature

could remarkably slow down the spoilage and extend the shelf life of postharvest F. velutipes.

More specifically, low

temperature inhibited the mass loss, browning and the increase in malondialdehyde content, slowed down the decline in

soluble solid content and maintained high free proline content.

The shelf life prediction models based on mass loss rate,

disease index, browning degree, and soluble solid content all exhibited high accuracy with determination coefficients R

2

higher than 0.90. The relative errors between the predicted and actual values were less than 10

%

. Particularly, soluble solid

content was a more accurate indicator to predict the shelf life.

Therefore, the established models can quickly and reliably

predict the remaining shelf life of F. velutipes, which will provide a practical guidance to control the storage and circulation

conditions in real time so as to extend the shelf life of F. velutipes.

Keywords: Flammulina velutipes; kinetic model; shelf life prediction; Arrhenius equation

DOI:10.7506

/

spkx1002-6630-20200103-029

中图分类号：

TS207.7

文献标志码：

A

引文格式：

牛耀星

,

王霆

,

毕阳

,

等

.

温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型

[J].

食品科学

, 2021, 42(1): 264-271.

DOI:10.7506

/

spkx1002-6630-20200103-029. http:

//

收稿日期：2020-01-03

基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400205）

第一作者简介：牛耀星（1994—）（ORCID: 0000-0003-0963-8812），女，硕士，研究方向为食品微生物与发酵工程。

E-mail: **************** 

*通信作者简介：贠建民（1968—）（ORCID: 0000-0003-3738-7491），男，教授，博士，研究方向为食品微生物与发酵工程。

E-mail: *******************.cn

文章编号：1002-6630（2021）01-0264-08

※包装贮运

食品科学

2021, Vol.42, No.01

265

NIU Yaoxing, WANG Ting, BI Yang, et al. Effect of storage temperature on the quality of

Flammulina velutipes

and shelf

life predictive modeling[J]. Food Science, 2021, 42(1): 

264-271

. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506

/

spkx1002-

6630-20200103-029.    http:

//

金针菇（

Flammulina velutipes

）又名构菌、冬菇、毛

柄金钱菌等，其因滑嫩的口感和较高的营养价值广受消

费者喜爱

[1]

，是目前国内生产量及消费量最大的食用菌之

一，也是工厂化生产规模最大的食用菌

[2]

。但由于新鲜的

金针菇子实体自身质地脆嫩、含水量高、营养丰富，在

采后流通贮藏中仍进行着强烈的呼吸代谢活动

[3]

，极易发

生腐败变质，降低了金针菇的食用价值和商品价值，很

大程度上缩短了金针菇的货架期，带来了巨大的经济损

失。因此实时监控贮藏流通过程中金针菇的品质变化及

剩余货架期，有助于企业和商家实时控制贮藏和流通条

件，从而有效降低其采后损失，具有重要的现实意义。

近年来，随着学科的交叉与相互渗透，一些经典的数

学方程已经广泛地应用到各类农产品的货架期预测中

[4]

。

Arrhenius

方程作为描述化学基元反应的经典模型，结

合各种参数及动力学方程被广泛应用于食品货架期预

测中

[5]

。

Giannakourou

等

[6]

发现

Arrhenius

方程结合一级动

力学方程能很好地描述

4

种冻藏绿色蔬菜在－

20

～－

3

℃

的

VC

含量变化（

R

2

＞

0.980

）。张福生等

[7]

建立了基于果

实腐烂指数的草莓货架期预测模型，经验证，该模型的

相对误差均在

10

%

以内，可以较好地预测

273

～

300 K

温

度下草莓果实贮运过程中的货架期。目前国内外的研究

主要集中在生鲜果蔬

[8-9]

、水产品

[10-11]

、肉制品

[12-14]

等各类

食品中，均具有良好的预测精度，能够快速准确地预测

食品的货架期。但是，目前应用于金针菇货架期预测模

型的研究还鲜见报道，因此研究并建立其货架期模型具

有重要的指导意义。

为此，本实验以新鲜的金针菇子实体为材料，对金

针菇子实体进行

3

种实际货架贮藏流通温度的贮藏实验，

比较不同贮藏温度下金针菇子实体感官品质、质量损失

率、病害指数、褐变度、可溶性固形物质量分数、丙二醛

含量、游离脯氨酸含量的变化。基于以上品质指标采用经

典的

Arrhenius

方程结合一级动力学模型建立

4

～

25

℃范围

内的品质劣变动力学模型及货架期预测模型，并进行验证

评价，以期为快速预测金针菇子实体在采后贮藏流通过程

中的品质与剩余货架期提供理论依据和实践指导。

1 材料与方法

1.1

材料与试剂

金针菇子实体为日本白金品系，采自兰州市和平

食用菌生产基地，

4 h

内冷链运回实验室后，放入冷库

（

4

 ℃左右）预冷

2 h

，去除有损伤或烂的金针菇子实体，

挑选同一批次采收、成熟度一致的（颜色洁白、菇柄长

度、菇盖直径基本相同）、菇柄和菇盖处没有机械损伤

的新鲜金针菇子实体进行实验。

L-

脯氨酸、水合茚三酮、三氯乙酸、氢氧化钠、甲

苯、磺基水杨酸、乙酸

天津市光复精细化工研究所；

硫代巴比妥酸

南京化学试剂股份有限公司。

1.2

仪器与设备

THZ-98A

恒温振荡器、

HWS

-型电热恒温水浴锅

上海一恒科学仪器有限公司；

PHS-3C

型

pH

计、

FA1004B

电子天平、

UV756CRT

紫外-可见分光光度计

上海佑科

仪器仪表有限公司；

101-1-S-II

电热恒温培养箱

北京科

伟永兴仪器有限公司；

TD-45

手持折光仪

浙江托普仪

器有限公司。

1.3

方法

1.3.1

金针菇子实体样品处理及贮藏

根据贮藏温度将实验分为

3

组。每组取金针菇子实

体（

500

±

20

）

g

置于经过消毒的聚乙烯塑料保鲜筐内，

每组设置

10

个保鲜筐，同时用聚乙烯保鲜膜（厚度为

0.05 mm

，具有良好的真空性和阻氧性）对塑料筐进行密

封，分别在

4

 ℃（冷库贮藏及冷链运输）、

15

 ℃（低温

柜货架销售）、

25

 ℃（常温货架销售）恒温冷库中进行

贮藏实验；其中

4

 ℃条件下的样品每

4 d

、

15

 ℃条件下每

2 d

、

25

 ℃条件下每天进行取样并测定其感官指标、理化

指标，实验均进行

3

个平行。

1.3.2

感官评分的测定

感官评价参照张红娟等

[15]

的方法并进行修改，结合

本实验中金针菇子实体的特点来制订金针菇子实体感官

评价标准。由受过专业培训的

10

人（男

6

人、女

4

人）

对金针菇子实体的色泽、气味、菌盖形态、菌柄形态及

腐败程度进行评定（表

1

），为了防止气味散失及品质劣

变，评定需在相应温度下

1 h

内完成。

表 1 金针菇子实体贮藏期间感官评定标准

Table 1 Criteria for sensory evaluation of

F. velutipes

分值色泽气味菌盖形态菌柄形态腐败程度

8

～

10

洁白，有光泽

有金针菇的朵形完整，菌柄无开裂，

清香味无开裂，无萎缩无伸长

微腐败

5

～

7

暗白色，清香味变淡，朵形较完整，菌柄稍有开裂，

光泽度较低但无异味无开裂，稍有萎缩无伸长

轻度腐败

2

～

4

菌盖白色，少数菌柄无清香味，朵形不完整，明显菌柄小部分开裂，

变黄褐色，尚有光泽有轻微异味萎缩，小部分开裂明显伸长

中度腐败

0

～

1

部分菌盖变黄褐色，朵形不完整，菌盖

大部分菌柄暗褐色，气味刺鼻有脱落，严重萎缩，

菌柄大部分开裂，

无光泽大部分开裂

严重伸长

重度腐败

266 2021, Vol.42, No.01

食品科学

※包装贮运

1.3.3

质量损失率的测定

质量损失率测定采用称质量法进行，具体计算见公

式（

1

）。

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