2023年12月25日发(作者：)

自酿葡萄完全破碎操作流程（仅针对赤霞珠红葡萄）

除梗后100斤酿制（酿制红葡萄酒的有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，鲜食葡萄尽量不用）所有接触葡萄汁的容器和工具每次都要充分消毒，方法有开水烫、火上烤、75%酒精擦拭、配置偏重亚硫酸钾溶液，配置溶液为200ppm。装小瓶前过滤：白0.2~0.5um（另外）红0.4~0.6um。自酿室温18~22度酿制为宜（桶内温度容易控制）

采摘后最佳24h内除梗、去烂果、去霉果、破碎（室温低多破碎，高少破碎）

破碎入罐 0~24h

室温20℃破碎70%左右

入罐启动发酵

1d（0h）

入罐启动发酵

2d（24h）

入罐启动发酵

3d（48h）

入罐启动发酵

4~7d

陈酿型（重型酒）5d时可选闷罐2~3d

皮渣分离（用滤袋或榨汁器，清汁和压榨汁，不要过度压榨）

混入一定压榨酒（易乳酸）进入二发乳酸期。

乳酸发酵分自然发酵和人工发酵(PH:3.2发酵期30~44d)

需尽快喝到口感清新柔和的酒，无需混入。

澄清处理，10~15d（后可只用龙吸管处理）

橡木桶或橡木片陈酿

时间：3个月以上

冷藏降酸 、冷稳定处理

同时去除酒石酸澄清酒体

陈酿、封闭式倒桶去酒脚

过滤装小瓶

尽量在气温低时进行装小瓶（春季或冬季为宜）

初酿者一发桶中心温度尽量控制在30℃以内。

注意：葡萄不要洗，如确实脏、尘土多、霉变，水洗后尽快风干不能有生水。

立即添加偏重亚硫酸钾3g，加完搅拌均匀，控温10~15℃,12h后回温20~25℃，添加果胶酶1~2g（根据每种果胶酶特性下限添加，多加会使甲醇超标）加完搅拌均匀，全程密封盖紧桶盖闷罐到24h。加硫主要杀杂菌,多加会有臭鸡蛋味,为乳酸发酵做预留。

测比重、计算后查表加糖（2次或3次）（最佳值：室温24℃；比重1.095——达到此值不加糖，小于此值计算后加糖）破碎24h后活化干酵母10g加入，搅拌均匀，控温25~30℃，尽量避免机械式压帽，每天2~3次。发酵容器不可完全密封！可用纱布封口。

发酵启动前加橡木片150g，破碎入罐0~24h液温超27℃比重下降快，采用加冰瓶降温放慢发酵速度，尽量避免机械式压帽（搅拌）每天2~3次。发酵容器不可完全密封！比重下降至1.05~1.06加酵母营养剂8g，加完搅拌均匀（较成熟不用添加或少添加）尽量避免机械式压帽（搅拌）每天2~3次。发酵旺盛期快要结束时加剩余糖（ 若总加糖量分3次每次间隔24h）全程控温25~30℃。发酵最厉害阶段容器千万不可完全密封！

气泡减少、比重降到1.0桶内温度28~30℃（环境20℃时） PH：3~5（太酸加碳酸氢钾太碱加酒轻型：分离皮渣。普通品种，0.5~2年能喝。

中型：

陈酿型：单宁多，涩。闷罐至少24h桶内温度保持28~30℃，成熟度差不宜延长浸湿时间。比重降到0.992以下，酒体会出现异味。

皮渣分离前降温至18~20℃（为乳酸发酵做准备）不可反可用医用纱布分离，自流与压榨分开装。不乳酸按《澄清处理》步骤操作。4点条件满足马上添加乳酸菌。为保证一致性尽量使用小口大容器装满或带有内浮盖的桶盛装。

只针对酿酒葡萄而言，食用葡萄乳酸无意义。条件：PH3.2以上（控制3.2~3.6为宜），酒精度13°以下，温度18~20℃，以上条件缺一不可乳酸发酵，酒中SO2累计含量超30~50ppm会阻止乳酸发酵（赤霞珠、美乐、蛇龙珠容易发酵,发酵不是必须的。PH3.4发酵期限23d，PH越高发酵越短）用量：1g，特征：有针形小气泡,没有气体析出保持1~2d加硫结束乳酸。有时启动发酵比较慢8d后启动都有，可根据情况计算后加硫终止。乳酸后不可加山梨酸钾，自然乳酸渺茫。分离后尽量马上添加，容器需装单向阀！

加偏重亚硫酸钾（含56%的SO2）3.5g终止乳酸发酵,充分搅拌后开放式倒罐（开放、封闭式倒桶需天气晴朗、干燥时进行）加皂土（即膨润土）不是必须的。10~15d后使用硅藻土过滤去酒泥、杂菌、酵母。压榨酒分开澄清后与二发酒可混合进入橡木桶陈酿阶段，需尽快喝到口感清新柔和的酒，无需混入。在这以后步骤都需完全密封贮藏。

细口瓶、316不锈钢桶并按比例放橡木片（2g/L）微氧技术一定程度可替橡木桶，橡木桶需定期添桶装满。除橡木桶每月需定时放气，避光通风10~15℃贮藏，地窖为宜。

10月开酿，来年1~2月处理，控温：-4~-8℃ 即：葡萄酒的冰点，当年葡萄较酸就放7~8d,有时可达20d，有条件的可入冰柜/冰箱冷藏。可放碳酸氢钾（不是必须的）

南方来年5、6月或室温超20℃在天晴干燥气压高时封闭式倒桶将酒石酸去除，并补充酒中SO2含量。可继续小口大容器贮藏。避光、通风、10~15℃贮藏，地窖为宜。

1年后饮用需添加Vc：1g，结合偏重亚硫酸钾3g使用，起保持酒质，未乳酸的甜酒可添加山梨酸钾代替两者，用量:200mg/L，马上就喝的都可不加。心急的来年3月可装一部分小瓶，干红可用0.4~0.6um经过滤后顺瓶边流入小瓶尽量装满，需与瓶塞留有一定余地，装好一瓶马上压塞。平放、避光、通风、10~15℃贮藏，地窖为宜。

100斤去梗葡萄材料（带梗预计在110斤，自流酒约25升）：

一、 使用器材：初级酿友必备 75升发酵桶1个（60升发酵桶发酵可能会溢出，赤霞珠等小粒葡萄肯定溢出。）

长柄漏勺1个

减轻杂醇7项措施：

分次加糖。两次加糖，比一次加少。

橡胶手套1副

医用大纱布2块

低温发酵。低温，比高温少。

适当加氮。加点氮源，也能减少点。

破碎材料1件 （洗衣板、破碎网、手捏、脚踩都可以，不要用厨房电动破碎机）

酵母加足。接种酵母量大，杂醇少。

50升二发瓶1件（可以分开使用总容量为50L的，需用耐酸腐蚀的容器）

电子克称或天平1件

低PH值。PH越低,少。

2米（7*10mm）食品级硅胶管1根

SO2浓度。80mg/L以下少，超过则量筒比重计1套（共3件，量桶、0.9~1.0比重计、1.0~1.1比重计）

多。

PH试纸1叠

及时皮渣分离。

测酒度的毛细管1根（只能做参考，不太准确）

实际上以上7措施做得很好的。根本75%酒精棉花1瓶（比重计、温度计消毒杀菌用比较方便）

就没加过糖，发酵没上过28度，加电子温度计1枚（玻璃的尽量不用，破了容易污染酒液）

了发酵助剂。酵母也算足吧。Ph3.2准备1.5L矿泉水冰瓶4瓶

算低。SO2加的是50ppm。后浸渍4天后分离。现在只能怀疑农残了。

100℃以上热开水（不锈钢发酵桶、破碎网、量筒、漏勺、取酒桶、硅胶管、抽酒滤网、泵消毒杀菌用，需浸泡20分钟）

酿友升级必备 过滤设备1套（饮用水泵12V DP-60泵，缺点初滤常堵塞，优点卫生无毒无害12V安全电压。或MP-15RN磁力泵，优点不堵塞，缺点使用交流电。

说明：过滤会损失一定色素）

室内温度计带湿度指示1只、压塞器1套、750ml红酒瓶70只 、软木塞或高分子塞70只、热缩帽70只（可以用吹风机或热水热缩）

二、 辅料：初级酿友必备 糖 n克（n根据葡萄含糖量和个人对酒的甜度要求添加。建议尽量不加）

偏重亚硫酸钾20克(分子式：K2S2O5=222.326，分子量：222.33，含56%的SO2一发时硫多加可能会产生臭鸡蛋味。原则：在总量不变前提下多次分批纯净水稀释溶解后加入)总硫量100ppm=第一次30ppm+第二次40ppm+装瓶前30ppm，大桶时间长（约6个月以上）需在装小瓶补硫前补硫。

果胶酶 2克（根据每种果胶酶使用说明添加, 极限用量200斤葡萄添加4克果胶酶，

红葡萄酒用量稍偏多。 果胶酶多了会使甲醇超标，直接加入）

酵母 10克（酵母有很多种根据特性结合葡萄品种选用，需加入38度糖开水启动后再加入破碎的葡萄汁中。酵母保存：低于15℃最佳）

酵母营养剂 8克（较成熟的葡萄不用添加或少量添加）、橡木片 300克

酿友升级必备 冰柜 1只（没有地窖的可用此柜加定时器代替地窖贮藏，大小可根据贮藏桶尺寸采购）

乳酸菌 1克（一般卖家1克起卖所以100斤葡萄按1克放，启动慢者可能在8d后进行，直接加入， 快速启动法：纯牛奶加热到38度加乳酸菌后再添加到葡萄酒中，乳酸发酵有降酸作用乳酸后不可添加柠檬酸增酸。保存条件：冰箱冷小-----PH值------大

冻。终止乳酸只需添加50~80ppm二氧化硫就可以）

0-------7中性-----14

皂土 10克（即：膨润土、澄清剂。以最小剂量添加。直接加入，需边搅拌边加入）

酸-----中--------碱

碳酸氢钾 n克（降酸 0.5g/L PH增加约0.15，总量不超1.5 g/L。缺点：效果差，酒会有微脱色现像。需与纯净水溶解后加入,碳酸钙也可代替但副作用大）

酒石酸 n克（增酸 PH大于3.6最大添加4g/L 降酸后不允许再次增酸，需与纯净水溶解后加入）

食品级Vc粉 2克（必须和含SO2的结合使用,红葡萄酒用量：20mg/L，直接加入）

山梨酸钾 10克（可替代维生Vc加SO2。甜酒装小瓶前添加，200mg/L，直接加入）

注：以上步骤做法只针对红葡萄酒，添加剂能不用就尽量不用，能少加就尽量少添加，尽量使用物理处理的方法，做酒中有太多变数，操作仅供参考。

加硫量简单算法:偏重亚硫酸钾（克数） = ppm数 * 罐内原料的公斤数 /500 （一发30ppm 二发70ppm装小瓶30ppm）

一般算法：发酵前，50斤葡萄破碎后，皮汁混合物大约为16.8升。按50PPM=0.05克/升，则二氧化硫使用量0.05X16.8=0.84克。根据焦亚硫酸钾的二氧化硫含量为57%，则焦亚硫酸钾的使用量为0.84/0.57=1.47克。实际上，二氧化硫本身有消耗等因素，欧美酿酒坊的实际使用量为1.7克。干红可以做成轻酒、中酒和重酒三种，轻酒就是酒的香气好但涩度低，酒没有骨架，适合一般餐饮，不能长期存放。重酒是酒的涩度极高，结构丰满，适合长期存放，高档酒

都已重酒为主。 所有教科书都是说加纯硫多少多少，因为硫的载体很多有偏重硫酸钾、偏重硫酸钠、亚硫酸、硫泡腾片。说纯硫施加量，再去换算很方便。 游离SO2=分子SO2 *(1+10(pH-1.8))（注：式中（pH-1.8）为10的指数）结论：加硫最好有目的，有针对性的去加。加硫的外界因素有：PH值、葡萄果实的质量、葡萄含单宁的多少等。简单结论：PH3.2的葡萄酒比PH3.6的葡萄酒加硫量可减半。

计算加糖方法： 加糖量克数 = 葡萄汁升数×（希望得到的成酒度数－根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）×18（或17或19）

注：17克是用去皮渣的汁液来计算的，18克是按带皮渣的来计算的，19克是根据保证酒精度这个要求以及实践经验（1.16的经验系数，弥补在发酵过程中糖的损失17×1.16=19.72）作出的

三种葡萄酒的做法示意图

葡萄采收、运输

去梗、破碎

干红酒

添加SO2

干白酒

压榨

加烈葡萄酒

SO2

酵母接种

添加抗氧化剂、

带皮发酵

分离皮渣、压榨

酒精发酵未结束

添加酒精，使葡萄酒酒精浓度提高到15%以上

酵母接种

苹果酸-乳酸发酵

酒精发酵结束

橡木桶

陈酿

冷藏降酸、去除酒石酸、生物稳定

装瓶、仓储、上市

倒罐

陈酿

转罐

澄清、去酒脚

注明：纯汁发酵的最佳温度为18~20度。