2023年12月21日发(作者：)

1. 威士忌 Whisky

威士忌被称作是“生命之水”也就是蒸馏酒，爱尔兰人或是苏格兰人发明。

美国威士忌的出现是第一批来自爱尔兰的移民到达以后，由于《禁酒令》的发布，限制了波本威士忌的发展，加拿大威士忌趁势迅速发展。

2.1 苏格兰威士忌 Scotch Whisky

苏格兰威士忌的种类

 单麦芽威士忌（Single Malt）

以发芽的大麦为原料酿造

 纯麦芽威士忌（Pure Malt）

它是各种单麦芽威士忌的混合物

 调和型威士忌（Blend）

它是麦芽威士忌和谷物威士忌的混合物

 谷物威士忌（Grain Whisky）

谷物威士忌主要用来生产调和型威士忌，偶尔也单独出售

单麦芽威士忌Single Malt

单麦芽威士忌是一种传统的苏格兰威士忌，通常以生产这种威士忌的酒厂命名。它是由用泥煤烘干的大麦经发酵生产出来的。

原料

大麦，泥煤和水是单麦芽威士忌的原料，而蒸馏器，酒桶和储存环境决定了酒的最重口味。

大麦

对大麦种子有许多严格的要求：

 种子必需大小相同以保证同时发芽

 应色泽鲜黄，没有霉变迹象，散发诱人的自然气息

 含有尽可能多的淀粉

 种子应当具有非常好的形状，大小均与，颗粒饱满。

泥煤

泥煤是苏格兰威士忌的一大特点。它由树叶和各种植物其中包括帚石南的腐烂残渣组成，有时会混合有海水泡沫的气味。颜色非常暗，在北方地区甚至是黑色的，在南方地区呈较为明亮的褐色。泥煤用来烘干大麦，它不易燃烧，会散发具有特殊香味的烟，这些香味会渗入到麦芽中，这也是这种威士忌的特色

水

水的意义对苏格兰威士忌非常重要，苏格兰威士忌用的是低矿水，经过简单的过滤和加工它就可以使用了，在威士忌的生产过程中，至少三次要用水。

 浸泡谷物时要用水

 在酿造过程中，水溶解淀粉，分解出发酵所必须的芳香物质和元素

 威士忌酒装瓶之前需加水稀释，以降低酒度

生产单麦芽威士忌的步骤：A.制麦芽 B.煮沸 C.蒸馏 D.陈年 每一个步骤都影响酒的味道

1) 制麦芽

制麦芽的目的：在大麦种子有一种淀粉糖化酶的物质。它促进大麦中所含淀粉溶解并使其转化为糖，随后糖在酵母的作用下转化为酒精。此外，制麦芽还可以使种子变得酥脆易碎，以利于把它磨成粉末，而借于泥煤的烟，麦芽还可以获得特有的芬

芳

 浸泡大麦：将种子在水中浸泡48小时

 发芽：浸泡过的种子分层摆在育芽室的架子上，为了让种子充分和氧气接触，要定时翻晒，过一段时间种子开始发芽，发芽时间要持续10天。在这一期间，在种子中会形成下一阶段必需的淀粉糖化酶

 制麦芽：发芽的大麦在高温影响下，发芽过程会骤然停止，在火上烘干种子，并要不断朝火中撒泥煤，被烟熏透的种子就可以成为“酒曲”了。干燥的强度，时间和烟的多少都是影响未来的威士忌酒口味的重要因素。

2) 酿造

 清洗和碾磨：去除麦芽中无用的幼芽，并且磨成细粉

 与水混合：上面一步获得的粉末称作grist，将它慢慢与热水混合。水在淀粉糖化酶的作用下溶解受热变为麦芽糖淀粉，而麦芽糖随后转化为糖。过滤后就得到了麦芽汁，称作wort，被用于发酵，而麦芽汁的剩余物（麦芽沉淀物）用作家畜的饲料。

 发酵：在麦芽汁加入酵母，发酵时间持续45-48小时。为了不使发酵停止，温度不超过35°C-37°C。最终得到酒醪，称作wash，酒度为5%，要在壶式蒸馏器中蒸馏两次。

3) 蒸馏

壶式蒸馏器是威士忌的一种象征。在生产单麦芽威士忌的时候，常常会用到两个壶式蒸馏器。第一个蒸馏器被称作wash still，容量为7000~23000L。在第一个蒸馏器的馏出物称作low wines，酒度为25%~30%。它流入第二个蒸馏器中，第二个蒸馏器称作spirit still，容量为6000~21000L，在第二个蒸馏器再进行一次蒸馏，最终产物就是威士忌，酒度为60%~70%

4) 老熟

蒸馏后，向威士忌中加入清水，使其酒精浓度降为55%左右，然后将其装入橡木桶中。不同的桶会对酒的味道产生不同的影响。

陈酿是生产威士忌酒的重要阶段，在陈酿过程中，酒会通过木桶上的微孔蒸发，这种作用可避免一些不理想物质的影响，使酒中物质充分混合，并产生所期望的混合芳香。由于酒精的挥发比水快，这样威士忌的酒度会慢慢降低，达到通常市场上销售的40%，如果在陈酿期间没有自然达到需要的度数，那么需要用水来进行勾兑。

苏格兰潮湿的气候非常有利于陈酿蒸馏酒，威士忌酒一旦装瓶，蒸发作用即告停止，酒将不再陈化。

纯麦芽威士忌 （调和麦芽威士忌）Pure Malt

纯麦芽威士忌是不同酿酒厂生产的各种单麦芽威士忌的调和型。它不具有单麦芽威士忌那样强烈的口感。最普遍的年份是12年。

苏格兰酿酒厂的地理分布

苏格兰的单麦芽威士忌同葡萄酒一样，拥有固定的产区。与土壤和气候影响葡萄酒的芳香一样，土壤、水和环境同样会“创造”威士忌。

Islay 艾拉岛

位于苏格兰西海岸，面积不大，岛上共有九家酿酒厂，这里酿造的威士忌具有特殊的掺杂着碘和盐的气息，海水和雾气的味道也很明显。

最著名酒厂：包默（Bowmore） 莱根法尔林(Lagavulin) 拉佛依哥（Laphroaig） 班奈海文（Bunanhabhain）

Campbeltown 康伯顿区

位于艾拉岛南面，具有类似气候条件，岛上只有两家酒厂：格兰·斯科蒂亚（Glen Scotia）和云顶酒厂（Springbank）

Lowlands 低地

位于苏格兰南部，气候温和，生产口感最为柔和的单麦芽威士忌。

著名威士忌品牌：欧肯特轩（Auchentoshan）和格兰金奇（Glenkinchie）

Highlands 高地

高地是苏格兰威士忌的重要产区，在靠近海岸的地方，威士忌酒具有碘和盐的气味，在远离海岸的地方，具有花草的芬芳和泥煤烟熏的气味。

 斯佩塞（Speyside）

位于“高地”东北方向，主要威士忌产区，以流经此地的河Spey命名

该地区河流众多，包括最著名的利维特河Livet，在这条河上集中了著名的大企业，如：麦卡伦(Macallan),格兰利维（Glenlivet），亚伯劳尔（Aberlour），它为众多酿酒厂提供了充足的水源。在高地共计88家酿酒厂，其中49家分布在斯佩塞。

麦芽威士忌的主要品牌

➢ Aberlour 亚伯劳尔

Aberlour是Speyside的核心，最近几年口味变化很大。10年的Aberlour油性柔软，带有强烈的煎炸的味道和长时间的余味。12年的Aberlour Double Cask Matured要经过2次储藏，11年用波本威士忌酒桶储存，1年用雪利酒桶储存。

➢ Auchentoshan 欧肯特轩

它同爱尔兰威士忌一样，经过3次发酵，而非2次发酵

➢ Balblair 巴尔布莱尔

Balblair历史开始于1790年，属于最能表现苏格兰土地和人民的性格的单麦芽威士忌。常用于大量调和型威士忌。

➢ The Balvenie 巴尔文尼

始于1892年

➢ Bowmore 包默

于1779创立，常常储藏12年，15年升至17年

➢ Bruichladdich 布鲁伊克莱迪克

1881创立，不久前重新恢复生产，这段时间停产使得酿酒商把一些储藏时间长达36年的罕见品种推向市场。最流行的品种通常在桶中储存10或14年

➢ Bunnahabhain班奈海文

1851创立，在艾拉岛酿造，通常在桶中储藏12年

➢ Cardhu 卡杜

带有淡淡的烟味，口感清淡，回味无穷的威士忌于1824年在Speyside的Cardhu Distillery酿酒厂始酿，能够储藏12年，它是Johnnie Walker威士忌的配料

➢ Cragganmore 克莱根摩尔

1869年开始在Speyside酿酒厂生产，它的酿造方法与众不同——发酵时间长，用特殊形状的蒸馏器，口感浓郁，气味复杂芳香。储藏12年的Cragganmore最受欢迎。

➢ Dalmore达尔摩

于1839年开始酿造，由“Whyte and Mackay”公司生产，可以存放8年，10年，12年，20年。

➢ Dalwhinnie 戴伦宁

从地理上讲，它是苏格兰海拔最高的酿酒厂，始酿于1898年，最流行的款式——15年的Dalwhinnie。

➢ The Famous Grouse Malt 威雀纯麦

The Famous Grouse Malt 有不尽其数的王牌来表现它的华美和品质上所洋溢的高贵。麦卡伦The Macallan为这款就添加了华贵和富足，而另一种单麦芽威士忌Highland Park为它增加了粗犷，如同暴风雨般强烈的特色。其中12年和18年的Famous Grouse Malt因其调和复杂且带上了香料和野生草味道而格外诱人。

➢ Glen Grant 格林·格兰特

Glen Grant酿酒厂是一座被牧场环绕的旧要塞。威士忌带有鲜亮，均衡，口感新鲜，带有橘子和异域水果的味道，从1840年开始酿造

➢ Glenfiddich 格兰菲迪

1886开始酿造的典型的苏格兰威士忌，它保存了顾客喜爱的传统产品的优点。带有水果味的干威士忌虽没有丰富的表现力，却驰名遐迩。

➢ Glengoyne 格伦格尼

Glengoyne始建于1833年，不用泥煤熏烤大麦

➢ Glenkinchie格伦金奇

始建于1830年，气味温和细腻。10年的Glenkinchie是最流行的款式

➢ The Glenlivet 格兰维特

1824年Glenlivet成为在格兰维特河谷第一家合法生产威士忌的酿酒厂。如今Glenlivet沿用过去的传统，麦芽汁在美国橡木桶的桶中进行发酵，用铜制器皿蒸馏，它特殊的长长地细颈有助于最大程度的把馏分的中间分分离出来。Glenlivet集轻盈与力量，细腻与饱满于一体，成为单麦芽苏格兰威士忌的典范。

 The Glenlivet 12 YO的花香陈酿，密闭沉稳，美妙绝伦。纯净地道的芳香，酿制方法简单却具有强劲复杂表现力

 The Glenlivet 15 YO法国橡木桶储藏完美混合了水果与辛香。它的香气浓郁而又甜美，略带有柑橘类水果酒香。一种完整的味觉体验使成熟芒果，肉桂及白胡椒形成了鲜明的对比这种赋予了其持久的如奶油般的余味，更混合了一种源于成熟在全新法国橡木桶桶里所带来的挑逗的，辛辣的口感。

 The Glenlivet 18 YO口味芬芳而又多样复杂。无论是品尝还是闻香，都可感受到其浓烈的烘烤糖渍和香料味。香草，干鲜果和各种香料的浓香包裹着雪莉白葡萄酒独特的芬芳，最后是淡淡的持久的烘烤香，异常美妙。

➢ Glenmorangie 格伦莫兰芝

Glenmorangie酿酒作坊里的蒸馏器通过其细长的“脖颈”（高于5米）将蒸汽引出，得到的酒清淡雅，气味复杂，是苏格兰北部高低的异类。10YO是酿酒厂的招牌产品。

The Glenturret 格伦塔雷特

Glenturret气味饱满，通常存放12年，15年或18年

➢ Highland Park 高地公园

饱满厚重的香气是其标志。生产工程中只使用泥炭的最上层，也就是生长帚石南的那层，它赋予了酒花的芳香。这一点在Highland Park12YO里表现得尤为明显，而Highland Park18YO带有巧克力的味道

Speyside在1893年开始生产的威士忌，这种单麦芽威士忌的一大特征是在其标签（比较少见）上标明了蒸馏日期

➢ Lagavulin拉甘物林

1742年问世艾拉岛，从中可以明显地体味到帚石南和烟的味道

➢ Laphroaig 拉弗洛伊戈

1815诞生艾拉岛，它特有的鲜明的碘和泥炭的气息能在整个品尝的过程中明显地体会到，它完美无缺的的典型特征在进行各种调和搭配时都起到不可或缺的作用

➢ The Macallan 麦卡伦

The Macallan的产地位于高地区斯佩何边山丘上，可以说位于斯佩河心脏地带的这一地理位置优势，让The Macallan具有三大优势，也正是这三大特点对其口味起了显著作用，并让其各种系列的酒都具有了一种独一无二的风格特点

 独特精选Golden Promise大麦。适于苏格兰土地的Golden Promise大麦，麦秆短抗风性强，却产量不高，然而正是这种大麦赋予了威士忌浓郁的香气。

 小蒸馏器蒸馏。酒的蒸馏选用了高地区特别小的蒸馏器。传承传统的加热方式使用rummagers，一种具备连续生产能力的机器，正是这种机器使麦芽在加热过程发酵，又不会使酵母在蒸馏器底部焦糊，在一系列搅拌后，single malt获得了其独一无二的品性，稠滑而芬芳。

 雪利酒酒桶陈年。众所周知The Macallan传统上一直使用雪利酒酒桶储藏。而雪利酒就是不只有本身的酒香还融合了酒桶的木香，因为西班牙橡木树制成的雪利酒酒桶融合了树脂，丁香花蕾和各种香料的芬芳，所以雪利酒酒桶的使用更为The Macallan增彩。

The Macallan因其产地不同而种类繁多，但受到一些装瓶的限制，只介绍在中国可找到的品种：

 The Macallan Sherry Oak 12YO

将其置于鼻下，便可闻到香草和烤干鲜果的芬芳，其间还包裹着一股姜香

 The Macallan Sherry Oak 18YO

蕴含了鲜果香，香料香，糖渍香及各种烟熏的香气。这种威士忌以在口中留香时间长而著称

 The Macallan Sherry Oak 25YO

色泽深琥珀色，蕴涵了珍贵木材，桂皮和雪利白葡萄酒芬芳的酒香更令人陶醉。芳香浓烈令人惊叹，香料和鲜果的清香回味无穷。

 The Macallan Sherry Oak 30YO

色泽深沉，散发着肉豆蔻和糖渍橙的芳香，品尝在口中更有各种香料和丁香花蕾的香醇，诸多美妙和谐醇美，最后还能感受到持久的丝般爽滑的香橙回味。

➢ Talisker 泰利斯克

唯一一款来自Skye岛的单麦芽威士忌，诞生于1830年

Blend（Blended Whisky）调和型威士忌

Blend这一术语的含义是麦芽威士忌和谷物威士忌的混合物，这种威士忌通常只属于苏格兰威士忌。

生产

麦芽威士忌与谷物威士忌的混合比例常常被当作机密来保护。通常用15-40种的单麦芽威士忌，他们构成20-40度的混合物，再加2-3种谷物威士忌。

谷物威士忌

这种类型的威士忌主要用于生产调和型威士忌。

生产

原料为不经过泥煤熏制的发芽大麦或者没发芽的大麦，有时为小麦，燕麦和玉米。

谷物在常压下煮烂，分离出其中含有的淀粉。然后加入必需的麦芽汁，因为只有麦芽汁中含

有这种淀粉糖化酶，能够将淀粉转化为发酵所需的糖。在酵母作用下发酵的麦芽汁在连续蒸馏器中蒸馏一次，所获得酒的浓度为80%，具有中性甘甜的口感。用水将其冲淡，酒精降至50%-60%，然后装入橡木桶中。根据法规，这种谷物酒只需陈酿3年就可以称作“威士忌”。

单一谷物威士忌 Single Grain

这种谷物威士忌同单一麦芽威士忌一起样，在同一酿酒厂生产，这种酒有时会标注生产的年份，甚至标注蒸馏的年份。这种酒具有较为甘甜的口味，并且不需要在桶中长期陈年。

酿酒厂 Distilleries

所有生产谷物威士忌的酒厂（除了高地地区北部的Invergordon以外）全部分布在低地地区。其中有Cambus, Cameron Bridge, Dumbarton, Girvan, North British, Port Dundas, Caledonian,谷物威士忌由不同的原料蒸馏而来，并且根据品牌订购者的需求来进行陈年（指一些调和威士忌中要加入谷物威士忌）

苏格兰威士忌的饮用

单麦芽威士忌

将相当多的威士忌倒入杯中，加入保持室温的低矿物质水，水量可以达到10ml。不赞成使用苏打水和添加冰块，这样会使威士忌休眠并且使其变味。

调和型威士忌

根据不同场合进行调制，以纯净状态饮用；加少量的水；加冰；加苏打水；做成鸡尾酒，能赋予威士忌以更为独特的个性表达。

主要品牌调和型威士忌

➢ Ballantine`s百龄坛

油性和柔和性对调和酒最终的味道起关键作用。草绿色的柔软的Ballantine`s Finest，由多达57种威士忌组成，最流行的有12年，17 年，21年和30年珍藏。

➢ Bell`s金铃

创立于1825年的企业，于19世纪末开始生产调和型威士忌。8年的Bell`s包括大约35种麦芽威士忌。

➢ Balck and White黑白牌

这种调和型威士忌酒体结构好，回味淡甜。

➢ Chivas Regal 芝华士

单麦芽威士忌超过30种，都精心储藏了12，18或超过30年之久。

 芝华士12年

首先芝华士12年这一精致的范例。香浓的欧石楠和蜂蜜口味，在香草芳香的包裹下，还能体会到干鲜果的芬芳。单独饮用或加冰甚至只加水都很适合，同时它很适合勾兑多种鸡尾酒。

 芝华士18年

具有深沉的色泽，巧克力，干果及太妃糖的香味。单独饮用加上些许凉水。

➢ Cutty Sark 顺风

Cutty Sark在威尔士语里的意思是“小衬衫”，它借用苏格兰著名帆船的名字。在“禁酒令”期间大出风头。多由谷物威士忌配成，酒体轻盈，至今仍优先供应美国市场。

➢ Dewar`s帝王

用流经金铁矿层的水来酿造出的Aberfeldy单麦芽威士忌口味浓烈。复杂的GlenOrd带有淡淡的姜味。Dewar`s White Label包含大约40中麦芽和谷物威士忌，带有淡淡的烟熏味，口感均衡，回味强烈。呈深琥珀色色调的Dewar`s Special Reserve 12 Years Old

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带有层次丰富的嗅觉，无籽葡萄和葡萄干的香味，混杂着一丝苏格兰石南花的香味，形成了非常完美的醇香味。这一系列的极品十：18年的Dewar`s Founder 和Dewar`s

Signature。

The Famous Grouse 威雀

The Famous Grouse由多种单麦芽威士忌构成，其中有：The Macallan以显其华贵和富足，Tamdhu以显其清爽和灵动，Bunnahabhain以显其含有的木香和岛屿的气息，还有Highland Park让其具有粗犷强烈桀骜不屈的个性。这一精妙的调和精品也具其复杂性，却并不显得繁复沉重，柑橘皮香味，水果的芬芳和清新薄荷都使得它在调和威士忌中甘甜适度。

Gant`s Family Reserve格兰特珍藏

由William Grant，Glenfiddich和Balvenie组成。除此之外，原料中还括约20种单麦芽威士忌，其中的Kininvie是Speyside地区1990年才开设的酿酒作坊的产品

J&B Rare 珍宝

这款威士忌是颁布“禁酒令”时专为美国的用户酿制的。它颜色淡白，带有茴芹和甘草的香味。

Johnnie Walker 尊尼获加

发明于1908年的Red Label；略带咸味的Black Label有各式12年酒龄的单麦芽威士忌约40种；Gold Label由15种单麦芽威士忌调成；Blue Label按自己的秘方配制，每瓶都有不同的编号。

Passport Scotch 苏格兰护照

在苏格兰城市Paisley酿造，有泥炭和香料的气味。其成分中的谷物威士忌的油性决定了酒体的结构。

RoyalSalute 21YO 皇家礼炮21年极品苏格兰威士忌

为了庆祝英女皇伊丽莎白二世于1053年加冕而特别酿制的。它由多种威士忌组成，其中的威士忌年代最短的也有21年。它具有深琥珀色，气味香甜而有些复杂，令人想起糖渍水果，柑橘皮，巴旦，杏仁核各种野生草的芬芳以及酿制酒桶的烘烤味。

Vat 69 维特69

诞生于1882年，它的工艺与波尔多有这紧密的联系。

100Pipers 白笛人

它由25-30中麦芽和谷物威士忌组成。

2.2 爱尔兰威士忌 Irish Whiskey

爱尔兰生产的威士忌是威士忌世界中字不同寻常的一个种类。它的生产过程是最复杂的程序之一，但令人惊奇的是，它也是根深蒂固的传统方法之一。

爱尔兰威士忌的种类：

 Whiskey Pot Still（壶式蒸馏威士忌）

一种传统威士忌，利用谷物为原料，其中包括发芽的大麦，用壶式蒸馏器，通过2次或3次蒸馏获得

 Grain Whiskey（谷物威士忌）

类似于苏格兰谷物威士忌，通过连续蒸馏的方式蒸馏获得

 Whiskey Single Malt（单麦芽威士忌）

由壶式蒸馏器蒸馏获得的麦芽威士忌

 Blemded Whiskey(混合威士忌)

由数量众多的威士忌按所需比例混合而成。

历史

爱尔兰的蒸馏技术历史非常悠久。在爱尔兰发现了约公元6世纪时期的青铜蒸馏器。16世纪末，爱尔兰存在着许多地下酿酒厂。他们当中布什米尔（Bushmills）酿酒厂在1608年第一个成为合法的酿酒厂。

到19世纪末，对传统依依不舍的爱尔兰人拒绝使用连续蒸馏器发明者伊尼亚·柯菲的方案，从这以后，爱尔兰人酒失去了大部分的市场，输给了苏格兰人。失去了不列颠的殖民地市场后，在美国“禁酒令”又对众多的爱尔兰酿酒厂以致命的打击。顽强坚守下来的企业，除了联合，无路可走。酿酒厂尊美醇（Jameson），帕弗尔（Power`s）和科克（Cork）合并在一起，共同组建了一个新的企业爱尔兰蒸馏公司（Irish Distillers）在1970年，又一家酿酒厂布什米尔（Bushmills）加入其中。

生产

传统的爱尔兰威士忌使用发芽的大麦，不经过熏制，通过三次蒸馏来生产。

 制芽和发酵

同苏格兰威士忌不同，大麦不需要用泥煤来熏制。为了生成发酵必须的糖，润湿种子，使其发芽，然后使发芽骤然停止，用火将种子烘干。种子磨成细粉然后用热水混合。将混合物蒸煮，然后过滤，获得麦芽汁。在酵母作用下，麦芽汁发酵，变为浓度为6%-8%的酒醪(Wash)。

 蒸馏

酒醪(Wash)要经过三次蒸馏，第三次蒸馏是爱尔兰威士忌最大的独创之处。在第一个蒸馏锅蒸馏后进入第二个蒸馏锅，然后进入第三个蒸馏锅，渐渐去除了一些多余的物质并且使其酒精浓度增加，从第三个蒸馏锅出来后，酒精浓度达到70%左右。加入清水，使其浓度降至55%左右，爱尔兰威士忌是一种含糖较高，有芳香气味并且细腻圆滑的酒，不需要长时间的陈年。

 老熟

陈年对威士忌的口味有显著的影响。在爱尔兰，人们常常使用曾经装过雪利酒或者是波特酒的酒桶。

 调和（混合）

用来调和得威士忌酒各不相同：

 陈年时间（从3年到20年甚至更久）

 生产原料（发芽或者未发芽的大麦，燕麦，小麦，黑麦）

 蒸馏方式（蒸馏锅的尺寸，酒心部分分离管的宽度）

所有的这些威士忌将自己的优点混合起来，赋予它馥郁浓烈的芳香，调好的酒要放置几天，这一时期称作“婚配期”，然后装瓶。

爱尔兰酿酒厂

20世纪初在爱尔兰存在的28家酿酒厂中，如今只剩下3家

米德尔顿（Midleton）

位于爱尔兰的南部，始创于1820年。经过几次合并，最后次扩大是1966年成立了集团公司——爱尔兰蒸馏公司Irish Distillers，这里生产一些著名品牌：像Jameson和Power`s，一些流行品牌如Paddy，以及一些有极高威信的品牌如Midleton Very Rare。

在米德尔顿（Midleton）可以用最传统的方式生产威士忌：通过三次蒸馏发芽的大麦，用最特殊的方法，用壶式蒸馏器通过两次或三次蒸馏相配合的方法，这种方法可以从low wines中蒸馏出一定的芳香馏分，这些芳香馏分是下一步要生产的威士忌所必须的。

布什米尔（Bushmills）

于1608年成立，是世界上最古老的酿酒厂。它的突出特点就是生产单麦芽威士忌（Single

Malt）。该酿酒厂保持了传统的方式，用壶式蒸馏器，分三次蒸馏。

主要品牌

➢ Jameson Irish Whiskey 尊美醇爱尔兰威士忌

爱尔兰最流行进而消费量最大的威士忌，创立于1780年。香气浓郁，精致典雅，口味顺和，平滑是其与众不同的之处。这是因为没有使用泥炭来烘烤麦芽，而且运用了三重蒸馏。除了经典的Jameson，还有细腻爽口的Jameson12YO，它们用盛放过雪利酒的酒桶贮藏，另外还有Jameson18YO和Jameson Gold等。

➢ Bushmills Orignal 布什米尔原味

来自爱尔兰最古老的酿酒厂。由麦芽威士忌和谷物威士忌调和而成，在桶中贮藏4-6年，水果，香料，麦芽和橡木的气味混杂在一起，协调均衡。

➢ Black Bush 黑布什

来自布什米尔酿酒厂，它的独到之处，是使用盛放过Oloroso雪利酒的木桶贮藏8到10年，木桶给酒带来了复杂的水果香味和诱人的希腊核桃的味道。

➢ Tullamore Dew 图拉摩尔露

呈琥珀色，气味柔和细致，用橡木桶存放7年以上。

爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌的法规

1909年颁布的不列颠法律调节了威士忌的生产。它规定了在如下条件，通过蒸馏混合谷物的方式获得的蒸馏酒称做威士忌Whisky（或者为Whiskey）

 谷物中的糖通过麦芽中含有的淀粉酶分解出来，不使用管理部门禁止使用的其他种类的酶。

 在酵母的作用下进行发酵。

 为使馏出物保持有使用的原料的芳香，蒸馏结束时酒的浓度不超过94.8%

 酒在木桶中贮藏不低于3年。

苏格兰威士忌（Scotch Whisky）这一名字属于在苏格兰生产和陈化的威士忌。

爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）属于在爱尔兰共和国和在北爱尔兰或在它领土上的一些地区生产和陈化的威士忌。

Blended whisky,blended whiskey,blended scotch whisky,blended irish whiskey这些名称属于各种酒的混合物，其中每一种都是单独生产的，可以称作苏格兰威士忌或爱尔兰威士忌，调和型威士忌的年份以其中包含所有威士忌中年份最新的一种威士忌为标准。

2.3 美国威士忌 American Whiskey

历史

美国威士忌是在征服新大陆的爱尔兰和苏格兰移民到来之后出现的。

最初的赋税是1791年乔治·华盛顿制定的，迫使一些酿酒商迁移到美国内陆寻找清洁的水源。这样肯塔基州（Kentucky）酒成为著名的美国威士忌的故乡。这种威士忌是以波本（Bourbon）郡名字命名的。

在1808年禁止奴隶贸易交易后，使朗姆酒——美国威士忌的主要竞争对手遭到沉重打击，由此美国威士忌最终在酒类饮品市场上占据了稳固的地位。南北战争减缓了美国威士忌的发展。在这之后，威士忌生产迅速成长起来时在不间断蒸馏器出现以后，但是《禁酒令》的颁布使这个过程停止，所有酿酒厂都被迫停业。而到《禁酒令》的废止，美国人已经习惯了通过非法手段获烈酒。正是这些困难的存在，才造就了美国威士忌独有特征。使用酸麦芽浆（Sour Mash）以及在烘烤的橡木桶中保存一段时间的特殊生产方式，确立了它在酒类饮品中的独特性。

生产

 原料

生产美国威士忌所使用的主要谷物有玉米，大麦和黑麦，有时也用小麦。发酵的非常重大，它对于生成的威士忌的气味和口感起着重要的作用。对于谁也有严格的要求，特别是水的软硬度。

 煮沸和发酵

玉米磨成细粉，用水搅拌后煮沸。麦芽汁冷却到69°C，然后按一定的比例加入磨成细粉的黑麦和小麦。将混合物煮沸，然后冷却倒63°C，在其中加入磨成细粉的大麦芽。其中含有重要的淀粉糖化酶，这是发酵过程中将淀粉转化为糖的重要物质。麦芽汁冷却到室温时，向其中加入酵母。发酵要持续大约3天，最后，形成的醪液称作Distiller`s beer（蒸馏啤酒）。这种“啤酒”要经过蒸馏、加水勾兑和过滤。

 蒸馏和老熟

酒醪在科菲蒸馏器中进行连续蒸馏。蒸馏后得到威士忌酒度不高于95%vol，以保证使用的原料的特色不变。威士忌加水勾兑，使其浓度降至62.5%vol，经过橡木桶中陈年2~4年，有时会更长，之后可装瓶。每一种美国威士忌都有其生产上的独有的特色。

美国威士忌的种类

 Straight Whiskey 纯威士忌

通过对发酵好的谷物麦芽糖进行蒸馏后获得，在成分上不少于51%的谷物种类。蒸馏后的浓度不超过80%vol 。在陈年之前，用水把它稀释到不超过62.5%vol，在橡木桶中保存的时间应该不少于2年。每瓶的浓度不低于40%vol。这种威士忌只能在同一家酿酒厂生产，有以下几种：

 Bourbon 波本威士忌

最著名也是最古老的美国威士忌。它以谷物为原料，其中包含不低于51%的玉米。今天的波本威士忌大部分都是在肯塔基州生产的。在桶中保存不少于4年的波本威士忌才能算是合格的，有时还要更长时间。一些酿酒商生产出了小麦波本威士忌。它是用麦芽汁生产的，其中小麦的含量要大于黑麦。

 Rye Whiskey 黑麦威士忌

用谷物麦芽汁来生产的，原料中含黑麦的含量不少于51%

 Corn Whiskey 玉米威士忌

用谷物麦芽汁生产，原料中含有不少于80%的玉米，这种酒对地域的要求很高，它的特殊之处是保存在没有烘烤的酒桶里。

 Wheat Whiskey 小麦威士忌

用谷物生产，原料中含有不少于51%的小麦。混合的含义是指在上述各种威士忌中添加其他种类的威士忌，规定新的威士忌含有不少于51%的其他种类的威士忌，其酒精度应该不少于40°Cvol。

 Blended Whiskey 混合威士忌

将不少于20%的纯威士忌与80%的其他类型威士忌或酒精饮料混合而成。

 Light Whiskey 清淡威士忌

通过高温蒸馏到80°C-85°C，馏出物中含有少量次要成分，将其存放在使用过的橡木桶中，这种方式生产的酒含有淡淡的味道。

 Malt Whiskey 麦芽威士忌

原料中含有不少于51%的大麦。

 Sour Mash Whiskey 酸麦芽威士忌

使用“发酵”的方法来生产这种威士忌，此法保证可这种酒独特的味道。生产时，每次在蒸馏器中都要剩余1/4的麦芽汁，下次生产时再向其中补充新的麦芽汁，美国威士忌大部分都是以这种方式生产，虽然生产者并不总是在标签上标明这一点。

 Sweet Mash Whiskey 甜麦芽威士忌

这种威士忌在生产过程中不用发酵。

 Tennessee Whiskey 田纳西威士忌

这种酒的生产过程与波本威士忌的生产过程相似，特别的地方是，在蒸馏之后，馏出物要经过枫树烧成的木炭过滤，使之更加纯净。也正是这最后一道工序，使之得名田纳西威士忌。

 Bottled-in-Bond Whiskey 保税威士忌

这种酒一般保存4-8年，在酒窖里存放是受到国家监督的，保证威士忌贮存年份，并免除酿酒商的一系列税赋。

 Single Barrel Whiskey 单桶威士忌

为表现丰富的威士忌时使用不同的酒桶，每个酒桶在生产的各个阶段，酒桶保存的条件都不相同，不可避免地会对威士忌的味道产生影响。而将威士忌存放在同一种酒桶中，其味道也就不像存放在不同酒桶中那样差别比较大了。

 Small Batch Bourbon 小批量波本威士忌

起源于一小批经过精心挑选的波本威士忌，每瓶都弥漫着混合的香味。

 Vintage Whiskey 年份威士忌

威士忌的一种，表明酒类饮品个性化的进步，在标签上标明蒸馏和装瓶的年份。

主要品牌

➢ Four Roses Bourbon 四玫瑰

酿造这款波本威士忌，要使用不同水源的水和包括玉米在内的一些谷物，在碳化的橡木桶中贮藏5年以上，这能赋予它独特的性质和较弱的香气。除了著名的“黄牌”Four Roses外，还有“黑牌”Four Roses,和单桶Four Roses Single Barrel，后者每瓶都有单独编号。

➢ Jack Daniel`s 杰克·丹尼

这款Tennessee威士忌始于1866年，还有80%的玉米，12%的黑麦和8%大麦，款式有：Old No7，Gentleman Jack和Jack Daniel`s Single barrel 它们的不同之处在于贮藏时间。

➢ Jim Beam 占边

可能是波本威士忌中最驰名的品牌了。

➢ Maker`s Mark 梅克斯马克

这个牌子的威士忌使用苏格兰语中的“Whisky”。这种酸麦芽威士忌质量高，产量小。很受欢迎的Maker`s Mark 90 Proof细致诱人，口感舒适，让人回味。

➢ Wild Turkey 威特基

始于1869年肯塔基。

美国13家威士忌酿酒厂：

肯塔基州：

i. Ancient Age 远古时代

ii. Heaven Hill 天堂山

iii. Jim Beam 占边

iv. Bernheim 伯恩海姆

v. Early Times 尔蕾泰姆斯

vi. Wild Turkey 威特基

vii. Barton 巴顿

viii. Maker`s Mark 梅克斯马克

ix. Four Roses 四玫瑰

x. Labrot&Graham 拉普罗特和格雷厄姆

田纳西州：

i. George A. Dickel 乔治A.狄克

ii. Jack Daniel`s杰克·丹尼

弗吉尼亚州：

i. Smith Bowman 史密斯·鲍曼

加拿大威士忌

历史

始于安大略湖岸边，加拿大威士忌受到法国人的影响。加拿大威士忌受2个人影响，一个是19世纪50年代创建Canadian Club的Hiram Walker。另外一个重要人物是Joseph Seagram。

生产

加拿大威士忌可以用玉米（最普通的原料），黑麦，小麦和大麦来生产，为了使玉米糊能更适合蒸馏，在其中常常加入少量的经过发酵的黑麦，大麦或小麦。不同的威士忌品牌，使用的比例也不同。加拿大威士忌最优秀的品质是由加入黑麦而产生的略带苦味或辣味的口感。

主要品牌

Canadian Club 加拿大俱乐部

将威士忌，混合后在倒入桶住贮藏6年以上是它的一个重要酿造特点。除了散发粮食和乳脂-焦糖气味的经典Canadian Club外，还有一款是在烘烤的小橡木桶中存放10年的。

Seagram`s VO 施格兰VO

由超过50种存放6年以上的各式威士忌调合而成。它的名字意为“Very Own”（独有）因为过去它只供应施格兰家族自用。

Crown Royal 皇冠

加拿大威士忌的“瑰宝”。它由多种贮藏10-30年的威士忌调和而成，气味芬芳浓郁。

日本

真正意义上原创的威士忌诞生于1929年。但是仍有相当长时间从Highland进口发芽的大麦生产蒸馏酒，日本人仅仅进行了调和和陈年。现在，日本威士忌常常使用大麦作为原料，有时也用玉米。

其他国家

只要所有英王的臣民到过的地方，都可以找到或多或少的威士忌的仿制品，大部分分布在印度。而大洋洲的人则按照苏格兰传统方式生产威士忌。