2023年12月20日发(作者：)

1.什么是酱腌菜？

答：酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水分，经过腌制后，蔬菜本身的营养成分虽有所改变，失掉一些维生素，但却多了一些矿物质和调料中补充的营养成分。另外，在一些酸性的酱腌菜中含有很多乳酸，能促进人体对钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化。

2.酱腌菜的特点有哪些？

答：（1）历史久远

酱腌菜，是一种古老的蔬菜加工法。在我国，早在周代就有关于腌菜的文字记录，可见中国人懂得腌菜至少有3000年以上的历史。经过几千年的传承与打造，中国人已掌握了丰富的酱腌菜的方法，并不断推陈出新，成就了许多酱腌菜的烹调方法。

（2）耐贮藏

酱腌菜是采用一定量的食盐、酱油或酱将蔬菜腌制后贮存起来的一类菜的统称。传统的酱腌菜是以贮藏为目的，而现在的酱腌菜不仅是为了贮藏，更多的是成为深受现代人喜爱的方便食品、风味食品和嗜好食品。腌制过的菜都带有独特的咸香，烹调成各式菜肴时很下饭。

（3）原料充足

我们日常生活中吃的榨菜、萝卜干、苤蓝、橄榄菜、梅菜干……都是深受大众欢迎的酱腌菜。这些酱腌菜的原料来源很广，几乎所有的蔬菜，无论是根、茎、叶都可以拿来腌制。在不同的地方，可以根据当地蔬菜的旺收季节随意腌制。新鲜蔬菜经过腌制能长久保存，可以避免因大量上市时腐烂过多而产生的浪费。

（4）物美价廉

蔬菜在大量收获时会很便宜，加上食盐、酱类等调味品也很廉价，使酱腌菜真可以称上物美价廉了，在一些小城市和部分农村，更成为蔬菜淡季的主菜。

3.酱腌菜有哪些营养？

答：（1）酱腌菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和纤维素等物质，经过腌制酱渍之后，蔬菜本身的营养成分虽然有所改变，会失掉一些水溶性维生素，但可获得一些无机矿物质和酱料等调味品中的营养成分。

（2）酱腌菜不但维生素C含量高，其中含有的乳酸钙还能促进儿童的成长发育。有一些蔬菜本来含钙、铁的量较高，经过腌制后得到浓缩，钙、铁含量更为丰富，腌雪里红、大头菜、洋姜、榨菜、白菜等都在此列。此外，酱腌菜鲜味和香味独特，能促进食欲。在所有的酱腌菜中，以泡菜的营养价值最高。

（3）酱腌菜中所含乳酸是一种有机酸，可被人体消化，对人体有益无害，它不仅能促进人体对钙的吸收，还可以刺激胃液分泌，帮助消化。

（4）酱腌菜是碱性食品。酱腌菜中的有机酸及其盐被人体消化后能生成碱性物质，可调节人体内的酸碱平衡。

（5）咸菜经腌制、脱水后，膳食纤维含量大为增加，而摄取植物性的食物纤维对人体是大有好处的。 4.如何挑选酱腌菜？

答：（1）看产品的包装和外观。看到玻璃瓶装产品瓶盖膨凸、塑料袋装产品胀袋、标签不全、生产日期打印模糊、产品变色无光、发粘，甚至有白色菌膜点的产品别买；正规企业出品的袋装产品，其封口处一般不会起皱，很整齐。若封口处皱皱巴巴的，多是不正规的企业生产的产品。

（2）闻产品的气味。闻不到酱腌菜特有的香气，甚至有酸败和霉味等异味产品勿购。以榨菜为例，质量好的榨菜颜色呈黄褐色，表面起皱，用手捏上去，感觉菜体柔软、有弹性；而劣质榨菜颜色发白，表面很光

滑，用手捏不动。其次，把榨菜倒入清水中浸泡，搅拌后，静止两分钟观察。质量好的榨菜，其容器底部清亮，没有泥沙沉淀。劣质榨菜底部有很多泥沙沉淀。

（3）尝产品的滋味。优质的酱腌菜滋味鲜美、质地脆嫩有特有的鲜香味，劣质产品可尝出苦涩味。

（4）尽量选择不含防腐剂的酱腌菜。多吃防腐剂自然对人体无益，所以应尽量选择不含防腐剂的产品。

（5）建议消费者最好到规范的超市和商店选购知名品牌的包装酱腌菜产品。而且打开包装后应尽快吃完，有剩余一定要放入冰箱保存，最好不超过一周。

5.常见的酱腌菜分哪几类？

答：（1）发酵性腌制品 发酵性腌制品在腌制过程中，要经过乳酸发酵，并伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。利用发酵产生的乳酸及加入的食盐、香辛料等调味品制成产品。 根据发酵性腌制品的状态，又可分为两种。 ①湿态发酵性腌制品(又称酸菜类制品) 这类制品是将原料在盐水或清水中进行乳酸发酵，成品带有汁液，如泡菜、酸黄瓜、酸甘蓝和我国北方的酸白菜等。 ②半干态发酵制品这类制品是把原料先经晾晒脱去部分水分，再进行发酵，成品呈半干状态，如榨菜、冬菜等。 （2）非发酵性腌制品 非发酵性腌制品在腌制过程中，一般不进行或只进行微弱的发酵，主要是利用食盐和其他调味品来保藏并改善风味的加工制品。 非发酵性腌制品，按照加工工艺的不同可分为以下几种。 ①盐渍菜(又称腌菜或咸菜)

盐渍菜是利用食盐和其他调味品腌渍而成的湿态、半干态和干态的加工制品，如咸芥菜头、咸雪里蕻、咸萝卜干和梅干菜等。 ②酱渍菜(俗称酱菜) 这类制品须先腌制成咸菜坯，再用酱或酱油及其他香辛调味料浸渍而成，如酱八宝菜、酱黄瓜、酱萝卜、香辣丝等。 ③糖醋渍菜 此类制品一般是先腌制成咸菜坯，经脱盐后再用糖渍、醋渍或糖醋渍而成，如糖醋蒜、糖醋萝卜、糖蒜等。 ④虾油渍菜 先经盐渍制成咸菜坯，再用虾油浸渍而制成的制品，如虾油小菜、虾油黄瓜、虾油辣子等。 ⑤糟渍品(又称糟菜) 先腌制成咸菜坯，再利用黄酒糟或醪糟腌渍加工而成的制品，如糟瓜、糟茄和米糠萝卜等。 ⑥酱油渍菜 这类产品是目前我国生产量较大的一类酱腌菜，以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，贮存备用。精加工时，先降低含盐量和含水量，再用酱油和其他香辛调味料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜等。

⑦清水渍菜 它是以叶菜为原料，经过清水熟渍或生渍制成的具有酸味的蔬菜制品。主要产品是北方酸白菜。

⑧盐水渍菜 将新鲜蔬菜漂盐在不同浓度的盐水中，伴随乳酸发酵加工制成盐水渍菜，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。

6.加工酱腌菜场地的选择与设施建设怎样？

答：酱腌菜加工场地的位置与其他食品企业场地设置一样，不能与农药厂、化工厂、垃圾场、污水坑等有污染源的场地相毗邻。应选择地势较平坦、排水便利、交通运输方便、环境和卫生条件良好的地方，并应有充足的水源和良好的水质。 中、小型腌制加工厂，在厂区内应设置有摊晒场、腌制池和加工车间，以用于蔬菜原料的堆放、整理、清洗、摊晒和腌制加工。同时还应配置原辅材料库、成品库以及动力和供水等设施。其规模的大小，应依生产量的多少而定。在空间安排上应便于生产、储存、运输和操作。 7.加工酱腌菜需要哪些器具？

答：（1）腌菜池 腌菜池的容量大小不等，一般每个池子的容量为10～40吨。池子长3～4米、宽2～3米，深度不宜超过2米，以免由于池子过深、菜体压力过大，使菜体中的可溶性物被压出而影响产品质量和成品率。另外池子过深，也不便于腌菜的出池、起运等操作。建腌菜池的材料可选用砖质、石料或钢筋混凝土等。 腌菜池既可建在腌制加工车间里，也可以在建好腌菜池子以后，再于其上搭建厂棚，以避免风吹、日晒、雨淋影响腌制品质量。腌菜池在车间内的分布和排列，一般采取与车间厂房延长方向相一致的长方形排列，两排池子中间留有一定距离的通道，以便于车辆运输等各项操作。池子的四壁应高出地面30～40厘米。池外四周的地面要有一定的坡度、设置良好的排水管道，以利于污水的排放。 （2）陶质缸 陶质缸的容量比水泥腌菜池小，不适于大规模生产腌菜用。但它具有容易搬动的特点，对于少量腌渍和酱制菜的操作管理比较方便，多适用于自产自销的个体小型加工企业。 陶质缸分为陶砂缸和陶釉缸两种类型。陶砂缸是腌渍、贮存咸菜坯的传统容器。其容量有500千克、750千克和1000千克等几种不同的规格，是小型生产蔬菜腌渍、装贮的主要设备。陶釉缸的容量为400～500千克，是酱制、装贮、

菜坯脱盐拔淡的主要设备。此外，还有大口小底的大匹缸，容量为100千克左右，也是常用于酱菜加工的容器。 陶质缸的规格多种多样，选用时可根据加工、贮存的品种和数量釆确定。 （3）泡菜坛 泡菜坛是以陶土为原料，两面上釉烧制而成。是制作泡菜的主要容器。泡菜坛的形状是两头小、中间大、坛口外有坛沿，为水封口的水槽。腌制泡菜时，在水槽里加水再扣上坛盖，可以隔绝外界空气，并防止微生物侵入；泡菜发酵过程中产生的CO2气体，可以通过水槽中的水以气泡的形式排出，使坛内保持良好的排气条件，其中的腌制品可久藏不坏。泡菜坛的规格有大有小，小的可装1～2千克，大的可装数百千克。泡菜坛质地的好坏，可直接影响泡菜的质量。因此，使用时应选择火候老、釉彩均匀、无裂纹、无砂眼、内壁光滑的坛体，并根据加工的数量确定规格大小。 由于酱腌菜均含有较高的食盐或酸度，容易腐蚀容器，并会导致有害物质的析出，所以对腌制品加工用容器的材料，应该进行严格的选择。 8.酱腌菜的原理及特点是什么？

答：酱腌菜也叫酱菜，是以新鲜蔬菜为原料，经食盐腌渍成咸坯后，用压榨方法将菜坯中多余的水分拔出，使其盐分拔淡，然后再经各种不同酱品的腌渍，使酱里的糖分、氨基酸、芳香气等渗入菜内，使之成为风味鲜美、营养丰富的酱菜成品。 9.食盐在盐渍中有哪些作用？：

答：（1）食盐的防腐作用 食盐溶液具有较高的渗透压力，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生

物细胞液的渗透压力在0.35～1.7MPa(兆帕)之间。l％的食盐溶液就可产生0.62MPa(兆帕)的渗透压力。当食盐溶液的渗透压力大于细胞液的渗透压力时，细胞内的水分就会向外流出，而使细胞脱水，导致微生物细胞发生质壁分离，迫使其生理代谢活动处于假死或休眠状态，使之停止生长或死亡。在酱腌菜生产实践当中，含盐量一般都在10％以上，可以产生6.18MPa(兆帕)以上的渗透压力。这样强大的渗透压力能够有效地抑制一些有害微生物的活动，对盐渍品可以起到较长时间的保存作用。 （2）食盐的毒性作用 食盐溶液中的Na+、K+、Ca2+、Mg2+和Cl‐离子，在浓度较高时对微生物会产生毒害作用，抑制微生物的生命活动，从而使盐渍品能长期的保存。 （3）食盐能增进制品风味 在盐渍过程中，由于食盐的高渗透压力作用，使蔬菜组织中含有的部分水分与可溶性物质从细胞中渗出。一方面为发酵初期增加了必要的营养物质；另一方面排除了不良气味，与此同时，盐分也会渗入蔬菜组织，赋予腌制品咸味，增进制品风味。 10.酱腌菜中防腐剂起到什么作用？

答：防腐剂能有效抑制微生物的生长繁殖，对食物腐败变质，延长保质期有着不可缺少的作用，这一点无疑是有益于消费者安全消费的。但同时，由于当前使用的防腐剂大多属人工合成的化学制品，消费者不宜长期过量摄入，以免对身体造成损害，国家标准对防腐剂的使用有严格限定，酱腌菜不合格的主要指标主要为食品添加剂苯甲酸和山梨酸，建议消费者选购时应购买有信誉、质量经得起市场考验的产品。在尽可能的情况下，首选含天然防腐剂的食品，选择绿色、选择健康、放心消费。 提醒：儿童、孕妇等特殊人群最好不要食用含有防腐剂的食品，以保障身体的健康和发育。

11.酱腌菜包装需要哪些设备？

答：酱腌菜制品除可采用筐、坛、塑料桶和塑料袋大包装外，目前市场上的瓶装和复合薄膜袋小包装，已成为时尚消费品。因此，需根据制品包装的要求配备相应的包装设备，以提高产品的包装质量。 (1)瓶装机械设备 主要有洗瓶机、链式蒸汽消毒器、封口机与冷却池等。 (2)塑料袋封口设备 主要有电热封口机和真空包装机。使用时可根据产品种类包装材料和要求，选择适宜的设备和型号。 12.影响蔬菜腌制有哪些因素？

答：蔬菜腌制过程中，所发生的一系列生物及生物化学变化，不仅与腌制的环境条件有关，还与食盐、酸度、温度等因素有关。 （1） 食盐 食盐在蔬菜腌制过程中起着重要的作用。食盐不仅有防腐作用，能抑制微生物的活动，而且食盐的高渗透压力作用，可以使蔬菜组织中的水分外渗，并赋予制品咸味。各种微生物对食盐溶液的抵抗力有很大差异，几种微生物能忍耐的最高食盐浓度。在腌制过程中微生物所能忍受的食盐浓度是不同的。其中酵母菌和霉菌的耐盐力最强。各类腌制品由于加工工艺条件不同，生物化学变化不一，所要求的食盐含量有较大的差异。生产实践中各类腌制品所要求的食盐含量是：泡菜0～4％；咸菜类10％～14％；酱菜8％～14％；糖醋菜1％～3％；需要过夏的盐溃菜食盐含量应达到25％左右。

（2） 温度 各种微生物的生命活动，都有其最适宜的温度范围。乳酸菌，生长的适宜温度为26～30℃，在这个范围内，发酵快、产酸多、成熟早。 正常情况下，酸甘蓝乳酸积累量受腌渍发酵温度的影响。在适宜的温度范围内．随着温度的升高，发酵速度加快，产酸量增高，过高或过低的温度，都会减缓发酵速度，降低产酸量。因此，在生产实践中可以根据实际需要人为控制环境温度，改善发酵条件。 （3） 酸度 酸度对微生物的生命活动有极大的影响。在蔬菜腌制过程中的有害微生物，除了霉菌的抗酸能力较强以外，其他几类微生物的抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。因此，当腌渍液与腌制品汁液中的pH值在4.5以下时，能够抑制许多有害微生物的活动。对于发酵性腌制品，为了创造有利于发酵作用进行的条件，抑制一些有害微生物的活动，需要在腌制初期迅速提高腌渍环境的酸度。如采取适当提高发酵初期的温度或分批加盐的方法，均可促进乳酸的迅速生成。 （4）气体成分 腌制品主要的发酵作用——乳酸发酵，需要在嫌气条件下进行，而霉菌、丁酸菌和酵母菌等有害菌类，都属于好气性菌类，需要有氧条件。在进行发酵性腌制时，如能尽量减少空气，造成嫌气条件，则有利于乳酸发酵，不利好气性腐败菌等有害微生物的活动。在生产中常采取将菜体捣实压紧、密封坛口和加入充足的盐水淹没菜体等方法，排除空气，造成嫌气条件。 （5）原料质量及卫生处理 供腌渍的蔬菜本身含糖量的多少，对于发酵作用和酸量的生成有很大的影响。当其他条件相同时，在一定限度内，含糖量与发酵作用成正相关。所以，为了促进发酵性腌制初期的乳酵发酵，产生较多的乳酸，原料和腌溃液应具有一定量的营养物质。 此外，改善腌制环境的卫生条件，如原料的洗涤、容器的刷洗、消毒等；适量添加香料调味品(大蒜、芥籽、八角、姜、花椒等)，既具有调味作用，又可增强防腐能力。此外，腌制过程中的倒缸和人工接种等操作，对改进制品风味、提

高制品的品质都有重要作用。 13.影响酱腌菜脆感的原因及保脆措施有哪些？

答：（1）影响脆感的原因 ①蔬菜在采收之后、腌制之前，不能及时运送，堆放时间较长，经风吹日晒脱水而变软。 ②由于蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动，分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性， ③蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这种原料进行腌制，其制成品就不会有脆性 （2）保脆措施 ①适时采收 对于用作腌制的蔬菜原料，应该适时采收，防止因过度成熟造成组织变软而失去脆性。 ②及时加工 原料菜采收以后应及时运输和处理。原料菜人厂后要尽快加工，使其保持原有的脆性。如果在蔬菜加工旺季，原料菜进厂的量很大又不能及时腌制时，应将原料菜在阴凉的地方摊开放置，防止由于堆集时产生的呼吸热不能及时排除，导致微生物的侵染，使蔬菜质地变软、败坏。 ③抑制微生物的活动 蔬菜腌制时应严格控制腌制的环境条件，如盐水的浓度、菜卤的pH值和环境的温度等，抑制微生物的活动，使之不产生或少产生果胶酶类，保持制品较好的脆性。 ④保脆剂处理 对于适时采收的原料菜，腌制前如果未过分的软化，采用保脆剂进行适当的处理，可使腌制品具有良好的脆性。

14.酱腌菜吃多容易带来哪些危害？

答：（1）大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石。

蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。

（2）含有致癌物质——“亚硝酸胺”。

腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。长期食用腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

（3）盐分过高，影响粘膜系统。

由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。同时对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，易溃疡和发炎。

15.酱腌菜防腐方法有哪些？

答：（1）要保证优质的原材料。

优质的原材料是食品安全的首要环节。酱腌菜企业首先要购进无污染、不变质、清洁的蔬菜；其次购进无毒、无农残、无致癌物的安全、天然、营养、多功能的食品添加剂，以确保食品的安全与质量。

（2）防腐剂的合理使用。

目前，市场上使用的防腐剂主要是有机或无机酸及其盐类，如苯甲酸、山梨酸及其盐类等。这些物质虽然防腐作用较强，添加量较小，但都具有一定毒性。从国情出发，苯甲酸等化学合成添加剂还将在相当长的时间内保持活力。”因此，

应使用一些合理的配方，在使用山梨酸钾、苯甲酸钠不超过限量的情况下保证食品保质期的安全。

（3）要采用先进合理的生产工艺。

①采用的发酵方法要先进合理。②发酵要完全。其目的是培植优良菌种，抑制有害菌的生长。③根据季节、气温、温度，优化工艺参数。5添加剂方面选择合理的工艺配方和加入的工艺方法。⑤选择先进合理的灭菌方法，既不影响酱菜的风味，又要达到有效的杀菌。⑥对操作人员有严格的卫生要求。

(4)在生产过程中实行无菌化生产。

生产环节是关键。实际检测中大部分问题是发生在这一环节中，因生产环节最复杂，涉及到多个工序，因此在生产过程中应实行无菌化生产，力争把受菌的隐患排除在食品包装之前。

(5) 加强质量控制监督体系。

首先，生产企业的经营者和管理者不仅要从源头抓起，采取配套措施，实行全程安全管理。其次，管理部门要标本兼治，对食品加工原料和产品要进行严格质量监控，食品卫生管理部门、质量技术监督部门、工商管理部门以及进出口检验检疫部门要齐抓共管，形成分工合作的食品管理体系。第三，食品质量标准、管理标准要与国际标准接轨，积极采用国际标准和引进先进的生产工艺及设备，不仅使国内的食品安全有了保障，而且更有利于我国食品进入世界大市场参与国际竞争。

16.酱腌菜败坏的原因有哪些？

答：酱腌菜败坏的原因有很多，下面主要是从生物、物理、化学三个方面介绍： （1） 生物原因 酱腌菜败坏的主要原因是有害微生物的活动。蔬菜在腌渍过程中，是在敞开环境中操作，使自然菌发酵，就必然有有益的与有害的微生物同时参与，有益的乳酸菌、鲁氏酵母菌和盐在一起，不但能抑制有害微生物，还能提高渍物的质量和风味，但由于条件控制不当，导致一些有害微生物大量繁殖，造成腌渍物的质量下降甚至败坏。

（2） 物理原因 酱腌菜败坏的物理因素，主要是光线和温度。酱腌菜在贮存期间如果经常受日光照射，就会产生不良后果。原因是太阳光会促进成品成分的分解，引起变色变味和抗坏血酸的损失，强太阳光会引起温度升高，温度过高或过低对保存成品都是不利的。 （3） 化学原因 各种化学性的变化，如氧化、还原、分解、化合等都能使酱腌菜发生不同程度的败坏、在贮存期间，如与空气或氧接触较多，就有发生氧化的可能，使制品变黑，如感受温度过高会引起蛋白质成分分解生成硫化物，使成品变色变味。 17.酱腌菜在腌制过程中常用的机械工具有哪些？

答：（1）压榨机 压榨机是酱腌菜生产中用来脱盐、脱水的主要设备。目前生产中应用的压榨机有杠杆式木制压榨机、螺旋式压榨机和水压式压榨机等。 ①杠杆式木制压榨机 杠杆式木制压榨机主要由支架、底板、杠杆、拉杆、榨床架、榨箱、盖板和加压架等部分组成。杠杆是由硬质木材制成的4～5米长的木棍，支架与底板垂直放置、底板上安装榨床架和榨箱。使用时将杠杆的一端插入支架上的纵孔中形成支点，另一端与拉杆连接，在拉杆上安置钻有许多孔洞的铁攀，可以上下移动与拉杆固定。或者在拉杆上悬挂重石进行压榨。这种压榨装置结构简单、易操作、成本低。但是，劳动强度较大、压榨时间较长。 ②螺旋式压榨机 螺旋式压榨机一般有两种形式：一种是由一个螺旋转动下降而产生压力进行压榨；另一种是由一个螺旋转动使另一个螺旋下降产生压力进行压榨。螺旋压榨机占地面积小，而且压力比杠杆式压榨机的压力大。在操作时必须经常旋转螺旋，才能在较短的时间内压出较多的水量。 ③水压式压榨机

水压式压榨机是由水压泵、蓄力机和压榨机组成。水压式压榨机的工作原理是利用水压泵使水的压力通过钢管传导到压榨机上进行压榨。蓄力机是为了充分发挥水压机效率的一种装置。由于蓄力机能贮存压力，即使水压泵停止运转时，仍可继续进行压榨。水压式压榨机产生的压力强，而且比较缓和、均匀，压榨迅速，适合大规模生产应用。 ⑵水泵 水泵是酱腌菜加工中普遍使用的设备，主要用于输送盐水、废水和循环盐卤等。水泵的种类很多，有离心式、轴流式、水轮式等。在酱腌菜加工中，一般多采用离心式水泵。这种水泵是由泵壳、叶轮、泵轴、轴承等部分组成，具有容易搬动、容易维修、使用方便的特点。 ⑶切菜机 酱腌菜制品和改制菜制品的形状是多种多样的。切菜机可以替代手工操作，大大降低劳动强度，提高劳动生产效率。目前各地使用的切菜机形式较多。有一次成型，也有二次成型的，可以把菜切成丝状、条状、片状和块状，还可切成菱形块、梅花块、蜈蚣条等不同的形状。主要机型有离心式切菜机、转盘式加剁刀切菜机、大头菜开片机和圆盘式切菜机等。 ⑷电磨 电磨可分为立式和卧式两种，主要用于酱腌菜的磨碎加工。 ①立式电磨 立式电磨的磨盘与地面垂直，机壳内有两个靠在一起的磨盘、其中一个固定不动，另一个磨盘与一个皮带轮固定在同一个轴上。电动机通过皮带传动使与皮带轮固定在一起的磨盘转动，即可进行磨碎加工。通过调整两个磨盘的间距大小，可以控制酱腌菜的磨碎程度。 ②卧式电磨 卧式电磨是在机壳内水平方向放置两个磨盘，上面的磨盘与一个伞形齿轮固定在同一条轴上。伞形齿轮由另一个小伞形齿轮通过皮带轮、皮带与电动机相连接。当电动机转动时，带动磨盘转动进行磨碎。

18.防治酱腌菜败坏的方法有哪些？

答：（1）适当增加食盐浓度 蔬菜一般在初腌渍时，用盐量为菜量的10%左右，腌成后应该提高到14%，才可贮存一段时间，后来随着时间延长和气温升高，需要逐步加到18%～20%。 （2）排除空气 菜在缸内要用重石压紧，不要露出液面，菜卤高出菜面10厘米左右为好，要经常检查，不能让雨水和生水渗入菜中，如发生要及时翻倒。 (3)低温防腐 菜腌制成后，盛装容器里外洗刷干净，灭菌后装菜放在通风阴凉处，一般在20摄氏度以下为好，尤其夏天不能让日光曝晒，以防在25摄氏度以上2至3天就会变酸。 （4） 安全加用防腐剂 防腐剂就是防止食品腐败变质的制剂。酱腌菜中最常用，也是最安全的就是苯甲酸和山梨酸两种，另外加适量香料、辛辣料、糖、酱、酒都能起到防腐作用。 19.酱腌菜灭菌方法有哪些？

答：（1）加热灭菌法 使用加热灭菌法，在温义和压力等规定的灭菌条件下，要达到一定的加热时间，因灭菌物品的性质、灭菌容器的容积大小各异，所以，灭菌时间是从容器内全部达到规定的温度时开始计算。 （2）过滤灭菌法 利用适当的过滤装置，通过过滤除去微生物的一种方法。全办法主要用于气体、水、含有可溶性、不稳定物质的培养基、试验液体和液状医药品等。通常使用的过滤装置有膜过滤器，磁制过虑器、玻璃纤维过虑器等。

（3）照射灭菌法 ① 放射线灭菌法，包括放射性同位素在内的，利用从放射源产生γ射线进行照射，是杀灭微生物的一种方法。 ② 紫外线灭菌法，是利用照射紫外线杀灭微生物的一种方法。本办法主要用于玻璃制品、金属制品、橡胶制品、塑料制品和纤维制品等，还可用于设施、设备、水或医药品等，这些物品应对紫外线有良好的耐受必，通常，一般应用200—300nm的紫外线。 ③ 高频灭菌法，是直接用照射高频发热杀灭微生物的一种方尖。本办法主要用于水、培养基、试验液体和液状的医药品等耐受高频照射的物品。通常采用915或2450兆周的频率。 20.酱菜的贮存有几种方法？

答：酱菜的糖分和蛋白质含量较高，在温度适宜的条件下，微生物的生长繁殖较快，极易败坏。 （1）酱菜的保存方法 ①加工好的酱菜，可以一直埋在酱里，只要不取出，则可较长时期的保存。 ②可采取随加工随销售或销售旺季多加工，淡季少加工的方法，防止酱菜成品变质。 ③在酱菜制作时添加适量的防腐剂，可以延长保存期。 ④采用密封杀菌的贮存方法。即将成品酱菜分装于玻璃瓶或复合薄膜袋内，密封后，用热水或蒸汽杀菌一定时间，而后冷却，可达到较长时间保存的目的。这种方式也适用于其他小菜的长期保存，以延长制品的货架期。 （2）盐渍菜半成品贮存 ①一般贮存 盐渍菜只要制作方法得当，含盐量达到标准，就容易进行较长时间的贮存。一般的方法是在菜坯腌透以后，在原缸或原池中用木排(或竹片)、席片或箅子等，将菜盖住，上面再用重物压紧，使盐卤高出菜面10厘米左右，进行封缸。待加

工、食用时再启封。 ②夏季贮存 由于夏季气温较高，微生物活动猖獗，极易引起酱腌菜发生腐败。因此，可以采取倒菜或盐水循环的方法进行保存。经过倒菜或盐水循环，使盐液浓度上下均匀，并应使盐水温度达到20℃～25℃。此外，还要经常检查，防止菜卤变混浊。特别是雨季，腌菜缸或池中漏进雨水后，一定要倒缸或倒卤，以防菜坯败坏。 （3）泡菜或其他腌菜制品的保存 泡菜是利用乳酸发酵的产物——乳酸进行防腐的。因此，应该把泡菜保存在汤料里，并保持良好的水封口，以形成嫌气条件，同时还要注意禁止使用沾有油污和不清洁的工、器具，接触泡菜和汤料。 糖醋制品是利用具有一定酸度的调味料的防腐作用进行保存的。因此，也应注意将菜体保存在汤料之中。 其他品种的小菜可根据制品的性质和特点，采取适当的方法保存。 21.传统酱腌菜生产工艺过程是什么？

答：（1）酱腌菜生产工艺流程

蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。

（2）酱腌菜的制作

预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。酱制过程中需要经过3次倒菜。一般经1个月的酱制过程即为成品。

（3）酱菜制作注意事项

①采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。

②菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。

③ 坯经适当脱水后要及时酱制。为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。每次使用的酱连续套用3次。

④ 菜坯入酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，食盐含量较低，一般在10%左右。放入酱中与空气隔绝，一些厌氧的微生物很容易产酸。一般要经过3次倒菜过程，每次倒菜都要间隔7天，倒菜时间不能过早也不能过迟。

22.腌制的蔬菜为什么会有鲜味和香气？

答：这主要是由于蛋白质水解和一系列生物化学反应的作用结果。

（1）蛋白质水解作用

原料菜中所含的蛋白质，在酶的作用下水解产生多种氨基酸。许多氨基酸本身就具有一定的鲜味和香气。如：甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸等，其次，多种氨基酸能与食盐形成相应的氨基酸钠盐，能增加腌制品的鲜味，如谷氨酸与食盐形成谷氨酸酶钠等。

（2）酯化作用

蔬菜腌制过程中的发酵产物，如乳酸及其他有机酸类和醇类等。这些产物中乳酸本身就具有鲜味。另外，乳酸或其他有机酸与醇类物质相互作用，可以形成酯类和醛类，如乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等，而使制品具有特殊的芳香气味。

（3）苷类物质水解

一些蔬菜因含有某些苷类物质具有苦涩、辛辣味。但是，在腌制过程中，一些苷类物质也可以被水解生成具有芳香气味的物质，如十字花科蔬菜中的芥菜，含有黑芥子苷，水解后可产生具有特殊香气的芥子油，而改善制品的风味。

另外，蔬菜本身含有的一些有机酸及挥发油（包括醇、酯、醛、酮、和烯

萜类）也都具有浓郁的香气。

（4）吸附外来香质

在腌制加工过程中，由于添加了各种调味料和香辛料，如酱、酱油、醋和花椒、大料、茴香等，腌制品从中吸附多种香气，增强了制品的风味。

23.酱腌菜色泽是怎么形成的？

答：（1）褐变

① 酶促褐变

酶促褐变是由于原料菜中含有的酚类物质和单宁物质在氧化酶的作用下，氧化形成醌，再经过一系列的变化，生成一种褐色物质——黑色素。含有酚类物质较多的原料菜如茄子、藕、菊芋（洋姜）和银条等，在切分后或腌制当中极易发生酶促褐变，使产品变成褐色或黑褐色。

②非酶促褐变

非酶促褐变又称为美拉德反应或羰氨反应。这是由于还原糖与氨基酸发生化学反应而生成褐色物质。非酶促褐变，轻则使腌制品呈现淡黄色或金黄色，重则呈现褐色或棕红色。

褐变所引起的色泽变化，与产品色泽品质的关系，因酱腌菜种类的不同而异。非酶促褐变所产生的色泽变化，在酱腌菜制品及调味料酱、酱油及食醋中广泛存在。通常我们把这种褐变产生的色泽称为“酱色”，是一些酱腌菜类产品必须具备的一项质量指标，在酱腌制加工过程中应该促进这种褐变的发生，以提高酱腌菜的色泽品质。然而，对于色泽较浅或洁白的原料菜如银条、藕和草石蚕等，褐变往往会降低制品的外观质量，在腌制过程中应该尽量避免褐变的发生。特别是应注意控制酶促褐变对制品色泽的不良影响。

（2）吸附作用

有些腌制品由于物理的吸附作用，吸收渗入了其他辅料的颜色，形成产品所特有的色泽。如酱菜是由于吸附酱或酱油的色素而形成了棕褐色或褐色，糖醋菜吸附了食醋的红褐色，榨菜因加入了红辣椒，使制成品显现了红色，从而改善了产品的外观质量。

24. 不同种类蔬菜腌制加工的特征有何不同？

答：（1） 根菜类 根菜类多数具有辛辣等异味且肉质较紧密，因此可用作多种腌制的原料，而且由于根菜类的个体均较大而厚实，一般采用高盐一次腌制的方法进行腌制。腌制以后再经过脱盐处理，又可作各种酱制品种的原料，或是直接加工成各类咸菜。 （2）茎菜类 茎菜类的种类比较复杂，在酱腌菜加工中，有的先经过腌制，再脱盐后用作酱菜的原料，如甘露、菊芋、莲藕等；更多的是用较低浓度的食盐进行适当腌制脱水后，再用来加工各种有特色的弱发酵性腌菜，如榨菜、白糖蒜、甜酸藠头等。 （3）叶菜类 叶菜类由于含水量很高，且组织结构薄而脆，一般不用作酱菜的原料。可用来加工成非发酵性的湿态或干态的腌菜，如腌雪里蕻、梅干菜等；或加工成发酵性的腌菜，如泡菜、酸菜、冬菜等。 （4）花菜类 花菜类在腌制加工使用较少，常见的产品有腌韭菜花、酱菜花等。 （5）果菜类 果菜中的各种瓜类经常被用作酱菜的原料、如北京有名的蜜汁黄瓜、酱黄瓜、甜酱包瓜等都使用瓜类作原料；茄果类中的番茄很少用作酱腌菜的原料，而茄子、辣椒多作为腌制的原料；豆类使用的范围较广，在腌制、酱制及酸泡菜中都经常被使用。

25. 常见的腌制方法有那些？

答：根据腌制的次数可分为1次腌制法和多次腌制法。1次腌制法即在腌制过程中将腌制所需的食盐1次就加到原料中去的腌制方法，一般根菜类均采用这种腌制方法。其具体操作是先向池底撒1层原料，食盐的使用量是底轻面重，同时顶层要留封面盐。1次腌制法的用盐量都较高，对于根菜，一般用盐量在25%以上，有时为了起到长期储存的作用，用盐量还要高一些。

多次腌制法是将腌制所用的食盐分次加入。它一般适合于含水量高和组织柔嫩的原料，如黄瓜、莴苣、雪里蕻等。第一次加入的食盐一般在10%以上，其作用是先将原料中的部分水分脱除，以减少腌制的用盐量。第二次腌制的用盐量一般为10%-15%。有时为了起到贮藏的作用，第二次的盐量也可以在15%以上。采用多次加盐方式进行腌制时，第一次腌制的时间比较短，一般为1-3天，这需要根据原料条件和当时的气温等因素来决定。

26. 如何配制泡菜盐水？

答：腌制泡菜的盐水要求使用硬度在16德国度以上的硬水，一般使用井水或自来水。塘水、湖水硬度低且水质也较差，一般不宜作泡菜用水。腌制泡菜的盐水食盐含量一般为6%-8%，使用的食盐一般为精盐，而且要求食盐中的苦味物质极少。出过坯原料的用盐量要相对减少，其用盐量以最后产品与泡菜液中食盐的平衡浓度在4%为准。为了加速乳酸发酵，可在泡制时加入3%-5%的优质陈泡菜水以增加乳酸菌数量。此外，为了促进发酵或调色调味，一般可以向泡菜水中加入3%左右的食糖。

27. 腌菜为什么会变黑？

答：蔬菜腌制后，色泽都会有所加深，但除一些品种的特殊要求外，腌制品一般为翠绿色或黄褐色，如果变成了黑褐色，就是一种劣变，导致这种劣变的原因主要有以下几点：

（1）腌制时食盐的分布不均匀，含盐量多的部位正常发酵菌的活动受到抑制，而含盐量少的部位有害菌又迅速繁殖；

（2）腌菜暴露于腌制液面之上，致使产品氧化严重和受到有害菌的侵染；

(3)由于使用了铁质器具、铁和原料中的单宁物质共同作用而使产品变黑；

（4）由于有些原料中氧化酶活性较高，在长期腌制中使产品色泽变深。

28.酱菜的制作流程及酱渍方法是什么？

答：（1）酱菜制作的工艺流程为：

原料→洗剔→分级→洗涤→腌制→脱盐→修剪（切分）→酱渍→成品

（2）酱渍的方法

① 直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内；

② 在缸内先放一层菜坯一层酱，层层相间地进行酱渍；

③ 将原料如草食蚕、嫩姜等先装入布袋内然后用酱覆盖。通常酱的用量一般与菜坯重量相等。当然酱的比例越小越好，但最少也不得低于3：7，即为酱为30千克，菜坯为70千克。

29.防止腌菜劣变的措施有哪些？

答：（1）减少腌制前的微生物含量。腌制品是劣变很多都与微生物的污染有关，而减少腌制前的微生物含量对于防止腌菜制品的劣变具有极为重要的意义。

（2）腌制用水必须清洁卫生。腌制用水必须符合国家生活饮用水的卫生标准，沟、塘、河、堰的不洁之水 以及含硝酸盐较多的水都不宜使用。

（3）注意腌制用盐的质量。用于腌制的食盐，应符合国家食用盐的卫生标准，最好用精制盐。不纯的食盐会影响腌制品的品质，使制品发苦，组织硬化或产生斑点。

（4）使用的容器要适宜。供制作腌菜的容器应符合下列要求：便于封闭以隔离空气，便于洗涤和杀菌消毒，对制品无不良影响并无毒无害。

（5）严格控制腌制的小环境 。在腌制过程中会有各种微生物的存在。对于发酵性腌制品乳酸菌为有益菌，而大肠杆菌、丁酸菌、酵母及霉菌等则为有害菌，在腌制过程中要严格控制腌制小环境，促进有益的乳酸菌的活动，抑制有害菌的活动。

（6）防腐剂的使用。防腐剂是即可抑制微生物活动，又有利于延长食品保藏期的一类食品添加剂。目前我国允许在酱腌菜中使用的食品防腐剂主要有山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等，制作酱腌菜制品时的使用量一般为0.05%～0.3%。

30. 蔬菜腌制过程中的失绿与保绿是怎么回事？

答：绿色蔬菜在发酵性腌制或糖醋渍过程中，由于乳酸或其他有机酸的作用，会失去原有的绿色。在非发酵性腌制过程中，因渗出的菜汁带有酸性，也会使蔬菜逐渐失去绿色，变成黄绿色或灰绿色，甚至变为黄褐色，从而大大降低腌制品的色泽品质。这种色泽的变化就叫做失绿，是由叶绿素本身的性质所决定的。 叶绿素在酸性条件下可以脱去镁离子，被氢离子所取代形成脱镁叶绿素而失去绿色。但在碱性条件下，碱性物质可将叶绿素酯基碱化，生成叶绿酸盐而保持绿色。根据叶绿素的这一性质，在酱腌菜的腌制过程中，泡菜和酸菜类因发酵产生乳酸，在酸性条件下原料菜本身的绿色无法保持而失绿，使制品呈现为黄绿色和黄褐色。相反，对于咸菜或酱菜适当地采取碱性物质处理，则可以保持绿色。例如在腌黄瓜时，先将黄瓜放在pH值为7.4～8.3的微碱性的水中浸泡，并多次换水，然后再用食盐进行腌制；或者在腌制黄瓜时，在盐液中添加适量的弱碱性物质如石灰乳、碳酸钠、碳酸氢钠或碳酸镁等，则可以保持腌黄瓜的绿色。 31.腌菜时如何防止亚硝酸盐的生成？

答：(1)选用新鲜蔬菜。腌制蔬菜要选用新鲜的、成熟的蔬菜为原料。堆放时间较长、温度较高的、特别是已发黄的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，不宜采用。蔬菜在腌制前经过水洗、晾晒可减少亚硝酸盐含量。如选已含亚硝酸盐的大白菜，晒三天后，亚硝酸盐几乎完全消失。

(2)腌蔬菜用盐要适量。腌制蔬菜时，用盐太少会使亚硝酸盐含量增多，且产生速度加快。实验结果表明：食盐3%对腐败菌的繁殖力的抑制很微小。食盐

6％已能防止腐败菌的繁殖，但对乳酸菌及酵母菌尚能繁殖，可作为腌渍发酵时的浓度。食盐12%～15%乳酸菌也不能活动，细菌类大部分不能繁殖．适于长久贮存腌渍。

(3)严格控制腌蔬菜液表面生霉点。腌制蔬菜时，要使腌液表面不生霉点，就要采取严格防霉措施，如腌菜不要露出腌液面，尽量少接触空气；取菜时用清洁的专用工具；一旦腌菜液生霉或霉膜下沉，则必须加温处理或更换新液。

(4)保持腌蔬菜液面菌膜。一般腌菜菜液表面菌膜不要打捞，更不要搅动，以免下沉而致菜液腐败产生胺类物质。

(5)久贮的腌菜要益薄膜封好缸口。要久贮的腌菜，在缸内未出现霉点之前，在缸口盖上加塑料薄膜，并加盐泥宿封，不使腌莱与外面空气接触。为便于缸内二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。

（6）腌制蔬菜时间最好要1个月，至少不少于20天再食用。腌菜除要腌透外，食用前还要多用清水洗涤几遍，以尽量减少腌菜中亚硝酸盐的含量。

（7）经常检查腌菜液的酸碱度(pH值)如发现腌菜液的pH值上升(酸性增大)或霉变，要迅速处理，不能再继续贮存。否则亚硝胺会迅速增长。

（8）腌菜用的水质要符合国家卫生标准要求。含有亚硝酸盐的井水绝对不能用釆腌菜。 32. 如何腌制家庭常用酸菜？

答：（1）腌白菜：把大白菜洗净(整棵的或切成两半都可以)，放在开水锅内烫卜4分钟。捞出，放凉，然后分层装在容器内，压实。再加5—10％的食盐水(水要浸没白菜)，封上盖，放在8—10℃的温度下，10—15天就可以吃了。

（2）酸辣萝卜条：把萝卜洗净切成条，和辣椒一起放在坛子里，加入5—10%的食盐水，再放些花椒，放置在温暖处，半月左右就可以吃了。

（3）酸辣疙瘩：把芥菜疙瘩洗净削成梭形小块，煮熟(根据自己爱好煮烂些或脆些)。趁刚煮出来的热劲儿，连汤和芥菜疙瘩倒在坛里。再加点食盐和花椒做调料。然后封好坛口，放在温暖处，10天左右就可以吃了。

33. 腌制处理时应注意那些问题？

答：(1)原料压实 腌制时都要将原料压实，让原料中的汁液尽快流出，将食盐溶解，同时在食盐溶解后能将原料完全浸泡在食盐浚液中。此外，在腌制初期压实还可减少原料间的空气量，有私于抑制好气体生物的活动。有时为了加速食盐的溶解，可上加入一定量的陈盐水。 (2)前期倒池 在腌制前期，一般要进行倒池或将池底部盐水抽上来浇到池上层原料中，其作用是为了散热、散辛辣味，并使食盐彻底溶解，使腌制池中各部分原料与盐分均匀接触。 (3)定期检查 注意原料是否完全浸渍在食盐溶液以下，若原料长时间暴露于液面，就可能受到微生物的浸染而败坏。定期观察池面是否有发酵冒泡或被微生物污染的情况，并给以及时的处理。腌制期间出现池液冒泡或被微生物污染等异常情况时，首先要对这些异常情况进行细微的观察分析，必要时可以采取加盐、倒池、换盐水等措施进行处理。 34. 适宜制作泡菜的原料有那些？

答：凡组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚、不易发软，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可用作泡菜的原料。但根据其原料的耐贮性，可将制作泡菜的原料分为三类：①可泡1年以上的原料，如子姜、藠头、大蒜、苦瓜、洋姜等；②可泡3‐6个月的原料，如萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、豇豆辣椒等；③ 为随泡随吃，只能泡1个月左右的原料，如黄瓜、莴苣、甘蓝等。 绿叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜等，由于叶片薄，质地柔嫩，易软化，一般不适宜用作泡菜的原料。

35. 泡菜制作的工艺流程是什么？

答： 制作的工艺流程为： 香料→煎煮（或装成料包） 食盐→配盐水→过滤 原料挑选、整理→清洗→晾干（或腌坯）→切分→装坛→注盐水、加香料→加盖密封→发酵→成品 36. 如何配制泡菜盐水？

答：腌制泡菜的盐水要求使用硬度在16德国度以上的硬水，一般使用井水或自来水。塘水、湖水硬度低且水质也较差，一般不宜作泡菜用水。腌制泡菜的盐水食盐含量一般为6%‐8%，使用的食盐一般为精盐，而且要求食盐中的苦味物质极少。出过坯原料的用盐量要相对减少，其用盐量以最后产品与泡菜液中食盐的平衡浓度在4%为准。为了加速乳酸发酵，可在泡制时加入3%‐5%的优质陈泡菜水以增加乳酸菌数量。此外，为了促进发酵或调色调味，一般可以向泡菜水中加入3%左右的食糖。

37.如何配制香料液？

答：为了增加风味，在制作泡菜时还要加入其他一些调味料。其添加的方法是将这些调味料先煎煮一下，将煎煮液加入盐水中，或者将调料做成料包放入泡菜坛中部。常加的调料及一般用量为：黄酒2.5%以下，白酒0.5%，糖3%，鲜红辣椒3%～5%（或干红辣椒适量），这几种调料可直接与盐水混合均匀；其他的香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，其加入量一般为盐水用量的0.05%～0.1%。 38. 泡制期间要做哪些管理工作？

答：（1）加强槽水管理

水封槽中的槽水一般用清洁的饮用水或10%的盐水。在发酵后期，易造成坛内的部分真空，使水封槽中的槽水被倒灌入坛内。虽然槽内为清洁水，但因暴露在空气中，易感染杂菌，如果被带入坛内，一方面会带入杂菌，同时也会降低坛内盐水浓度，所以水封槽加入盐水为好。若使清洁水，应注意经常更换，在发酵期间每天要轻轻揭盖1‐2次，以防槽水倒灌入坛。槽水易挥发，应适时补加，以保证坛盖下部浸没在槽水中，保持坛内良好的密封状态。 （2）及时取食 泡菜卫生，严防泡制好后，取食时开盖要轻，以防将槽水带入坛内，取食用的夹子、筷子应清洁将油脂带入坛内。泡菜成熟后要及时取食，不宜长期贮存，长期贮存会使其酸度增加，组织变软，品质下降。 （3）防止盐水劣变 由于生产中某些环节的放松，泡菜也会产生劣变，如杂菌的大量繁殖，盐水变浑浊变黑，起花长膜等。发生上述情况可采取一下补救措施：盐水质量尚好，只是轻微起花长膜时，可将膜捞出除去，并缓慢加入白酒、生姜等，以抑制杂菌的生长繁殖；若盐水已经发生变质但尚不严重时，可将盐水倒出进行澄清过滤，

补充新盐水，并洗净坛内壁，同时加入白酒、调料及香料，继续进行泡制；若盐水或者泡菜已出现严重变质时，就只好将其倒掉了。 39. 装坛泡制时应注意哪些问题？

答：原料装坛时，要装得紧实，装到一半时将香料代放入，再装入原料，装到离坛口6‐8厘米时，用竹片将原料卡住，再加入盐水淹没原料，盐水溶液面距坛口3‐5厘米，切忌原料露出液面，否则原料易变质。泡制1‐2天后，原料因水分的渗出而下沉，这时可再补加原料。如果是用老盐水泡制时，可直接加入原料，适当补加食盐、调味料或香料。 40.酱腌菜加工过程中对蔬菜种类有哪些要求？ 答：（1）同一种类的蔬菜不同品种或不同器官的加工适性也不同，应该加以适当选择。如萝卜中的“象牙白”萝卜品种，皮白色、长简形、肉质脆嫩，适于作为酱腌菜的原料，而“灯笼红”萝卜品种，皮红色、扁圓形、肉质致密发艮，适于制干或熟食，较少用于腌制；又如我们经常食用的韭菜，叶片含水量大，纤维素含量高，经过腌制水分大量渗出，只剩下粗纤维、食用时口感不佳，故不作腌制加工，而质地鲜嫩的韭菜花，经腌制后却是深受人们喜爱的腌制品。 （2）同一种蔬菜，由于产地环境(土质、水质、肥料等)不同，也会影响蔬菜原料的品质和风味，并且进而影响腌制品的品质和风味。如保定槐茂酱菜厂生产的酱紫萝(荸荠扁萝卜)，其加工原料来源于具有特定土质、水质的生产基地，其制品的外观美观扁圆、均匀一致，质地细腻脆嫩，品质好。而用其他地区栽培的荸荠扁萝卜为原料生产的酱紫萝，外形不规则、质地粗糙、纤维多、糠心发紫、品质不良。因此，为确保腌制品的质量，尤其是传统名特优产品的质量，必须建立适宜的原料生产基地，以提供优质的原料菜。

41. 原料新鲜度与产品质量有何关系？

答：加工原料愈新鲜、完整，制成品的质量愈好，产品的吨耗率也愈低。由于蔬菜大多数为生长器官、生殖器官或山生长器官转化而来，且各种蔬菜的含水量都比较高，采收以后若不及时进行加工，会使其新鲜度迅速下降，并对其品质产生严重影响，以致最终会影响产品的质量。果菜类蔬菜特别是以幼嫩果实为原料的蔬菜如豆类、黄瓜等，采后不及时加工，会使原料中的营养迅速向种子部分转移，使种子变硬，果实的粗纤维增多，黄瓜还会出现大肚细脖甚至颈部空心现象；茎菜类采后不及时加工会使外部组织的粗纤维迅速增加，如芦笋采后很快从基部向上粗纤维迅速增加，头部鳞片开放，大蒜、藠头等外表皮迅速枯萎，木质化加强；花菜类采后不及时，会使其花梗部分迅速纤维化，花蕾开放。这些变化不但使原料的新鲜度和品质迅速下降，也会严重影响加工品的质量。 42.腌菜、酱菜、泡菜的制作方法是什么？

答：（1）腌莱通常是根据季节选种适合腌制的时令蔬菜，经过择洗、晾晒、拌盐入缸、压实、稠缸等几个环节即可。

（2）酱菜是用腌好的适合酱制的咸菜，如萝卜，菜梗、莴笋、生姜、瓜类，通过改刀成型，脱盐去咸，再阴于、晾晒、脱水，装袋、皆制（或用加香辛料的酱油浸渍）而成。

（3）泡菜选用适合作泡菜的果、叶、茎块类蔬菜，洗净，晾晒(大的茎块要改刀成小块)，一般先放入25%的盐水中预先浸渍(其时间长短视蔬菜的组织密度相对食盐的渗透效果，一般为数小时、数天不等)。再放入装有咸卤水和红糖、白酒、干红辣椒以及香料袋的泡菜坛内泡制而成。泡制的过程实际上是盐水中乳酸发酵的过程，对初次使用的盐水应加入适量的食用醋和糖，以求增加盐水中的酸度和营养成分，促进乳酸菌的生长繁殖。

43.酱腌菜在制作过程中需要哪些调料？

答：（1）食盐 食盐的主要成分是氯化钠，是酱腌菜的主要辅助材料之一。食盐具有防腐作用，并赋予制品一定的咸味。 （2）酱油 酱油是酱菜加工中常用的一种主要调味料，它不仅可以使制品从其中吸附一定量的食盐、糖和氨基酸等物质、增加制品的营养，而且能赋予制品鲜味和酱色，增强制品的防腐能力。 （3）食醋 食醋也是蔬菜腌制时经常使用的调味料，其酸味是酿造过程中产生大量醋酸的结果。食醋除含有醋酸外，还含有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。这些酸可与酒精结合生成芳香酯类而使之富有香味。 （4）食糖 食糖的主要成分为蔗糖，屑于碳水化合物，它能赋予制品甜味，供给人体所需要的热量。一定浓度的糖液能产生较高的渗透压力，致使微生物产生脱水作用，从而抑制了微生物的生长繁殖，具有一定的防腐作用。 （5）酒类 腌制用的调味酒包括白酒和黄酒。酒的主要成分是酒精(乙醇)和水。制作小菜时，加入适量的白酒或黄酒，不仅可以产生特殊的香味，而且具有杀菌防腐的作用。 （6）香辛料 香辛料除含有浓郁的辛辣味外，还含有相当数量的挥发性芳香油，使它们具有特殊的芳香气味。芳香油里有些成分具有一定的杀菌能力，因此香辛料不仅是酱腌菜加工中重要的调味品，而且具有一定的防腐作用。 （7）芝麻 芝麻是油料作物之一，为一年生草本植物，种子小而扁平，有黄、白、黑等

不同颜色。芝麻营养价值很高，炒熟后又有特殊香味，因此，常用作酱腌菜的调味料之一。 （8）虾油和鱼露 虾油和鱼露是用小海虾或小海鱼发酵制成的。虾油和鱼露的营养价值较高，富含蛋白质、脂肪和钙、磷等营养成分，而且具有特殊的鲜香滋味，是制作虾油或鱼露腌渍菜必备的辅料。 酱腌菜的调味料还有新鲜的大蒜、鲜姜、大葱和红辣椒以及茶叶、食用油等，这些材料都具有调味的作用。 44. 腌菜吃法有哪三种？

答：（1）第一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。

（2）第二种是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。

（3）第三种是炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上小许其他东西，如小鱼虾，鸡蛋，肉片。这种吃法，味道是最好的，最受大家欢迎。这种吃法，是家境富裕的一种标志。一般人家，机会是很难得的，要等到一家团聚的时候才行，估计一周有一个回合。现在城里很多小店做早餐，放在面条或者米粉面上的臊子，就是这种吃法。

45. 蔬菜腌制过程中乳酸发酵有哪些特点？

答：（1）糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

（2）乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6%～10%，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1.5%～3%，同时必须造成厌氧条件，促

进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。

46.特色腌菜制作方法是怎样的？

答：（1）酱黄瓜

咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。

（2）酱茄子

茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4～5天。捞出控干放入酱缸内，每天打耙2次，15天后即为成品。

（3）蜜汁蒜

蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即为成品。

（4）蜜酱胡萝卜

胡萝卜去根须，洗净，切成小块。每5千克萝卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开，放入胡萝卜煮5～10分钟后出锅，冷透后倒入容器内，加红糖500克、蜂蜜250克，拌匀，封口，放置阴凉处，1个月后即成。

（5）酱油青椒

咸青椒皮50千克、二级酱油12。5千克、乏酱油（指浸渍过产品的酱油）7。5千克、苯甲酸钠2。5克。青椒去籽切成2厘米的块，用清水浸泡10小时，捞出控干，放入配好辅料的乏酱油中浸渍，每天倒1次缸，3天即为成品。

（6）酱油藕片

鲜藕50千克、食盐2。5千克、味精50克、糖精50克。选用整条鲜藕，洗净后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，捞出倒入缸中，加盐拌匀，将

配好辅料的酱油倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即为成品。

（7）酱姜片：咸洋姜50千克、甜面酱40千克。将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时后捞出，控去水分。放入次面酱缸内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。

47.酱乳黄瓜的操作要点有哪些？

答：（1）原料选择

应选用线形黄瓜品种，瓜条粗细均匀、细瘦，肉质厚而致密，胎座少、无棱刺的新鲜乳黄瓜为原料。每千克符合规格要求的瓜为50至60条。剔除大肚、尖头等畸形瓜及有病、虫害的瓜条，摘除瓜柄和花。

（2）初腌

将选择处理后的鲜乳瓜倒入缸内，按每百千克瓜加食盐10千克的比例，一层瓜撒一层食盐，进行装缸。撒盐时要逐层全面撒，使所有的瓜条能沾上盐。加盐量由下向上逐层增加，并且按每100千克鲜瓜条加盐水2千克的比例，每层浇洒适量的盐水。盐渍后，每隔6至7小时倒缸一次，连倒3次。大约腌制30小时后，取出瓜条，装入竹萝或竹篮内，进行堆叠压除盐卤。压6至7小时，再将竹箩上下互调位置，继续压卤，直至除卤五至七层。

（3）复腌

将经初腌、压卤后的咸黄瓜条，按每100千克用食盐10千克的比例，一层瓜撒一层食盐装缸进行复习腌。盐渍第二天倒缸一次，倒缸时要将瓜条层层压紧，装满缸时，在瓜条表面按每100千克咸瓜条加封缸盐2千克的比例，撒满食盐，最后用竹篾片将缸口卡紧，再灌入澄清的原盐卤或预先配好的食盐水，淹没瓜条，放置于室内或阴凉场所贮存。 （4）脱盐 将腌制的咸黄瓜条捞出，沥去盐卤后放入缸内，加入清水浸泡脱盐。加水量夏秋季每100千克咸瓜条用水100至105千克，冬春季用水100至110千克。浸泡时间为2至3小时，期间要注意搅拌。浸泡后捞出瓜条装入竹箩筐内，进行堆叠

压卤，每隔2至2.5小时，将上下竹箩调换位置，以使排卤均匀。压卤时间为5至6小时，至除去表面水分为止。 （5） 初酱 将压卤后的咸瓜条揉松，装入酱袋内，扎紧袋口后投入二酱中，让酱淹没酱袋，每天早上翻动一次酱袋，酱渍2至3天后取出酱袋叠置进行淋酱卤。一般淋卤4至5小时，至不淋卤为止。淋卤时，酱袋应避免日晒和雨淋。 （6） 复酱 淋卤后，将袋内的瓜条倒出后，经搅拌后重新装入袋子内，这样做一方面可以排净袋内的酱卤，另一方面可使瓜条渗酱均匀，然后投入到新的甜面酱内，瓜条与面酱的比例为1：0.9.按初酱操作工序进行复酱，每天早晨仍需翻动酱待一次，一般酱渍7至14天即为成品。 48.蔬菜腌制时对加工用水有哪些要求？

答：(1)水质 凡是腌制加工用水，必须符合GB5749‐85《生活饮用水卫生标准》国家标准的有关规定。水质应澄清透明，无悬浮物质、无色、无味、无致病菌、无耐热陸微生物及寄生病、虫卵；水中不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等对人体健康有害的物质。 (2)水的硬度 水的硬度对腌制品的质量影响很大。水的硬度取决于水中钙盐和镁盐含量的高低。水的硬度1度，相当于1升水中含氧化钙10毫克。也可以用毫克当量／升来表示。它们的换算关系为： 1毫克当量／升＝2.804度 水的硬度在8度以下者为软水；硬度在8～16度的称为中等硬水；16度以

上者称为硬水。 硬水中含的钙盐可增进制品的脆度。腌制品加工用水的硬度以12～16度为宜。 49.蔬菜腌制加工时如何净化水？

答：(1)澄清 江河、湖泊的水中，常含有大量的泥沙和悬浮物，使用前应先在贮水池(或沉淀池)中静置，让其自然澄清，或添加适量的混凝剂，如明矾、硫酸铝等，促使其澄清，然后除去泥沙和悬浮物。 (2)过滤 水的过滤是原水通过粒状过滤料层时，一些悬浮物被截留在孔隙中或介质表面上，使水得到净化。一般可采用简易的沙石过滤器(如图2‐1)，它以天然卵石、河沙、木炭作滤层，以棕榈间隔．滤层厚1米以上。水通过滤层即可将悬浮物滤除。滤层每半月用 (3)消毒 水的消毒是指杀灭水里面的致病菌。一般常采用氯消毒法，即利用氯气的杀菌作用，在水中通人氯气或添加漂白粉。如果原水水质差，有机物多，可在原水过滤前加氯，以防止沉淀中微生物繁殖。加氯的具体用量以出水管末端水中余氯量保持在0.1～0.3毫克／升。一般总投氯量为0.5～2.0毫克／升。也可以采用饮水净化消毒剂“遇水清”，每片可处理5千克水，约需半小时。还可采用臭氧和紫外线的办法消毒。

50.蔬菜加工时如何把握成熟度？

答：蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。蔬菜的质地、口味、色泽等质量性状都与成熟度有关。选用成熟度适当的原料进行加工，原料消耗低，制成品质量高。否则，不但原料消耗量大，成本高，还会严重降低产品的质量。如加工酱莴笋的原料，收获过早，因成熟度低，质地过于细嫩，固形物含量低，不仅影响了单位面积的原料产量，而且出品率低，原料消耗量大，加大了产品的成本；相反，如果收获过晚，莴笋质地老化、粗纤维增多、皮厚、空心裂口，大大降低了原料的利用价值，影响了制成品的产量和品质。酱腌菜对原料成熟度的要求，除个别制品有特殊要求外，一般以适宜的食用成熟度采收为宜。 51.泡菜装坛有几种方法？

答：（1）干装坛法 将泡菜坛洗净、拭干，把需要泡制的原料菜装至半坛时放入香料包，继续装到八九成满，然后用竹片卡紧张，再灌入带有佐料的盐水，待盐水漫过原料菜后盖上坛盖，用清水注满坛沿水槽，这种方法适宜于菜体自身浮力较大、泡制时间较长的蔬菜，如辣椒、茄子等。 （2）间隔装坛法 将泡菜坛洗净、拭干。把所要泡制的蔬菜与佐料按两层蔬菜一层佐料分层间隔装坛，装至半坛放入香料包，继续装至八九成满，用竹片卡紧后，再将混有其他佐料的盐水灌入坛子中，当盐水漫过蔬菜后，盖上坛盖，用清水注满坛沿水槽。这种装坛方法可以充分发挥佐料的效果，适宜于个体较小的蔬菜，如四季豆、豇豆、蒜薹等。 （3）盐水装坛子法 将泡菜坛洗净、拭干。先将盐水和佐料放入坛内，搅拌均匀后装入需要泡制的蔬菜，装至半坛时放入香料包，继续装至八九成满，盖上坛盖，用清水注满坛沿水槽。这种装坛子方法适宜于在泡制时能自行沉没于水中的蔬菜，如根、茎菜类

中的萝卜、芋头等。 52.蔬菜加工过程中常用的防腐剂有哪些？

答：防腐剂是指对微生物有杀灭或抑制作用，防止加工制品腐败变质的物质。理想的防腐剂应具有能有效地抑制酵母菌、霉菌和细菌，而对人体无害、无残毒：不易与其他添加剂或食品成分起反应；不影响制品风味等条件。在酱腌菜加工中常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠等。 (1)苯甲酸钠 苯甲酸钠为白色有光泽的鳞片或结晶性粉末，无臭，略带安息香气味，在空气中稳定，易溶于水。在pH值小于4.5～5.0的酸性条件下，对霉菌和酵母菌有抑制作用，价格较便宜。苯甲酸钠在酱腌菜中的用量应≤0.5克／千克。 (2)山梨酸钾 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶或呈粒状。无臭或微臭，对热较稳定，有吸湿性，长期存放在空气中可被氧化变色，故应注意避光密闭保存。山梨酸钾食用后在人体内可被同化生成二氧化碳和水，对人体无毒害作用。 山梨酸钾对pH值的适应范围比苯甲酸钠广，在pH值小于5～6的条件下，对酵母菌和霉菌有较强的抑制作用，防腐效果较好，对制品风味无不良影响。 山梨酸钾在酱腌菜加工中允许使用量应≤0.5克／千克。 (3)脱氢醋酸钠 脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，无臭，略有特殊味道。易溶于水，其水溶液呈中性或微碱性。耐光性，耐热性较好。对腐败菌、霉菌和酵母菌均有一定的抑制作用。袋装酱菜的用量应≤0.03％。

53.酱腌菜加工除了使用防腐剂外，还需要哪些添加剂？

答（1）甜味剂 甜味剂是以较小的剂量即可赋予加工品较高甜度的物质。合品添加剂中甜味剂种类很多，在酱腌菜加工中常用的有糖精钠、甜蜜素和蛋白糖等。 ①糖精钠 糖精钠的商品名为糖精，是一种非营养型的合成甜味剂，无色至白色结晶或白色结晶性粉末，无臭或稍有气味，味极甜。甜度是蔗糖的500倍，后味略苦。糖精易溶于水，摄人体内后不分解，不提供热量，无营养价值。糖精价格比较便宜，使用较普遍。 ②甜蜜素 甜蜜素为白色针状或片状结晶、或结晶性粉末。无臭、溶于水、对光、热和空气稳定。甜蜜素的甜度高，具有蔗糖风味又兼有蜜香，甜度是蔗糖的30～50倍，是一种无营养型的合成甜味剂。 ③蛋白糖 蛋白糖为白色结晶性粉末，无臭，溶于水，是氨基酸构成的人工合成甜味剂。蛋白糖在人体内可分解为氨基酸而被吸收，不需要通过胰岛素参与代谢，甜味感与蔗糖相似，甜度是蔗糖的60～200倍。 （2）酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味或降低酸度(pH)为目的的食品添加剂。酸味剂有多种，而酱腌菜加工中常用的酸味剂主要是乙酸和柠檬酸。 ①乙酸 乙酸(醋酸、冰醋酸)，具有刺激性特殊气味，在16℃以上时为无色透明液体。用于制品加工时需加水稀释，经稀释后的乙酸呈酸味，有杀菌作用，可用于泡菜或酸渍制品加工。 ②柠檬酸 柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶性粉末。在干燥空气中失去结晶水而风化，在潮湿条件下可缓慢潮解。柠檬酸具有圆润爽快的酸味。柠檬酸在酱腌菜加

工中除可调味外，对防止变色和抑制微生物活动有一定作用。 （3）鲜味剂 鲜味剂也称为风味增效剂，可以增强制品的风味．或产生鲜味。酱腌菜加工中常用的鲜味剂为味精。 味精的主要成分为谷氨酸钠，白色细小结晶颗粒或白色粉末，易溶于水，具有特殊的鲜味。可以改善制品的风味，是制作酱腌菜常用的高级调味品。 54.如何识别酱菜？

答：（1）标签上识别

①酱油分配制、酿两大类。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，再与酸水解蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。消费者可根据标签识别，一般酿造酱油为首选。

②要看适合烹调用还是佐餐用。烹调用的一般须加热，而佐餐酱油可直接入口。

（2）感官上识别

①香气：优质酱油应具有酱香和酯香，质量越高，香味越浓。无其它不良气味。劣质酱油无酱香和酯香，或香气少并有焦糊，酸败或其它令人厌恶的气味。

②滋味：取少量酱油品尝，优质酱油鲜甜适口、鲜美、醇厚、无异味。如褁有酸苦、涩、麻、霉等异味投影则为劣质酱油。

③色泽：优质酱油色泽鲜艳呈红褐色；劣质酱油色泽发乌、浑浊、灰暗、无光泽。

④体态：通过振摇并放一会儿后观察，优质酱油具稠厚或悬浮物，无沉淀物，浓度适中；劣质酱油则严重浑浊，有沉淀。

55.软包装酱菜制作方法有几步？

答：（1）包装材料的选择：根据外观、成本和卫生性能要求、选用聚酯/聚丙烯和尼龙/聚乙烯两种复合透明袋。因采用日本进口的聚氨酯粘合

剂，曾作了贮藏3个月的总芳胺迁移检测，结果无迁移；在常温下，两袋均可作较长时间的贮藏。

（2）加热灭菌方式试验：由于选择袋装的酱菜pH值在4.0～4.2上下，足以抑止肉毒梭状牙孢杆菌的生长，所以确定使用巴氏消毒加热灭菌方法，接着，通过多种组合(不同温度及不同时间)试验，分别提出了每个酱菜品种的杀菌公式。结果表明，经杀菌处理的产品，在常温贮藏3个月后，口感良好；质量和卫生指标，符合SB93-80以及GB2714-81规定标准。

56.家庭常用酱菜制作方法有哪些？

答：（1）酸辣白菜帮

配料：白菜帮10公斤，干辣椒面0。5公斤，酱油0。5公斤，盐1公斤，生姜0。5公斤，米醋1。5公斤。

加工方法：先将白菜帮洗净，去叶，切成小条，晾至半干，然后拌入配料，装入缸中，压实，3天后可食用

（2）腌蒜茄子

配料：长茄子50公斤，食盐10公斤，大蒜5公斤，香菜1公斤

加工方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟，出锅冷却后夹馅（将蒜去皮捣碎，加少量盐、香菜，把熟茄子切开将馅夹入），一层茄子一层盐下缸腌制，20天后就可食用

（3）酱黄瓜

配料：咸黄瓜50公斤，甜面酱35公斤

加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。浸后捞出控去水分，用甜面酱炮制1－4天后捞出控去水分，在放入甜面酱缸内，15天内成成品

以上酱菜的制作方法量都蛮大，一般家庭不需要这么大的量，制作者可根据家庭需要相应减少主菜，配料只要相应按比例减少就可。

57.泡菜腌制技术过程是什么？

答：（1）原料选择：能做泡菜用的蔬菜很多，一般应选质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

（2）调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。

（3）制作工艺流程：选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→加入调味料→装坛→发酵→成品。

（4） 注意事项

①做泡菜用的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。

②用带槽的泡菜专用坛，装坛时应先加盐水，浓度为８－１０％，等盐水冷却后再加入原料。

③装坛时应装满，并淹没在盐水里，装好后，液面距坛口约６－７厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。

④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约１０－１４天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。 ⑤使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加５０－７０克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。

58. 大肉包心芥菜现代法腌制过程是什么？

答：（1）加工配方：大肉包心芥菜100kg，食盐溶解成7%盐水，冰醋酸按腌制用水量计，配制成0.75%的浓度，甜蜜素也同样配制成0.01～0.02%的浓度。

（2）腌制工艺过程：大肉包心芥菜－适时采收－运输－晾晒－整理－入缸、桶、池－加盐水、冰醋酸、甜蜜素－腌制－腌制成熟－整形－入销售统一上市销售。

（3）技术要求：技术要求基本同传统法腌制，本腌制法酸菜成品色泽金黄，外观漂亮，并可耐久贮存。 59.糖醋蒜的制作过程是什么？

答：（1）配料。每千克蒜头配料需要：糖0.1千克，醋0.5千克，酱油0.4千克，花椒、丁香、八角共4～6克。将配料加水煮成汁液，晾凉，放入缸内，以浸过蒜头为宜。封缸1个月即可食用。

（2）装缸。将收获的鲜蒜头剥去两层表皮，然后放入清水中浸泡7天左右，浸泡期间要每天换水清缸，以减少大蒜的辛辣味，然后捞出晾晒，直至表皮皱缩时装缸。 60. 香椿腌制过程是怎样的？

答：（1）原料处理采摘新鲜、柔嫩的香椿芽，摘除老梗、黄枯叶等不可食的部分，放入洗涤槽中，用流动清水充分洗涤干净，捞出沥干水分。　

（2）热烫将香椿放在沸水锅中，热烫30～60秒钟，以烫透为度，捞出迅速用冷水冷却。

（3）腌制由于香椿含水分较少，在入坛腌制时需按原料的1/2加入水，并按总量25%的量加入食盐，一层菜加入一层盐，最上面再撒些盐，并用席子与竹块捂住坛口，用石头压紧。　

（4）后熟入坛3天后，即可翻坛，以后约7天1次，共翻3～4次。经过2个月的后熟期，即成为成熟盐坯。　

（5）脱盐将香椿盐坯放入清水中，漂洗脱盐60分钟，捞出，沥干水分，然后切成2厘米长的段。　

（6）调味按香椿的重量，取白糖2.5%，味精0.2%，醋、酱油少许，苯甲酸钠0.05%，加入脱盐后的香椿段中，搅拌均匀，然后装入消毒过的瓶子中，密封即成。

61. 芥菜腌制加工方法有哪些？

答：（1）原料

芥菜100公斤，盐10公斤，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。

（2）腌制方法

将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约5～6天后，即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时，再取出进行加工。

（3） 加工方法

芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1∶3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分，再与咸菜混合搅拌均匀，接着装袋包装，进行真空封口。经加热杀菌处理后，即可冷却风干、装箱入库。

腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。

62.竹笋在腌制过程中，有哪些操作要求？

答：（1）切头。剥壳切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。

（2）洗涤。用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。

（3）预腌。按原料重加入6％—8％的食盐，拌匀，压紧，预腌24—48h(小时)。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味。

（4）入坛泡制。将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6—10cm处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌人坛沿水，让其自然发酵。坛沿水用10％左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。

（5）整形。用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋，中间停留不得超过2h。以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长，增大带菌量，造成杀菌困难。

（6）装袋。包装材料应选用气密性好，能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋，如尼龙／高密度聚乙烯袋。称重后的菜，通过特制漏斗装入袋内，压紧。

（7）真空密封。用真空包装机抽空密封，真空度0.09—0.l MPa，热合宽度应大于10mm。热合强度通过热合温度、时间来调整。 （8）杀菌冷却。泡竹笋的pH值为3.5左右，为高酸性食品，可采用巴氏杀菌。100g袋装杀菌式：100℃下5-10min。杀菌结束，迅速置于冷水中冷却至38℃左右。

（9）保温检验。在28℃±2℃下保温7天，检验有无胖袋、漏袋，并抽样进行感观指标，理论指标和微生物指标鉴定。

（10）包装成件。经检验合格的产品，可装入纸箱中，捆扎入库，待销。

63.固始辣菜的腌制工序有哪些？

答：（1）洗菜。将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。

（2）晾菜。将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。

（3）切菜。用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。

（4）揉搓。将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。

（5） 装坛。将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。

（6） 封口。待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。

64.八宝酱菜的腌制过程是怎样的？

答：（1）原料选配。苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、

荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其他则可任选四种。

（2）成品加工。腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片等。

（3）腌制方法。将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。

（4）品种搭配。为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜比例 为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其他菜则根据本地食用习惯，任意进行搭配。

65.酸辣黄瓜加工制作过程是怎样的？

答：（1）原料配方。主料——鲜黄瓜5000克。配料——大蒜头250克，红辣椒500克，白酒250克，精盐250克，胡椒粉25克，香菜250克。

（2）加工方法。将鲜黄瓜洗净沥干水分备用。将大蒜头、红辣椒、香菜切碎，剁至米粒大小，加入白酒、胡椒粉及盐搅拌均匀。用一大泡菜坛子，放一层黄瓜即均匀地撒上一层配料，一层层放好压实，上层最后撒一层配料，而后盖住坛口腌制3天左右。而后打开坛口倒入冷开水淹没黄瓜盖上坛口，待卤水泛起白花时即可取出销售。

（3）加工要点。坛口加盖要用水或其他净物密封；制作过程不得受到污染。

（4）特点。瓜味酸辣，香脆可口。

66. 香椿酱制作过程是什么？

答：（1）工艺流程：原料选择——清洗——加盐、打酱——装瓶——密封——成品 （2）操作要点：①原料选择、清洗：同腌制香椿工艺。②打浆：分别按原料重量的20％加入食盐和水，用多功能食品加工器打成均匀的酱体。 （3）装瓶：将香椿酱直接装入四旋瓶，拧紧。经过两个月后熟即为成品。香椿酱经半年存放后，颜色浅绿、微褐，具有非常浓郁的香椿清香，酱体细腻、均匀，可基本保持香椿原有的色、香、味。

67.鲜姜腌制加工要点有哪些？

答： （1）原料。选择鲜姜块重在50kg以上，无腐烂斑、癞皮斑、虫咬斑、外观整洁，色泽鲜黄，尤以肉质纤维少的鲜嫩姜球作原料。

（2）去皮先用机械去皮机将原料进行初步去皮。注意不要时间过长，以免去皮过深，造成浪费。再由人工进行细致的彻底去皮。这是原料处理的关键环节，对产品的外观质量有很大影响。用竹签对姜球全面修整，除去影响外观洁净度的一切不良斑点。

（3）冲洗。用处理过的自来水将去皮的半成品在周转箱内反复冲洗，冲去姜球外表附着的碎皮等杂质，直到冲洗干净为止。

（4）杀菌。在自来水中加人冰醋酸和次氯酸钠，配制成0.1％～0.3％的次氯酸钠消毒液(冰醋酸的用量与次氯酸钠比例为1：4)。在杀菌池内浸泡鲜姜，进行一次性杀菌，消毒液与鲜姜的比例为 l：1，杀菌时间为5～10mln。

（5）称重装箱。在木箱内设放3层塑料袋，内2层为白色袋(单层厚度为6丝左右)，最外面一层为黑色袋(单层厚度为8丝左右)。每箱内产品净重40kg。

（6）加盐水。配置16%食盐液，加入1％～3％的柠檬酸调整浓度，再加入0.001%～0.003％的次氯酸钠防腐剂。每箱内加入20kg盐水。

（7） 调整盐度。鲜姜经过腕制后会脱水，木箱内的姜堆面会明显下沉。在姜堆

面上直接加入适量的食盐．就能加速鲜姜的脱水，同时调整箱内盐液的浓度。调整箱内盐液的浓度为20％～21％。

（8） 扎口在箱内姜堆面上面加入食盐后，一般经过3～4h就可以扎口，扎口操作也是影响产品质量的关健环节。要求将袋内的气体全部排出，否则袋内的产品会发生质变。将2层白袋分别排气扎口，最后将黑袋口双层对折盖严，不漏白袋为止。

（9） 封箱入贮。将木箱用顶盖封严，钉结实，然后运到温度为11～12℃的库内贮存。

68.酱生姜的加工过程有哪些？

答：（1）产品特点：片薄脆嫩，鲜甜咸辣，香味浓郁，为佐餐佳品。

（2）工艺流程：选料→水洗→脱皮→盐腌→切片→酱制→装袋→成品。

（3）制作要点：

① 选料：选择质地脆嫩，皮色细白的鲜姜作原料，以寒露前收获的生姜为佳。

② 盐腌：将除去杂姜、碎坏姜的好姜洗净，放入桶内，加水后用棍子搅拌，脱去姜皮。然后沥水，入缸盐腌。每公斤生姜加盐100克，放一层姜加一层盐。约腌15天左右。中间翻动2-3次。

③ 酱制：把腌姜用刀片切成薄片，用清水洗净沥干，然后加料，每5公斤姜片约加糖精1克、苯钾酸钠防腐剂0.5克、味精2克，优质酱油适量，拌均匀后装入布袋内，把姜袋下入到稀甜酱中，每周翻动一次。夏季30天，秋季45天，冬季60天左右即可食用。

69.泡菜泡制期间要注意哪些问题？

答：（1）坛子一定要晾下，个能加生水。

（2）泡菜坛宜放在温度较低的处所。

（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

70.如何酱制冬瓜？

答：选择肉厚、绿嫩、成熟适度、大而长的冬瓜，削皮洗净，破半去瓤，放入大桶或缸内。第1次加盐，按100千克冬瓜、10千克食盐的比例，放1层冬瓜撒1层盐，每天倒缸1次，腌2天，沥去水分。第2次加盐，每100千克冬瓜，加38千克盐，仍放1层冬瓜撒1层盐，每天倒缸1次，腌10天，捞出后切成长3.5厘米、宽2厘米的条，放入木桶或缸内用清水浸泡3天，每天换水1次。然后将泡好的瓜条沥去水分，装入布袋，再放入甜面酱中酱制，每天翻动1次，7天即成。 71.酱头菜的加工制作过程是怎样的？

答：（1）鲜菜整理：先在顶部菜心处一刀切齐，削去表皮及大小根须然后把菜头纵剖成两半。 （2）风干脱水：进行晾晒到六、七成干时便可转入下一工序。 （3）加工制坯：入池进行第一次腌制，用盐量为3～5%，腌制时先在池底撒一层盐然后倒入菜头，每30厘米作为一层，倒入一层菜撒一层盐逐层踩紧，最上面铺上盖面盐加上石头，腌制2～3天。然后转池进行第二次腌制，要使盐水浸过菜面。 （4）制糖色：酱头菜是用甜面酱泡制的，按1000斤鲜大头菜计算，要用40度浓饴糖25斤，放在锅内边搅拌边熬煮，开始用大火逐渐转为小火，煮至糖浆变

成焦黑色，并逐渐加入水使其溶化并加水进行稀释，并经过滤为糖色，糖色浓度要求在30～330波美度之间，要求无焦苦味，色泽黑而发亮。另用一级红糖85斤放于锅内，加水16～18斤左右，用文火加热使其溶化成为40～420波美糖液，准备作调制酱料用。 （5）调制酱料：将甜面酱100斤与上述数量的糖色糖液混合充分搅拌均匀即成酱料。 （6）起池泡酱：将菜坯从池中捞起，沥干水分便可以进行泡酱，在缸中按一层菜坯一层酱料，最上面搭上竹片，压上干净石头。 （7） 生酱晾晒：菜坯在酱池内酱渍70～80天以后即可从池或缸中捞出，约晾晒2～3天，再把菜坯翻过来晒半天，晒至表面的酱不再粘手，菜坯边沿卷缩便可。 （8） 发汗贮存：经过晾晒的酱头菜转入干净池或缸中贮存。落池时要压紧。装满池以后，面上盖上竹篮，再铺上苇席，把酱头菜封严密，再加上石头压紧。让制品在池或缸内慢慢地发汗回润，三个月后，即成为成品酱头菜。 72.紫菜酱的加工制作过程是什么？

答：（1）工艺流程

紫菜→清洗→高温蒸煮→打浆→调配→灌装→排气→杀菌→冷却→检验→贴标→成品

（2）操作要点

① 原料

选择厚薄均匀，颜色鲜亮有光泽，无杂色、霉变的紫菜。

② 高温蒸煮

高温蒸煮的目的是使紫菜的组织软化，软化较好的产品，口感润滑，呈味均匀。高温蒸煮的时间不够，口感明显粗糙。可采用的蒸煮强度为100℃，90min。

③ 打浆