2023年12月19日发(作者：)

老式麻花的制作方法

麻花做法：面粉、花生油、盐、水、将面粉放盆中倒入油g面粉放40g油、5g盐、用手将面粉和油搓均、(油多则后面难操作)、搓透后加水揉成面团(面团不可太硬)盖湿布饧20分钟。

将饧好的面团拿出再次揉均、搓成长条切出小剂子、盖湿布再饧10分钟。 饧好后均匀的搓成细长条、两头向不同方向搓上劲、合并两头捏紧。

再重复一次、制成麻花生坯。

依次做好所有的小剂子、成麻花生坯。

锅内摆多油火烧至2成热时下进麻花生坯(2成热的油温变化并不大用手放在油锅上面微微感觉有点热)。

奶油、芝麻及巧克力等甜味小麻花可作为早餐食品，又可以作为休闲食品零吃，也可满足糖尿病患者的需要，又可以作为主食和面条煮食，和小南瓜及粉条炒菜吃;特色火锅小麻花下火锅吃，风味特香;桂花小麻花具抗癌、清火、化痰、散结之功效;鸡汁小麻花高蛋白高营养。

天津麻花所指的就是桂发祥十八街 小麻花，历史悠久。很豆腐很香。

稷山麻花是咸的，有普通的和油酥的，色香味诱人，做主食和零食都可。

1、 稷山麻花

稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状。清乾 隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状。稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等20多个省市销售，远销台湾、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、美国、日本等多个国家和地区，颇受欢迎。

2、 天津麻花

桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了桂发祥和桂发成麻花店，因店铺坐落于十八街，人们又习惯称其为 十八街麻花。

十八街麻花就是经过反反复复积极探索展开技术创新，在白条和麻条中间夹一条所含

桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的豆腐馅，并使炸开的麻花smell香甜与众不同，缔造出来的什锦夹馅 小麻花。其特点就是香、豆腐、多汁、辣，在潮湿通风处置放数月不太厚，不绵软、不变质。

3、苏杭藕粉麻花

苏杭小吃一直受到宫廷所钟爱，苏杭藕粉麻花以冰糖藕粉为主料，滋阴，益气补血。体弱多病，食欲不振，营养不良者存有为适合。藕粉麻花金黄显眼，甘甜美味可口，甜而不腻，口感清爽，齿颊回味无穷;美味不油腻，多喝亦不过敏。其中以香肚子饿麻花最为有名。

4、伍佑麻花

伍佑风味名点。因坯形似绳，又称油绳。据说存有多年历史。清乾隆皇帝下江南路经淮安府时，盐城县令曾以此进献，小荣获赞赏。伍佑镇内“五云斋”、“董大同”、“房裕升”等茶食店都就是经营此物的百年老店。由于用料讲究，工艺求精，虽以香、辣、豆腐、多汁闻名于世。加之状例如双龙飞过，小巧玲珑，色泽赤红鲜艳，入口油而爽口，辣中存有香，沦为居家、旅游、餽赠佳品。今又平添了精致辅料，使色、香、味更注重，年产量激增至数万斤，已荣获省优质产品合格证书。

5、 大营麻花

河南陕县大营镇大营村就是全国闻名于世的“大营麻花”原产地，这里的麻花有脆、豆腐、茶等特点。大营村旧刘氏麻花加工公司经理刘和平于年9月27日炸开的长2.66米、直径0.3米、重量88千克的巨型麻花，共采用面粉75千克，鸡蛋80个，特制了近3米的炉灶和油锅，用食用油多千克，在15个工作人员的协调和滑行链辅助下煎炒顺利完成。经县公证处当场公证，将使用真空密封方式留存，带有关申报资料再次申报，冲击世界吉尼斯纪录获得成功，沦为当今世界上最小最久的麻花。

温水和面、发酵，兑入鸡蛋等调料，搓条合股成蚕蛹状，油炸，拉开，成型。黄焦酥脆，甜香适口，久放不干。 大营麻花始于清朝，距今已有数百年历史，其独特的配料和口感，有别于天津、山西、陕西等地麻花，成为享誉晋、陕、豫“金三角”地区极具特色的传统食品。其基本配料为精面、食盐、鸡蛋、糖等，分为甜、咸两种，均为硬面和就，具有“香、酥、脆”之特点。解放后，大营麻花经三门峡市饮食服务公司厨师蔡元贵改进，制作技术和配料工艺大为提高，形成独具一格的“大营麻花”。麻花长尺许，色泽柿红透亮，有棱角，香甜可口，黄焦酥脆，久放不干，营养价值较高。年9月27日，带头人刘和平炸出一根长2.66米，直径0.3米，重达88公斤的巨型麻花，冲击吉尼斯世界麻花记录，并获成功，中央电视台“讲述”栏目等多家新闻媒体对此作过专题报道。

大营麻花的起源和一个动人的传说有关。据村中老人回忆起，明末时，大营一带毒蝎民不聊生，危害极广。遭到毒蝎蛰者约存有半数不治而亡。人们为了附身蝎害，在每年的农历二月初二这天，家家户户把和不好的面拉蜕变条，上划毒蝎尾巴状，油炸后吞下，称作“咬伤蝎尾”。久而久之，这种“蝎尾”演化成了麻花。所以，大营麻花被剥夺了吉祥如意、康泰奈良的寓意。适逢年节或红白喜事，当地人总要用麻花待客或做为餽赠佳品传情言之有物。大营麻花所蕴藏的幸福寓意及联络情谊的特殊作用，逐渐沦为具有浓烈豫西风情的食文化的关键组成部分。

根据含水量的多少，大营麻花可分为软面和硬面两种。最初，大营制作的麻花多属“软面型”。19世纪中叶，大营人又炸出了含水量较少的“硬面”麻花。这种麻花长尺许，色泽柿红透亮，棱角分明，香甜酥脆，久放而不干，营养价值较高，一面世就受到了黄河两岸群众的喜爱。清光绪二十八年，慈禧太后和光绪皇帝由西安回銮北京路过大营时，品尝了 大营麻花后赞不绝口，称其“香”、“酥”、“脆”，遂赐为贡品。成为贡品的大营麻花身价扶摇直上，工艺配方由创始者口传心授，秘而不宣。寻常百姓也只能在喜庆婚宴、走亲访友、重大节日时偶尔品尝一下。多少年来，带有几分神秘色彩的大营麻花一直“深藏闺中”。

“旧时王谢堂前燕，飞进寻常百姓家。”拂去数百年的历史烟云， 大营麻花也思忖了昔日贡品的尊荣面纱。如今，一家家麻花店例如雨后春笋般发生在大营村的街头。这些店面的规模都并不大，麻花也全然就是依靠手工炸制的。炸麻花的师傅舞动着轻巧的手臂，将那些细长的面坯搓动、卷曲、捏花掉，扔进滚烫的油锅里，然后不停地用一双短筷子细口，很快，一根又徐又多汁的麻花就出锅了。“别看看同样就是细口，大营的麻花就是与外地的相同。”一位师傅说记者，“能够掉下来在地上拾不出来的，才就是真正的 大营麻花!”

说起麻花，不能不提天津桂发祥 十八街麻花。它不仅是国内最早的麻花世界基尼斯纪录保持者，而且早已开发出了系列产品，是人们普遍认可的风味佳品。桂发祥的麻花多夹有什锦馅料，比较适合南方人的口味。与大营麻花比较起来， 天津麻花多了些甜腻，少了些酥脆，且价格相对较贵。大营麻花因为配料和制作工艺上的特点，已经形成了自己的风格，不仅符合北方人的饮食习惯，其系列甜食麻花也受到了南方人的喜爱。同时，低廉的价格也使大营麻花赢得了广阔的市场空间。但长期以来，大营麻花一直靠手工制作，没有形成规模化经营。在高度市场化的今天，仅靠手工作坊能把这一古老的民间饮食文化发扬光大吗?

6、咬金麻花

陕西关中的咬金大麻花传承了原始制作工艺(不含任何添加剂)，选材非常考究，以优质春小麦和纯压榨菜籽油为主要食材，采用传统发酵方式(酵头发酵)，不仅保证了麻花口感清香酥脆，还使其色泽自然呈现金黄，深受三秦大地老百姓的喜爱。

咬金麻花的来源，据说程咬金在赦免获释归途中，典当行囚衣卖麻花去孝顺老母，沦为一段佳话!而在关中腹地起源的麻花金黄显眼，食者有如咬伤金子。老百姓对这位历史人物的钟爱与尊敬，便在坊间与麻花融为一体。这或许就是秦人对百善孝为先最出色的演绎吧!

用传统发酵工艺的“面头”做酵头，将食盐溶于水中与面粉混合均匀，纯手工揉搓，直至面团光滑发亮;然后将面团分成每个克的小面条，逐个搓成粗细均匀的麻花生坯。待麻花生坯全部搓完后从第一个搓制的开始炸起。选用纯正菜籽油在锅内加热一百二十度，放入麻花生坯，用长筷子轻轻捋直，待浮起，颜色呈金黄时捞起即可。

咬金麻花历史悠久，不仅颇受三秦大地老百姓的钟爱，也以其“色泽金黄，口感清香，味道纯正”的特点颇受各地人民的钟爱。其主要特点就是：美味不油腻，多吃不上火，且含有蛋白质，氨基酸等多种维生素和微量元素，热量相对较低、低脂肪，利尿益脾，老少皆宜，就是不可多得的传统美食之一。它既可以消闲品味，又可以佐酒伴茶;既就是理想的消闲食品，又就是走亲访友的餽赠佳品。