2023年12月17日发(作者：)

第一节 蔬菜的种类与分类

1蔬菜的范围

●一、二年生及多年生的草本植物

●采食嫩茎、幼芽的木本植物

●食用菌（真菌）和藻类

●粮食经济作物，如毛豆、豌豆、蚕豆、玉米等的幼嫩果实

●西瓜、甜瓜、草莓等草本果实类

●野生或半野生的种类，如枸杞、荠菜、菊花脑、马兰等

2蔬菜的食用部分

柔嫩的叶（青菜）、新鲜的种子（毛豆）或果实（黄瓜）、膨大的肉质根（萝卜）或块茎（马铃薯）、嫩茎（莴笋）、花球（花椰菜）或幼芽（竹笋）、真菌的担子体（香菇）。

有的食用植株的某一部分（番茄），有的则全株可食（菠菜）；

有的可直接生食（西瓜），有的适宜熟食（芋头），有的则生、熟食皆宜（番茄），也有的必须加工后才能食用（木薯）。

3蔬菜分类

一、植物学分类法

根据植物学的形态特征，按科、属、种、变种等进行分类。

优点 ：

在农业部门乃至生物学科内通用

明了各种蔬菜间的亲缘关系

同科、属、种内蔬菜植物有许多相同的病虫害

缺点 ：

许多同科蔬菜如十字花科的萝卜与白菜，乃至同种蔬菜如芥菜有根用（大头菜）、茎用（榨菜）、叶用（雪里蕻）、籽用（黑花芥、白花芥）它们之间食用器官差异很大，因此栽培管理措施上也有较大差异。

因此，本分类法主要用于育种研究。

二、食用器官分类法

1、根菜类 即食用器官为肥大的根部的蔬菜，又分为肉质根和块根两类

2、茎菜类，即食用器官为肥大的变态茎的蔬菜，分为地下茎类和地上茎类

3、叶菜类

●普通叶菜——青菜、芥菜、菠菜、苋菜等

●结球叶菜——大白菜、包菜、结球生菜等

●香辛叶菜——韭菜、芫荽、葱等

●鳞茎类——洋葱、大蒜、百合等

4、花菜类——花椰菜、金针菜、朝鲜蓟等

5、果菜类

●瓠果类——瓜类蔬菜

●浆果类——茄果类

●荚果类——豆类

三、农业生物学分类法

1、根菜类：主要有萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）等。食用器官为膨大的肉质直根。

2、白菜类：主要包括白菜、芥菜、甘蓝等。产品器官为柔嫩的叶丛或叶球，

3、绿叶菜类：这一类蔬菜的特点是分类上比较复杂，而都是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为产品器官的蔬菜

4、葱蒜类：均属于百合科植物，主要包括洋葱、大蒜及韭菜、大葱等，又称为“鳞茎类”或“香辛类”蔬菜。

5、茄果类：主要为茄科的番茄、辣椒、茄子，本类蔬菜在栽培上居非常重要的位子，表现在栽培技术和品种更新方面，科研投入最多，栽培技术及品种更新很快。“五大蔬菜作物——白菜、黄瓜、甘蓝、番茄、辣椒”有其二，一年四季都可生产供应，而以春夏为主。

6、瓜类：均属葫芦科作物。主要有南瓜（美洲变种和印度变种）、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、佛手瓜等，茎为蔓性，雌雄同株异花，雌雄花的形成及开花结果有一定规律，耐高温及强光能力较强，栽培技术的好坏对产量影响较大，为夏季主要蔬菜。

7、豆类：均属豆科植物，主要有菜豆、豇豆、毛豆、豌豆、蚕豆等，豌豆和蚕豆要求冷凉气候，其它豆类蔬菜要求温暖环境，为夏季主要蔬菜。豆类植物能与根瘤菌共生，固定空气中的N素。

8、薯芋类：包括一些地下茎和地下根的蔬菜。分类上比较杂，主要有马铃薯、山药、芋头、生姜等，均用营养繁殖

9、水生蔬菜：主要有莲藕、茭白、慈姑、荸荠、水芹等，分类上较杂。要求在浅水沼泽地生长，生长期长，且要求在无霜期内生长，除菱角、豆瓣菜和芡实外，都以营养繁殖。

10、多年生蔬菜：一次繁殖、种植以后，可以连续采收数年，主要有竹笋、金针菜、石刁柏、百合等。除竹笋外，地上部每年枯死，以地下茎或根越冬，而竹笋则须在南方生长。

11、食用菌：包括真菌门的伞菌科和木耳科的蘑菇、平菇、木耳、银耳等。

4蔬菜植物的进化

原始种类经自然选择和人为选择的综合效果而演化成现在的种类。

5野生种与栽培种的差异

●栽培植物的大型化

●栽培植物品质提高，而生活力下降

●种间及种内的多样性

●成熟期的差异

6蔬菜植物的起源中心

记住中国中心、印度-缅甸中心、中央亚细亚中心、近东中心、地中海中心和南美洲中心等主要中心起源的主要蔬菜

7个体发育的理论：开花素说、Ｃ／Ｎ比学说、光周期说、阶段发育学说

8蔬菜的生长发育过程：从种子发芽到重新获得种子的整个过程

（一）从时间上分：一年生蔬菜、二年生蔬菜、多年生蔬菜及无性繁殖种类

（二）从个体发育而言

１、种子期：胚胎发育期、种子休眠期、发芽期

２、营养生长期：幼苗期、营养生长旺盛期、营养休眠期

３、生殖生长期：花芽分化期、开花期、结果期

9生长相关：指同一植株的一部分或一种发育类型与另一部分或另一种发育类型的关系

１、地上部与地下部的相关

２、营养生长与生殖生长的相关

10生长相关与器官形成

１、以果实及种子为产品的一年生蔬菜

２、以地下贮藏器官为产品的蔬菜

３、以地上部茎叶（叶球）为产品器官的蔬菜

产品器官的形成所需条件与发育所需条件，可以相同，也可以不同。有的要促进发育，有的则要抑制发育如春甘蓝、春萝卜。

11生长发育的环境条件

一、生长发育对环境的综合要求

主要包括温、光、水、气、土、生物等因素，这些条件对蔬菜植物综合产生影响，同时也各有特点。

12温度对蔬菜生长发育的影响

各种蔬菜都有其Tmin、Topt、Tmax（三基点），在Topt范围内，蔬菜生长发育最好，产量也最高；不同生育期有不同的Topt 。

（一）不同蔬菜种类对温度的要求

1、耐寒的多年生蔬菜：以地下部宿根越冬，能耐寒-10~-15℃低温，如金针菜、石刁柏等

2、耐寒蔬菜 ：能耐-1~-2℃及短时间-5～-10℃低温，如菠菜、大葱等

3、半耐寒蔬菜：可以抗霜及短时-1~-2℃低温，长江以南可露地越冬，如萝卜、白菜、胡萝卜、甘蓝等大量秋季蔬菜。

４、喜温蔬菜：茄果类、菜豆、黄瓜等可春、秋两季栽培，最适同化温为20~30℃，超过40℃，生长几乎停止。

5、耐热蔬菜：为夏季主要蔬菜，如豇豆、冬瓜、丝瓜等，最适同化温为30℃，有些在40℃以上仍能生长。

(二)不同生育时期对温度的要求

一般在种子发芽期均要求较高温度，幼苗期要求较低温度，营养生长期要求温度比幼苗期高些，生殖生长期，则要求充足的阳光和较高的温度。

土温、气温及植株体温有一定差别，根系则由于土温比较稳定而不耐寒，这在无土栽培时要严加重视。

（三）温周期的作用

四）春化作用

低温春化有萌动种子感应型和绿体感应型两种类型，蔬菜中一般除甘蓝、洋葱、大葱、芹菜等属于绿体春化类型外，其余都属于萌动种子春化类型。

种子春化类型作物在绿体阶段也能春化，而绿体春化类型作物在萌动种子阶段不能感应低温春化。

13光照对生长发育的影响

（一）光强对蔬菜生长发育的影响

1、光照要求较强：如西瓜、丝瓜、南瓜、番茄、茄子及芋、豆薯等

2、光强要求中等：白菜类、根菜类、葱蒜类等

3、光强要求较弱：主要是一些绿叶蔬菜，如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿等

（二）光质对蔬菜生长发育的影响

（三）光周期对蔬菜生长发育的影响

1、 光周期的分类 ：长光性植物、短光性植物、中光性植物（营养型植物 ）

2、光周期对生长习性及营养贮藏器官的影响

（1）对分枝习性的影响 、（2）对贮藏器官的影响 、（3）对茎部解剖的影响 、（4）对地上部与地下部比例的影响

14产量的含义 ：从田间收获的产品的鲜物重量

经济产量+非经济产量=生物产量

相对生产率或经济系数（K）=经济产量/生物产量

15蔬菜产量形成的特点

1、果菜类

产量公式：每亩产量=每亩株数×单株果数×平均单果重×采收率

2、结球叶菜类

产量公式：每亩产量=每亩株数×平均单株重

16产量形成与光能利用

（一）影响光合作用的因素

内部因素有：叶片年龄（寿命）、叶的受光角度、叶的生长方向、植株的吸水能力、物质转运的“源-库关系”等

外部因素有：光的强弱、温度的高低、CO2的含量、矿质营养等

水平叶群：自然生长的瓜类、乌塌菜及莲座期的白菜、甘蓝等；

垂直叶群：洋葱、大蒜、茭白、荸荠等。

混合叶群：番茄、茄子等蔬菜。

（二）群体结构与产量形成

按照蔬菜的生长习性及栽培方式，可以分为4大类：

1、蔓性而搭架的种类：如黄瓜、豇豆、番茄等，LAI可达6，且经济系数较小；

2、直立的种类：茄子、辣椒、毛豆等，LAI 3-4，经济系数较小；

3、丛生叶状态的根菜类和叶菜类：如白菜、甘蓝、萝卜等，LAI较小，经济系数较大；

4、蔓性而爬地生长的瓜类：如西瓜、南瓜及冬瓜等，LAI 2左右，经济系数较大。因此小型瓜类（黄瓜）或品种（小西瓜、节瓜）在生产上采用搭架栽培。

栽培技术

17间作：两种或两种以上生育季节相近的作物，在同一块田地上成行或成带（多行）间隔种植的方式。

18套种：在前季作物生长后期的株行间播种或移栽后季作物的种植方式，也叫套作、串种。

19间套作是我国一项普遍应用的栽培技术，其主要目的就是截取较多的光能，在较小的面积上，得到较高的产量和效益。

实施原则：从株型上，要“一高一矮”、“一胖一瘦”，

从叶型上，要“一尖一圆”，从根系分布上，要“一深一浅”，从品种生育期上，要“一早一晚”，从种植密度上，要“一大一小”、“一宽一窄”。

20基肥，一般叫底肥，是在播种或移植前施用的肥料。它主要是供给植物整个生长期中所需要的养分，为作物生长发育创造良好的土壤条件，也有改良土壤、培肥地力的作用。

21追肥：是指在作物生长过程中加施的肥料。主要是为了供应作物某个时期对养分的大量需要，或者补充基肥的不足。追肥施用的特点是比较灵活，要根据作物生长的不同时期所表现出来的元素缺乏症，对症追肥。

22作畦是用土埂、沟或走道分隔成的作物种植小区。

作畦有利于灌溉和排水。分为平畦、高畦。

23中耕是作物生育期中在株行间进行的表土耕作。

24中耕作用中耕可疏松表土、增加土壤通气性、提高地温，促进好气微生物活动和养分有效化、去除杂草、促使根系伸展、调节土壤水分状况。

25结合中耕向植株基部壅土，或培高成垄的措施，称培土。

26植株调整

即调整某些蔬菜植物的有关器官，以控制蔬菜营养生长、生殖生长，并协调其相互关系

的技术。主要用于果菜类

27整枝、摘心 整枝是对结果枝进行的修整。目的是使每一植株形成最适的结果枝数和分布状态，以保证在一定生长期内收获较多的优质。摘心是摘除顶芽，控制枝蔓继续伸长的一项措施。结合整枝进行摘心可以限制株势和消除顶端优势。

28支架、绑蔓 蔓性蔬菜（如、）用木、竹、塑料条等搭架,使植株叶片由平面分布改为立体分布,可大大增加叶面积指数，改善通风透光条件，并有利于加大栽植密度,减少病虫为害,显著提高产量。对、黄瓜等茎蔓缠绕性不强的作物，在支架栽培时还需用绑缚材料将植株固定在支架上，称为绑蔓。绑蔓措施可使枝蔓在架上合理分布，以便充分利用光照，改善通风条件。

29摘叶、束叶 在果菜栽培中常将植株下部同化作用能力微弱的老叶摘除，以改善通风条件，降低株丛间的空气湿度，减轻病害。在花椰菜、大白菜生长后期采取的束叶措施，是将外叶拢起在近顶部束住，以保护花球、叶球，使之洁白柔嫩，免受，并保持植株间通风良好。但束叶不宜过早，一般在花球或叶球基本形成后进行。

30疏花、疏果 在果菜类蔬菜栽培或采种栽培中，有选择地将植株上的花或果实摘除一部分，可以促进留存的果实肥大，种子充实。摘除的对象主要是病果或畸形果、多余的花或果实以及留种果以外的花或果。对于以幼果供食用的果菜类，适时采收也有利于其他幼果的膨大和枝叶的生长，产生与疏果同样的作用。

31压蔓 瓜类蔬菜如西瓜、南瓜等一般为爬地栽培。随着瓜蔓的生长，每隔一定节位按一定方向用土团将瓜蔓压住（或挖一浅沟将瓜蔓埋入），使瓜蔓均匀分布排列整齐，有利于叶片保持良好的受光姿态；同时可促进发生不定根，增加吸收能力，防止由于风害而造成的“翻蔓”。

32晒垡、冻垡

垡：耕地翻起来的土块。

晒垡：耕翻后的土垡不耙碎、耙平，使其充分曝晒，就叫做晒垡。可促进土垡熟化疏松，改善土壤物理性状和释放养分，提高土壤肥力，有利于整地播种、种子发芽和根系生长。

冻垡：就是利用冬季的冻结和春季的消融使板结的土壤变得疏松，同时兼有消灭地下害虫的作用。

33连作、轮作

连作是指一年内或连年在同一块田地上连续种植同一种的种植方式。害处：①加重对作物有专一性危害的病原微生物、害虫和寄生性、伴生性的滋生繁殖。②影响土壤的理、化性状,使肥效降低；③加速消耗某些营养元素,形成养分偏失；④土壤中不断累积某些有毒的根系分泌物，引起连作作物的自身“中毒”等。

轮作是指在同一块田地上，有顺序地在季节间或年间轮换种植不同的作物或复种组合的一种种植方式。

34蔬菜轮作的原则：

1、吸收土壤营养不同，根系深浅不同的作物互相轮作；

2、互不传染病虫害的作物互相轮作；

3、改进土壤结构的作物互相轮作；

4、注意不同蔬菜对土壤酸碱度的要求；

5、考虑前作对杂草的抑制作用

6、考虑作物的化感作用。

35

浸种、催芽

浸种：用清水或各种溶液浸泡种子、使其吸足发芽所需水分的过程。是一个物理过程。

催芽：凡是能引起芽生长、休眠芽发育和种子发芽，或促使这些前发生的措施，均称为催芽。是一个化学过程。

发芽率：发芽种子占供试种子的百分比；

发芽势：规定时间的发芽率。

九、种子、播种、育苗、定植

种子：蔬菜种子泛指用作泛指的材料，包括种子、花茎、根茎、球茎等。

播种：将播种材料按一定数量和方式，适时播入一定深度土层中的作业。

育苗：就是培育幼苗的意思。原意是指在苗圃、温床或温室里培育幼苗，以备移植至土地里去栽种。也可指各种生物细小时经过人工保护直至能独立生存的这个阶段。

定植：蔬菜秧苗生长到一定时间或程度后移植到田地里