2023年12月16日发(作者：)

牛肉酱配方及制作方法

阿香婆牛肉酱配方及制作方法

1.红辣椒--5斤2.豆瓣酱--5袋3.食盐--4两4.食糖--5两5.味精--4两6.食醋--5两

7.生姜--5两8.花生米--1斤9.芝麻--5两10.豆油--5两11.牛肉--1斤12.大蒜--5两

阿香婆牛肉酱的制作方法：1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。2把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞，用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲。3.把姜和大蒜也绞碎。4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多加一些。

把豆油放在锅里烧热后放牛肉，把牛肉内的水份烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，烧开后改小火烧。要烧个2小时。熬好后凉晾就可以装瓶了，准备几个矿泉水瓶，把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏，不变味。就是辣椒全化成末了。吃时用多少倒多少，倒完一定把盖子拧紧，漏气就变坏了

市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这

个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。

一、特色香辣酱生产工艺

精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品

二、特色香辣酱配方

原料配方

精炼植物油40

粗辣椒粉

味精6

食盐3

白砂糖1

酱油1

高汤牛肉香精9326

香葱精油96391

浓缩鸡汁1

豆豉5

香干14

大头菜10

鲜瘦牛肉10

合计100

三、特色香辣酱生产操作工艺

1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。

2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。

4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。

5、制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。

6、加香：待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用高汤牛肉香精9326、香葱精油9639、浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。

7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌

装设备进行灌装，通常以距瓶口3-8CM为准.根据瓶型可作适当调整。

8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。

9、在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品。

对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸，用手敲击声音响亮。

盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法

生产工艺：

制作红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。

盆盆虾鲜辣酱配方：

原料配方

菜籽油1500g

色拉油1000g

陈皮100g

香叶50g

香茅草50g

八角50g

香辣酱4080

沙茶酱1890

桂侯酱1440

海鲜酱720

蚝油500

辣酱990

海鲜酱2880

合计12500

★盆盆虾鲜辣酱制作方法:

一、制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；

二、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包；

三、净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，海鲜酱720克，蚝油500克，美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟；

四、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；

五、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。

香辣酱配方

★配方:

原料配方原料配方

鲜红辣椒1000食油500

牛肉500食盐150

白糖50味精50

生姜50白酒50

花椒面50甜面酱250

花生米200芝麻100

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

调味辣酱

我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等，故为家庭及旅游佐餐佳品。

豆瓣辣酱

★工艺程流

1.制大豆曲

大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲

大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分40～60份，曲种用量～%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。

2.制豆瓣酱

大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品

制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。

操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发

酵5～6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。

3.制干辣酱

先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱

上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，最好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入%苯甲酸钠或%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。

★、质量标准

(1)感官指标

色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。

口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。

杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣

椒椒籽等。

(2)理化指标

水分＜60%，食盐14～15%，全氮含量＞%，氨基酸＞%，总酸(乳酸汁)＜%

二、辣芝麻酱和辣葵花酱

辣芝麻酱和辣蔡花酱，为国内市场上尚属少见的新产品，芝麻酱本身油香、味美、属高级调味酱，若再加以独特的辣味会别具一格。葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调味酱。葵花酱比花生酱含铁多3倍，含维生素E多3倍，含钙也多于花生酱。此酱改制成辣酱时辣味浓郁，香、咸、辣比例适度，很适北方口味。

原料配方：1.辣芝麻酱：豆瓣辣酱55%芝麻酱20%二级酱油17%白糖3%大蒜泥4%胡椒粉少量味素少量苯甲酸钠%

2.辣葵花酱：豆瓣辣酱50%葵花酱25%二级酱油18%白糖2%黑胡椒粉%葱汁、味素适量熟花生油5%苯甲酸钠%

制作方法：芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体，装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。

种肉末辣酱

南方肉末辣酱在北方市场很畅销，但其口味不适北方口味。尤其北方人不喜欢酸味及芥茉味重的调味酱。故按北方口味，为降低含酸量、甜味、油腻感，改进了原工艺及配方，

制出牛肉辣酱、鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等。

牛肉辣酱配方：豆瓣辣酱40%干辣酱15%面酱18%芝麻酱6%二级酱油10%白糖3%香油或熟花生油5%大蒜泥2%胡椒粉%生姜泥1%味精少量苯甲酸钠%

制作方法：肉末由生肉煮熟后，切块，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸钠后加入，装瓶前在锅内加热80℃，10分钟灭菌。

经济效益现在市场上肉辣酱250克装瓶的出厂价～元，零售价元～元。每日500公斤产量的小厂，利率20%左右。因此，肉末辣酱是很适合乡、镇企业发展的投资少，见效快的短、平、快项目。