2023年12月15日发(作者：)

中式面点师初级理论复习题[附答案]

一、单项选择:

1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A 、爱民族

B 、爱祖国(正确答案)

C 、爱和平

D、爱团结

2. 公务员需具有的职业道德是（）。

A 、救死扶伤

B 、为人师表

C 、货真价实、公平交易

D 、公正廉洁(正确答案)

3. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)

C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

4. 下列属于单糖的是（）。

A 、蔗糖

B 、果糖(正确答案)

C 、麦芽糖

D 、木糖醇

5. 下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A 、梁溪脆鳝

B 、水果沙拉

C 、蒸米饭

D 、牛肉白菜饺子(正确答案)

6. 属于水溶性维生素的是（）。

A 、维生素 A

B 、维生素 B(正确答案)

C 、维生素 E

D、维生素 D

7. 关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。

A 、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分

B 、硒是人体合成甲状腺的主要成分(正确答案)

C 、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白

D 、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。

8. 污染食品的细菌不包括（）。

A 、沙氏门菌

B 、肉毒梭菌

C 、葡萄球菌

D 、酵母菌(正确答案)

9. 化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A 、口腔

B 、食物链(正确答案)

C 、空气

D、蔬菜

10. 据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。

A 、1/2

B 、1/3(正确答案)

C 、1/4

D 、2/3

11. 引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的 一个重要原因。

A 、催化诱导作用

B 、代谢活动(正确答案)

C 、毒性的污染

D 、氧化作用

12. 主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。

A 、杜绝

B 、防止

C 、避免

D 、控制(正确答案)

13. 一般生奶（刚挤出来未消毒的奶） 的抑菌作用在 0℃可保持（）小时。

A 、6

B 、24

C 、36

D 、48(正确答案)

14. 清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。

A 、5- 10s

B 、10-20s

C 、20-30s(正确答案)

D 、30-40s

15. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A 、交流

B 、质量

C 、技术(正确答案)

D 、成本

16. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。

A 、购进的半制品原料(正确答案)

B 、购进的制品原料

C 、购进的毛料

D 、购进的生料

17. 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A 、出材率

B 、损耗率

C 、定价系数

D 、成本系数(正确答案)

18. 触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。

A 、生理机能(正确答案)

B 、心理机能

C 、肌肤机能

D 、生理方面

19. 灶台前必须常备有（）等灭火设备。

A 、贮满水的水缸

B 、灭火专用的灭火器

C 、黄砂桶

D 、泡沫灭火器和黄沙桶(正确答案)

20. 万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。

A 、1-2s

B 、10-20s(正确答案)

C 、40-80s

D 、60- 120s

21.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。

A 、冷水(正确答案)

B 、温水

C 、热水

D 、沸水

22. 单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。

A 、顺一个方向转动(正确答案)

B 、左右转动

C 、向四周转动

D 、正、反面翻转

23. 搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长 条。

A 、方块

B 、小丁

C 、长方片

D 、长条状(正确答案)

24.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。

A 、捏皮(正确答案)

B 、按皮

C 、拍皮

D 、压皮

25. 春卷面的调制，是选用的（）面坯。

A 、稀软(正确答案)

B 、硬性

C 、粘性

D 、脆性

26. 蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。

A 、质量(正确答案)

B 、重量

C 、色泽

D 、风味

27. 铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力） 饼 铛二类。

A 、包类食物

B 、饼类食物(正确答案)

C 、卷类食物

D 、饺类食物

28. 干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。

A 、面点生坯表面

B 、面点生坯表面和锅底(正确答案)

C 、锅底

D 、面点生坯表面和锅边

29. 炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力， 提高油温，使生坯迅速（）。

A 、定型(正确答案)

B 、定色

C 、定味

D 、大小

30. 和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。

A 、电动式、手揺式

B 、滚筒式、缸盆式、手持式

C 、铁斗式、缸盆式、脚踏式

D 、铁斗式、滚筒式、缸盆式(正确答案)

31. 用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一 般需要（）的时间，即可成面团。

A 、4~8 分钟(正确答案)

B 、6~10 分钟

C 、8~12 分钟

D 、10~14 分钟

32. 擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。

A 、橄榄杖

B 、双手杖

C 、通心杖

D 、各种面杖工具(正确答案)

33. 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。

A 、成品或半成品(正确答案)

B 、生品或熟品

C 、成品或半生品

D 、成品或熟品

34. 单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。

A 、抹椒盐

B 、抹糖

C 、上馅

D 、抹油(正确答案)

35. 卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。

A 、厚薄一致(正确答案)

B 、长短一致

C 、粗细一致

D 、大小一致

36. 模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。

A 、随意创造

B 、形态美观

C 、操作简单(正确答案)

D 、用途广泛

37. 电烤箱使用需接通电源，打开开关; 在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后， 取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。

A 、底火温度

B 、面火温度

C 、底面火温度(正确答案)

D 、箱内温度

38. 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

A 、红外线

B 、电磁波

C 、电(正确答案)

D、磁场

39. 馒头成熟时，表面干爽，（）。

A 、无水气(正确答案)

B 、有水气

C 、微有水气

D 、富有水气

40. 蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。

A 、暄软、外形美观、纹路清晰(正确答案)

B 、暄软、外形美观、纹路模糊

C 、暄软、纹路模糊

D 、硬实、外形美观、纹路清晰

41. 用玉米面调制面团的工艺流程是: 准备原料－（）－静置－成团。

A 、拌和

B 、搓擦(正确答案)

C 、揉匀

D、摔打

42. 莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

A 、粘糯

B 、软糯

C 、爽滑筋道(正确答案)

D、绵软松发

43. 小米粽子的制作工艺是（）。

A 、泡米—成形—熟制(正确答案)

B 、泡米—煮米—成形

C 、泡米—煮米—摊凉—成形

D 、泡米—煮米—成形—摊晾

44. 莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm 的圆皮，包入馅心，捏成（）。

A 、圆饼形

B 、方形

C 、馒头形

D 、月牙形(正确答案)

45. 面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。

A 、 煮(正确答案)

B 、 汆

C 、 烫

D 、 氽

46. 煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。

A 、增加口感

B 、增加香味

C 、缩短煮制时间

D 、增加营养(正确答案)

47. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75 天的是（）。

A 、凤台籼米

B 、云南接骨米

C 、上海香粳稻

D、马坝油占米(正确答案)

48. 煮制八宝粥，原料和水的比例是:（）。

A 、1 :6

B 、1 :7

C 、1 :8(正确答案)

D 、1 :10

49. 生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。

A 、二分之一

B 、三分之一(正确答案)

C 、四分之一

D 、五分之一

50. 熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。

A 、玉米粉

B 、粳米粉(正确答案)

C 、马蹄粉

D 、面粉

二、判断题

51.社会活动的创造性而产生的三种道德分别是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。

对

错(正确答案)

52.讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。

对

错(正确答案)

53.健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量

能量是否平衡。(√)(正确答案)

54.动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。

对(正确答案)

错

55.色氨酸属于非必需氨基酸。

对

错(正确答案)

56.孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。

对(正确答案)

错

57.在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。

对(正确答案)

错

58.许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。

对(正确答案)

错

59.利用鲜酵母(纯酵母菌)进行发酵，一般在 30℃以下，不超过 1 小时，但需加碱中和。

对

错(正确答案)

60.如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余，领用的原材料金额就是当月菜点的成本。

对

错(正确答案)

61.制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。

对

错(正确答案)

62.面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。

对(正确答案)

错

63.小簸箕不适用于扫粉。

对(正确答案)

错

64.压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。

对(正确答案)

错

65.切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。

对

错(正确答案)

66.切的成形操作要求: 下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。

对(正确答案)

错

67.拧的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。

对

错(正确答案)

68.荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进 3 处凹痕使其成荷叶形状。

对(正确答案)

错

69.在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时，打开箱门取出屉。

对(正确答案)

错

70.蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。

对(正确答案)

错

71.玉米按照种皮颜色通常分为黄玉米、白玉米、紫玉米。

对(正确答案)

错

72.玉米发糕生坯为糊浆状，因此在成型主要依托模具等容器。

对(正确答案)

错

73.窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。

对(正确答案)

错

74.小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。

对(正确答案)

错

75.籼米的黏性位于粳米和糯米之间。

对

错(正确答案)

76.以粳米 500g 加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在 150%左右。

对

错(正确答案)

77.煮制糯米饭，原料和水的比例是: 1:1 左右。

对

错(正确答案)

78.米粉可以和南瓜泥掺和制作面点。

对(正确答案)

错

79.生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。

对

错(正确答案)

80.米粉和杂粮粉制成的成品，具有杂粮的天然色泽和原料本来的香味，而且营养价值高。

对(正确答案)

错