2023年12月12日发(作者：)

老北京炸酱面的传说与做法

听郭德纲相声的时候，其中说到皇上吃饭每道菜都是代表国土的一片疆域，要是说今天吃饭少一个菜就是丢了一片疆土（这是福建、这是四川、这是山东、这是大同、这是回龙观、这是通县、这是深圳，听说几百年后有个老人在那里画了个圈），那么多菜皇上也吃不了，就是拿筷子一胡卢就代表吃了,要是今天就上来一个菜，那就不用吃了。传说中老北京炸酱面的起源是清朝末期，皇族没落，但还丢不下面子，没了山珍海味就只能吃面，当时全国分为12片疆土，于是就用12种菜码来代替12道菜。至于这炸酱还是用传统发酵的大酱最好，但这年头不好找了，也只能用速成的加了添加剂的酱了。

原料：半斤前尖肉（三分肥七分瘦，最好是瘦肉也带花的）切成1厘米见方的丁并把肥瘦分开备用、干黄酱1袋用水稀释备用（人们都喜欢用六必居的，问过几个老北京都用天源的，我自己喜欢用黄豆的豆瓣酱不用拿水稀释）、甜面酱2袋备用（甜面酱和干黄酱比例一半一半，若不用的话肉要用料酒腌制一下，甜面酱里主要是酒精和面粉）、耗油备用（量是甜面酱的三分之一，不加耗油就多放点糖，加了就少放点）

调料：姜（两个拇指大小切末）、大葱3根（切末）、花椒20粒左右、桂皮1小片、八角2个、香叶6片、干辣椒5个（从中间掰开）、香菜切末、冰糖（四五粒）

菜码：黄瓜和心里美切丝备用；白菜切丝、豆芽、芹菜切丁、黄豆（干黄豆就提前用水泡好）用水分别煮熟捞出备用；葱末、香菜末备用。

做法：

1、1斤面粉，加1勺盐（喝汤那种小勺）、三分之一汤勺碱面，和好后醒30分钟就可以做手擀面了，窍门是和面的时候用点劲儿压瓷实了，具体做法这里就不说了。

2、锅内倒油（可以稍微多点），放入八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、葱段，小火熬制15分钟，人不要走开看到哪个要糊就把哪个捞出来，一般糊的顺序是姜-葱-香叶，其它的只要是最小火15分钟内都不会糊，此处切记要用最小火，不然花椒一糊就全玩完了。熬好后将油到进容器里备用，倒的时候拿个滤网把里面的调料分离（调料就没用了，可以丢掉）。

3、不用洗锅，放入肥肉丁改中火煸炒大约三分钟，待炼出肥油放入瘦肉丁和所有姜末、一小把葱末煸炒三分钟，放入做法2中熬好的油，再炸8分钟左右，放入甜面酱、耗油、冰糖翻炒两下，放入豆瓣酱或稀释好的干黄酱翻炒至几种酱搅匀后放入一半葱末，熬个30分钟至50分钟（主要看酱里的水份的蒸发情况，酱变成深咖啡色就行，接近黑色），炸酱的时候，要不停的用铲子均匀的从锅底铲过，不能粘锅，这样才能起到炸酱的效果，说的炸酱就是快要粘锅时用铲子铲起的那一层东东，火过了就糊了，反之没炸到位，酱炸好后放入剩下的葱末搅拌几下，记得先关火。

4、煮面，煮好捞出过水，沥干水捞个大碗里，摆上菜码，放好炸酱（先少放点，不够咸可以慢慢加，一旦咸了就只能往里加面和菜码了），一拌就得。

还有一种是海鲜炸酱面，做法基本相同，就是把肉丁换成鱿鱼卷、扇贝丁、胡萝卜丁、口蘑丁之类的。呵呵，简单一碗炸酱面的做法可能是我所有菜谱里做法写的最长的，看似简单，其实内容比较多，这也没敢细写，很多地方都是一带而过，一是我对重量如几克几克的没概念，二是对用什么刀工切成什么样不知道该怎么形容，哎，谁让咱没文化呢，就这还不知道刚刚又死了多少脑细胞，打住吧，该睡了。