2023年12月11日发(作者：)

五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全！留着备

用！

常常吃火锅，却不知道它的底料有什么？买回来的十 三香，装的到底是啥？今天，小编就为你们揭开各种香料 配方的神秘面纱，让你们天天都能享受到美食。一、五香 粉五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称， 如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味 料。配方1 ：砂仁60g ； 丁香12g /•豆蔻7g ；肉桂 7g ；三柰12g配方2 :大料20g ；干姜5g ；小茴香 8g ；花椒18g ；陈皮6g ；花椒18g配方3 :大料 52g ；桂皮7g ；三柰10g ；白胡椒3g ；砂仁4g ； 干姜17g ；甘草7g （有些配有少许孜然，也是茴香的一 种，叫野茴香。）二、十三香大料“十三香”这个名字很长时 间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边 走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只 是觉得这个名字很有意思。其实，“十三香”就是指13种各 具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、 丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、 干姜等。“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份， 肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然 后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可以，如茴 香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用 白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用 肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木 香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除 鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅 肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室 芬芳。听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘 干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎， 分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以 防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要 适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们 虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的 副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为 宜。三、火锅香料配方一：白扣5克；草果5克；三奈35 克；丁香35克；砂仁5克；香果5克；孜然5克；桂皮5 克；甘草5克；枝子5克；排草5克；老扣5克；甘松5 克；陈皮5克；筚拨5克；香茅草58克；八角5克；香

叶5克；千里香5克；小茴香8克；香草5克配方二：小 茴香0.2克；大料0.5 ；甘草0.15 /•桂皮0.3 ；丁香0.08 ；草 蔻0.1 ；肉扣0.09 ；白扣0.12 ；陈皮0.02 ;荜拨0.07；白芷 0.1 ；三奈0.25 ;香草0.04 ;灵草0.06 ;排草0.1 ;紫草 0.06 ;香茅草0.04 ；草果0.2 ；香果0.05 ；良姜0.08 ；砂仁

0.09 ；肉桂0.07；木香0.03 ；沙仁0.07；香叶0.1 ；香砂

0.2 /•甘菘0.06四、锅底料配方及其炒制方法1、小锅炒制 法配方配料：牛油3斤；色拉油2斤；郫县豆瓣1斤；白 酒50克；醪糟20克;滋耙海椒1.5斤；生姜1两；大 蒜1两；花椒1.5两；豆豉15克；宜宾碎米牙菜15克； 冰糖1两；上等辣椒面2两；大葱1两3寸段2、香料 配方:白扣5克；草果5克；三奈3-5克；丁香3-5克；

砂仁5克；香果5克；孜然5克；桂皮5克;甘草5 克；枝子5克；排草5克；老扣5克；甘松5克；陈 皮5克；筚拨5克；香茅草5-8克；八角5克；香叶5 克；千里香5克；小茴香8克；香草5克炒制前先把香 料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.。准 备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟白酒25 克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀.。另一口锅内加 入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子 把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化. 至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左 右，豆瓣快干水气时下滋耙辣椒，改用大火炒制当油沸腾 时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒 制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到 各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。五、 吊汤俗话说‘无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓’，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美。其特 点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。老母鸡一只；老母鸭一 只；猪骨头15斤；鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布 包好）吊汤工序工、原料氽水要氽透；2、凉水浸泡原料1 个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出的汤才鲜香 味美；3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒；4、一次性 掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁 往汤锅内加入冷水；5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大 火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定 要注意一般推荐使用4:6锅：即4分清汤6分油；对锅原 料:生姜颗粒50克；大蒜颗粒50克；盐15克；味精50

克;鸡精50克；胡椒粉5克；黄酒75克；白糖15 克；醪糟10克；干辣椒40克；花椒25克；老油5 斤；鲜汤3斤记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣 椒把老油和母料放了再放。六、清汤锅底配方:鸡精30克； 味精20克；盐10克；胡椒15克；大枣10克；枸杞 5克；大蒜10克；姜片（取皮）5克；鸡油50克；西红 柿4片；山珍20克；清汤4斤；猪油100克；山珍（羊 血菌，牛杆菌滑子菇等户将当归和党参共20克；剁成颗粒 放到白汤锅底内效果特佳。火锅香料无渣底料：配方牛油 20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5 斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁 碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香 0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮 0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈 0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘 菘0.1、香叶0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8 成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7 成热豆瓣、小米辣扁干后加姜.葱.蒜.豆豉花椒，煸出香味 并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后 下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻 辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把 底料炒糊.炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开 和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤 汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用 勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将 油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加 盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太 辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道 更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。清汤： 1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15 斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参

100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水 中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油 放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先 用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅： 一清汤：盐.味精鸡精鸡粉.肉酱宝潴肉香精鸡肉香精，葱 段，大枣.枸杞香砂姜片。二红汤；盐.味精鸡精鸡粉.仔然 面.肉酱宝潴肉香精.醪糟汁鸡肉香精，葱段，姜片，白豆 蔻底料。（加底料杂质煮的汤）干香系列：牛油20斤、菜 子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面 10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤.蒜拍碎 10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸 香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香 0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨 0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂 仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5 （香料全部拍碎后用 开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅 置旺火上，下牛油鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出. 加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干 花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁 好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、 香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把 底聊炒糊.尽量少用。炒好后，闷一夜，配锅：一.清汤：

盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝潴肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣. 枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒 面.肉酱宝潴肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段，姜片， 白豆蔻.炒好的底料。传统锅炒制配方配料:牛油30斤色拉 油20斤 郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋耙海 椒15斤生姜1斤大蒜1斤、花椒1.5斤豆豉150克宜 宾碎米牙菜150克冰糖1斤 上等辣椒面2斤大葱1斤3 寸段香料配方:白扣50克 草果50克、三奈30-50克、丁 香30-50克、砂仁50克、香果50克、孜然50克、桂 皮50克、甘草50克、枝子5克、排草50克 老扣50 克、甘松50克、陈皮50克、筚拨50克、香茅草50- 80克、八角80克、香叶50克、千里香50克、小茴香 80克、香草50克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水 泡大约20分钟花椒泡涨.准备2 口炒锅一个里面放（豆瓣， 大葱生姜醪糟、白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共 9样拌匀.另一口锅内加入30斤牛油熬化，然后加入色拉油 烧到7-8成热用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅 拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火 熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋耙辣椒，改用大火炒 制当油沸腾时，改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左 右继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制, 直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.吊

汤俗话说‘无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓‛所以在吊制白汤时一 定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳 白，味正，稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤 鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1原料 汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养 成分疑固,熬出得汤才鲜香味美3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒 颗粒.4 一次性掺满水，如果水被熬干只能加入开水冲到汤锅 里严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫才能保证汤汁乳白.大 火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤用小火炖汤为清汤一定要 注意.对锅；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜 片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻姜片。红汤：一 般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒 50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡 椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花 椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料. 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放