2023年12月11日发(作者：)

餐厅培训内容

一、餐厅的基本知识;

1、餐厅是通过出售服务、菜品来满足顾客的饮食要求的场所;

2、有固定的场所、提供、食品、饮料和服务;

3、以赢利为目的;

4、餐厅的组织结构;

例：采购部、财务部、厨房部、工程部、海鲜部、保安部、办公室、楼面部;楼面部又分：传菜部、迎宾部、点菜部、后勤部二、餐厅服务人员的岗位职责;

1、餐厅服务员的岗位职责;

2、餐厅传菜员的岗位职责;

3、点菜员的岗位职责;

4、餐厅迎宾员的岗位职责;

服务准则

一、主动：

1、主动和客人打招呼;

2、根据视线主动打招呼;

3、因人而导灵活打招呼;

4、工作忙时安慰式的打招呼;

二、三轻服务：说话轻、走路轻、操作轻;

三、五勤服务：眼勤、嘴勤、耳勤、手勤、脚勤;

; 四、五先服务：1、先女宾后男宾；2、先客人后主人；3、先领导后陪同；

4、先长辈后晚辈；5、先小孩后大人;

五、五心二意：五心：1、耐心；2、贴心；3、细心；4、关心；5、热心;

二意：1、主人翁意识；2、服务意识;

六、五到服务：1、客到；2、人到；3、礼貌用语到；4、香巾到；5、茶水到;

七、八字方针：热情、主动、周到、规范;

礼貌礼节

一、礼貌的规范；

礼貌是指对他人表示尊重的具体表现,表现在态度、动作和语言上;即：诚恳、谦虚、友善和有分寸

二、为客人服务的时要做到五声：

1、客人来时有欢迎声; 2、遇到客人时有称呼声;

3、受到帮助时有致谢声; 4、工作失误时有道歉声;

5、客人离店时有欢送声;

三、礼貌用语十一字：请、您、您好、对不起、谢谢、再见;

四、与客人谈话时杜绝使用‘四语’：

1、蔑视语；2、烦躁语；3、否定语；4、顶撞语;

五、在服务当中要杜绝使用五‘不’;

1、不讲有损宾客自尊心的话;

2、不与宾客争辩; 3、不使用粗俗的言辞与宾客交谈;

4、不要对宾客使用贬义称呼;

5、不要讲话声音高于宾客声音;

六、礼貌用语：十二语

1、称呼语：小姐、夫人、太太、女士、先生、阁下、首长、老师、同志;

2、欢迎语：欢迎光临、欢迎您、欢迎您的光临、欢迎您到我们这里用餐;

3、征询语：①先生：我能帮您做点什么吗 ②先生：请问这个盘可以撤掉吗

③先生：请问现在可以上菜吗

4、婉拒语：①很遗憾不能为您帮忙;②先生：实在对不起,恐怕这样会违反

酒店的规定,请您谅解;

5、问候语：您好、早上好、中午好、晚上好、多日没见您身体好吗

6、指示语：①先生：请往这边走;②请跟我来、里面请、这边请;③那边请、请一直往前走;

7、道谢语：①先生：谢谢您的宝贵意见;②谢谢您的关心;③谢谢您的帮助;④谢谢您的鼓励;⑤谢谢您的表扬; 8、道歉语：①对不起、打扰您了;②真是对不起您,请原谅;③实在对不起,都是我们的错;④对不起让您久等了;⑤完全是我的过错,对不起;⑥对不起,打扰一下;

9、应答语：不用客气、没关系、这是我应该做的、我明了、是的、好的、谢谢您;

10、告别语：①先生、小姐,对不起,我失陪了;②先生、小姐,再见;③一路顺风;④您走好;⑤谢谢光临,请慢走;⑥欢迎您再次光临;

11、祝贺语：①恭喜发财;②祝您节日快乐;③祝您圣诞快乐;④祝您生日快乐;⑤祝您新年快乐;⑥祝您新婚快乐;⑦祝您长寿;⑧祝您早日康复;

12、推销语：①先生：请问要点红酒还是白酒;②请问来1瓶还是2瓶;

餐厅的服务用语

一、当客人进入餐厅时：

欢迎光临、早上好、中午好、下午好、晚上好、先生、小姐请问您共几位

请往这边走请跟我来请坐请稍等,我马上为您安排;

请等一等,您的餐台马上就准备好;

先生、小姐,您喜欢坐这里吗 请您先看一看菜单;

对不起,您跟那位先生合用一张餐台好吗

对不起,这里有空位吗对不起,我可以用这把椅子吗

二、为客人订菜时：

对不起,打扰一下,现在可以为您点菜了吗

您喜欢用什么饮料 我们这里有……椰子汁、可乐等等

您喜欢喝些什么酒,我们这有……红酒、白酒、啤酒等等

您是否喜欢……

您是否有兴趣品尝今天的特价菜

饭后您喜欢用茶还是饮料

请问您还需要什么吗

真对不起,这道菜需要一定时间,您多等一会好吗

好的,我跟厨师联系一下,会使您满意的;

如果您不介意的话,我向您推介………

如果您赶时间,我给您安排点快餐好吗

您点的菜是……

三、为客人上菜时：

对不起,打扰一下,现在为您上菜可以吗

对不起,打扰一下,为您上菜;

对不起,让您久等了,这道菜是……

真抱歉,耽误了您很长时间;

先生：请问这道菜是您点的吗

请原谅,我把您的菜弄错了;

实在对不起,我们马上为您重新做;

四、餐间为客人服务时： 先生：您的菜上齐了,请慢用;

对不起,打扰一下为您换一下骨碟;

给您再添点饭好吗

您是否还需要饮料

请问您的菜够吗还需要加点别的吗

对不起,我马上问清楚后告诉您;

先生：请问您××吗 您的电话;

小姐：打扰您了,这是您的东西吗

我可以帮您分一下菜吗

我可以为您服务吗

我可以撤换这个盘子吗

对不起,打扰您了;

我可以清理桌子吗

谢谢您的帮助;

五、餐后为客人结账并送客时：

先生、小姐：这是您的账单,请过目;好的,请稍等;

先生：您需要核对一下账单吗您好：一共是××元;

您好：收您××元,谢谢

先生：这是找您的零钱和发票请收好,谢谢

希望您对我们的菜肴和服务多提宝贵的意见;

非常感谢您的建议; 非常感谢您的热心捐款; 请带好您的随身物品;谢谢光临请慢走;

再见,欢迎您下次光临;

六、服务接待礼节：

1、谈话礼：①与客人谈话时,态度诚恳和蔼,音量高低以对方听清为宜,不能问经济收入,婚姻状况、宗教信仰、年龄等问题;②客人之间交谈时不可插嘴,不可驻足旁听;

2、介绍礼：①自我介绍；②为他人介绍；

3、致意礼作法：举手、点头、微笑、欠身和脱帽;

七、服务人员礼貌准则：

1、仪表大方、服装整洁、头发常洗、指甲常修;

2、面带微笑、态度和蔼、说话亲切、举止谦逊;

3、客到要说“请”,称呼要尊敬,迎客要在前,送客要在后;

4、站立要端正,手不可插腰,走路要轻步,轻拿又轻放;

5、有问必有答,不讲粗言秽语,不叫花名号,不可高声喊,不可喧哗闹;

6、对客不议论,动作不模仿,嘲笑声严禁,与客人不开玩笑,也不嘻嘻哈哈;

7、面对宾和客,不能吃东西,不能抽香烟,不能打哈欠;

8、征询客人意见,称呼要合理,工作有差错,要赶紧道歉,解释要婉转,不卑也不亢;

9、注意客人忌讳,尊重客人风俗,照顾客人习惯,满足客人要求;

10、客人谈话时,不可近旁听,插话有忌讳,旁站有距离,凡事有礼貌,件件要入微; 八、服务人员的仪容仪表：

1、仪表是指人的外表、包括容貌、姿态、神态、服饰等方面;

头发：女前不遮眉,后不过肩；男不过耳,后不过领;

面部：化淡妆;

饰物：不能带耳环、项链、手镯,只能带手表和结婚戒指;

手：不能留长指甲,不能涂有色指甲油;

制服：整洁无污,佩戴工作牌、穿丝袜,袜腿不能外露;

香水：允许在手腕、腋下、颈部、抹少许香水;

脚：老妈鞋女脚；老爸鞋、皮鞋男

身体：勤洗澡;

形态训练

一、形态语言,用身体的姿势表达语言的方式：

1、坐姿、站姿、走姿、微笑、目光、鞠躬、握手、让路点头、手势、“请”的姿态;

坐姿：身体重心,垂直向下,含胸收腹,两手自然放在双膝上

站姿：挺胸收腹,肩放松,眼平视,双脚呈“V”字形,双手交叉于腹前;

走姿：上身正直,收腹挺胸、抬头,眼平视,肩放松,手臂自然,前后摆动;

微笑：是一种热爱本职工作的表现,一种特殊无声的礼貌语言;练习方法：嘴

角上翘说：“一”“茄子”; 目光：与人交谈时,眼睛要发出柔和而亲切的目光,不咄咄逼人,无怠慢敷衍;

鞠躬：一般问候打招呼15度、迎宾30度、送客45度、道歉90度;

握手：右手盖住左手,面带微笑;

让路、点头、手势、“请”的姿势;

二、怎样做一名合格的服务员

表现在：良好的技能、职业道德、服务素质、工作态度、仪容仪表、个人卫生;

1、良好的技能：铺、折、摆、拿、递、端、撤、斟、托、抹;

2、职业道德：是指从事一定职业的人在工作和劳动过程中所遵循的,与特定职业相适应的思想和行为规范;

3、职业道德：①乐于助人、宾客至上；②真诚公道、信誉第一；③文明礼貌、优质服务；④不卑不亢、一视同仁；⑤安全卫生、出品优良；⑥团结协作团结、顾全大局；⑦遵纪守法、廉洁奉公；⑧钻研业务、提高技能;

4、服务人员素质：礼貌素质、业务素质、思想素质、身体素质;

三、服务人员树立的七大意识：

1、服务意识；2、服从意识；3、节约意识；4、质量意识；5、公关销售意识；6、团结协作意识；7、安全防范意识；

四、工作态度：

1、顾客至上,求财不求气；

2、无贪无妒,敬业乐业,守时守礼；

3、不分党派,不搞是非,不肆意批评公司行政； 4、仪容仪表；

5、个人卫生;

五、四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理头发；勤洗衣服和被子；勤换工作服;

六、三要：工作前后要洗手；大小便前后要洗手；上班之前要淑口；

七、七不：在客人面前不掏耳,不剔牙,不抓头发,不打哈欠,不抠鼻子,不吃食品,不嚼口香糖;

八、两个注意：1、上班前注意不吃韭菜,大蒜,大葱,芥头等食品;

2、在宾客面前注意咳嗽,打喷嚏须转身用手掩住口鼻;

九、合格服务员的成功因素：

礼貌微笑；

把烦恼留在家里；

作一个好的聆听者；

清楚地接受每一个指令；

熟识客人的名字并运用它；

保持良好的仪容仪表；

注意环境卫生及个人卫生；

遵守酒楼的规章制度；

掌握熟练工作技能及各种程序,给客人提供良好的优质服务;

服务程序

一、操作规范：

1、开市前准备工作摆台、备酱料、打开水、摆餐具等 2、所有员工必须提前5分钟签到并到达岗位,由当值领班检查仪容仪表;

3、了解当日订座情况,用餐性质,布置形式,按上级调动各自其职;

4、同时检查桌椅是否损坏;

5、检查家私、牙签、茶叶、打包盒、打包袋是否充足,检查餐用具是否有破损;如骨碟、茶杯、翅碗、汤匙、筷架、玻璃器皿等

6、检查各类电器是否正常;

7、检查柜面单据是否备齐;如：四联单、厨部单、酒水单等

8、检查地面、工作台、托盘等是否清洁卫生;

9、检查水杯,玻璃器皿是否清洁明亮;

10、检查瓷器等餐具是否清洁明亮;

11、检查热水、酱油、醋等是否备足;

二、饭市后的检查工作

1、检查须送洗的餐用具是否送去清洗;

2、关好空调、电视、灯等;只留照明灯

3、清洁工作柜面、酱油台、服务车、茶几、转盘、转心、托盘等;

4、包厢摆好位;

5、清洗包厢固定家私,并核对数目;

6、清点贵重物品并收好将物品按要求摆放;

7、检查有无遗留的火种,关闭所有电源;

8、跟下一班做好交接;

三、中餐零点服务规范;客人进入餐厅时

1、迎宾问位,问菜; 2、开位卡,如有小孩即送BB椅;

3、开茶、斟茶在每位客人的右手边斟倒,第一杯礼貌茶7分满;

4、上小菜,酱料、落席巾,脱筷套、撤花瓶;

注：以上操作时要顺时针进行;并“请”字当头;

四、点菜

1、征询客人的意见是否可以点菜；

2、主动介绍餐厅的招牌菜,新推出的品种；主动向客人推荐高档菜式,做客人用餐的菜谱;

3、点菜完后,应向客人复述一遍,签上名字和下单的时间,然后下单出品部;

4、落单要迅速、准确、如有搭台要注意分单,注明A、B单,如有特殊要求要在单上写明;如：清或素食也要在单上写明

5、落单即拿饮品给客人,斟倒时要注意先宾后主,先女后男,先小孩后大人;

6、客人点菜有虾、蚧时要准备洗手盅,点有刺身类时要准备芥末,日本酱油;

五、上菜

1、上菜时传菜员一律使用托盘;

2、上菜时一律要报菜名,有佐料的菜先上佐料,后上菜;

3、每上一道要先看单划单再上菜;

4、跑菜时不能将菜碟叠起;

5、上第一道菜时可主动询问不喝酒水的客人是否来点主食; 6、餐台上的菜也切忌叠起;如：桌上菜满时,征求客人意见将较少菜的盘换小碟;

7、上汤时应该主动向客人分汤;分汤前预先按人数准备一套汤碗

8、上虾、蚧等或须用手指的食品,需要跟上洗手盅;

9、该上垫碟的菜和汤,都要上垫碟;

10、上菜时切勿从客人头上越过,应先与客人打招呼,从宾客身侧的空隙中上菜,切忌勿从老人、儿童、孕妇身边上菜;

11、较绵滑、细粒、多汁笕的菜都要加上一个公更;

12、台面上的菜碟每上一道菜都要合理调换位置;

六、席间服务

1、服务人员必须经常在客人的台边巡视,以便随时为客人提供服务;如勤添酒水、茶水等

2、手不离托盘,要经常为客人撤换骨碟、烟缸,同时收去台面上的空瓶罐和空菜碟等;

3、保持台面整齐清洁,清楚哪些东西是必要收去的;如空烟盒、客人用过的纸巾,看完的菜谱等

4、收菜碟时要注意如菜碟里还有食物便不要撤,以免发生误会,可以征求客人的同意,大碟换小碟,将两个同类或同味的菜放在一起,余出空位继续上菜;

5、任何时候哪一位客人碟盛有一定的骨头都应立即撤换;

6、注意上菜的情况,一般情况下落单后30分钟菜还没上齐,应及时和厨房联系;

7、要经常为客人添加酒水,饭后为客人重新换上一次热茶; 8、视客人用餐完毕,尽快收去餐台上不需要的餐具,然后送上水果,但千万不能催促客人离开;

七、结账、送客

1、客人要求结账时才上账单;客人如用餐完毕就要先报单

2、收款时一定要使用礼貌用语,并必须做到喝收喝找;

3、见客人准备起身离去时,主动帮客人拉开椅,向客人说谢谢,点头、微笑、并提醒客人带好随身物品,礼貌的将客人送到门口;

八、收尾工作

1、客人离座后应立即检查现场,如发现客人遗留物品应立即交还客人或交上级处理;

2、先摆椅子,后收台面,先收席巾、筷子、筷架、匙更、再收玻璃器皿、后从小到大收瓷器,各器皿严格分开;

3、收台布要先扫台,后更换,贵重器皿要洗净、抹干、清点;

4、客人全部离场后才能打扫卫生,对齐椅台,关好水电、门窗;

服务程序细则

1、餐前准备、标准站位；2、微笑迎宾、拉椅让座；

3、礼貌问茶、细心周到；4、当好参谋、点后重述；

5、斟茶倒酒、按序进行；6、凉先热后、核对菜单；

7、唱名解说、端撤有礼；8、席间服务、亲情微笑；

9、勤添酒水、勤换碟盅；10、饭后上茶、关询客情；

11、结账送客、诚意道谢；

接待工作程序 客人进入餐厅：礼貌向客人问好及人数或询问客人已订座否,带客人到适当的餐桌,拉椅让客人就座,问客人喝什么茶或饮料替客人倒茶、递上菜单听客人点菜或介绍餐厅特别菜式,菜单写妥,询问客人何时上菜,问客人要什么酒水,按顺序服务酒水;

上菜时：移妥餐桌原有菜碟,端菜上桌,分菜、分汤,问客人菜式意见,继续上菜,换骨碟、烟灰缸、添酒、添菜;

客人用餐完毕：送上热茶、先上主食后上水果、到收银取该台账单、账单交客人、说声多谢,款项交收银、台余款交回客人、说“谢谢”,拉椅送客、多谢客人,请再度光临;

服务技能

一、六大操作技能：托盘、斟酒、摆台、餐巾折花、上菜、分菜;

托盘分三大类：木质类、金属类、塑料类;

根据用途又分为：大、中、小三种规格,圆形与长方形;

二、理盘：根据用途合理选择托盘并擦拭干净,盘底与盘面最好胶垫或胶类制品以防滑动;

三、装盘：一般装盘原则是：重物高物在里面,轻物低物在外面,先上桌的物品在上、在前、在右；后上桌的物品在下、在后、在左;

四、轻托：轻托又叫胸前托,左手臂弯成90°度角,掌心向上,五指分开,手掌自然形成形掌心不与盘底接触平托于胸前,手指根据盘上的轻重找重心,略低于胸部,托起盘后不能伸出太远,也不要贴在胸部,以距离胸前十公分左右为宜,行走时头正,肩平上身直,脚步轻稳,行走要自如; 五、起托：右脚前迈半步,身体下蹲,至右手把托盘拉3分之2处,左手把托盘底部的中心,身体慢慢向上移,右手收回,右脚收回;

六、落托：右脚向前迈半步,身体垂直下蹲,右手托住托盘和左手一块轻轻的将托盘移到桌台,身体站直,右脚回收;

七、卸盘：左手注意保持平衡,用右手取物品,减少重心,不平衡时要随时用手进行调整;

八、托盘向后转：一般是左手托盘,向后转时,应用自己的身体保护着托盘向右转至后方;

九、托盘检物：左手托盘,左腿单腿下跪或蹲下、左脚与所捡物品成一直线,用右手捡拾地上物品,左手托盘放在左膝上,注意保持托盘平稳,上身平直;

十、要领：

1、轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快,右手自然摆动或扶住盘前内角;

2、托盘不越过客人头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指做出相应调整;

十一、在操作时要做到平、稳、松;

平：就是托送时掌握重心,平稳、轻快、行走时要保持盘内平,动作协调;

稳：指的是装盘合理、妥当、不要装力不能及的重量,托盘不晃动,行走不摇摆,转让灵活不碰撞,使人看了有稳重、塌实的感觉;

松：心情放松,在手托重物的情况下,动作表情要显得轻松自如,上身保持正直,行走自如; 酒水服务

一、按酿造工艺分为三大类：

1、蒸馏酒：白酒;

2、酿造酒发酵酒：葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒;

3、配制酒：药酒;

二、按酒精含量分为三大类：

高度酒：40°—— 65°最高不超过70°

中度酒：20°—— 39°

低度酒：19°以下为低度酒

三、按酿酒原料分为六大类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒

四、世界饮料分为三大类：茶、咖啡、可可

五、中餐饮料：汽水、果汁、奶制品、蔬菜汁

斟酒服务

一、桌斟：放在桌子上斟;

二、捧斟：拿在手里斟;

三、持瓶姿态：右手握住酒瓶下半部将酒瓶上的商标朝向客人,便其确认斟酒时;

四、客人确认酒水时：右手握住酒瓶颈部,左手托住瓶底,将商标朝向客人请其确认;

五、斟酒姿势：用力要活而巧,小臂呈45度角,上身略向前倾倒,倒满酒时万不可突地抬起瓶身,应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口避免酒水外滴; 六、斟酒站位：站在客人的右侧身后,右脚在前插站在两位客人的座椅中间,切忌不可一次为左右两位客人斟酒,即不可反手斟酒;

七、斟酒位置、顺序：从主宾开始,到主人,接着从第二主宾按顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾;另一位从副主宾开始,按顺时针方向进行绕台斟酒服务,当宾主离位祝酒时,服务员应持酒瓶跟随祝酒者的身后,以便及时为客人斟酒续酒;

八、斟酒标准：白酒：9分满；啤酒、饮料：8分满；红酒：三分之一杯;

九、酒水的温度：啤酒、饮料、冰冻方式：冰箱、加冰快;红酒：加冰块、冰桶镇;黄酒：用开水外烫加热;开盖加热

餐厅常用具、家私的种类和规格

一、餐桌：①2米：12位；②米：10位；③米：8位；④米：6位；⑤米：4位；⑥米：16位;

二、餐椅：按实际座位配齐,分靠背椅和小孩椅;

三、工作台：用以方便放置备用餐具、茶叶、服务用具和酒水等的回旋处;

四、衣柱：方便客人挂衣服及手袋;一般包厢用

五、台布：米×米、适用2米桌面、12人

米×米、适用米桌面、10人

2米×2米、适用米桌面8人

米×米、适用米桌面6位

米×米、适用米桌面4位

六、转盘：米适用2米桌面12人 1米适用米桌面10人

米适用米桌面8人

七、餐具类摆台用

骨碟、翅碗、汤匙、味碟、茶杯、筷架、筷子、烟灰缸、饮料杯、红酒杯、啤酒杯、白酒杯、牙签盅;

八、开餐时所备用餐具

粥碗、小饭碗、分更、大汤勺、茶壶、酒壶、酱油壶、醋壶、胡椒壶、辣椒壶、洗手盅、暖瓶、叉、蟹钳;

铺台

服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折痕朝上,上转盘底座时压在“十”字折痕印上,四角均匀对称与桌脚垂直;

一、铺台布的方法有三种：

1、第一种是推拉法;

2、第二种是渔民撒网法;撒网法

3、第三种是抖铺法;

2、要求台布其作用是保洁、美观、便于服务;

3、要求台布要平整无纹、图案朝上,油迹、破边、破洞不能用;

二、摆台：

1、四人方台;

2、六人圆台：一字对中,左右对称;

3、八人圆台：十字对中,两两对称;

4、十人圆台：一字对中,左右对称;

5、十二人圆台：一字对中,两两中间; 三、要领：

1、操作时左手托盘,从主位开始按顺序时针方向依次用右手摆放餐具;

2、注意四个直线;

3、餐厅内所有椅脚要横、竖成一直线;

4、餐厅内所有台布有“十”字折痕要成一直线;

5、餐厅内所有台面的烟灰盅或花瓶、花要成一直线

摆台规范

一、铺台布：操作时腹部与桌边保持10㎝左右,不得倚靠桌边,站在主位,用双手将台布抖开,台布正面依次铺开,四角垂下部分相称,中线居中,转盘摆放在台面正中;

二、摆放餐具：

1、以骨碟定位,骨碟与桌边距离为1㎝,各碟之间距离相等;

2、依次摆放汤碗及汤匙,调味碟、调味碟与汤碗位于骨碟中线两侧,调味碟、汤碗及骨碟之间距离为㎝;

3、依次摆放筷子,筷套的店微朝上,筷架与调味碟之间距离为㎝汤碗、汤匙与味碟、筷架成直线;

4、依次摆放烟灰缸首先摆放在主人餐具与主宾之间中线,其余两个与其成等边三角行,烟灰缸两个缺口向筷口,另一个缺口朝向转盘;

5、依次摆放红酒杯,白酒杯及水杯,三杯成一条直线与汤碗骨碟及筷架平行,三杯间距离适中为㎝;

三、摆菜单：依次把菜单摆放在主任及副主人中线,距离适中;

四、拉椅：依次拉椅,各桌椅距离适中对称; 五、上菜：

1、上菜时操作位置：选择在不太重要的一边,要保持一致;

2、每上一道菜都要报上菜名;

3、如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等头尾的菜肴,应根据当地的上菜习惯摆放,如有的地区习惯于“鸡不献头”、“鸭不献掌”、“鱼不献脊”那么上菜时就要将其头部向右,以脯部或腹部朝主人,以示尊重;

4、凡上菜有佐料的菜,一般先上佐料后上菜;

5、分汤；分前先用汤勺将汤轻轻搅匀,炖汤不能用勺子搅,应由上至下轻轻分,在分汤的过程中尽量不要将汤汁滴在转盘和台布上;

6、新上的菜要摆放在第一主人和主宾前面;

7、每上完一道菜后如果转盘上滴有汁酱,用准备好的抹布,用只骨碟托着,将转盘抹净;

8、上完最后一道热菜应送上热茶杯碟放在客人筷子后侧然后饭面;

9、上完饭面收齐不必要的餐具,后上甜品、水果;

10、选择上菜位不能于主副之间的位置;

摆菜的要求

一、酒席中的头菜,其看面要对正主位;

二、各种菜肴要对正摆放,讲究造型艺术,例如：鸡可对鸭、鱼可对虾；等同形状同颜色的菜肴也可相同对称;在餐桌的上下或左右的位置上,一般不要并排摆在一起;

三、菜盘的摆放：1、两个菜；一字形;2、三个菜；三角形;

3、四个菜；四方形;4、五个菜；梅花行;

分菜 一、分菜用具：

1、分菜叉服务叉

2、分菜勺服务勺

3、公用勺、公用筷、长把汤勺

二、让菜最好用于第一转未分完的菜,然后拿在客人的右手边每人小声征询一下意见是否添加;

三、分菜时要注意数量一致,拾配合理,分量均匀;一般鸡头、鸭股、骨等不分到餐碟上,可示意哪位客人喜欢食用;

四、分鱼时操作一定要快,均匀摆凉,先将鱼头、尾切断,在中间划一刀,剔开主骨和腩骨后再分;

五、在餐台上分菜的顺序与斟酒法相同;

六、在分菜时,对每盘的菜肴数量心中有数并分均匀;

七、叉勺不要在盘中刮出声音,分菜一般不要全部分完,要留菜的四分之一以示菜的丰富和准备客人添加;

中国菜基本知识

一、中国菜的做法：

蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、烤、扒、灼、焖、炒、卤、焗、煸、煲;

二、中国八大菜式：

1、山东菜系鲁烹调方法有：蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烧;口味以清香、鲜嫩、味纯为特点;

2、四川菜系川口味特色：甜、咸、酸、麻辣、香、鲜嫩、软、脆、又以麻辣酸为主; 3、江苏菜系苏特色：滋味柔和、咸淡相宜、原汁原味、鲜香酥嫩;

4、广东菜系粤特色：菜肴清淡、生脆爽口,在口味上清、香、酥、脆、浓和、咸甜、酸、辣、苦、鲜;

5、浙江菜系浙特色：清淡、香脆、细嫩;

6、福建菜系闽特色：色彩绚丽、味鲜而清淡,略带酸甜;

7、安徽菜系徽口味特色突出三重：重油、重色、重火侯;

8、湖南菜系湘口味：酸、辣;

楼面领班岗位职责

1、接受餐厅部长的领导,全权负责区域的服务工作；

2、协助拟定餐厅服务标准和工作程序,落实规章制度的执行情况；

3、主持每天班前例会,及时传达上级确定的各项工作措施和要求；

4、熟悉菜牌、酒水牌,熟记每日供应的品种,督促服务员进行餐饮产品推销,并以身作则,身先士卒；

5、接受客人订单和结帐；

6、带领服务员做好班前准备和班后收尾工作；

7、落实每天卫生计划,保持餐厅整洁,设备设施的检查与汇报；

8、妥善处理客人投诉和突发事件；

9、负责重要客人的引位和送客；

10、开餐前检查餐台摆设、餐椅定位情况及餐柜内餐具备放情况；

11、当值领班检查厅、门电开关、空调开关、音响情况,做好安全和节电工作;

2010年11月15日星期一整理